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5款火爆小海鲜,重口刺激,夏季解馋首选!
炎热的夏季
客人总觉得没胃口
这时就轮到
麻辣小海鲜和冰啤酒出场了
 
肥蛤、蛏子、八爪鱼等
加自制海鲜酱、酸辣汁、麻辣汤
或辣椒、花椒等爆炒
鲜美过瘾、重口刺激
让食客不再“苦夏”
食欲大增
 
今天,小微为大家带来
五道火爆小海鲜
一起学起来吧~
 
 
渔家蛏子
 
制作/都小刚
餐厅/保定雪花餐厅
 
结合了胶东海鲜的烹制手法与川式风味,加入大量辅料和较宽的味汁炒制,酸香浓郁,小编吃完蛏子,把浸足汤汁的芹菜段也全部挑出来吃掉了!
 
制作流程:
1.胶东产的肥蛏子480克焯水备用。
 
2.锅放底油烧热,下姜片100克、葱丁80克、干朝天椒50克大火煸香,烹入生抽50克、料酒100克、大红浙醋50克,倒入蛏子、芹菜段80克,调入鸡精30克、白糖60克、胡椒粉5克、味精50克大火爆炒几下至原料入味,出锅即成。
此菜需放大量葱丁、姜片、干辣椒作辅料
 
加鸡精、味精、白糖等调味
 
特点:酸鲜入味,微带辣口。
 
 
来辣海鲜汇
 
制作/张文卫
餐厅/成都嗨鲜来辣
 
此菜灵感来源于风靡一时的“辣八鲜”,在烹制流程和调料上分别进行了改良:首先,改烧为炒,以大量红油、酱汁为原料补味,期间不断颠炒,使成菜锅气浓郁;其次,六种酱料加蜂蜜、芝麻盐、蚝油等调成酱汁,起锅前再淋入自制煳辣油,成菜甜咸微辣,十分过瘾。
 
批量预制:
1.鲍鱼刷洗干净,去掉外壳和内脏,在肉上打十字刀,加适量葱姜水、盐、料酒抓匀腌制祛腥;大虾剪掉虾枪和虾须,加葱姜水抓匀祛腥。
 
2.大蛏子、花蛤、海虹刷洗干净,放入清水,加少许香油使其吐尽泥沙,捞出汆水后迅速过凉;扇贝洗净,放入冷水锅中,中火煮至刚刚开口时立即捞出,去壳取肉,摘掉内脏洗净即可。
 
走菜流程:
1.锅入宽油烧至七成热,下入藕条70克、黄瓜条70克、花蛤100克、海虹80克、蛏子6个、鲍鱼4个、大虾4个、扇贝肉5个一同拉油,捞起备用。
 
2.锅入底油烧至五成热,放干辣椒段20克、干青花椒15克、葱段10克、姜片10克爆香,加自制海鲜酱100克炒香,放步骤1处理好的原料,添少许清水,大火翻炒3分钟,期间不断颠锅使所有原料均匀受热并入味,浇煳辣油60克翻匀激出香味,起锅装入垫有锡纸的盘中,将锡纸整形即可走菜。
 
海鲜酱制作:
锅入底油烧至四成热,下入蒜蓉100克、干葱头碎100克爆香,加李锦记香辣酱800克、韩国辣酱500克、大喜大牌烤肉酱500克、四季宝花生酱300克、李锦记蒜蓉辣椒酱200克、芝麻酱200克小火炒香,倒入高汤500克,加酱油100克、蚝油80克、白糖30克、白胡椒粉20克小火熬10分钟,加香油80克、蜂蜜60克搅匀关火即成。
 
煳辣油制作:
锅入色拉油1000克烧至六成热,放入姜片150克、蒜瓣150克、葱叶100克、香菜梗100克、洋葱100克炸焦,捞出料渣后放入干红灯笼椒120克、干红二荆条辣椒120克、红花椒40克、青花椒30克、八角2个小火浸炸,至辣椒变煳出香时迅速关火,倒入盆中,过滤掉渣子即成。
 
 
铲铲八爪鱼
 
制作/王曼
餐厅/成都王小蚝
 
将八爪鱼以盐帮小炒的方式烹饪,制作时先将仔姜、辣椒等辅料边炕边炒,待其产生烧椒香气后,再淋入大量的油翻炒,如此一来,菜品的油香和煳香交融,味道十分特别。
 
制作流程:
1.八爪鱼300克治净,每只一切为四,加葱姜水抓匀祛腥,再下入烧至冒鱼眼泡的水中汆去异味,待其刚刚卷曲时捞起过凉,沥干备用。
 
2.锅入底油约30克烧至五成热,放鲜青花椒15克、姜片20克、泡红椒段20克、仔姜丝30克、青红小米椒段80克边炕边炒,待煳香逸出时倒入八爪鱼翻匀,淋入熟菜籽油40克,加生抽10克、港顺鲜味汁5克、糖4克、盐4克、香醋3克大火翻匀,起锅盛入垫有香葱段20克的铁铲中即可走菜。
煸香小料后倒入八爪鱼翻匀
 
淋菜籽油
 
 
麻辣肥蛤
 
制作/张来
餐厅/济南家和渔村
 
这是家和渔村十大必点菜之一,其卖点是选鲜、活、大、净的肥蛤,烫至开口后浇入麻辣汤,淋热油激香花椒、辣椒,山鸡蛋大小的肥蛤饱满鲜嫩,香辣诱人,吃起来很过瘾。肥蛤底下垫的是卷心菜,浸透麻辣汤之后爽脆美味,增加了可食性,也加大了菜量,令顾客感觉实惠。
 
制作麻辣汤:
锅入色拉油1千克、牛油一板(1千克)烧热,放入葱段300克、姜片500克、蒜子300克、香菜根200克炸至焦香,捞出料头,接着下干辣椒段500克、花椒300克、麻椒300克炸香,倒入红九九牌火锅底料6包(400克/包)、郫县豆瓣酱2千克翻炒均匀,冲入高汤10千克,调入白糖300克、鸡粉200克、味精200克、盐150克、鸡汁100克,大火烧开后转小火熬20分钟,打出料渣即成。
 
制作流程:
1.卷心菜500克切条,入油盐水汆至断生,捞出挤干水分,入大碗垫底。
 
2.将鲜活大肥蛤500克搓洗干净,入沸水大火煮1~2分钟至开口,捞出后放在卷心菜上。
 
3.锅入麻辣汤800克烧沸,浇在肥蛤上,再撒干辣椒段10克、花椒5克、蒜末5克、香葱花3克。
 
4.锅入葱油50克烧至八成热,浇在料头上激香即可走菜。
 
 
黄喉爆花甲
 
制作/肖至镛
餐厅/成都番茄述
 
这是一道极具盐帮特色的小炒,以黄喉、花甲两种原料入菜,戳中年轻食客的喜好;炒制时使用了三种姜丝、三种泡椒、两种鲜椒,突出酸香辛辣。
 
制作流程
1.黄喉洗净沥干,改梳子花刀;花甲吐尽泥沙,飞水沥干备用。
 
2.炒锅炙透,下入猪油、菜籽油各40克烧至七成热,期间不断用手勺搅动,使油脂铺满锅壁,待油面冒出青烟,倒入干红花椒10克、仔姜丝、老姜丝、泡姜丝、青小米椒段、红小米椒段各15克爆出香味,放自制泡椒蓉40克炒香,投入黄喉100克、花甲150克,撒调味粉6克大火翻匀,起锅装盘即成。
 
制作泡椒蓉:
泡红二荆条辣椒1000克、泡红小米椒400克、黄灯笼椒250克、干青花椒50克放入料理机打碎即成。
 
制作调味粉:
盐100克、鸡精55克、沙姜粉30克、小茴香粉25克、八角粉10克混匀即成。
 
 
编辑 / 张可丹   上传 / 杨震
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