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12道夏季凉菜清新开胃,菜单必不可少!
夏至已过
多地气温超过30℃
爽口凉菜日渐畅销
 
今天小微为大家带来
12道快手凉菜
原料涉及土豆、山药、茄子
黄瓜、鹅肠、螺片等
荤素皆有、包罗万象
 
它们操作简单但毛利奇高
爽口开胃、清凉解暑
所用核心酱料和料汁
均有详细配方
一起学起来吧~
 
 
口味茭白
 
制作/李博
餐厅/成都西蜀森林酒店
 
茭白制成卷蘸食烧椒酱,滋味独特,清新爽口,制作简单,成本只有6元,毛利高达75%。
 
批量预制:
1.茭白去皮,改刀成大小均匀、薄能透光的片,投入沸水煮熟,捞出冲凉水3分钟,沥干备用。
 
 
2.烧椒酱:烧椒(青二荆条辣椒1200克洗净,吸干水分,从靠近蒂部一侧穿入竹签,置于小火燎烧至爆皮、微带煳斑,离火去蒂,将制好的烧椒拦腰截断并剖开去籽)500克、生蒜100克分别剁成碎末纳盆,调入生菜籽油50克、东古一品鲜酱油25克、鸡精25克、味精20克、盐15克、丁点儿椒麻鸡汁10克、白糖5克,搅匀即成。
 
走菜流程:
1.小碗内舀入烧椒酱50克。
 
2.将煮熟的茭白片纵向卷成直径约1.5厘米的圆柱,每盘摆入27个茭白卷,上方点缀鱼籽、薄荷叶,带一碗烧椒酱走菜。
 
 
 
爽口爽心
 
制作/苏小成
餐厅/成都蓉庭花园餐厅
 
莴笋浸入醋汁制成跳水泡菜,口感清爽、卖相清新,十分开胃。
 
制作流程:
1.莴笋1000克去皮,切成薄片,放入醋汁浸泡一晚,第二天即可取用。
 
2.客人下单后,取莴笋片150克、鲜红小米辣圈20克、鲜花生10克,添醋汁60克拌匀装盘即成。
 
醋汁制作:
陈醋800克、蚝油500克、生抽450克、辣鲜露200克、白糖180克、美国辣椒仔辣椒汁80克、野山椒碎35克、洋葱碎30克、葱末30克、姜末30克、蒜末30克、香菜碎30克、葱油30克、盐10克搅匀即成。
 
 
捞汁茄子
 
制作/赵青
餐厅/上海宏亮酒家
 
“捞汁”通常用来做小海鲜,赵青将主料换为杭茄,先用热油炸至微皱,再趁热下入调好的捞汁浸泡,成菜水嫩咸香,十分清口。
 
批量预制:
锅入少许底油烧热,下葱末10克、姜末10克、蒜末10克、干辣椒段5克煸香,添生抽800克、陈醋200克、白糖50克、辣鲜露25克、蚝油20克、味精10克小火熬匀,关火打渣,放凉即成捞汁。
 
走菜流程:
1.取粗细均匀、直径约为2.5厘米的鲜嫩杭茄去蒂,洗净沥干后改刀成6厘米长的段,下入五成热油炸至变色、表皮微微收缩,捞出沥油备用。
 
2.取炸茄段12根,放入捞汁浸泡1分钟,每2根为一组摞入盘中,淋捞汁20克,点缀少许炸姜丝即可走菜。
 
技术关键:
杭茄含水量大,表皮较薄,因此炸制时间不宜过长。
 
 
酱香乳瓜
 
制作/帅红波
餐厅/成都兰锦会馆
 
这是“兰锦会馆”的凉菜销售冠军,大厨参考热菜“金钱黄瓜”的做法,将黄瓜改刀成条,加盐拌匀出水后,入机器甩干,再以泰式酸辣汁拌匀入味,成菜酸甜咸香,非常爽口。
 
批量预制:
1.加工黄瓜:黄瓜3000克洗净,切成长条,放入盆中,加盐50克反复揉搓,静置2小时待其充分出水,略微冲洗一下,用细纱布包好,放入甩干机甩2分钟去除水分。
 
2.熬泰式酸辣汁:鲜红小米椒200克、蒜瓣100克、姜片80克放入料理机打碎成蓉。锅入菜籽油300克烧至五成热,下入刚刚打好的蔬菜蓉小火熬香,放泰国鸡酱70克、白糖60克搅匀,关火淋入苹果醋150克、白醋40克翻匀即成。
 
3.腌黄瓜:将黄瓜条放入泰式酸辣汁中腌制4小时。
 
走菜流程:
取黄瓜条200克装盘,点缀蔬菜、花草即可走菜。
 
技术关键:
蔬菜蓉炒一下,能有效激发出香味,且可避免大蒜在腌制过程中产生臭气。
 
 
葱香土豆节节
 
制作/唐国伟
餐厅/北京京瑞大厦瑞府中餐厅
 
土豆丝加澄面、香油两拌两蒸,再添煳葱油、芝麻盐等调匀,成菜软中带脆、香气扑鼻,毛利极高。
 
批量预制:
土豆5000克去皮切丝,放在细流水下冲去多余淀粉,捞起用净布吸干水分,抖散后装入带漏眼的托盘,撒澄面300克拌匀,淋香油50克(增加油润感的同时可提升香味),入蒸箱旺火足汽蒸4分钟,取出晾凉后再添澄面300克、香油50克拌匀,继续蒸4分钟,取出晾凉即可。
土豆丝吸干水分

撒澄面
 
淋香油拌匀蒸熟
 
走菜流程:
取土豆丝250克纳盆,加煳葱油(带葱片)30克、香葱碎15克、芝麻盐10克、油酥花生碎10克拌匀装盘即成。
 
煳葱油制作:
锅入色拉油500克烧热,下入切成指甲大小的葱白片500克小火慢炸至呈浅褐色,关火晾凉后封保鲜膜入冰箱冷藏。
 
芝麻盐制作:
1.净锅烧热,下入白芝麻500克小火炒熟,取出打成细末。
 
2.海盐150克、细盐150克、玫瑰盐30克一同下入净锅小火炒出香味,取出与步骤1制好的白芝麻末混匀即成。
 
Q:土豆丝为何要两拌两蒸?
 
A:这就跟调肉馅要分次打水的道理相同。分两次添入澄面,通过蒸制,土豆丝能很好地将其吸收,成菜透亮不发黏,若是一次性拌入,口感较“厚”,且容易有生面味。

 
冰镇山药丝
 
制作/叶定龙
餐厅/南京金哥私房菜馆
 
山药丝、胡萝卜丝直接入菜,加酸甜汁、柠檬调拌滋味,卖相清新,口感爽脆。
 
制作流程:
1.山药洗净去皮、刨成细丝,置于细流水下冲洗半小时,以充分去尽黏液,捞出用冰块镇2小时;胡萝卜洗净去皮,刨成细丝,放入冰水中浸泡2小时。
 
2.纯净水1000克、白糖550克、白醋500克放入盆中,添入鲜柠檬片50克搅匀即成酸甜汁。
 
走菜流程:
取冰镇山药丝150克纳盆,浇酸甜汁30克拌匀装盘;胡萝卜丝50克、酸甜汁10克拌匀,盖在山药丝上面,放少许柠檬片、法香点缀即可走菜。
 
技术关键:
此菜中,原料无须放入酸甜汁中浸泡,否则酸味过浓,仅走菜前调拌便可充分入味。

 
椒麻无骨鸭掌
 
制作/陈文
餐厅/上海富豪金丰中餐厅
 
鸭掌去骨后先泡进自制腌汁,吸入酸甜底味,再放红油、花椒油拌上椒麻香气,成品滋味复合,几乎桌桌必点。
 
批量预制:
1.调腌汁:盆内添纯净水2千克,倒入家乐鸡汁500克、白糖250克、辣鲜露2瓶、白醋1瓶搅匀即成。
 
2.农家土鸭掌5000克洗净、去骨、斩件,入沸水汆透,捞出沥干,放入锅中添水没过,下葱段100克、姜片100克,淋料酒150克,煮熟后捞出沥干,放凉倒入步骤1调好的腌汁,封保鲜膜送入保鲜冰箱浸泡12小时。
 
3.将泡好的鸭掌捞出,每500克中调入红油25克、花椒油15克、香油10克、鲜花椒5克、红黄彩椒段、泰椒段各适量拌匀。
 
走菜流程:
取油炸花生米100克垫入盘底,盖上泡好的椒麻无骨鸭掌150克,点缀花草即可走菜。
 
 
时蔬拌鹅肠
 
制作/张宁
餐厅/南京丈母娘的饭局
 
鹅肠质地脆韧,与江浙地区的小蒜头一同凉拌,清鲜中带些微麻辣,是一款适合夏日的爽口凉菜。
 
批量预制:
1.鹅肠2.5千克用食用碱反复揉搓半小时,置于流水下冲洗半小时,沥干水分,改刀成5厘米长的小段,下入冒鱼眼泡的热水中,烹少许料酒烫一下即刻捞出,沥干水分备用。
 
2.小蒜头去根洗净,切成3厘米长的段备用。
 
走菜流程:
取鹅肠150克、青红杭椒圈10克装盘,调入东古一品鲜酱油20克、辣鲜露10克、红油10克、花椒油5克,放少许盐、鸡精、味精拌匀,装盘后撒小蒜头15克、红椒圈5克即可走菜。
 

手撕大白刁
 
制作/袁宏操
 
腌鱼时加入酒香蔬菜汁,使原料染上烈酒的发酵香味和柠檬的清新香气;走菜时先炸后撕,外酥里韧,是下酒的绝佳搭档。
 
批量预制:
1.调酒香蔬菜汁:黄瓜块800克、鲜香茅草段450克、香菜段350克、香葱250克、沙姜块250克、胡萝卜片250克、蒜瓣200克、青柠檬片150克(去籽)、鲜九层塔40克洗净,放入搅拌机,加清水3500克打碎成汁,滤去渣子放入盆中,加白兰地酒200克、黄酒200克、盐50克、白胡椒粉20克搅匀即成。
 
2.选用每条重约600克的大白鱼,去鳞、去内脏,斩掉鱼尾,去掉中间的大骨,将鱼身纵向一剖为二,冲水后放入酒香蔬菜汁中腌制一天。
 
走菜流程:
取半条大白鱼冲净表面多余的腌料,吸干水分,下入七成热油炸至金黄,捞出沥油,撕成小块,撒少许盐、辣椒粉拌匀即可装盘走菜。
 
Q:加白兰地比放高度白酒好在何处?
 
A:白兰地是一种蒸馏酒,以水果为原料,经过发酵﹑蒸馏﹑贮藏后酿造而成,与以粮食为原料酿造的国产高度白酒相比,味道没那么烈,又带有一种果香。
 
Q:这些汁腌几条鱼?中间翻动几次?能腌出蒜瓣肉吗?
 
A:这些汁能腌20条鱼,腌制途中需翻动四次,腌好的鱼肉较为紧实,但还达不到“蒜瓣肉”的程度。
 
 
黄瓜花炝螺片
 
制作/郭长江
餐厅/东营宾馆
 
脆嫩的小黄瓜顶部带花,是春天独有的亮丽色彩,东营宾馆的大厨将这抹色彩端上了餐桌。黄瓜花入菜口味十分特别,由于花朵的质地特殊、口感软嫩,与螺片、黄瓜蒂的爽脆形成鲜明对比,同时花朵更易吸附料汁的味道,简单调拌后即可出菜,是一道清新爽口、毛利极高的时令菜肴。
 
制作流程:
1.取海螺肉300克,改刀成薄厚均匀的大片,飞水后放入冰水中激一下,置于码斗中备用。
 
2.选用带刺的小黄瓜花100克,清洗干净后倒入盛螺片的码斗中,调入蚝油15克、葱油15克、生抽15克、香醋15克、盐2克、味精2克、鸡精2克、糖3克,搅拌至所有固体调料溶化,即可装盘走菜。

技术关键:
1.选取个头大、分量足的深海大海螺,这种海螺肉可以片得大小均匀,便于后续制作。
 
2.螺肉一定要生片,因为飞水时间短至3~5秒,只有薄厚均匀的螺肉片才能达到熟而不老的口感。
 
 
伤心豆腐卷
 
制作/帅红波
餐厅/成都兰锦会馆
 
这道菜演变自“伤心凉粉”,原料变为更有嚼劲的五香豆皮,蒸透取出,趁热铺一层“伤心料”再腌制一天,豆皮卤香,馅料爽辣。
 
批量预制:
1.蒸豆皮:选用厚一点的五香豆皮,摆进托盘旺火蒸10分钟。
 
2.调伤心料:鲜红小米椒200克、生姜100克、大蒜100克、大头咸菜60克放入料理机打碎,取出加干辣椒碎80克、花椒碎30克、港顺鲜味汁40克、辣鲜露30克、香醋60克、白糖20克、香油50克、藤椒油20克拌匀。
 
3.每张豆皮上抹一层伤心料,裹起成卷,用保鲜膜密封,放入冰箱冷藏腌制1天。
 
走菜流程:
取一个豆卷斜刀切成厚片,如图摆盘即可走菜。

 
热卤干丝
 
制作/叶定龙
餐厅/南京金哥私房菜馆
 
此菜以“热拌”的形式呈现,豆腐丝、土豆丝搭配自制鲜味汁,浇入热油的瞬间发出滋啦滋啦的响声,几秒钟后香味扑鼻而来,简单快捷、诱人食欲,将素菜做出别样滋味。
 
批量预制:
1.扬州细干丝纳盆,倒入开水没过顶端浸泡5分钟,捞出过凉,并用细流水冲洗10分钟,使其口感变得筋道;土豆丝汆盐水至熟,捞出泡入冰水使其口感爽脆。
 
2.鲜味汁制作:锅入底油烧至五成热,下西芹段500克、胡萝卜片、尖椒片各250克,香菜段150克,香菇片100克炒香,捞出沥油备用;在油中放入鱼骨500克、干海米150克煎香,冲入沸水5000克,倒入刚刚炒过的蔬菜料,中火熬40分钟,沥去渣子,即成蔬香汤。取蔬香汤1500克,加生抽600克,鱼露、港顺鲜味汁各250克,蜂蜜120克,冰糖60克,鸡粉40克搅匀至冰糖溶化即成。这款料汁需加热使用,熬好后用保温盛器存放,当天用完。
 
走菜流程:
取一圆盘,底部放细干丝200克,顶部放土豆丝50克,浇入烧热的鲜味汁40克,激八成热油10克,点缀法香、迷你胡萝卜片即可走菜。
 
技术关键:
细干丝咸味较重,需先用热水浸泡,再以凉水冲洗才能咸度适中。
 
 
编辑 / 张可丹   上传 / 杨震
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