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夏季时令番茄,入菜花样繁多!
西红柿可以说是
中国人餐桌上
最常见的蔬菜之一
酸甜可口的西红柿炒鸡蛋
也是很多人下厨
学会的第一道菜
 
而作为一名厨师
如何将这一常见食材
做出创意与特色
需要灵感与创意
更需要扎实的基本功
 
你吃过如同炸鲜奶一般
口感酸甜的炸番茄吗?
你见过番茄做盛器
内里另有乾坤的时蔬菜吗?
 
今天小微带来的
这五款菜品
以番茄作为原料
做法创意十足
味道也是美味独特
一起来看看吧~
 
 
巧炸番茄
 
制作/骆锡儿
餐厅/广州竹溪名宴酒家
 
这道菜同样巧妙利用了芝士元素,主料是一个西红柿,售价28元,制作简单,成本极低,毛利特高,而且非常受妇女、儿童的欢迎。
 
制作流程:
西红柿改成长方片,蘸一层白糖后盖一小片芝士,用糯米纸包成长方块,拖蛋液后蘸一层面包糠,入170℃的油中炸2分钟,捞出沥油后摆盘。
西红柿切块,蘸匀白糖

放上一片芝士
 
用威化纸包起来
 
拖蛋液
 
粘面包糠
 
炸至金黄
 
特点:西红柿酸甜,带有芝士的奶香,外酥里嫩,非常好吃。
 
制作关键:
1.西红柿要选熟透的,否则酸甜味不足。
 
2.需用糯米纸将其包裹整齐严实,否则炸后容易变形。
 
 
番茄煮时蔬
 
制作/陈文
餐厅/上海富豪轩餐厅
 
这款位上版番茄时蔬,用现挖的番茄瓤熬成汁后给豌豆尖等时蔬调味,酸鲜开胃,养生健康。
 
制作流程:
1.重约150克的大番茄洗净去蒂,两端打十字花刀,整只放入沸水中烫20秒至表面变皱捞出沥干,撕去外皮,从底部将番茄瓤掏出,切碎备用。
西红柿两端打十字花刀入沸水烫至表面变皱
 
2.豌豆尖100克择洗干净,入调有底味的沸水中汆至刚刚断生,捞出沥干,填入步骤1处理好的番茄内部,倒扣入盘备用。
 
3.锅入少许底油,添猪油烧热,倒入步骤1掏出的番茄瓤炒成泥状,添高汤50克、番茄酱、盐少许调好口味,小火熬约8分钟,勾薄芡收浓,浇在盘中番茄盏上,点缀两朵汆过水的白玉菇即成。食客用刀叉切开番茄,将豌豆尖蘸着淋入盘中的酱汁食用,酸香浓郁。
番茄炒成泥,添高汤、番茄酱、盐调味

勾薄芡收浓汤汁
 
浇在盘中番茄盏上
 
技术关键:绿叶时蔬尽量选择口味清鲜的,也可用苋菜、嫩菠菜代替豌豆尖。
 
 
有机番茄炒肉片
 
制作/韩金峰
餐厅/济南如意小院
 
选用青西红柿为原料,加五花肉片制成小炒,毛利高、锅气浓,很受客人欢迎。
 
制作流程:
1.青西红柿300克洗净后切成片,入七成热油炸10秒,捞出沥油,此时原料约有七成熟;泡发的木耳30克汆水备用。
原料汆水备用
 
2.锅入底油烧至五成热,放姜末、葱末各10克、红椒片5克煸香,放五花肉片40克炒至卷曲,加糖10克、老抽1克翻匀,倒入青西红柿片、木耳大火爆炒30秒,调入适量盐、鸡粉继续翻匀,起锅装盘即成。
 
 
番茄牛油果炖牛腩
 
 制作/魏艳兵
餐厅/上海掌柜的店
 
此菜在番茄牛腩的基础上加入牛油果蓉和牛油果片,汤汁更加浓郁,口感也更加醇厚。
 
制作流程:
1. 番茄300克入热水中烫皱、去皮,切成2厘米见方的块状。煮熟的牛腩肉150克切成1.5厘米见方的块。牛油果去皮切成厚0.2厘米的片。
 
2.锅内底油烧热,下番茄酱20克煸香,倒入番茄块继续炒香,添高汤120克,调入白糖6克、盐2克、鸡粉2克,下牛腩块小火煨约5分钟,放入提前打好的牛油果蓉30克,搅匀、烧开后放入五片牛肉果,收至汤汁将尽时即可出锅装盘,将牛油果片挑出摆在菜品表面。
煸香番茄,下入卤牛腩
 
放入牛油果蓉、牛油果片一起收汁
 
特点:口味酸甜清香,牛腩软糯入味。
 
 
番茄荷包豆腐
 
制作/李志强
餐厅/成都大蓉和
 
将滑嫩细腻的日本豆腐切成薄片,中间夹上一点肉馅然后用蛋皮裹起来,蒸熟后放入用番茄炒好的浓汤中煨透制成半汤菜,“西红柿鸡蛋”的红黄卖相非常讨喜,酸酸沙沙的口感也很开胃。
 
制作流程:
1.日本豆腐切成薄片,每两片中间夹入少许肉馅,用修剪好的蛋皮将豆腐包裹起来,穿入牙签固定防止散落,入蒸箱蒸6分钟,取出晾凉,抽掉牙签备用。
 
2.锅入鸡油30克烧至五成热,下入番茄块150克炒至软烂,倒入浓汤1000克,大火烧开转成小火,下入土豆泥(土豆去皮切块,入蒸箱蒸熟后碾压成泥)50克、炸蒜子5克、盐5克、味精、鸡精各3克搅匀,下入豆腐块12个、面筋块50克、有机菜花30克煮一分钟,起锅倒入煲仔中,撒小葱花末点缀即可。
 
熬制浓汤:
老母鸡4只宰杀治净汆一下水,纳入汤桶;洗净的龙骨10斤、猪棒骨8斤、燎净余毛的猪脚4只(6斤重)焯水后纳入汤桶,添清水180斤,大火熬6小时以上,至汤汁浓稠发白即可,约得浓汤140斤。
 
 
编辑 / 衣雨佳   上传 / 杨震
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