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海鲜日料店迎来至暗时刻,看7位老板如何自救?
​从6月11日起的十天间
三文鱼仿佛坐上了过山车
一开始
“从切割进口三文鱼的案板上检出新冠病毒”
的消息犹如一颗炸弹
将平素居于菜单刺身C位的它
拉下了水
人们谈三文鱼色变
唯恐避之而不及
 
而后,各地疾控中心等相关部门
对冷鲜冰冻三文鱼样本检测
显示新冠病毒检测结果皆为阴性
也就是说
三文鱼上并未携带新冠病毒
它是被“陷害”了
 
然而,检测病毒、还以清白容易
重拾顾客的消费信心却难
 
经此波折
不止北京的日料店受到重创
其他城市的相关餐厅日子也不好过
 
这波疫情反扑对于售卖鱼生刺身的
日料店、中餐厅有什么影响?
营业额下降了几成?
各餐厅如何应对?
且听小微与北京、南京、成都、南宁
等多地餐饮人的讨论
 
 
1
 
“营业额不是降了一成,是降到一成”
一位不愿意透露姓名的北京餐饮人告诉小编:“不仅是日料店,北京所有餐饮行业都受到了影响!像我们店营业额原本已经恢复到去年同期水平,这几天一下子降到不足10%,极其惨淡!”
 
6月16日,北京市将应急响应级别由三级上调为二级,所有餐饮从业人员都要到指定地点接受核酸检测,所有餐厅酒店停止接待宴会聚餐。
 
“我们现在能做的就是响应政府号召,去做核酸检测,不接待宴会,不聚餐、少流动,不添麻烦。”
 
“直到今天,确诊人数还在不断增长,没有消费者敢‘顶风作案’、出来就餐,唯今之计便是做好员工内部培训,只要我们菜品口味好,服务态度好,待疫情过去,大家还是会首选我们。”
 
北京市将应急响应级别由三级上调为二级
 
 
2
 
“把日料店老板逼成了烤串师傅”
 
浙江舟山某知名日料品牌经营人曹小伟:“自从北京新发地农贸市场切割三文鱼案板上检测出新冠病毒,我们店就立即下架了三文鱼,但迅速敏捷的“强制下架”并没有赢得食客们的信任,即便现在已经有各种新闻为三文鱼洗脱了“罪名”,但客人已经对生鲜海产萌生了心理阴影”
 
曹总告诉小编,这次北京疫情反扑,店内就餐人数骤降,从上周五到现在,连续六天没有接待过一桌外来食客,只有内部员工、朋友吃饭,好不容易有点起色的生意,又“一夜回到了解放前”。
 
“店里员工比我更着急,他们自发到餐厅门前拉拢食客,告诉客人店内已经下架了三文鱼,除了生鲜,有更多熟食能享用,但是作用不大,更多人站在离店门一米远的地方,考虑再三后告诉同伴:‘要不还是算了吧~’。”
 
“唉~”曹小伟这声叹息,听上去格外心酸。“其实我也能理解客人的心情,确诊人数中餐饮从业者占比越来越多,客人除了担心生鲜外,人与人传染的可能性才是他们最担心的事情,所以现在不仅是日料店,我商场里的烤肉店、海鲜店人流量都有所下滑。有个朋友原本做海鲜供应商,去年开了家日料店,看他发朋友圈说把店内所有进口生鲜全部下架,鱼生、虾生等烤熟后再上桌,硬生生把一位做日料的老板逼成了烤串师傅。”
 
“我认为餐饮行业与‘新冠’还有一场持久战要打,虽然政府对于疫情控制得有力度、有成效,但只要国外的疫情得不到控制,多少都会影响到国内。所以接下来比拼的还是资本和现金流,而像我们这样的小本经营,不求赚钱,能够保本生存就满足了。”
 
 
3
 
“五成熟的牛排已经没有问题,
但我还是建议客人选择七成熟。”
 
“疫情反反复复,餐饮人上半年的伤疤还未痊愈,新的伤口又接踵而来。目前就长沙餐饮业来看,日料店、海鲜店受到了波及,其他品类的餐饮店影响不大。”
 
长沙夏日玛莉西餐厅创始人左杰:“我们的部分菜品使用进口牛排、意面等制作而成,原本进口牛排煎至五成熟能达到最佳口感,煎牛排的铁板温度高达200℃,所有病毒细菌在高温作用下都会被杀死,但是为了消除大家的顾虑,北京疫情反扑后,我还是建议客人选择七成熟,也算是给他们一种心理安慰吧。”
 
长沙夏日玛莉西餐厅
 

4
 
不是“齐腰斩”  是“齐脚背斩”
 
成都浅草肆日料餐厅温良欧:北京新发地检测出新冠病毒之前,我们刚刚复工三个月,餐厅生意已恢复到疫情之前的水平,可以说对未来是抱有满满的希望。
 
但此次事件发生后,店里的生意急剧下滑,对整个日料行业来说也是一次巨大的打击,已经不只是用“齐腰斩”来形容了,甚至可以说是“齐脚背斩”。“三文鱼”“刺身”等是食客们对日料的固有印象标签,因此就现在的情形来看,我们采取任何措施都是徒劳的。成都有四五百家自助餐厅、两百多家海鲜自助,此次疫情反扑,对这些涉及海鲜类菜品的餐厅同样影响巨大。
 
我的日料店目前没有暂停营业,不过为了节约人力,店里的员工分成两班,交替来工作,尽量将成本降到最低,保证先“活下去”,坚持下来就是胜利!
 
成都浅草肆
 
 
5
 
“采取措施没作用,调整产品无意义”
 
成都岚山居酒屋创始人张帅:“切割三文鱼案板检测出病毒”的消息也影响到了我们的生意。虽然第一时间下架了三文鱼等刺身生鲜,但岚山居酒屋两家店上座率只有之前的30%,也就是说下降了70%。我的另一家日式烤肉店生意也降了一半。
 
目前还没想好以什么菜品代替原先的鱼生。我们本身是做日料的,日式烤肉也附带一部分刺身和寿司,换成别的菜品就失去了餐厅的特色,感觉没有意义,而且即便换了菜,顾客的担心一时也难以消除,还是很难将他们请进来。
 
我现在的心态反而是不着急了,看开了,今年餐饮都难,又不是我家经营的问题,岚山居酒屋是开业六年的老店,等这波疫情平息,客人消除了对三文鱼的疑云和担忧之后,还会回来的。
 
成都岚山居酒屋
 
 
6
 
原本做鱼生 现在改清蒸
 
南宁名厨一鲜行政总厨张卓越:虾生、鱼生类菜品是我们餐厅的一大特色,店里有青竹鱼、金鲩鱼、鲮鱼、赤眼鳟、北极贝、三文鱼等多个品种,五月份时,营业额已基本恢复至疫情前同期水平,每天能售出十几条鱼。
 
但前几日,北京新发地检测出新冠病毒一事发生后,店里的鱼生类菜品受影响很大,即便已有新闻证明三文鱼是清白的,但绝大部分顾客心里仍有顾虑,不愿意再点此类菜品,现在每天只能卖出1~2条鱼。目前餐厅打算先售完存货,在疫情得到有效控制之前暂停售卖鱼生类菜品。
 
我们对库存倒是不太担心,除了少量三文鱼外,其他鱼类都是鲜活的,养在餐厅的鱼池中,目前改以清蒸、红烧、白灼或是烧烤等熟做的方式代替生食推出,灵活变通。
 
南宁名厨一鲜
 
 
7

顺德鱼生 影响不大
 
广东顺德雷公饭堂创始人雷公:鱼生在我们国家有着非常悠久的历史,甚至可以上溯到先秦时期,如今的中国已经形成了丰富的鱼生饮食文化。我们当地的鱼生多取材于河塘养殖的鱼类如鲩鱼、鲮鱼等等,另外还有海鲈、剥皮牛等海鱼。
 
这次“三文鱼门”对于顺德各家专营鱼生的餐厅基本没有影响。由于本地历史悠久的鱼生饮食文化,食客心理上对于这类生食菜品并不排斥,不会谈“生”色变。
 
顺德鱼生
 
受疫情影响
无数餐厅被迫关门停业
无数同行无奈选择离开
 
然而,还有更多人在咬牙坚持
为了撑起身后妻儿的生活
也因为对厨台灶火的热爱
 
民以食为天 食以安为先
目前我们要做的便是
严格消杀 
保护自己 保护顾客
三文鱼等生食“不安全”
那就另选食材 转变烹调方法
 
你店生意受影响了吗?
营业额下降多少?
如何应对?
留言区来讨论吧
 
 
文 / 陈长芳 张可丹 赵雅男 衣雨佳
编辑 / 衣雨佳
上传 / 杨震
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