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南京大厨魏学林演示松鼠桂鱼的做法!
松鼠桂鱼
是苏帮菜中的传统名肴
成菜形如松鼠
外脆里嫩 酸甜适口
 
如何将这道传统名菜
做出现代特色呢?
寻魏·金陵十二菜的
大厨魏学林别出心裁
将分子料理
与中餐完美结合
创造出了这道泡沫松鼠鱼
 
松鼠桂鱼身上
覆着一层柠檬泡沫
仿佛穿行于洁白的云朵中
上桌令人眼前一亮
原有的酸甜口味中
加入了柠檬的清香
整个味道更加富有层次
 
想要解锁这道
泡沫松鼠鱼的具体做法吗?
快跟小微一起来看看吧~
 
 
泡沫松鼠鱼
 
制作/魏学林
餐厅/寻魏·金陵十二菜
 
此菜在松鼠鱼传统做法的基础上进行了两点改良:首先,用番茄沙司、柠檬汁调成酸甜味的浇汁,以热油激“活”,使颜色更亮、香味更浓;其次,鱼身上还要盖一层“柠檬泡沫”,将分子料理与中餐完美结合,上桌眼前一亮,视觉焕然一新。

批量预制:
1.鳜鱼宰杀治净,剁下鱼头,将下颌部切开,保持头顶相连,冲去血水;鱼身去掉大骨,在不带皮的一面打菊花刀,加葱段、姜片、盐、料酒各适量抓匀腌制入味。
 
2.生粉、吉士粉按照2∶1的比例混匀。在鱼头、鱼身表面拍匀混合粉,下入五成热油炸至表面浅黄,捞出沥油盛入托盘备用。
鱼肉打菊花刀,腌制后拍粉
 
走菜流程:
1.700克纯净水中加卵磷脂1.5克,充分溶解后倒入柠檬汁250克,用高速搅拌器搅打8分钟左右即能产生丰富的柠檬泡沫。
 
2.锅入宽油烧至七成热,下入预制好的鱼头、鱼身各一个复炸至颜色金黄、表面酥脆,捞出沥油装盘。
下入热油炸至颜色浅黄,捞出盛入托盘
 
3.炸鱼时另起一锅滑透留底油,放番茄沙司50克、冰糖20克、柠檬汁10克、香醋8克、盐6克炒匀,浇入烧至七成热的色拉油激活,起锅浇在鱼身表面,点缀汆熟的青豌豆20克,在鱼身上盖一层柠檬泡沫,点缀花瓣、薄荷叶即可走菜。
 
制作关键:
1.生粉中加入吉士粉,不仅可使鱼的颜色更金黄漂亮,且有增香的效果。
 
2.加入冰糖,可使炒好的酱汁光亮度更高。
 
3.清水的用量直接决定泡沫的颜色,清水越少,泡沫的颜色越接近柠檬汁;卵磷脂则决定泡沫的大小,卵磷脂越少、搅打时间越长,则泡沫越大、越蓬松,若是需要细小的泡沫,则可增加卵磷脂的用量并减少搅打时间。
 
4.除了柠檬泡沫,也可依照客人喜好换为白葡萄酒泡沫,为鳜鱼增添一抹酒香。具体操作方法:清水200克加卵磷脂3克充分溶解,倒入纯牛奶50克、白葡萄酒25克,用高速搅拌器搅拌5分钟即能产生泡沫。
 
 
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编辑 / 衣雨佳   上传 / 杨震
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