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6款泡凤爪,Q弹筋道,酸辣开胃,夏日必推!
炎炎夏日即将来临
泡椒类凤爪酸辣爽口
更能刺激食欲
是餐桌上的必备前菜
 
今天小微给大家介绍
6款鸡爪凉菜
或以腌汁浸泡
或用味汁凉拌
或与热带水果相搭配
肉质Q弹、咸酸开胃
制作简单、毛利极高
均为夏日解暑超赞菜品
赶快学起来吧~
 

泡椒黑鸡爪
 
制作/付国兵
 
 
制作流程:
1.鸡爪洗净入锅煮熟(水中放适量葱姜、料酒),捞出晾凉,放入桶内,每5千克鸡爪放入蒜片250克、香醋1瓶、东古一品鲜1瓶、生抽半瓶、酱油半瓶、白糖适量,浸泡约3小时左右。
 
2.锅内放菜籽油1500克烧热,下入干辣椒、干花椒各50克炸香,一起浇在桶内鸡爪上,继续浸泡备用。
 
3.走菜时,取五只鸡爪为一份装盘,淋入少许原汁即可。
 
特点:
鸡爪软糯中带点筋道,酸辣、咸鲜、微甜。
 
 
欢喜辣凤爪
 
制作/冯洪平
 
以小米椒、鲜茴香、红糖、酱油等料调成一款腌汁,用以浸泡汆熟的凤爪,走菜前再取原料拌入自制的米椒辣油,成菜颜色红艳、味道鲜辣、口感筋道,是份颇受欢迎的下酒小菜。
 
批量预制:
1.美国大凤爪3000克洗净,剪去趾甲。锅入宽水,加适量葱段、姜片、料酒、八角、香叶、盐,倒入凤爪煮15分钟,捞出过凉备用。
 
2.取干净的保鲜盒,添纯净水1000克、黄酒700克、东古一品鲜酱油600克、红糖400克、冰片糖300克、香醋150克、盐50克、鸡饭老抽25克搅拌至融化,放鲜茴香段200克、鲜柠檬片200克、小米椒段100克、芹菜段80克、香菜段80克、洋葱丝80克、姜片30克、拍蒜30克、香叶20克、八角3个静置4小时,使蔬香味渗进味汁,倒入凤爪拌匀,冷藏腌制24小时。
味汁所需配料
 
倒入凤爪拌匀,冷藏腌制24小时
 
走菜流程:
1.调米椒辣油:锅入底油烧至五成热,放小米椒碎400克、蒜末300克、姜末80克小火炒香,添蚝油25克、盐10克、糖10克、鸡粉10克翻匀,起锅备用。
 
2.取泡好的凤爪200克纳盆,拌入米椒辣油30克裹匀,装盘稍加点缀即可走菜。
 
 
百香果凤爪
 
制作/张伟华
 
将百香果果肉、泰式甜辣酱、蜂蜜等调成一块酱汁,淋在提前煮熟的脱骨凤爪上,成菜酸甜微辣、清香可口、卖相诱人。
 
制作流程:
1.去骨鸡爪10千克清洗干净,冷水下锅,大火烧开焯去浮沫,捞出待用。
 
2.锅入宽水(份量以没过原料为标准),加花雕酒400克、盐300克、葱段200克、姜片150克、八角10克、香叶5片,大火烧开后放入焯好的鸡爪,转小火煮15分钟,然后关火焖25分钟至熟透,捞出后冲净过凉,沥干水分待用。
 
走菜流程:
取预制好的鸡爪300克装盘,浇上百香果酱汁150克,点缀香菜即成。
 
百香果酱汁:
百香果20只(每只重约65克)切开果壳,挖出果肉纳盆,加清水300克、泰式甜辣酱120克、蜂蜜80克、广味源白酱露20克调匀即可。
 
 
青柠泰汁凤爪
 
制作/刘宝来
 
这款开胃凉菜最大的特色在于它的味汁选用青柠檬榨汁,再加泰国辣鸡酱调拌,前者的酸能够中和后者的辣,还增添了一股清新的果香。用这款青柠泰汁为煮熟的凤爪调味,成菜酸辣适口,非常开胃。
 
提前预制:
去骨凤爪4千克洗净,汆水祛腥,捞出沥干后放入锅中,倒入清水(以没过凤爪一指为宜),加入葱段250克、老姜片150克、白酒60克,大火烧开转小火煮20分钟,捞出晾凉,拣去葱姜,将原料装保鲜盒入冰箱冷藏保存。
 
走菜流程:
取预制好的凤爪150克纳盆,加青柠泰汁30克拌匀,摆盘后点缀薄荷叶即可走菜。 
清香酸辣的青柠泰汁
 
取预制好的去骨风爪,浇入青柠泰汁
 
青柠泰汁:
泰国辣鸡酱700克加鲜榨青柠檬汁250克、盐6克搅匀即成,入冰箱冷藏保存即可。
 
 
功夫凤爪
 
制作/张久茂
这道功夫凤爪的奇妙之处在于:凤爪洁白紧致,不起泡不爆皮,宛如生的一样,吃起来则无骨无筋、劲道微弹,让客人轻松做到“吃鸡爪不吐骨头”,食用更加方便。张久茂介绍:“此菜技术关键是用似开非开的热水煮鸡爪,熟后立即捞起冰激,这样鸡爪外皮缩回原形,肉质富有弹性,不会软塌。”
 
批量预制:
1.新鲜鸡爪5斤处理干净,入80℃的热水焯掉血污,捞出后用流水冲至洁白。
 
2.锅下清水,加入适量葱、姜、花椒、盐、味精,放入鸡爪,保持似开非开的状态小火浸煮35分钟,捞出后立即入冰水激凉,此时鸡爪便回缩至原貌。
 
3.将放凉的鸡爪剖开,去掉骨头和脚筋,入保鲜冰箱储存备用。
 
走菜流程:
取去骨鸡爪200克加蒜泥10克、葱油8克、生抽7克、香醋6克、盐2克以及小米辣末5克拌匀,装盘后即可上桌。
 
特点:
鸡爪咸鲜,口感微带弹性,非常好吃。
 
制作关键:
1.鸡爪不可入沸水汆烫,否则它会剧烈收缩,浸煮时便会爆皮。
 
2.煮鸡爪时一定要保持似开非开的状态,否则也容易煮破皮。
 
3.煮熟后要立即过凉冰激,这样鸡爪就会缩回“原形”,成菜卖相美观,口感也更加有弹性。
 
4.剔骨时要一同去掉脚筋,否则入菜卖相较乱。
 
5.调拌时动作要轻柔,以免破坏鸡爪整体形状。
 
 
陈醋凤爪
 
制作/张福林
 
这道陈醋凤爪先蒸后泡,走菜时再淋料汁,口感保留了韧劲,食用时也更有滋味。
 
陈醋汁预制:
水塔牌陈醋800克,蚝油500克,酱油450克,美国辣椒仔300克,日式海鲜素250克(从鲣鱼干及晒干的海带中提取呈鲜物质制作而成,多用于为日式拉面、味噌汤等提鲜),家乐牌辣鲜露200克,白糖180克,葱段、姜段、蒜粒各80克,调匀即成。
制作凤爪用的陈醋汁
 
日式海鲜素
 
批量预制:
取5千克鸡爪放入清水中泡5分钟,将每只鸡爪趾间残留的老皮剥干净并剪去爪尖,用盐水冲洗干净,放入盆中,加入料酒50克,葱、姜各30克拌匀,入蒸箱蒸15分钟左右,取出晾凉,泡入陈醋汁中,覆膜放入保鲜柜中泡5小时以上,随用随取。
将蒸好的鸡爪泡入陈醋汁中
 
走菜流程:
捞出200克凤爪摆入盘中,先用微波炉打15秒钟,取出浇陈醋汁20克,点缀香菜、柠檬即可走菜。
将鸡爪放入微波炉加热
 
制作关键:
走菜时应稍微加热,使凤爪回至常温,以免口感过硬。
 
 
编辑 / 赵雅男   上传 / 杨震
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