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加入菠菜汁,这鸡蛋豆腐细嫩鲜香、卖相诱人!
豆腐有“植物肉”的美称
 
营养丰富,价格实惠
 
且不受时令限制
 
是烹饪中的常用原料
 
 
鸡蛋豆腐则是
 
将鸡蛋与豆浆按照一定比例
 
混合蒸制后再加工的一类菜品
 
其口感细嫩鲜香
 
深受众多食客的喜爱
 
 
今天,小微为大家介绍5款
 
旺销的鸡蛋豆腐菜品
 
制作简单、出品多样
 
味道出众、毛利极高
 
赶快学起来吧~
 
 
 
翡翠豆腐三重塔
 
制作/张金奖
 
 

将普通的鸡蛋豆腐蒸成黄绿两种颜色,淋点金汤、加些菌菇、撒上炸地瓜丝,就卖上了48元的高价。

 
提前预制:
 
1.黄豆500克泡透后放入料理机,添清水3千克打成浆,滤渣后倒入鸡蛋液1500克搅匀,平均分成两份,其中一份加入适量菠菜汁调成浅绿色。
 
2.托盘内抹油,先倒原色豆浆,覆膜蒸约5分钟至定型后取出,再浇入绿色豆浆,覆膜蒸约10分钟,取出备用。
 
3.紫薯、黄心地瓜去皮切细丝,入六成热油炸至酥脆备用。

 
走菜流程:
 
1.切下一块重约400克的翡翠豆腐装入圆盘,送进蒸箱回热,取出控净盘底水分。
 

切下一块蒸好的翡翠豆腐
 
2.芦笋段、蟹味菇各50克飞水。净锅内添鸡汤300克,调入金瓜蓉30克、盐、鸡粉各适量,下飞过水的蟹味菇、芦笋段略煨,勾芡后浇在翡翠豆腐上,菌菇放在顶端,芦笋摆在旁边,撒炸薯丝即可走菜。
 

辅料入金汤中煨熟
 
 
将辅料摆在豆腐上并浇入汤汁
 
 
撒上炸薯丝
 


 
法香口蘑烧鸡蛋豆腐
 
制作/赵青
 
 
鸡蛋豆腐从平平无奇到高大上只需三步:先挂脆浆炸至金黄微酥,再同口蘑一起下锅加鲍汁收紧入味,最后撒一层翠绿的法香碎,成菜色泽诱人,搭配相得益彰,入口是双重的鲜美与软嫩,中西结合,创意十足。

 
批量预制:
 
1.菠菜择洗干净,切碎备用;现磨豆浆2千克烧沸,倒入盆中放凉,加牛奶500克,磕入80个鸡蛋充分搅拌至均匀融合,倒入不锈钢托盘(内壁抹一层色拉油),表面均匀撒一层菠菜碎,覆膜旺火足汽蒸8分钟,取出静置放凉备用。
 
2.新鲜法香洗净,沥水后放入烤箱焙干,取出打碎备用。

 
走菜流程:
 
1.取提前制好的鸡蛋豆腐220克,改刀成边长2.5厘米的方块,挂匀脆浆后下入六成热油炸至表面变硬,捞出沥干备用。
 
2.锅入底油烧热,下葱末煸香,调入港顺鲍汁50克、高汤100克搅匀烧开,下汆好的口蘑100克和步骤1处理好的鸡蛋豆腐,轻轻翻动,让食材表面裹匀鲍汁,待汤汁将尽,关火装盘,均匀撒一层法香碎即可走菜。
 


 
杏香沙拉鸡蛋豆腐
 
制作/万增
 
 

这道菜专门为女士和儿童设计,用自蒸的菠菜鸡蛋豆腐,拍粉油炸后挤上沙拉酱、撒杏仁片,成菜鲜烫软嫩,满口奇香,极受顾客欢迎,日售40多份,而且制作简单,出菜迅速。
 
 
制作流程:
 
1.鸡蛋打散,与豆浆按2∶1的比例搅匀,调入少许底味,倒入托盘至深度为3厘米。
 

鸡蛋加入豆浆
 

充分搅匀
 

倒入托盘至3厘米深
 
2.菠菜叶洗净剁碎,在托盘内的鸡蛋豆浆表面薄薄撒一层,覆保鲜膜入蒸箱旺火蒸5分钟,取出放凉后切成小方块。
 

撒上菠菜碎
 
 
封保鲜膜后即可蒸制
 
3.走菜时取鸡蛋豆腐块250克拍匀糯米粉,入八成热油炸至结壳,捞出控油后摆盘,挤上适量沙拉酱,撒炸杏仁片30克即可上桌。

 
特点:
 
软、嫩、烫、香、甜。

 
制作关键:
 
1.不要把鸡蛋豆腐做得太厚,约3厘米即可,这样每块豆腐上都带有绿色菠菜碎,卖相更美观。
 
2.蒸鸡蛋豆腐掌握好时间,大火5分钟至刚刚凝固即可,若蒸老了会出蜂窝。
 
3.炸豆腐时油温需升至八成热,迅速炸出硬壳即可捞出。
 
 
 
私房嫩豆腐
 
制作/熊星
 
 

将鸡蛋、豆浆蒸成豆腐,绿色的菜薹叶子碎会在蒸制过程中慢慢漂浮到表面,活像豆腐上长了一层“青苔”,颜值颇高;鸡蛋豆腐裹上淀粉炸制后形成一层薄薄的酥脆外壳,锁住了里面的水分,外面再裹上芡汁,成菜外脆里嫩、咸香浓郁。
 
 
批量预制:
 
鸡蛋45个纳盆打散,倒入清水2500克、豆浆1000克,撒剁成碎末的菜薹叶子500克、盐200克搅匀,入蒸箱旺火足汽蒸20分钟,取出晾凉后切成3厘米见方的块。
 
 
 
走菜流程:
 
1.锅入宽油烧至八成热,取12块鸡蛋豆腐表面裹一层淀粉,下入锅中炸2分钟至外壳酥脆微黄,捞出沥油。
 
 
2.锅留少许底油,下红椒粒5克、橄榄菜3克煸香,调入鸡汁30克,蚝油、李锦记薄盐醇味鲜各15克,倒入高汤200克,调入白糖5克、味精3克、白胡椒粉2克,淋少许水淀粉勾薄芡,下炸好的鸡蛋豆腐裹上芡汁,翻匀后倒入烧热的石锅中,撒葱花3克即可走菜。
 

下入炸好的鸡蛋豆腐裹上芡汁
 
 
翻匀后倒入烧热的石锅中,撒葱花即可走菜
 
 
制作关键:
 
1.橄榄菜源自于广东潮汕地区,是将橄榄汁和橄榄油渗入芥菜叶中,经过煎、熬等步骤制作而成,成品色泽乌黑发亮,味道咸鲜浓郁、越嚼越香,虽然此菜中放的不多,但香气独特,可令人食欲大增。橄榄菜还可用来制作别具风味的炒饭、饺子馅等,有画龙点睛的作用。
 
2.蒸制鸡蛋豆腐时,为避免豆腐还没蒸熟就烂了,需将蒸箱汽压调小,或者旺火足汽蒸制时中途打开蒸箱门放汽4~5次。
 
3.豆腐表面裹的淀粉不能太厚,否则炸制过程中会形成一层厚厚的壳,包裹上芡汁后软绵绵的,十分影响口感。
 
4.鸡蛋豆腐非常嫩,裹匀酱汁即可出锅,这一过程不能超过1分钟,以免豆腐外壳破损、软塌。
 
 
 
祯祥豆腐
 
制作/黄传正
 
 

“祯祥豆腐”是孔府菜里的一道传统作品,沿用经典的鲁菜锅烧技法——先将豆腐蒸透,然后挂雪丽糊或者面粉炸成金黄色,再跟蘸碟上桌。黄师傅将传统豆腐改为自蒸的鸡蛋豆腐,挂上脆炸粉,炸后摆到热铁板上,带两种蘸碟上桌,清口解腻,外脆里软,毛利高达70%。

 
批量预制:
 
豆浆2千克纳入盆中,加25个全蛋充分搅匀,覆膜后入蒸箱小火蒸20分钟,取出放凉后改成麻将块。

 
走菜流程:
 
豆腐块拍上脆炸粉,入五成热油炸至金黄色,摆入热铁板上,带两碟料汁即可上桌。这两碟料汁分别是酱油葱花碟、甜酱香菜碟,前者是用生抽加香葱花调制而成,后者是将甜面酱加纯净水稀释,蒸15分钟至熟,然后撒香菜末而成。
 

粘一层脆炸粉
 

入热油炸至金黄色
 
 


 
编辑/赵雅男      上传/王璐
 
 
 
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