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这花鲢鱼软嫩鲜美,滋味复合,月售900余份!
良人玉勒乘骢马
 
侍女金盘脍鲤鱼
 
江河湖海中的各式鱼类
 
从来都是中国人的席上佳肴
 
 
 
南北饮食习惯各异
 
烹鱼的手法更是五花八门
 
北方习惯大锅炖鱼
 
大碗喝酒大块吃肉
 
方显燕赵之地的豪气
 
 
 
南方往往食不厌精
 
烹鱼做法繁复
 
精致的各类鱼脍
 
是水乡特有的婉约气质
 
 
 
今天小微带来的四款美食
 
既有精致清淡的粤菜
 
又有大锅烧出的美味湖鱼
 
 
 
鱼鳔鱼唇
 
如何烹出绝妙风味?
 
湖鲜鲢鱼
 
如何成为席上之珍?
 
赶快跟小微一起来看看吧~
 
 
 
红烧南湾湖鱼
 
制作/母树青
 
 
 
南湾湖鱼软嫩鲜美,大厨将其先煎后烧,成菜咸鲜微辣,每月销量在900份以上。

 
制作流程:
 
1.南湾湖花鲢鱼(每条重约10千克)宰杀治净,斩成大块备用。
 
2.锅入色拉油50克烧热,下葱段40克、姜片40克、蒜片50克煸炒几下,加八角4克、干红花椒2克、干红辣椒2克、鲜红小米椒2克炒出香气,倒入花鲢鱼块1000克煎炒2分钟,添高汤1500克,放入提前泡发的香菇100克、嫩豆腐300克,调入糖色35克、蚝油20克、李锦记薄盐酱油15克、李锦记红烧汁12克、陈醋10克、料酒10克、盐8克、味精8克、白糖5克、鸡粉4克、白胡椒粉1克,保持大火烧10分钟,起锅将其分装入2个砂煲内,撒适量香葱花。
 
3.锅入色拉油120克烧至七成热,下青、红杭椒圈共70克略炸,起锅分别泼在2个砂煲中的葱花上激香即成。



 
木瓜煮鳗鱼鳔
 
制作/陈泽伟
 
 

鳗鱼鳔油发后与木瓜、草菇同煮,既能提亮成菜色泽,又可以增加清鲜香气。

 
原料扫盲:
 
鳗鱼鳔,指鳗鱼肚,干货进价高达2000元/斤,1斤干货通常能发至5~6斤,在潮汕地区常与竹笋、青瓜、南瓜等搭配烹调。

 
鳗鱼鳔发制:

干鱼鳔顶刀切段,放入烧至70~80℃的色拉油中小火油炸约20分钟,此时油温在150~180℃之间,捞出沥油后入凉水浸泡3~4小时至完全涨发即可。
 

发制好的鳗鱼鳔
 
 
制作流程:
 
1.木瓜去皮,切成菱形块;草菇一切为二,入宽水汆至断生后捞出;发好的鱼鳔切去边角料,改成长4厘米的段。
 
 
木瓜切成菱形块,汆水后捞出
 
2.锅入宽水烧沸,下鱼鳔150克煮约30秒,捞出沥干待用。
 
 
鱼鳔煮好待用
 
3.锅入高汤200克,下煮好的鱼鳔,放入香芹段40克、草菇块30克、姜片15克小火煮3分钟,调入家乐鸡汁5克、盐5克、香油3克,加木瓜块300克略煮后勾薄芡,将原料捞出装盘即成。
 
 
 
鱼唇煮杂菌
 
制作/陈泽伟
 
 

鱼唇是海八珍之一,和燕窝、鱼翅、鲍鱼齐名,通常指鲨鱼或其它大型鱼唇部的皮,营养丰富。此菜将鲨鱼唇与三种菌类搭配,并添加牛奶、三花淡奶煮制,成菜汤色洁白、醇厚鲜美,鱼唇滑软微弹,略带嚼劲。

 
鱼唇发制:
 
鲨鱼鱼唇入凉水泡5~6小时至软,捞出用刀刮去沙子、黑皮、唇骨,冲净后入沸水煮开,将质地变软嫩的部分挑出,剩余的再煮一会,直至色泽变成半透明,捞出后切去边角料,改成长约6厘米的细条,泡入水中冷藏保存。

 
走菜流程:
 
1.取发好的鱼唇条150克,入沸水汆烫片刻后捞出;杏鲍菇100克切成长条,与白玉菇100克、蟹味菇100克一同入宽水汆至断生,捞出沥干。
 

鱼唇与杂菌入宽水汆至断生
 
2.锅入高汤600克烧沸,下汆好的鱼唇和菌类,倒入纯牛奶100克,放入少许水淀粉、雀巢三花淡奶50克中火煮约2分钟,淋水淀粉勾薄芡,调入盐4克、鸡汁3克、味粉2克,放入香芹段30克、胡萝卜片10克略煮,起锅盛入烧热的砂锅即可走菜。
 

锅入高汤,下入汆好的鱼唇和菌类,倒入牛奶
 
 
淋水淀粉勾薄芡
 
 
 
双式鱼蓉蒸豆花
 
 
 
这是一道传统粤菜,制作时把嫩豆腐、鲮鱼胶拌匀后蒸熟,再添榨菜丝、花生碎等,将豆香与鱼鲜完美融合,成菜软嫩细滑、无骨无刺,适合老人、小孩食用,因此又被当地人称作“老少平安”,是广东百姓每逢佳节团圆之日的必备菜品。

 
制作流程:
 
1. 鲮鱼胶(鲮鱼净肉剁成泥,添冰水、生粉、盐、白胡椒粉、味精等绞打上劲)100克纳盆,加内酯豆腐350克拌匀,平铺入盘中,入蒸箱蒸8分钟。
 
 
鲮鱼胶加内酯豆腐拌匀
 
2. 取出后依次撒榨菜丝40克、花生碎(花生去皮,去净锅焙炒至微黄)40克、香葱花20克,沿盘边倒入加热至80℃的豉汁25克(蒸鱼豉油、生抽、花生油以2∶1∶1的比例兑匀即可)即成。
 
 
蒸好后撒榨菜丝、花生碎、香葱花
 
 
技术关键:
 
鱼蓉、内酯豆腐均为易熟的原料,因此蒸制时间不要过长,以免失去嫩滑的口感。
 

 
 


编辑/衣雨佳      上传/王璐
 
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