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这道鸡丝软润滑嫩,炒制关键是淋入少许香糟汁!
酿酒的副产品酒糟
 
通过添加花雕酒等
 
浸泡融合、二次发酵
 
升华成香糟卤入馔
 
产生一种类似酒香
 
又变幻莫测、耐人琢磨的味道
 
吊糟时还可添加
 
少许冰糖、糖桂花等
 
进一步丰富糟汁的味道
 
 
“糟”是一种应用广泛的技法
 
南北方厨师均擅用其入菜
 
南方大厨喜冷糟
 
即将食材煮熟后
 
用糟汁浸泡、冷藏
 
以凉菜形式上桌
 
 
北方大厨则喜热糟
 
在原料烹制过程中
 
或添糟汁,或淋糟油
 
以热菜形式上桌
 
 
食材无论荤素
 
皆可拿来“糟一糟”
 
 
大荤大肉经由糟汁洗礼
 
便可油腻全消
 
仅余鲜咸甜爽
 
极适合夏天食用
 
 
今天小微为大家介绍6款糟汁菜
 
既有上海糟三样等
 
南方经典菜例
 
又有糟熘鱼片等
 
北方传统名菜
 
开胃解暑
 
夏季推出正当时~
 
赶快学起来吧

 
 
 
北方糟汁菜品
 
 
 
糟熘鱼片
 
制作/李建国
 

黑鱼取肉,入盘放平,冷藏3小时后片成薄片,滑油后洁白平展;先烹入香糟汁,炒出香气再熘制鱼片,最后淋上15克香糟油,汤汁颜色更亮更透,而糟油又补足了糟汁、鱼片所缺少的油脂香,口味恰到好处。

 
制作流程:
 
1.黑鱼取肉,码入盘中冷藏3小时,取出后片成3毫米厚的薄片,冲洗干净后纳入盆中,加适量盐、葱姜水、蛋清、水淀粉抓匀上浆。
 

黑鱼改成薄片,腌制上浆
 
2.宽油烧至四成热,将鱼片展开后逐一下锅滑至断生,捞出沥油。
 

逐片放入油中滑至断生
 
3.锅留底油烧热,煸香葱姜蒜米,烹入香糟汁125克,舀入一手勺高汤烧沸熬香,调入盐5克,勾芡后倒入鱼片以及汆过水的木耳、笋片、胡萝卜片各适量,淋香糟油15克即可起锅装盘。
 

烹入香糟汁
 
 
淋入糟油,熘制而成

 
吊香糟汁:
 
香糟泥一袋300克倒入盆中,加入花雕酒2瓶、矿泉水4瓶、姜末30克搅匀浸泡24小时,用纱布滤出糟泥渣滓即得香糟汁。

 
熬制糟油:
 
冷锅下凉油500克,入香糟泥50克,先用凉油化开,然后开小火,边搅边熬,因糟泥中含有水分,所以熬制过程中油面会冒出大量的水泡,待熬至水泡消失时,关火滤掉糟泥,滤出的即为糟油。



 
糟炒龙凤丝
 
制作/亓淑平
 
 

这道龙凤丝主料为龙利鱼丝、鸡脯肉丝、青、红椒丝和银杏,烹入香糟汁调味,成菜青、红、白、黄四色相间,质地软润,糟香飘散,吃起来开胃提神。

 
制作流程:
 
1.龙利鱼肉改成丝,加盐、料酒、蛋清、水淀粉抓匀上浆,鸡脯肉顺着纹路竖切成丝,按同样的方法上浆待用。
 
2.锅下宽油烧至三成热,下入鸡丝滑散,接着下鱼丝滑透,捞出后与青红椒丝、银杏一起入沸水焯去多余油分。
 

鸡丝、鱼丝上浆后滑油,并焯掉多余油分
 
3.锅留底油烧热,加入葱蒜末5克煸香,飞入香糟汁15克,调入料酒5克、盐4克、鸡汁3克,倒入鱼丝、鸡丝各100克,青红椒丝共50克,银杏10克旺火炒匀,勾水芡后淋明油,起锅装盘即成。   
 

锅下底油烧热,加料头煸香后飞入糟汁
 
 
最后需勾水芡

 
制作关键:
 
龙利鱼肉质地细嫩,切丝难度较大,因此建议先入冰箱微冻至定型再改刀,切出的鱼丝更加整齐。另外,此菜还可以选黑鱼,其肉质柔韧、不易断裂,效果更佳。



 
糟煨带鱼
 
制作/亓淑平
 
 
 
提前将主料加入香糟汁放进保鲜冰箱浸泡2小时以上,然后再用来制作煨菜,糟香透骨,效果更好。
 
 
制作流程:
 
1.东海大带鱼一条约800克治净改成段,打上斜一字刀,倒入香糟汁提前浸泡2小时。香菇泡发后竖切成片,竹笋切成薄片。
 
2.香菇、竹笋入沸水焯透,倒入漏勺中控水。
 
3.锅下宽油烧至六成热,下入带鱼块炸至金黄色,起锅倒入盛香菇、笋片的漏勺中控油,同时以热油冲烫辅料,去掉其多余水汽。
 

带鱼段炸至金黄色
 
4.锅留底油烧热,下八角1个、白芷3片炸香,加葱姜蒜片共5克煸香,飞入糟汁25克,调入糖色10克、料酒5克、米醋3克,加入清毛汤500克,调入适量盐、鸡汁烧开,打出料渣后倒入带鱼块中火烧开转小火煨透,大火将汤汁收至粘稠似勾薄芡一般时,淋明油、出锅装盘即可。
 

锅留底油,下料头、飞糟汁,加糖色、清毛汤,下带鱼煨透
 
 
制作关键:
 
1.调入糖色一方面可为带鱼上色,另一方面具有祛腥提香的作用。
 
2.调米醋也是为了给带鱼祛腥,用量不可太大,否则会掩盖糟汁的香味。

 
 
南方糟汁菜品
 
 
 
海鲜总动员
 
制作/陈文
 
 

香糟菜的另类呈现形式,出品迅速,创意十足。
 
 
原料:
 
野生大黄鱼1条,黑虎虾、花螺、鱿鱼花、青口贝、青豆各适量。
 
 
制作流程:
 
1.将黑虎虾、花螺、青口贝、鱿鱼花、青豆分别飞水后过凉待用。黄鱼治净后放盐、味精、料酒腌制10分钟,入蒸箱蒸熟后取出。
 
2.将古越龙山花雕酒200克、香糟卤200克(老大同瓶装香糟卤)、盐100克、糖80克、鸡精50克、味精50克、清水2.5千克调匀制成糟卤汁(此糟卤汁可使用两次),放入所有原料浸泡1小时入底味,滤净糟汁后将原料依次摆入不锈钢材质的长方盒模具中。
 
 
将所有处理好的原料放入不锈钢盒
 
3.取凝胶片50克泡软后加入1150克水蒸至融化,离火后在其中调入香糟卤90克(老大同瓶装香糟卤)、古越龙山花雕酒40克、白糖22克、盐18克、味精15克,搅匀、冷却后倒入模具中,进冷藏冰箱凝固成冻。
 
 
浇入以凝胶片等调好的糟醉汁
 
 
冷藏至定型
 
4.走菜时取出模具,用喷火枪略烧一下外围,使冻体周边微微溶化、与模具壁分离,扣入茶托盛器上,带三种口味碟即可上桌。
 

 
用喷枪燎烧一下模具的外壁,待松动后取下
 
 
可配刺身酱油、米醋、绞细的普宁豆酱三种味碟上桌。
 


 
上海糟三样
 
制作/沈逸鸣
 
 

 
批量预制(4份量):
 
1.糟虾:基围虾400克剪去虾须,放入烧沸的水中(水里加适量葱、姜、盐),待水再次烧沸后小火煮3分钟,捞出沥干水分。待基围虾自然冷却后盛入碗中,加入香糟卤浸没,覆膜密封后放入冰箱冷藏2小时。
 
2.糟毛豆:鲜毛豆400克剪去一头使其易入味,倒进清水中小火煮15分钟捞出放凉,浸入香糟卤中,覆膜入冰箱冷藏2小时。
 
3.糟猪舌:猪舌400克用清水洗净,入沸水中略汆,捞出后刮去表面的白色物质,再次洗净。锅入清水,加料酒10克、葱姜片各5克,下入猪舌小火煮20分钟,待其熟软后捞出放凉,放入香糟卤中,用保鲜膜密封后进冰箱冷藏10小时。

 
吊制香糟卤:
 
老大同香糟泥500克、绍兴五年花雕酒3瓶(640克/瓶)、切块苹果2/5个、糖桂花10克、香菜10克、小茴香10克、凉开水300克,将以上原料一起搅拌均匀即成糟泥,入冷藏冰箱放置5小时后用纱布过滤,流入盆里的液体即为飘香的糟卤,纱布上剩下的渣子则为香糟渣。将香糟卤装进瓶子密封后放入冰箱冷藏保存。

 
走菜流程:
 
取出入好味的基围虾、毛豆、猪舌,将猪舌改刀成薄片,三种原料分别装入三只小盏中,即可走菜。

 

 
海鲜糟钵斗
 
制作/沈逸鸣
 
 

 
批量预制:
 
1.猪肚、猪肠加少量碱搓洗干净,冲净后焯水去除杂质,捞出刮去白膜和剩余粘液,洗净后将猪肚切条、猪肠切段,放入砂锅里,倒入清水浸没,加葱结、姜片去腥,旺火烧开,撇去浮沫,改小火炖至软烂,捞出晾凉,摆入托盘中,倒入兑好的香糟汁浸没,封上保鲜膜入冰箱冷藏一天一夜。
 
2.带鱼块洗净,加入花椒、姜丝、少许糟卤抓匀腌制1小时去腥,用纱布吸干水分,入四成热油小火煎至两面金黄后出锅,放凉后纳盆,倒入香糟汁没过,加盖入冰箱冷藏10小时。
 
3.基围虾剪去虾须,焯水至熟,晾凉后放入保鲜盒,倒入糟汁浸没,加盖入冰箱冷藏1小时。

 
兑制香糟汁:
 
净锅上火,放凉水4000克,下入葱、姜各25克、香叶、八角各2克烧开,放盐、味精调味(比烧汤稍微咸一些),晾凉后兑入糟卤(方法同“上海糟三样”吊制香糟卤)500克搅匀即可。

 
走菜流程:
 
取一只玻璃盛器,放猪肠100克垫底,上面码猪肚100克,最上面摆糟虾3只和糟带鱼3块,再浇入糟虾时的原汁即成。
 





 
编辑/赵雅男      上传/王璐
 
 
 
 
 
 
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