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4款烧豆腐,入味不抢味,比肉还好吃!
几颗黄豆
历经打磨、熬煮等多重工序
成就一方
白嫩弹滑、包容百味的豆腐
既可与鲍鱼排翅同席
又能与青菜萝卜同煮
进得了高端国宴
上得了普通餐桌
好味至素、大道至简
正是对豆腐最真实的写照

 
今天
小微给大家介绍
四款烧豆腐
入味不抢味
比肉还好吃哦~
 
 
川香肥肠烧豆腐
 
制作/张涛
 
此菜从麻婆豆腐创新而来,第一,添加了熟大肠段;第二,起锅先煎大肠,出油后再炒香料头、下豆腐炖透,肠油沁入豆腐中,达到“素料荤香”的效果;第三,选用卤水嫩豆腐,不似南豆腐那么软,更耐煮炖,与大肠口感也更般配;第四,麻婆豆腐最后淋红油、撒花椒面,而这里则是炒香鲜椒圈、撒花椒面后盖在大肠豆腐上,突出鲜辣椒的清香。
 
批量预制:
猪大肠5斤加面粉搓洗干净,冷水下锅汆透,捞出后放入高压锅中,加清水至没过大肠8厘米,调入南酒、糖色各80克,盐50克,香料包(花椒15克,小茴香、白芷、砂仁、草豆蔻各8克,八角、桂皮、丁香各3克),上汽后压24分钟,放汽后捞出,取肠头用于九转大肠,其余部分剖开,切成菱形块。
 
走菜流程:
1.卤水嫩豆腐切成方块,入热水烫透,沥干待用。
 
2.锅入底油烧热,下大肠块100克小火煎至出油,投入葱花、姜末、干辣椒段、花椒各5克炸香,加郫县豆瓣酱20克、东古一品鲜酱油15克,添清水400克,放入豆腐块350克,大火烧开后转小火炖5分钟,调入盐、白糖、味精各适量,大火将汤汁收浓,无须勾芡即可起锅入盘。
肥肠入锅煎出油分,然后再烧制豆腐
 
3.锅下色拉油40克烧热,放入鲜青红辣椒段共20克、干辣椒段5克炒香,撒花椒粉5克、熟芝麻5克,起锅盖在肥肠豆腐上,撒葱花即可走菜。
 
制作关键:
压大肠时间以24分钟为宜,不要压过了,否则入菜口感绵软,失去弹性。
 
 
老豆腐烧带鱼
 
制作/孟波
 
如何将带鱼烧出新滋味?秘诀就在于用自制糖蒜熬成的红汤——将大蒜加红糖、香料、白酒腌制半月,蒜瓣微红、呈半透明,切碎炒香熬成红汤,带有一种特别的甜味和淡淡蒜香,区别于一般餐厅的麻辣口味。
 
带鱼的初加工:
带鱼5000克去掉头尾、解冻治净,洗去腹内黑膜,改刀成菱形段,加盐、料酒、白胡椒粉、葱段、姜片抓匀腌制5分钟,拍生粉下入六成热油炸至金黄,捞出沥油备用。
 
老豆腐的初加工:
老豆腐6000克改刀成长条,放入盆中,倒入烧热的蒜香红汤浸泡2小时,以便豆腐充分入味。
 
走菜流程:
锅入混合油100克烧至五成热,下入葱姜片爆香,放入炸好的带鱼段500克翻匀,添蒜香红汤1000克,加泡入味的豆腐600克,调入盐、鸡粉各5克,白糖3克,大火烧开转中火烧3分钟,起锅盛入碗中,撒蒜苗段20克即可上桌。
 
蒜香红汤制作:
锅入混合油2500克烧至五成热,下入干青花椒100克(提前加白酒泡软)小火熬出麻香,打去不用,放入自制糖蒜碎1500克、泡红椒碎800克、鲜红美人椒碎500克小火煸干水汽,待泡椒皮表面变白时,香味充分融入油中,放入香水鱼料4袋(250克/袋)继续炒匀,添入高汤20千克小火熬20分钟,沥去渣滓即可使用。这款红汤最适合烹制河鲜类原料,麻辣中带微酸,去腥效果极好。
 
自制糖蒜:
1.独头蒜5000克去掉须根,剥去外皮,冲洗干净。
 
2.锅入清水5000克煮沸,关火加盐100克搅匀,放入蒜浸泡20分钟,捞起沥干水分,放凉后倒入坛子中。
 
3.锅入清水4000克烧开,加红糖500克、盐80克、香叶6克、八角2个、桂皮1段,小火煮至红糖全部融化,关火晾凉,加入60°红星二锅头150克搅匀,倒入装蒜的坛子中,密封后入阴凉避光处腌制15天即可取用。
 
混合油制作:
锅入菜籽油17.5千克炼熟,加入猪油7.5千克小火搅匀,放入郫县豆瓣碎4000克中火炒30分钟至出香、出色,倒入干红二荆条辣椒粉1000克搅匀,连油带料倒入桶中加盖焖2~3天,打去料渣即成。
 
技术关键:
1.走菜时烧制时间不要太长,避免带鱼“脱壳”。
 
2.独头蒜放入热水浸泡,可去掉辛辣味;表面被烫软,腌制后更加入味。
 
3.制作混合油时,夏天猪油的用量要比冬天少15%,否则炒好的菜肴口感过腻。
 
 
青口白菜烧豆腐
 
制作/刘兴亮
 
豆腐丁油炸后裹匀酱汁,浇在炒好的小白菜上,乍一看像层厚厚的肉酱,使寻常的小白菜和老豆腐卖到32元/份,是一道利润高、人气旺的家常小炒。
 
制作流程:
1.小白菜300克洗净切段,锅入底油烧至五成热,放入小白菜炒熟,撒盐5克翻匀后起锅。
 
2.老豆腐改刀成0.5厘米见方的小丁,入五成热油炸至金黄。
 
3.锅入底油烧热,下蚝油5克、东古一品鲜酱油3克、盐2克、鸡粉1克煸香,加少许清水搅匀,倒入炸好的豆腐丁,边勾芡边颠锅至酱汁浓稠,起锅浇到小白菜上即可。
 
 
韭菜焖豆腐
 
 
 
原料:
豆腐600克,韭菜段75克。
 
调料:
高汤500克,小米椒圈10克,红烧酱油10克,味精5克,鸡粉4克,盐3克。
 
制作流程:
1.豆腐改刀成长10厘米、宽4厘米、厚2厘米的块待用。
 
2.锅入底油下小米椒圈煸香,添高汤和除酱油外所有调料,大火烧沸后下入豆腐;小火焖至汤汁剩原来的一半时调入酱油晃匀,继续烧至汤汁剩下原先的1/5时下入韭菜,淋少许明油即可。
 
制作关键:
先将锅内汤汁调入味后再下豆腐,可以使豆腐在烧制过程中充分吸收咸味,入味更充足。

 
编辑 / 赵雅男   上传 / 杨震
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