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3款复制酱油,揭开川菜调味神秘面纱!
酱油在我国流传已久
 
其滋味咸香鲜甜
 
在菜品的制作中
 
书写浓墨重彩的一笔
 
 
而今,川厨们经过不断尝试
 
在酱油中加入各种食材
 
调配出更适宜出菜的
 
川式复制酱油
 
 
熬制过的酱油
 
更加浓稠、香气馥郁
 
“口水鸡”“钟水饺”等名菜
 
之所以引得食客趋之若鹜
 
川式复制酱油
 
可谓是一大功臣
 
 
小微为大家整理了三类
 
川式复合酱油的
 
调配方法及应用菜例
 
加深您对此类酱油的了解
 
期待您尽快投入实践哦~
 
 
 
1 钟水饺专用复制酱油

 
制作方法:
 
锅内下入酱油500克、清水3000克烧开,倒入白糖500克、红糖1000克,放入姜片100克,八角、山柰、草果、小茴香各15克,丁香5克,烧开后转

小火熬约1小时,收至自然浓稠后即可关火晾凉,打掉渣子后使用。
 
 
 
钟水饺
 
制作/杨秀英
 
 

钟水饺是成都的传统名小吃,始于清光绪年间,因为创始人姓钟而得名,又因为开业之初店址在荔枝巷,且红油用量较大,故有着“荔枝巷红油水饺”的别名。与常见的北方水饺不同,钟水饺的馅料为纯肉,不加蔬菜等配料,饺子煮熟后装入碗中,撒上少许蒜末,浇入复制酱油、淋上辣椒红油,一碗滋味诱人的钟水饺就做成了。

 
批量预制:
 
1.制作面皮:盆内下入面粉2000克、食盐1克,分次倒入清水400克,将面团揉至表面光滑时上压面机,反复压制7次,使面团充分上劲,然后即可搓条、下剂,擀制成面皮。
 
2.调制馅料:猪前夹肉500克入料理机反复绞打三次,盛入盆中,加盐、味精各6克,鸡蛋2个,倒入清水150克,先快后慢将肉馅搅打上劲,最后倒入香油50克搅匀即可。
 
3.包制:取水饺皮15张,依次填入肉馅20克,包成状元饺即可。
 

将馅料包入面皮中
 

预制好的水饺

 
走菜流程:
 
锅下清水烧开,放入包好的水饺10个煮至熟透后盛入碗中,放上蒜末10克,淋上复制酱油35克、辣椒红油20克,食用前充分拌匀即可。
 

水饺煮熟后放上蒜末,浇入复制酱油和辣椒红油
 

 
2 凉菜复制酱油

 
制作方法:
 
锅入淘大黄豆酱油8瓶(每瓶550克)、清水4400克,倒入姜片120克、薄荷叶100克、葱段60克,香叶、八角、桂皮、白蔻各50克小火烧至冒鱼眼泡,再倒入红糖3500克、九制话梅2袋(约250克/袋)、九制陈皮2袋(约220克/袋),继续小火熬1小时,关火沥去渣子,晾凉后入保鲜盒密封冷藏保存。
 
 
 
酸辣折耳根
 
制作/李仁光

 
 
折耳根因有鱼腥味,故而也叫鱼腥草。北方地区售卖的折耳根多仅为底部的白杆,而南方则多是带叶出售,因其价格低廉,并有利尿、消炎、防辐射的作用,凉拌折耳根一直是深受四川人民喜爱的一道凉菜。

 
制作流程:
 
1.折耳根300克洗去根部的泥沙,摘去茎上的乱须,将杆茎与叶子分开,杆茎改刀成段,摆于盘底,叶子摆在上面。
 
2.将味精2克、盐3克、红油5克、保宁醋5克、复制酱油10克、芝麻油10克、小米椒碎15克、蒜粒35克混匀,浇于盘中,上桌后拌食即可。
 
 
3 口水鸡专用复制酱油

 
制作方法:
 
净锅内倒入中坝酱油10瓶,加入清水800克、海天老抽2瓶、姜400克、冰糖200克、葱100克、八角50克、香叶40克、香菜根35克、小茴香30克、草果20克、桂皮20克、白蔻10克,小火熬制1小时,沥去渣子,晾凉后放入冰箱冷藏保存,可以存放3天。需要注意的是,姜能去除异味,所以要多放一些,而葱则要少放,否则放置时间久了会变味。
 
 
 
口水鸡
 
 
 
 
郭沫若曾写道:“少年时代在故乡四川吃的白砍鸡,白生生的肉块,红殷殷的油辣子海椒,现在想来还口水长流……”正是他这信手拈来的“口水”二字,成就了今天大名鼎鼎的口水鸡,有“名驰巴蜀三千里,味压江南十二州”的美称。

 
批量预制:
 
土鸡5只(每只约1800克)宰杀洗净,冲去血水后放入烧至冒鱼眼泡的水中(加葱、姜、料酒、盐),小火保持微沸煮10分钟,关火加盖焖30分钟,取出沥干、斩块,放入保鲜盒备用。

 
走菜流程:
 
1.姜汁8克,花椒油、保宁醋、盐各5克,复制酱油9克,红油15克,油辣椒、蒜泥各10克,白糖、味精各3克,花椒面、鸡精各5克,熟白芝麻7克,鲜汤40克调匀成料汁。
 
2.取黄瓜片100克垫入盘中,上面码入土鸡块400克,淋入料汁,加油辣椒5克,撒花生米、香菜各8克点缀即可走菜。

 
技术关键:
 
煮鸡时火不能大,保持汤汁似开非开,六七成熟时关火加盖,利用汤的余温将鸡肉焖熟,如此制作,鸡肉才细嫩多汁。
 
 
 


 
 
 
编辑/谢田       上传/王璐
 
 
 
 
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