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20只基围虾做出一份大菜!
“一夜东风吹雨过
 
满江新水长鱼虾” 
 
虾作为一种常见食材
 
被巧手大厨们
 
演变出了千百种吃法
 
 
今天
 
小微带大家来到
 
成都食画花园餐厅
 
店内大厨
 
擅长将家常原料
 
进行全新演绎
 
 
基围虾先汆后拌
 
铺在滚烫的鹅卵石上
 
出品新奇
 
香气四溢
 
 
小河虾入陈皮水浸泡
 
加大量干花椒
 
少许香茅草爆香
 
香气逼人
 
…… 
 
一起来看看吧
 

 
 
 
食画餐厅的主体,由上世纪五六十年代的厂房改造而成
 
 
 
 
 
 
河滩烤虾
 
 
 
大虾汆水后拌匀酱料,铺在盛有热石子的砂锅中走菜,上桌后,大虾在石子的热力作用下持续散发香气,出品新奇,香味诱人,颇有野趣。
 
 
制作烤虾酱:
 
印度风味孜然辣酱1瓶(色泽红艳、辣味适中,有股浓郁的孜然香气)、辣妹子辣椒酱1瓶、亨氏烤肉酱100克、丁点儿椒麻鸡汁50克、木姜油30克、蚝油25克、味精15克、炸金蒜15克、生粉15克拌匀即成。
 
 
批量预制:
 
1.基围虾剪去虾枪和虾须,洗净后汆水至变色,纳入盆中,每500克加烤虾酱80克、鱼露5克拌匀腌制2小时。
 
 
此菜用到的所有材料,其中基围虾需提前汆水

 
汆好的基围虾拌匀酱料
 
2.鹅卵石洗净沥干,入净锅小火炒30分钟至热。
 

鹅卵石入净锅炒热
 
 
走菜流程:
 
1.砂锅烧热,在底部铺上炒热的鹅卵石2500克,撒干葱圈40克,摆入腌好的基围虾500克,加盖后带青椒圈、红椒圈各20克即可走菜。
 
 
热石子装入砂锅中,撒干葱圈,再铺入基围虾
 
 
2.上桌后掀开砂锅盖,霎时烟气翻涌、香味扑鼻,此时基围虾约有七成熟,将其翻面再煎30秒至全熟,撒青椒圈、红椒圈即可请客人品尝。
 
 
 
 
椒茅小河虾
 
 
 
油炸小河虾并不出奇,怎样做出新意?食画花园餐厅大厨的办法是:以陈皮水腌制、干花椒爆香、香茅草碎调味,使成菜带上三重香气。
 
 
批量预制:
 
1.陈皮600克加60℃温水5000克浸泡20分钟,撒入盐60克,味精、鸡粉各40克拌匀制成陈皮水。
 
2.新鲜小河虾5000克洗净、去头,放入陈皮水中腌泡2小时。
 
3.鲜香茅草摆入托盘,送进调至上下火180℃的烤箱烤30分钟至出香。
 
 
走菜流程:
 
1.锅入宽油烧至五成热,下入小河虾300克炸至外皮冒出一层小白泡,捞出沥油;青花椒70克、红花椒50克汆水沥干。
 
2.炒锅滑透,下入两种花椒小火炒干水汽,淋鸡油10克继续翻炒,倒入油炸小河虾,撒盐焗鸡粉10克、细辣椒面10克、干香茅草粉8克、白糖5克、鸡粉4克、十三香2克翻匀,起锅淋花椒油6克、香油4克,装入垫有香茅草的盘中即可走菜。
 
 
锅入两种花椒炒干水汽,淋鸡油继续翻炒
 
 
倒入小河虾继续炒匀

 
撒盐焗鸡粉、香茅草粉等料

 
技术关键:
 
若是当地客人对麻味的接受度较弱,可以将花椒提前汆一次热水,减轻麻味的同时,还能防止炒制时变黑发苦。
 
 
 
 
香菇焖牛排
 
 
 
这是食画花园餐厅近一年来点击量最高的热菜。牛排一改大块煎熟的传统模式,而是改刀成条,先入黄油滑熟,再添自制黄汁、香菇条煨透,成菜味厚多汁、浓香下饭,且依旧能保持卖相精致。此菜中用以入味的黄汁常见于西餐,香草气味浓烈,大厨在原做法的基础上,增加了黑椒碎、野山椒碎、海鲜酱、蚝油等料,中西合璧。
 
 
煨制牛排时使用的自制黄汁,是此菜浓香味厚的关键所在
 
 
 
茄子酿豆角
 
 
 
该店大厨从“豆豉鲮鱼油麦菜”中得来灵感,将原料换为茄子、豆角的经典搭配,以豆豉鲮鱼增加油香和滋味。目前在食画餐厅,这道高毛利的下饭菜几乎桌桌必点。
 
 
 
泰式青柠蒸鲈鱼
 
 
 
这道菜的特别之处在于加工方式:鲈鱼为主料,先腌后蒸,再浇入泰式酸香味水,盖上以小米椒碎、糖蒜碎、苹果醋调成的料头,点火上桌,随着加热,酸香汁水围绕鱼身微微沸腾,保温的同时也更入味。
 
 
用青红小米椒、糖蒜、西芹等调好的料头汁
 
 
 
椒香冬阴功鱼片

 
 
冬阴功汤即“酸辣虾汤”或“酸辣海鲜汤”,“食画”的这款融合版成本不高却香味浓郁:首先,以三种小杂鱼熬汤,鲜美微甜,再加上酱料、南姜、柠檬、香茅草,又增一重酸辣;其次,菜品还要撒入以木姜子油炒香的青花椒、红花椒、香菜籽,使原料带上浓郁的椒香气味。
 
 
鱼片下入冬阴功汤中冒熟
 
 
 
煳辣烫腰花
 
 
 
近两年,在火锅中涮食大片猪腰成为川渝地区的一种流行吃法,有些火锅店干脆以“某某大刀腰片”命名,生意红火得凌晨依旧排队。受此启发,食画花园餐厅的大厨设计了这道菜,腰花汆熟,再倒入事先熬好的火锅底汤烫至入味,然后撒刀口辣椒碎,浇煳辣油,成菜红艳、浓香、热辣,颇受客人欢迎。
 
 
自制火锅底汤用来烫腰花
 
 
以上菜品均选自2020年3月《大厨》“融合菜”栏目,想知道这些美食的详细做法吗?想get食画花园餐厅旺销菜的热卖秘诀吗?想学习更多名店名厨招牌菜,了解更多新鲜餐饮资讯吗?那就赶快添加洋洋微信18253197859购买吧~
 
 
 
 


 
编辑/张可丹          上传/王璐
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