咨询电话:18953134866
                 0531-87065151
卤水 水饺 酸菜鱼 酱牛肉 五步开店 重庆小面 南京小吃 襄阳牛肉面 传统浓白羊汤 串串 烧烤 炒鸡 酸菜鸡 桶子鸡 川味外卖 驴肉火烧 上海小吃 淮南牛肉汤 滕州回锅羊汤 火锅 烤鱼 炒饭 小龙虾 道口烧鸡 东北地锅 广式烧腊 早餐技术 潮汕砂锅粥 铁锅炖羊肉
这万福肉肥而不腻,少不了6道工序!
前几天
有读者点名想看
宫廷菜
好嘞,小微收到!
 
今天给大家介绍
来自北京的周锦大师
他在后厨耕耘了五十多个年头
技艺可谓"炉火纯青"
他坚守经典,不忘传承
将满汉席这项非物质文化遗产
传承下来
成为首席嫡系传人
 
让我们
走近这位御厨传人
在“烹的标准”“调的套路”中
体味烹饪的魅力~
 

从满汉席到切葱花
御厨传人细说“烹的标准”“调的套路”
 
周锦大师1962年从厨,如今他已经在后厨这方天地耕耘了50多个年头。半个多世纪的光阴在大师身上留下的是平和、宽厚、渊博。周锦17岁从厨时跟随的第一位老师是清宫御膳房的名厨——杨怀。不同于如今很多厨师动不动就标榜自己“御厨”的身份,杨怀老先生早年供职于御膳房内的荤局(御膳房还设有素局、挂炉局、点心局、饭局等),到1921年才离开紫禁城,是货真价实的御厨。杨怀出宫后一直在安化寺附近一家涉外高级餐厅工作,周锦跟随杨老先生练刀工、盯火候,为日后的发展打下了坚实基础。在杨怀的引领下,周锦进入了满汉席、宫廷菜这个神秘领域,杨大师尽心尽力倾囊相授,周锦也没有辜负师父的期望,将满汉席这项非物质文化遗产传承下来,成为首席嫡系传人。
 
周锦大师近年来通过潜心研究,还原了宫廷六大宴席:登基宴、千叟宴、万寿宴、千秋宴、亲藩宴、鹿鸣宴,在大师策划的会所里陆续推出,均有不俗的反响
 
以万寿宴为例,菜单上面一排为主菜,每道主菜下面配4道行件,菜式虽然多样,但是分量适中,保证客人吃饱但又不会太撑,而且不油不腻,甜咸适中,就餐完毕非常舒服
 
麻辣点评厨界现状
“如今一些厨师没有经过老师正规、精心的传授,对于烹饪知识了解甚少,但是要起工资来却毫不含糊。我曾经问年轻厨师一个问题,什么是佐料?他们人人都答不上来。我还经历过一件可笑的事情,有次做评委,一个厨师制作的是酸辣乌鱼蛋汤,上桌后我发现里面有干墨鱼、鸡蛋花,感到很惊讶,询问小伙子这菜为何如此搭配,他说‘菜名不是乌鱼蛋吗,所以我这里既有乌鱼,又有鸡蛋,非常贴合主题’,我听后哭笑不得。” 
乌鱼+蛋=乌鱼蛋
 
经典不能随意改  
“我们从厨那会儿,光学基础知识就得3~5年。上灶炒菜要严格按照流程,如果操作时天马行空,随意增删,上桌后客人就不买账。我年轻时有一次做滑溜里脊,里面原本该配玉兰片,但是当天的玉兰没有发好,所以我就切了几片黄瓜代替,谁知道上桌后客人不吃,原封退回,师父把我训了一顿,并告诉我每个菜都有投料标准、工艺流程,这些经典方法不能随意破坏。如今很多厨师对着经典菜‘动手动脚’,虽说是一种大胆创新,但是却容易将年轻厨师导入一个标准不明的方向。”
 
“经典菜的搭配和口味都是历代名厨的经验积累与整合,因此,我认为餐饮界不应把创新作为最重要的指标,沿袭经典、传承经验也很重要,烹有烹的标准,调有调的套路。以调味为例,很多厨师以为调味就是舀起盐、味精、鸡精、鸡粉等下入锅中,各色调料都来一些,其实这是一个误区。调味有四步:祛异味、减重味、进滋味、增美味,严格按照这四步来烹调一道菜品,口味才有保证。其实,祛异味和减重味是并列关系,有的食材需要祛异味,如鱼、羊肉、内脏等。有的食材则需要减重味,如火腿烟熏味较浓,入菜前应适当去掉一部分;另如一些盐渍食材,入菜前应该漂去过重的咸味。”
 
 
万福肉
 
制作/周锦
 
万福肉是皇帝万寿宴上的一道必备菜,肉块打万字花刀,雍容大气,成品肥而不腻、软糯浓醇。如今很多店也在推这道菜,但有的厨师将肉冲冲血水就直接卤上了,殊不知此菜一共有六道工序,少了其中一道,做出的万福肉便达不到完美效果。这六道工序分别为:烤、刮、煮、炸、㸆、蒸。
 
制作流程:
 
是指将精选带皮五花肉放在旺火上燎烤肉皮一面,烤至肉皮焦黄、肥肉中的油脂滴出时啪啦啪啦作响。
 
烤过的五花肉要入食用碱水(浓度为5%)中浸泡30分钟,把黄皮、杂质刮洗干净,这是第二道工序。
 
是指将刷洗干净的五花肉冷水下锅,加入适量葱、姜、黄酒中火煮至六成熟,标准是用铁筷子刚能轻易插透整块肉。此步骤即是调味中祛异味的过程。可能有厨师会问,铁筷子去哪里寻?其实在以前的厨房里,铁筷子就如同锅、铲一般是必备的工具,查看食材成熟度时都要用到它,用木筷子试出来的成熟度是不准确的。
 
接下来的过程是“炸”。煮好的肉放凉,并晾干表面水分,在皮上刷一层饴糖后入八成热油炸至金黄色。炸的过程中,猪肉再次溢出一部分油脂。将炸好的五花肉改刀成40克/个的方块,旋转切成万字刀,每一层肉片厚薄要均匀。
 
锅下底油烧热,下入葱、姜共20克,甜面酱30克炒香,下入腐乳50克、酱油20克、冰糖50克,加入黄酒1.5千克、清水0.5千克,放入打万字刀的肉块1千克,调入适量盐,盖上盖子小火40分钟至入味,此为进滋味的过程。
 
将入滋味的肉块皮朝下落碗,在上面放适量泡好的大枣、栗子、莲子,淋入少许原汁,上笼旺火蒸30分钟,这是增美味的过程,成菜除了有一股肉香,还有枣香、栗香,气息非常诱人。将蒸好的万福肉分装入位盅内即可上桌。
 
小微课堂
1.此处讲一个小知识,很多厨师认为蒸菜多用旺火,其实不然。体积小或需要快速成熟才能保持鲜嫩口感的原料要用旺火蒸,如鱼、蟹、虾等,而体积大的食材宜用小火蒸制,如鸡、鸭等,小火蒸比大火蒸反而要熟得快一些。
 
2.厨师在制作万福肉时可以根据当地客人的口味适当调整味型,如在长沙地区,制过程中可以加入少许干辣椒;在山东地区,可以去掉冰糖,因为当地客人不喜欢吃太甜的菜品。
 
烹饪知识快问快答
Q: 冒、汆、焯的区别?
A: 三者都是指将原料入沸水加热的过程。其中,“冒”的时间最短,原料入水中一蘸接着出锅。“汆”一般针对腌制好的原料,将原料下入沸水,时间不能太长,只比“冒”略长一点,要保持食材的嫩度。“焯”则用于体积较大或较难成熟的原料,如土豆、萝卜块等,将原料放入开水中煮至断生,因此“焯”的时间是最长的。
 
Q: 什么口感对应什么火候?
A: 三类不同的口感对应三种不同的火候,要吃软嫩口感,滑油或者炒制需要热锅温油或者凉油下锅,滑油时用铁筷子搅散,边滑边升温,油温不能超过100℃;要吃脆感的食材过油或者炒制都需要烈油下锅,时间要短;要求外酥里嫩的,在炸制食材时就不能保持同一个火候,需要先用旺火炸定型,然后用微火浸炸一下,最后再上旺火冲一下,把油吐出来,这样才能外酥里嫩,如果只保持一个火候,则原料里外就成了一个口感了。
 
Q: 葱分几种,分别适合什么菜?
A: 一棵葱可以切成葱米、葱末、葱丝、豆瓣葱、葱段、葱花、大娥眉、小娥眉、马蹄葱、滚刀葱等。
切成各种种类的葱
 
葱米:
个头最小,跟米粒差不多,熘黄菜就需要用葱米,若用大颗粒的葱则成菜有颗粒感。
 
葱末:
比葱米稍微大一点,扬州炒饭就需要用葱末。
 
葱花:
大葱顶刀切圈,然后一片葱切成四瓣,即为葱花。葱花用途很广,大部分菜品爆锅都需要用葱花,如宫保鸡丁等。
 
豆瓣葱:
指和黄豆瓣差不多大小的葱片,油爆双脆用到的就是豆瓣葱。
 
葱段:
俗话说“七八不过寸”,意思是烹饪中所有的“段”都不应超过一寸,最多七八分。这是因为只有牛、羊等反刍类动物才吃一寸长的草,让客人吃“一寸长”既不雅观也难以下口。所以葱段是指将葱白切成长七八分的段。
 
大娥眉:
大葱白剖开,去掉葱芯,展开,斜切丝,这样葱丝上有一条条斜纹,似眉毛。葱油鱼用的就是大娥眉葱。
 
小娥眉:
刀法与“大娥眉”一样,只是比大娥眉葱切得短一些。小娥眉葱多用于汆汤,如做醋椒海参汤,最后要放适量小娥眉葱丝点缀再上桌。
 
马蹄葱:
是指将葱从中间切一刀,不要切透,之后顶刀切片,形似马蹄,多用于葱烧、干烧菜。
大葱剖一刀,但不要切透
 
顶刀切出马蹄葱
 
滚刀葱:
大葱滚着切条即出滚刀葱。滚刀葱适合制作葱爆羊肉等菜品。
旋转切出滚刀葱
 
切好的滚刀葱
 
Q: 何时放醋?
A: 制作酸辣汤等菜品时,醋用不好会毁汤。厨师可以将菜品加热过程分为三个阶段:前、中、后。前段时间放醋所起的作用是祛腥、解腻,烹调中段放醋则会出浓郁的醋香,烹调后阶段放醋则主要会出酸味。这样厨师可以根据菜品口味特点选择放醋时机。
 
本篇文章选自《大厨》专业传媒独家编撰的《味道春秋》,此书收录了52位顶级烹饪大师的精华技艺和得意作品,配方无保留,技术全体现,近400页,张张精彩,兼具实用性与收藏性于一体,堪称烹饪图书的经典,是大师收徒不可或缺的伴手礼,不论您是初入学徒还是资深厨友,此书必备!98元即可将其收入囊中!心动不如行动快来订购吧!
 
 
 
 
 
 
 
本书上市后获得如潮好评,正火热销售中~
 
以上是《味道春秋》的部分好评!
 
 
编辑 / 邢建平 聂坤   上传 / 杨震
相关文章
最近培训

成都串串香技术培训

培训时间:2020/04/21 ~ 2020/04/25
授课大师:谢昌勇
培训地点:成都
报名费用:5200元
查看详情

川味外卖创业实战培训

培训时间:2020/04/25 ~ 2020/04/29
授课大师:刘全刚
培训地点:四川成都
报名费用:5800元
查看详情

上海小吃培训

培训时间:2020/04/11 ~ 2020/04/13
授课大师:刘犇
培训地点:济南
报名费用:4000元
查看详情

南京小吃技术培训

培训时间:2020/04/16 ~ 2020/04/18
授课大师:杨海涛
培训地点:济南
报名费用:4000元
查看详情

特色铁锅炖羊肉技术培训

培训时间:2020/04/14 ~ 2020/04/16
授课大师:高福堂
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

酸菜鸡技术培训

培训时间:2020/04/24 ~ 2020/04/26
授课大师:兰顺文
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

东北地锅技术培训

培训时间:2020/04/27 ~ 2020/04/29
授课大师:洪权
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

五步开店实战策略培训

培训时间:2020/04/15 ~ 2020/04/17
授课大师:王长亮
培训地点:山东济南
报名费用:4200元
查看详情

卤水+熏卤技术培训

培训时间:2020/03/01 ~ 2020/03/03
授课大师:李建辉
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

酱牛肉+桶子鸡技术培训

培训时间:2020/03/04 ~ 2020/03/06
授课大师:赵振立
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

小龙虾培训

培训时间:2020/03/05 ~ 2020/03/07
授课大师:周庆
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

烧烤技术培训

培训时间:2020/03/07 ~ 2020/03/09
授课大师:王长亮
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

羊汤技术培训+开店体系

培训时间:2020/03/10 ~ 2020/03/12
授课大师:杨建华
培训地点:山东济南
报名费用:4200元
查看详情

滕州回锅羊汤

培训时间:2020/03/12 ~ 2020/03/14
授课大师:赵月乾
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

爆品酸菜鱼技术培训

培训时间:2020/03/12 ~ 2020/03/14
授课大师:孟波
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

淮南牛肉汤技术培训

培训时间:2020/03/14 ~ 2020/03/15
授课大师:谢继红
培训地点:济南
报名费用:3000元
查看详情

炒鸡技术培训

培训时间:2020/03/16 ~ 2020/03/18
授课大师:王广河
培训地点:山东济南
报名费用:4200元
查看详情

饺子调馅技法培训

培训时间:2020/03/17 ~ 2020/03/19
授课大师:吕连荣
培训地点:济南
报名费用:4000元
查看详情

爆款炒饭技术培训

培训时间:2020/03/19 ~ 2020/03/21
授课大师:陈文
培训地点:济南
报名费用:4000元
查看详情

襄阳牛肉面技术培训

培训时间:2020/03/22 ~ 2020/03/24
授课大师:夏朝阳
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情
入驻
平台

公司公众号
中国大厨

微信号
中国大厨
地址:济南市天桥区明湖西路777号明湖广场1.2号楼2-822
Copyright@2017-2018 山东味道江湖文化传播有限公司 鲁ICP备3702123983号