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比停业更严峻的考验是复工!
​疫情之下
举全国力量驰援武汉
那么武汉城内
目前情况如何?
武汉餐饮人
你们可还平安?
全国同行都在牵挂着你们
 
近日
小微逐一电话慰问
武汉餐饮业朋友
 
其中
有疑似感染疫情
的烹饪大师
目前正在医院治疗
期待您早日康复出院
 
有年轻厨师居家
演示经典橘瓣鱼汆
在网上分享
 
还有为抗“疫”人员
制作盒饭的志愿者大厨
熊胖子酒楼
中快餐饮
艳阳天旺角
楚膳缘
华鼎团膳
亢龙太子
大中华酒楼
……
他们的勇敢无畏
赢得了全国人民的点赞
 
还有休假在家的餐饮老板
正运筹帷幄
谋划着疫情后
餐饮业的复苏
……
 
 
1
 
陈彦斌 武汉原生态厨坊负责人 
 
武汉真有福寿汤吗?
我目前正身处疫区。刚开始封城那几天,居民恐慌,大量囤货,导致物资短缺,现在已经渐趋正常,各大商场均开张营业,肉类青菜供应充足,价格也比较平稳。
 
武汉大街上,除了医护人员,连志愿者也不能随意活动,看得出防疫工作相当紧张。这里的餐厅酒店,在去年腊月二十六就接到了政府通知,开始退订年餐,停业至今。房租、员工工资、备货等亏损显而易见,在此就不细说了。国难当头,疫情轻而易举夺走人的生命之时,金钱等身外之物的确显得没那么重要了。现在除了自愿报名为医护人员提供工作餐的部分企业,其余餐厅全部停业,谁也不会去冒这个险,从业人员也都像我一样闭门不出。一切要等到疫情基本得到控制后再说。
 
按照目前的说法,新型冠状病毒是人们售野味、吃野味过程中感染的,因此网友也对武汉人吃野味的“行径”展开了攻击。甚至有网友询问武汉厨师:“你们这里真有福寿汤(蝙蝠汤)吗?”
 
武汉并没有这道福寿汤。我们呼吁大家远离野生动物,保护和谐生态环境
 
武汉人吃野味的现象的确存在,很多餐厅菜单上没有列出,但遇到老顾客点名想吃果子狸、竹鼠等,店方也能弄来;华南海鲜市场里也的确有两家售卖野味的店铺,其中一家就是被新闻曝光的“大众畜牧野味”。但凭着我在武汉三十年的见闻,这里真的没有福寿汤,我也没见过谁吃蝙蝠。经此一事,我想武汉人,甚至全国人民都深深记住了这个教训,顾客不敢再吃野味,餐厅也不敢做野味,至少厨师不敢接触野味了,因为宰杀烹调环节,可能最易感染!
 
 
2
 
方权 湖北黄冈小时候味餐厅负责人
 
停业是危机 复工是硬仗
我和几位同行共同经营了多个餐饮品牌,大家互相持股,餐厅分布于武汉、黄冈等地,我主要负责黄冈地区的小时候味餐厅。黄冈紧邻武汉,疫情也非常严重。目前各居民区防疫管控严格,全部处于封闭隔离状态。这段时间,社区规定每户每两天可以派出一名成员外出采购,其余人等不许外出。据说下一步,居委会将直接把青菜肉食运送到小区门口,每家派一个人前来购买,其余时间全部在家隔离,躲避病毒。真是应了那句话,从前是人把动物关笼子里,如今动物成功把人关在了家里。
 
闭门休假期间,身为餐饮人,我的确很恐慌:餐厅能否渡过这个危机?若撑不下去我的员工怎么办?复工后如何重拾顾客信任?长时间颗粒无收员工怎么生活?焦虑得夜不安睡,整天和同行们电话商量对策,慢慢地理出了一些思路。
 
疫情持续到什么时候现在难以预估,按“非典”的经验,疫情结束后至少需要三四个月才能逐渐复苏。在新型冠状病毒疫苗研发出来之前,人们对它心有余悸,不敢往人多的地方扎堆,因此酒店生意越好人们越不敢去,这个死循环难以打破,生意会很难做。因此,停业是一个危机,开门复工也是一场硬仗,如果打不赢,你的店将被市场淘汰。
 
如何打赢开业攻坚战?
首先,更新菜式、做好口味。例如,砍掉菜谱中与“野”相关的菜品,哪怕是养殖竹鼠、养殖娃娃鱼、养殖水蛇等统统都要舍弃,菜品主打健康牌,食材可追溯,让顾客吃得放心。这几天我正从抖音、大厨微阅读公众号等平台疯狂补课,寻找新菜灵感。
 
其次,餐厅要备齐测温枪、酒精棉、消毒水等防疫消杀用品,将卫生消毒落实到边边角角,让顾客从内心里认同餐厅的安全。还要调整零点厅的桌距,原先桌子间隔为1.5米,复工后至少调整至3米,让相临桌吃饭的顾客保持至少1.5米的距离,杜绝飞沫,打消客人顾虑。
 
再次,壮士断腕,丢掉春节宴席备下的库存。这也是我们武汉同行讨论的重点。这里的餐厅从腊月二十七开始停业,大家普遍将肉类等食材存入冷库。等到复工后,这部分冷冻食材虽然没有变质,但还能不能用呢?还要不要做给顾客吃呢?我们商量的意见是壮士断腕,不管当时花了多少钱,都要果断丢弃。若拿冷冻时间过长的食材做菜,很可能坏了质感、坏了口味、坏了口碑,瓦解了顾客的信任。
 
最后,外卖、净菜或成为餐厅复工后的主攻方向。在复苏期,很多顾客仍然不敢来餐厅吃饭,但却有着宴请的需求。这时候,外卖菜品或者外送净菜需求量增大,餐厅不妨往这方面用用力,非典时期就有品牌靠味外卖渡过了危机。
 
对于武汉人吃野味的问题,我承认的确有,但并不是很普遍。未来野味能杜绝吗?我认为近几年可以,老百姓记住了教训,90%的人不敢吃了,餐厅也不敢做了。但时间会冲淡一切,人们的记忆像流水,三五年就忘得差不多了,除非国家能趁此时机推出相关法律,严格监督执法。
 
 
3
 
熊星 武汉熊胖子酒楼品牌创始人
 
熊胖子是第一批志愿者
腊月二十六这天,食客纷纷打来电话,一天时间就退掉了100多桌年夜饭,才使我渐渐了解到疫情的严重性,打算第二天就让员工放假回家,结果第二天有位朋友来访,想让我帮忙给武汉红十字会医院送盒饭,我想都没想就答应了。
 
为了解决这家医院中午和晚上的就餐难题,我召集了15位员工,自1月22日开始每天制作1000余份盒饭,由我们自己开车送到医院。由于武汉的疫情非常严重,一开始我和员工们也很担心、害怕,但看到白衣天使不顾一切地抢救病员,却因为外卖停业等问题吃不上一口热饭,也激发了我们的使命感,大厨报效国家的时候到了!于是,我将自己的女儿、侄子都叫来帮忙,并在店内亲自把关菜品质量,让大厨们将年前攒下的食材变着花样烹调,保证每份盒饭均有四菜一饭一汤。
 
目前,武汉市大约有两百多家饭店定点为医院送餐,我可以非常自豪地说,“熊胖子”是第一批站出来的餐饮企业,相信在大家的共同努力下,我们很快就能战胜疫情!
 
 
4
 
余明超 武汉湖锦酒楼总厨兼出品总监
 
“人都休息傻了,没了节奏”
目前武汉餐饮业基本处于停业状态,市场松动至少还要一两个月,我最近主要是通过电话与公司两头联系,一旦疫情好转,就抓紧着手做一些简单快捷的外卖,大方向还是引流,为后期全开放打好基础。目前的设想是把原先的菜品删繁就简,做一些不需要大量人员参与的菜品,这样等市场活跃度提升了,客流就循迹而来了。不过现在的设想只能是纸上谈兵,疫情不好转,有措施无落地,就看不到效果。

 
5
 
谢修文 武汉老金口餐饮管理有限公司 
 
腊月二十六晚上,我们接到消息说官方已确认新型冠状病毒可人传人,之后便迅速组织员工联系顾客,将所有宴席退订,腊月二十八店面全部暂停营业。
 
现在保护好自己 将来服务好顾客
现在我考虑的首要问题是尽量不外出,政府和我们老百姓相互配合,打赢这场疫情攻坚战。在这种情况下,我没有什么心思考虑餐饮经营的问题,更不会召回员工提前上班或者做外卖,万一出现什么问题我是负责不了的,希望大家都能保护好自己、平平安安。我能做到的就是静观其变、不给国家添乱,至于什么赚钱不赚钱的都不重要。只有现在保护好自己,将来才能更好为顾客服务。
 
 
采写 / 陈长芳 聂坤 李金曼 赵雅男
编辑 / 苑新悦
上传 / 杨震
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