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汤圆做成雨花石?一口尝四味,软糯又香甜!
没有一个冬天不可逾越
没有一个春天不会到来
时间不停向前推移
每逢正月十五
中国人的餐桌上
总会端上一碗汤圆
寓意阖家团圆
 
今天小微搜集到了几款
做法别致的汤圆
快和小微一起来看看吧!
 
 
雨花汤圆
 
制作/花惠生
 
以“雨花石”为灵感,用四色面团做成汤圆,卖相极美;咬下一口,便能尝到可可、抹茶、奶香及糯米本味四种香型。
 
制作流程:
1.糯米粉280克加清水200克揉成白面团;糯米粉100克、清水70克,分别添加吉士粉30克、抹茶粉15克、可可粉15克,揉成黄色、绿色、褐色三种面团。
糯米粉加清水揉成白面团,再取适量糯米粉,分别加入清水和三种粉料,揉成三种颜色的面团。图中为加入吉士粉后揉成的黄色面团,将其在手上按平成面片
 
2.案板上刷一层薄薄的色拉油,将揉好的白色面团按压成厚1厘米的长条状,从中一切为二;其余三色面团则按压成与白面团等宽、厚0.2厘米的面片。取一块白面皮垫底,上面依次摆入黄、褐、绿三色面皮,再盖上一层白面皮。
 
3.在做好的彩色面块中间切一刀,将其分成两块,然后把其中一块面团叠放到另一块上面并压实。
按照白、黄、褐、绿的顺序将面片叠放,从中间切开,然后把其中一块面团叠放到另一块上面并压实
 
4.将面团切成长、宽各2厘米的剂子,重约20克。
将面块切成长、宽各2厘米的剂子
 
5.手上刷层色拉油,取一块剂子在手心揉成球,按压成小圆饼,填入一粒豆沙馅(约10克),收口揉匀成鹅卵石状。
剂子揉成球,再压成饼,摆入豆沙馅,收口揉匀成鹅卵石状
 
6.做好的汤圆入沸水中煮熟,捞起每粒为一份装盘,浇入原汤即可走菜。
汤圆入沸水煮熟装盘,此为例份版
 
 
甜酒米糊汤圆
 
制作/朱立冬
 
酒酿汤圆原本热着吃,此菜却将其变为了一款特色冷饮甜品:酒酿打成糊,再掺入清水、糯米粉,熬至粘稠状冷藏,口感滑滑的,味道甜中带有微酸和酒香,与煮熟的汤圆是绝配。
 
批量预制:
1.糯米粉添入适量清水搅匀成液体状;孝感米酒倒入搅拌机,每500克需添加蜂蜜15克、糖桂花10克,一起搅打成糊。
 
2.锅入清水1000克、白糖40克煮沸,将调好的糯米粉600克缓慢倒入锅中徐徐搅拌,使二者充分混匀,继续小火熬至略微粘稠,倒米酒糊1000克快速拌匀,关火倒进保鲜盒中入冰箱冷藏备用。
 
走菜流程:
沿碗边倒入米糊100克,放煮熟的汤圆一个,撒枸杞碎3克,点缀薄荷叶即可走菜。
米糊提前熬好,入冰箱冷藏,走菜时直接舀入小碗
 
 
月映小汤圆
 
制作/张红
 
花生馅的汤圆略显甜腻,搭配自制山楂汁便能很好地解决这一问题,且黄亮澄澈的汁水映衬着白色汤圆,给客人带来视觉享受。
 
蒸山楂汁:
山楂1千克、陈皮30克冲去表面浮土,放入盆中,加冰片糖100克、矿泉水5千克搅匀,入蒸箱蒸3小时,取出沥渣即成。
 
走菜流程:
袋装成品花生汤圆4个入沸水煮熟,捞起放入碗中,浇入山楂汁100克即可走菜。
 
技术关键:
制作山楂汁以蒸制为佳,若是入锅熬煮,汤汁会变得浑浊。
 
 
避风塘汤圆
 
制作/袁占伟
 
传统的炸元宵表皮为浅黄色,且上面有少许裂纹,卖相不佳;袁大厨将其进行改良:表面裹上蜂蜜,再粘一层炸好的面包糠,成菜不仅色泽金黄诱人,口感也变得外酥脆、里软糯。
 
制作流程:
1.成品速冻黑芝麻馅元宵、茉莉花馅元宵各5个表面拍一层淀粉;面包糠下入三成热的宽油中炸黄后捞出。
成品元宵表面拍一层淀粉
 
2.将油温升至五成热,下元宵炸约90秒,待元宵表面结出一层浅黄色的脆皮,即可捞出沥油。
将油温升至五成热,下元宵炸约90秒
 
3.锅留底油,加蜂蜜30克翻匀,待冒起小泡后,倒入炸好的元宵裹匀,撒炸好的面包糠60克、葡萄干10克翻匀,装盘后点缀花瓣即成。
锅留底油,加蜂蜜翻匀,待冒起小泡后,倒入炸好的元宵裹匀
 
撒炸好的面包糠、葡萄干翻匀
 
技术关键:
1.锅中宽油的温度应在四到五成热之间,油温过低,会导致元宵下沉,进而粘锅;而油温过高,则会让元宵炸开,油花四溅。
 
2.炸元宵的时间需控制在1~2分钟,时间过短炸不熟,时间太长会导致元宵裂开,流出馅料。
 
3.元宵下锅后需不停拨散,防止它们粘在一起。
 
 
赤豆元宵
 
制作/阮明杰
 
作为南京的知名网红小店,白下元宵铺如今共有100多家店面,每家店面积为五六平方米,售卖的是赤豆元宵、赤豆芋圆等粥品,每年单店创收约60万元。这碗赤豆元宵便是小店的招牌,香甜软烂的红豆沙,软糯Q弹的小元宵,再淋入清甜迷人的糖桂花,简直是每个女生的福音。
 
小元宵的制作:
糯米粉500克倒入盆里,慢慢地淋入开水300克搅匀,揉成表面光滑、不粘手的面团。案板上撒少许糯米粉,将面团搓成长条,下成每个重约8克的剂子,用手搓成圆球,拍少许干粉后入冰箱冷冻保存。
 
熬制红豆汤:
1.红豆1000克用清水浸泡5小时,捞出后倒入高压锅,加清水3000克烧开至上汽,转小火压20分钟至软烂。
 
2.将红豆及原汤一同倒入汤桶,开中小火边熬边搅,制成红豆沙,加白糖800克、藕粉150克(提前用凉水化开)搅匀烧开,至汤汁粘稠即成。
 
走菜流程:
1.元宵入沸水中煮至浮起,捞出沥净水分。
 
2.碗内加红豆汤300克,放煮熟的小元宵100克,淋入糖桂花5克即可。
 
 
紫薯流沙球
 
制作/徐志红
 
糯米粉、澄面、猪油、白糖加紫薯泥和成皮,咸蛋黄、吉士粉、糖粉、黄油、粟粉调成馅,最后组合包好,入油锅炸至金黄,成品小巧精致,外酥内香,咬开紫薯皮,金黄的流沙馅缓缓淌出,香甜诱人,非常美味。
 
制作流程:
1.制面皮:糯米粉500克、澄面150克混合均匀,加开水600克烫熟,再下猪油、白糖各150克混合揉匀制成表面光滑的面团,入冰箱冷藏1小时。紫薯去皮洗净,入蒸箱蒸至熟透,取出碾压成泥。将冷藏好的面团取出,加紫薯泥(一般1斤面团要加4两紫薯泥)混合揉匀制成紫薯面皮。
面团加紫薯泥混合揉匀,下成剂子
 
2.流沙馅:咸蛋黄10个蒸熟、碾压成泥,纳盆后加糖粉150克,黄油100克,砂糖、粟粉、吉士粉各50克混合均匀即成流沙馅。
咸蛋黄、糖粉、砂糖、黄油、吉士粉等混合调成流沙馅
 
3.生坯:将紫薯面皮下成每个重约25克的剂子,用手捏成碗状,然后包入流沙馅15克,捏紧搓圆后,在表面喷一层清水,粘匀面包糠。
将剂子捏成小碗形状
 
包入流沙馅
 
捏紧搓圆制成球形
 
表面喷一层清水
 
粘匀面包糠
 
4.炸制:将生坯摆在自制不锈钢垫上(防止粘连),入五成热油中炸至浮起、表面金黄,捞出沥油,装盘即成。
将生坯放入自制不锈钢垫中摆好
 
入五成热油炸至表面金黄
 
 
灌汤紫薯
 
制作/周靖
 
紫薯球口感粘糯,吃多了有点腻,所以在里面藏一块酒酿冻,炸后化成液体,口感甜润,恰好解腻。
 
制作(10位量):
1.紫薯500克蒸熟、去皮,入搅拌机打成泥,纳盆,加红薯淀粉100克揉匀备用。
 
2.锅入酒酿汁150克、琼脂10克大火烧开转小火煮1分钟,沥去渣滓,倒入盆中冷却定型,改刀成1厘米见方的小粒。
 
3.每50克紫薯泥下成一个剂子,包入一粒酒酿冻,团成球状。锅入宽油烧至四成热,下入紫薯球,小火浸炸2分钟至定型,捞出吸油装盘即成。
 
制作关键:
紫薯泥中要掺入红薯淀粉,目的是增加粘性,方便定型,使得紫薯球光滑不毛糙,卖相好看。
 
 
编辑 / 邢建平 赵雅男   上传 / 杨震
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