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现金流决存亡!保房租?发工资?卫生防疫?
​疫情下停业
餐厅营收戛然而止
此时
账面上的现金流
直接决定了酒店生死
合理规划、统筹安排者
或许就渡过了这个寒冬
等来了报复性回暖
 
你账面上还剩多少现金
假如手里有50万元
你将如何打理?
来听听5位餐饮人
的计划与安排吧
 

现金流分配要点提示:
1.房租支出是大头,保住店就有希望
2.保员工工资,留革命火种
3.投入外卖业务,例如采购外卖餐具以及自助送餐
4.升级店面环境
5.投入店内卫生、消毒、分餐等应对疫情的各项措施
6.员工学习充电经费 
 

现金流 先保房租
 
董志伟 辽宁营口美食王冠大酒店总经理
 
我们酒店从正月初二开始停业,好在年三十、初一正常营业,这两天的年夜饭带来了部分现金流,另外在返还后几天的宴会押金时,有十多位顾客出于对我们的信任,没有过来取钱,说等疫情过后再来吃饭。这些现金也存在了我们的账面上。
 
停业后账面仅存的现金如何分配?首先,暂停发放员工工资。我通知大家:“疫情对酒店影响挺大,不知道什么时候才能复工。为了渡过难关,本月开始,大家工资暂停发放。等酒店复工后,另有打算的,我支持你们去尝试;愿意继续跟我工作的,我心存感激。但请放心,只要营业后有了现金流,工资一分不欠,全部补给大家。”这些员工大多是跟随我转战多年的兄弟姐妹,面对难关,都理解并支持我的决定。
 
其次,我准备与房东商量减免疫情期间的租金。我们酒店年租金39万,每年3月缴纳。2月份停业,令我倍感艰难。若房东能认可疫情属于不可抗力,我希望他能减免停业期间一半的房租。若不认可,那我目前的现金主要准备用于交房租,这是头等大事,续租成功、保住酒店,才是第一位的。
 
至于水电物业费,这些都是固定成本。生意越好费用越高,如今处于停业状态,这部分成本可以忽略不计。
 
 
最难测的是人心
 
上海某资深餐饮人
 
从节后到现在,我们十几家店仅有五家尚在营业,堂食的客人已经很少,如今正尝试推出外卖服务。
 
要想顺利度过这段困难时期,如何打理现金流至关重要。我们的现金流主要有三个去向:房租、人员工资、向供应商支付货款。
 
先说房租,大约占总成本的10%左右,还不是压力最大的部分。目前,上海的大型商场基本都出台了减免租金的措施,只是幅度大小的区别,有的免一个月,有的仅免一周,但街边店很多都是二房东,协商起来比较有难度。另外,2003年非典时就曾经有过类似案例,如果遭遇疫情这种不可抗力因素,有减免租金或者解除租约的可能性。
 
其次是人工成本,会占到资金流的20~30%,这才是真正的“大头”。虽然多数门店关闭,但我们响应政府号召,并未辞退员工,而是实行轮休制,所有在岗员工干一天休一天,并按实际工作日发放工资,但在此同时,还要关注一个“警戒线”——当地的最低工资标准,如果实发工资低于这个数字,那也是有风险的。不辞退员工,往大里说,是要承担一些社会道义,往现实里说,也是出于自己以后用人的需求,但如果是上千号人吃三个月空饷,我也要准备一两千万,得几年才能挣回这个利润,所以,这种特殊时期,我当然希望员工能跟公司团结一心、共度时艰。但世上最难测的也是人心,最近就有一家分店的厨师长对自己拿到手的工资表示不满,提出很多不合理要求,我也只好将其工资足额结算后清退了。
 
再次就是供货商的货款,我已经跟他们协商延迟付款至少两个月,毕竟今后还要长期合作,所以绝大多数供货商都能理解和接受。
 

既然敢开店 就要有担当
 
刘国彬 北京驴大师驴肉火锅餐厅创始人
 
我们从过年到现在,一直在营业。坚持的原因有两个:一、员工几乎都是住在宿舍里的,没有做饭条件,就算关门停止营业,员工的吃饭问题也要解决,办法只能是在店里开火做饭。一个人的饭也是做,十个人的饭也是做,既然如此,不如照常开门营业,能赚多少是多少。二、停业亏钱,营业也是亏钱,只是亏多亏少的问题,至少开着店每天还稍微有点收入,这段时间还能继续维持和顾客的联系。
 
现在这种情况,每个人的处境都艰难,我不想苛待员工,也不想辞掉员工,那样既违反《劳动法》也不仁义,而且疫情过后肯定要继续营业。当然,如果有员工担心被传染,想辞职离开,我也不会阻拦,毕竟这也是人之常情。目前我采取了轮班制,上一天歇三天,每天店里只留三个人,接待两三桌客人足够了。这样上班那天工资就按照正常绩效计算,休息那几天只发基本工资。虽然收入和以前相比会变低,但至少每个人都能挣到点钱,不至于过得太艰难。
 
我既然选择了开店,那无论出现什么情况都会自己承担,如果资金断链,我会自己想办法筹措。我认为现在手里的钱还可以维持一段时间,三个月应该没问题,我也相信疫情会很快得到控制,大家都会渡过这个难关。

 
倾家荡产也要保住两家总店
 
黄天勇 四川乃心餐饮管理有限公司董事长 
 
我目前创立了两个餐饮品牌——秋金小炒和有拈头火锅。
 
每天一睁眼 就得亏八千
秋金小炒在全国的几百家门店从初二开始已全部暂停营业,有几十家店面在做外卖,但也都是亏损的,全国所有店铺大概每天亏损上百万,只能靠合作伙伴和我自己掏钱来买单。
 
拿我们的秋金小炒太古里店来说,每个月的房租是48000元,每天房租1600元;店里员工有二三十个,每月工资十几万块钱,每天3000至4000元。员工工资是不可能不发的,因为早晚有一天我们还要开门营业,而且员工们也要生活,只能是由原来的三四千变成只发2500元的基本工资;店面维持正常运营的能耗每月1000元,每天是300元。现在原材料的成本远远高于疫情爆发之前,这就使得我们的毛利由以前的40%~50%降低到了20%,再减去25%的外卖平台抽成。所以说我们现在是做一单亏一单,可以说每天一睁开眼睛就有七八千块钱的亏损。
 
问:假如有50万现金流,打算怎么安排?
 
答:目前就秋金小炒太古里店来说,账面上的流动资金大概是20~30万,最多可以支撑到3月底。 假设账面上有50万流动资金的支持,我有这样的想法:第一,先逐渐把门店打开,让周边居民或者老客户知道我们这个品牌撑得住、信得过;第二,做好卫生防疫工作,例如使用一次性的餐具、店里每天多次当着客人的面进行透明且彻底的消毒等等;第三、外卖平台抽成高,我们要想办法与其洽谈,最好能降低扣点,否则我们就适当提高菜品价格,因为目前确实亏损太大了;第四,现在我们的菜单是比较复杂的,需要想办法简化以降低成本,只做特色菜和标准菜;第五,如果外卖平台不降抽成,我会让自己的员工骑电瓶车送餐。我们曾提出过希望降低房租的想法,但被房东拒绝了。因此房租仍需正常支付。即使门店账面上有50万元流动资金,也顶多能撑到四月初。
 
虽然坚持开门 但是没人进店
有拈头火锅是我创立的另一餐饮品牌,定位平民火锅。拿太古里店来说,店面有14张桌子,正常营业时每天的流水在两万块左右,房租每个月是28000元,店内有14名员工,毛利率只有25%左右,每天的毛利是5000元。此次疫情爆发后,虽然我们坚持开门,但一桌客人都没有,大家都不敢进店。以前有拈头火锅没做过外卖,当其他火锅品牌开始做外卖时候,我们想赶上去,但是发现电磁炉、小铁锅、餐盒等火锅类外卖器具都是非常昂贵的,因此放弃了这个想法。现在有的客人会带着自己的器皿来店里打包,我们会多给他们装一些食材,坚持着开门营业纯粹是为了方便附近居民,完全不是为了盈利或者别的目的。目前店面每天亏损大概3000~4000元,账面流动资金三十万左右,相对秋金小炒来说压力会小一点,能支撑的时间也久一点。
 
保住招牌 在所不惜
初二那天我们将原本备好的食材全部送给了周边居民,即使现在做外卖是亏钱的但我也一直在坚持,就是因为我信奉一句话“做餐饮是要回馈社会的”。秋金小炒在成都消费者的心中是一块金字招牌,它是盐帮菜、自贡小炒的代表,是游客必来的一家店;有拈头火锅是一家真正做给老百姓的平民火锅。秋金小炒太古里店和有拈头火锅太古里店都是这两个品牌的总店,我永远都不会放弃它们,对我来说没有什么底线,什么时候疫情过去可以正式开业了,我就会支撑到什么时候。哪怕亏到倾家荡产,在所不惜。
 
 
现金流紧张?不存在的!
 
陈伟 郑州陈老炝地摊鱼创始人
 
说出来你可能不信,现金流对我而言不是很紧张。为什么呢?目前陈老炝地摊鱼共有三家店,营业面积在120~200平方米,选址在城郊、县城或者乡镇,不需要大厨,以标准化料包炖鱼,属于低房租、低运营、少人工的模式。比如新郑有一家店,房租每月才2000元。经营方面,我们人均消费在50元左右,翻台率很高,200平方米的店最高日入1.5万元。
 
由于陈老炝属于快餐、轻餐范围,因此年夜饭不是我们的主攻方向,原本春节我们也要放假至初八,受疫情影响,现在延长了放假时间。年前卖完了食材,又不需要像中餐厅那样备货推年夜饭,因此现金都在账面上。目前的现金流,仅用于给员工发基本工资和交房租,支持三个月问题不大。
 
 
坐马扎,吃炖鱼,陈老炝地摊鱼模式亲民
 
 
采写 / 苑新悦 赵雅男 陈长芳 钱蕾蕾
编辑 / 苑新悦
上传 / 杨震
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