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这份点心拼盘造型飘逸,桌桌必点,火爆上海滩!
金黄的南瓜
 
香甜扑鼻
 
小巧的核桃
 
内含双重坚果
 
看似普通的寿桃
 
入口软糯细腻
 
 
这样的点心
 
无愧颜值担当
 
桌桌必点
 
 
今天小微就带大家
 
感受一下这款
 
由上海“逸道”餐厅出品
 
造型可爱逼真
 
装盘仙气缭绕
 
名字寓意美好的
 
点心拼盘
 
“五福临门”
 
你准备好迎“福”了吗?
 
 
 
 
五福临门
 
制作/陈鑑君
 
 
 
这款造型飘逸的点心拼盘,在上海“逸道”餐厅几乎桌桌必上,也是每位食客点评时的晒图首选。其底蕴仍然是上海的传统糕点,被师傅巧手改换成可爱造型,再辅以仙气缭绕的装盘形式,一举成为店内的颜值担当。“五福”包括小寿桃、花生酥、如意卷、南瓜团、核桃团各两只,旁边再点缀象形“树桩”和发面制作的大寿桃,装扮得错落有致,亮点突出。
 
 
小寿桃
 
 
制作流程:
 
1.三象牌糯米粉500克、烫熟的澄面100克、幼砂糖50克纳盆,加清水适量和至均匀,至刚刚能捏成形即可。
 
2.揪下一块重约12克的剂子,先揉成小球再捏成扁平的面皮,包入红豆沙馅3克,像包汤圆一样收口、搓圆,捏出一个“桃子尖”,在这个尖顶与底部之间用扁平的不锈钢模具压上一道印,入蒸箱蒸约5分钟取出。
 

糯米皮中包入豆沙馅
 
 
捏出“桃子尖”
 
 
用模具压上一道印
 
 
做好的桃子生坯
 
3.取干净牙刷蘸少许红菜头汁,用筷子弹到寿桃顶端,使得浅粉色若有若无,象形效果更加逼真。
 

用牙刷弹上少许红菜头汁

 
大寿桃
 
 
制作流程:
 
美玫牌低筋面粉500克、酵母5克、泡打粉5克、幼砂糖15克纳盆,添清水260克和匀,下成每个重约20克的剂子,填入豆沙馅10克,按照小寿桃的方法包制成形,入蒸箱蒸5分钟。取出后弹上少许红菜头汁。

 
南瓜团
 
 
大致做法:
 
1.小南瓜去皮蒸熟打成泥。
 
2.三象牌糯米粉500克、烫熟的澄面100克、幼砂糖50克纳盆,加清水、南瓜泥各适量拌和至均匀,捏成面皮后包入豆沙馅,每颗重量与小寿桃相同,揉成小球后微微按扁,用刀划上南瓜纹路;多余的面团掺入可可粉调成深棕色,做成瓜蒂后用生粉粘在小南瓜上,入笼蒸制5分钟即成。
 
 
如意卷
 
 
制作流程:
 
1.制作糯米面皮:糯米粉300克、澄面100克、淡奶油450克、牛奶200克、白糖100克依次纳盆调匀后入蒸箱蒸熟,此时面浆已变成极软的面团,放在案板上轻轻擀成薄片。
 
2.制作豆沙皮:将成品豆沙馅装入保鲜袋,放在案板上擀成薄片。
 

成品豆沙馅装入保鲜袋内擀平
 
3.卷制:将豆沙皮铺在糯米面皮上,从边缘起卷至一半处,将面皮调转180°,再次卷起另一半,顶刀切成小花卷状,即可装盘。
 

将豆沙皮平铺在糯米面皮上
 
 
从两端向中间卷起
 
 
顶刀切段即成
 
 
花生酥
 
 
制作流程:
 
1.水油皮:面粉500克倒在案板上,挖出一个凹槽后加入猪油100克、80℃的热水150克,用手及刮板抄拌成葡萄面(即略显松散的一块块小面团),随后再倒入50克热水,搓揉均匀并上劲。
 
2.油心:案板上放面粉500克、猪油250克,用掌跟一层层向前推擦,擦完一层再搓回来,重复前述动作,擦至面粉与油脂充分黏合。
 
3.水油面皮内包入油心,擀开后向内折叠成三层,再次擀开,卷成圆筒,切成小剂子,将截面向上擀成圆形皮,翻面后托在手上,包入花生酥馅料(熟花生碎、花生酱按照5∶1的比例调匀,撒适量糖、盐调成咸甜口味),揉成球后再捏作小葫芦状,用镊子夹出花纹,摆入托盘,送进上火200℃、下火180℃的烤箱加热约20分钟,取出即成。
 



碾碎熟花生,制成花生馅
 
 
酥皮下成小剂子、擀成面皮
 
 
包馅后捏成小葫芦状
 
 
夹出花纹
 
 
做好的生坯放入托盘烤制
 
 
技术关键:
 
1.制作水油皮的关键有三点,第一,水温应随气候及所制产品的不同而灵活掌握,一般控制在30~80℃。气温高时水温可有所降低,反之则相应升高水温;烘烤类产品和面的水温一般高于油炸类产品,这样前者的口感才更酥松香脆。第二,水油皮必须和至均匀无颗粒,且软硬度适当,否则成品易产生裂缝。第三,水油皮需在搓揉均匀后盖上湿布以防风干,静置片刻,使用前再搓揉均匀。
 
2.制作油心的关键也有三点,第一,面粉要与油脂充分融合,尤其在使用猪油时,多擦多揉才会使凝固的油脂在面粉中分布均匀。第二,现在很多店使用桶装熟猪油,其质地偏硬,所以在搓油心时可加大猪油用量,500克面粉可加250~500克不等。第三,制作好的油心需静置片刻,使用时再次揉搓均匀。
 
 
核桃团
 
 
大致做法:
 
1.三象牌糯米粉500克、烫熟的澄面100克、幼砂糖50克纳盆,加清水、可可粉适量拌和至均匀,至刚刚能捏成形即可。
 
2.将面团下成重约12克的剂子,包入干果馅(腰果碎、核桃碎按1∶1拌匀,调入少许盐、白糖即成)3克,收口后揉匀,用钳子夹上花纹。
 

面团搓条后下成剂子,包入干果馅
 
 
夹上花纹
 
3.做好的生坯入蒸箱蒸5分钟即可。
 

制好的生坯
 
 
走菜流程:
 
1.双层定制盘中摆放“树枝”装饰物,在枝丫间点缀五种小点心各两只,盘边摆放巧克力面团制成的“树桩”,放上大寿桃,树桩周边撒少许巧克力饼干碎制成的“泥土”,盘底盛入干冰。
 
2.上桌前由服务员从上层隔板的孔洞浇入热水,趁雾气蒸腾之际端至客人面前。
 
 
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《中国面点》上市后广受好评,正在火热销售中!!!
 
 
 
 
 
 
 
 
编辑/苑新悦 聂坤       上传/王璐
 
 
 
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