咨询电话:18953134866
                 0531-87065151
卤水 水饺 酸菜鱼 酱牛肉 五步开店 重庆小面 南京小吃 襄阳牛肉面 传统浓白羊汤 串串 烧烤 炒鸡 酸菜鸡 桶子鸡 川味外卖 驴肉火烧 上海小吃 淮南牛肉汤 滕州回锅羊汤 火锅 烤鱼 炒饭 小龙虾 道口烧鸡 东北地锅 广式烧腊 早餐技术 潮汕砂锅粥 铁锅炖羊肉
鱼肉切片穿竹签,冷锅鱼串风靡成都!
​夜宵文化近年来日渐兴盛
成为大多数年轻人的心头爱
城市的白天忙忙碌碌
而夜晚才能洒脱肆意
这时候就需要借助
一顿过瘾的宵夜
将一整天的疲惫与不满
痛快释放
 
最近,位于成都的
“嗨鲜来辣”花园餐厅
异军突起,广受欢迎
其室内绿植环绕
室外则是黑金风格
餐厅主打“海鲜川烹”
物美价廉、新奇好吃
是众多潮男靓女的
夜宵打卡聚集地
 
今天小微就带来其中
十道爆款好菜
充实你的夜宵食谱
一起来看看有哪些美味
入选吧~
 
 
十款川味海鲜,卖火百元宵夜
 
最近,成都一家名叫“嗨鲜来辣”的花园餐厅异军突起,成为大悦城附近好吃嘴的打卡聚集点。这里的室外绿植环绕,优雅静谧,室内则转换成黑金风,两种风格反差强烈,戳中了客人的萌点。餐厅主打“海鲜川烹”,为了在浓烈麻辣中保有虾蟹鱼贝的鲜味,大厨为每道菜品调制出一款酱汁,或中西结合,或南北相融,总让食客吃出不同的风味,而这里的人均消费才刚刚过百元。物美价廉、新奇好吃,“嗨鲜来辣”吸引了众多潮男靓女,晚九点后的宵夜时段,餐厅门口排队的人群不减反增,直到深夜依旧有续摊后前来喝“夜啤酒”的客人。
嗨鲜来辣餐厅的门口空地上打造了一个室外花园,藤桌、木椅、凉棚间花木繁茂,颇有野趣
 
餐厅室内则打造成现代黑金风格,与户外花园反差强烈,满足不同食客的喜好
 

 
签签烤鱼片
 
 
一条乌鱼,能以什么别致的方式入菜?“嗨鲜来辣”的大厨将其取肉切片,穿入竹签做成了“鱼串”油炸至熟,再灌上红汤浸泡入味,出品形式颇像近两年风靡全国的冷锅串串。另外,此菜中红汤的调制也较为特别,加入了秋梨膏和菠萝汁,前者有一股特殊的清凉,后者的鲜甜可使辣味变得更加柔和。
 
批量预制:
1.乌鱼宰杀治净,去掉头、尾、骨,取肉切成薄片,纳盆后加适量白酒、姜汁、盐、味精、胡椒粉腌15分钟入味,每500克鱼肉拌入蛋清1个、红薯粉30克抓匀上浆。
 
2.每片鱼穿入一根竹签,装入保鲜盒中,浇色拉油覆盖表面保鲜。
鱼片腌制,穿入竹签
 
走菜流程:
1.土豆片80克、藕片80克、海带结40克汆水至熟,捞出沥干,垫入长盘底部。
三种蔬菜汆熟,沥干垫入盘底
 
2.锅入宽油烧至七成热,下入鱼串炸至变色、成熟,捞出沥油,装入垫有蔬菜的盘中。
鱼串入热油炸至成熟
 
3.锅入底油烧至五成热,放干花椒15克、干辣椒段15克、鲜红小米椒段40克炒出香气,倒入红汤300克煮沸,淋鸡油10克,起锅浇在鱼串上,点缀香葱碎5克、苦菊1段即可走菜。
锅入小料爆香,添红汤煮沸,淋入鸡油
 
起锅浇在鱼片上即可走菜
 
红汤制作:
1.锅入色拉油400克烧至四成热,下青杭椒800克、西芹350克、胡萝卜250克、洋葱180克、香菜梗120克小火炒香,倒入清汤8000克小火熬20分钟,打去渣子,得到蔬菜汤约7500克。
 
2.锅入菜籽油1000克烧至四成热,下入姜片100克、蒜瓣80克、葱段80克、干红辣椒60克、干花椒30克爆香,放提前泡过白酒的香料(香叶20克、山柰15克、白芷15克、白豆蔻12克、八角10克、桂皮10克、小茴香8克、草果8克、丁香5克)炸出香味,放糍粑辣椒600克、郫县豆瓣400克、花生酱200克、甜面酱100克、海鲜酱80克炒香,放菠萝汁200克、秋梨膏150克、醪糟汁100克、冰糖30克炒至溶化,添入蔬菜汤,加盐30克、味精25克、鸡精25克搅匀,小火熬15分钟,打去料渣,即成红汤。
 
技术关键:
1.熬红汤时加入花生酱、甜面酱、海鲜酱,目的是在减辣的同时增加复合香气。
 
2.新鲜菠萝上市时,还可以取果肉切块,在走菜时放入红汤中煮沸,一同装盘上桌,让客人既能品味果香,也可以看到实物,其黄亮也为菜品增加了一抹颜色。
 
 
鱼香黄花鱼
 
 

此菜根据“鱼香肉丝”改良而来,主料变为小黄鱼,鲜香的蒜瓣肉蘸食料汁,更有滋味;烧制时除了鲜红小米椒、蒜末、姜末,还添入了一款自制鱼香酱,以泡椒、番茄、豆瓣制成,清香酸辣,与传统味型做出区分度。
 
批量预制:
1.冰鲜小黄鱼200条(每条重150克)宰杀治净,沿鱼腹剖开后掏去内脏,洗净后纳入盆中,加适量葱姜水、料酒、盐、胡椒粉腌制30分钟祛腥,取出用净布吸干水分。
 
2.锅入宽油烧至五成热,分次下入小黄鱼炸至金黄,捞出沥油,码入托盘备用。
小黄鱼批量腌制后油炸至金黄
 
走菜流程:
炒锅炙透,放菜籽油40克烧至五成热,下入蒜末40克、姜末30克、鲜红小米椒碎25克、花椒15克炒出香气,放鱼香酱40克翻匀,添高汤300克、啤酒100克,下入小黄鱼3条,补入适量生抽、盐、鸡粉,大火烧开转中火煨4分钟,此时调料味道已经充分渗入鱼肉,汤汁也变得浓稠,撒香葱碎30克,淋红油20克,起锅装盘即可走菜。
锅入小料爆香,放鱼香酱翻匀
 
添高汤、啤酒,下小黄鱼后补味
 
起锅前撒香葱、淋红油
 
鱼香酱制作:
1.番茄去皮,打碎成蓉;泡椒、红油豆瓣分别剁碎。
 
2.色拉油1000克、菜籽油250克入锅烧至四成热,下入番茄蓉500克、洋葱蓉100克、蒜蓉100克炒干水汽,放泡椒碎800克、红油豆瓣碎400克、番茄酱100克炒出香味,添白糖100克、香醋60克、黄酒50克、五香粉20克、盐15克熬香,关火即成。
 
 
桑拿龙利鱼
 
 
这是一道堂烹菜。以金银蒜蓉酱腌制粉丝、金针菇,铺上龙利鱼片,再浇入提前调好的芥味汁焗熟,成菜洁白大气,入味十足,是道极好的秋冬佳肴。
 
批量预制:
1.泡软的绿豆粉丝1000克、洗净去根的金针菇800克一同纳盆,加金银蒜蓉酱200克以及适量盐、鸡粉拌匀入味。
 
2.龙利鱼柳5000克解冻冲水,捞出沥干,斜刀切成大片,放入盆中,加葱段、姜片、广东米酒拌匀,挤入三个柠檬的汁水,继续搅拌均匀,冷藏腌制3小时。
 
走菜流程:
1.取一个铁锅,底部铺入拌好的粉丝金针菇150克,上面整齐地码入龙利鱼柳500克,顶端点缀红椒圈15克、香葱碎10克,沿锅边浇入芥味汁50克即可走菜。
锅底铺入拌好的粉丝金针菇
 
上面码入腌好的龙利鱼片
 
2.上桌后将锅摆在卡式炉上,加盖点火焗7分钟至鱼片成熟,开盖即可食用。
加盖上桌,点火焗熟
 
芥味汁制作:
纯净水500克、美极鲜味汁100克、蒸鱼豉油100克、香醋30克、味精10克、鸡精10克、芥末膏1支混合搅拌均匀。
 
 
来辣海鲜汇
 
 
此菜灵感来源于风靡一时的“辣八鲜”,在烹制流程和调料上分别进行了改良:首先,改烧为炒,以大量红油、酱汁为原料补味,期间不断颠炒,使成菜锅气浓郁;其次,六种酱料加蜂蜜、芝麻盐、蚝油等调成酱汁,起锅前再淋入自制煳辣油,成菜甜咸微辣,十分过瘾。
 
锅入小料爆香,下海鲜酱,放原料大火爆炒
 
 
绝情蛙
 
 
这道菜改良自“伤心凉粉”,以“伤心料”拌匀白卤牛蛙,一口咬下,蛙肉香韧、料汁爽辣,非常好吃。
 
 
滋味带鱼
 
 
这道带鱼的特别之处有两点:首先,以自调的五香酒烧制,成菜有股浓郁的酒香和辛香味;其次,成菜搭配大虾片,吸睛的同时又增加了一重可食性。
 
带鱼加五香酒、四种酱料烧熟
 
 
极品油焖大虾
 
 
此菜的原型是湖北“油焖小龙虾”,大厨在制作时保留了香料炒、啤酒烧的步骤,还另外进行了两点改良:首先,将南北酱料结合,自制一款油焖酱,红艳浓香中带有微微辣味,十分适口;其次,走菜时,以蒜瓣、鹌鹑蛋、红油另炒了一份浇头,盖在装好盘的龙虾上,入味的同时又增加了菜品的可食性。另外,小龙虾过季时,可按此方法烹制罗氏虾、阿根廷红虾,亦十分热卖。
 
花蛤、蒜瓣、虎皮鹌鹑蛋加汤烧熟,起锅浇在小龙虾上
 
 
秘制口味虾
 
 
这款口味虾以自制泡菜酱烧制,添入小米椒蓉、拍姜粒,酸香之余融入一抹鲜辣。此菜的制作流程也较为别致,原料收汁勾芡后,要先淋红油,再淋菜籽油,使成菜颜色红亮。
 
 
啪啪白贝
 
 
此菜以堂烹的形式制作,盖着蒜蓉酱的白贝受热开口,在锅中发出“啪啪”的声音,极为生动。这款蒜蓉酱中包含金银蒜,炒制时还加入了胡萝卜油、肥肉碎和泡椒粒,突出鲜香油润的同时,带上少许酸辣味。
 

金银蒜蓉酱

 
铁板蛏子
 
 
蛏子经过清水汆熟、浇蒜蓉酱、铁板炙烤三步,成熟入味的同时,亦能保有大部分鲜汁;蒜蓉酱的做法较为别致,加入了酸白椒、鲜红小米椒以及虾酱,酸辣中带有一股浓郁的鲜味。
 
蛏子上浇入白椒蒜蓉酱,将铁板置于炉火上加热2分钟
 
以上所有菜品均选自2019年10月《大厨》的“招牌菜”栏目,想把它们的制作方法一并收入囊中吗?那就赶快联系客服(0531-87065151)购买吧~更多旺销菜品及新鲜餐饮资讯等你来~
 
 
 
编辑 / 赵雅男 聂坤   上传 / 杨震
相关文章
最近培训

酱牛肉+桶子鸡技术培训

培训时间:2020/01/12 ~ 2019/12/14
授课大师:赵振立
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

炒鸡技术培训

培训时间:2020/02/05 ~ 2020/02/07
授课大师:王广河
培训地点:山东济南
报名费用:4200元
查看详情

襄阳牛肉面技术培训

培训时间:2020/02/14 ~ 2020/02/16
授课大师:夏朝阳
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

成都串串香技术培训

培训时间:2020/03/22 ~ 2020/03/26
授课大师:谢昌勇
培训地点:成都
报名费用:5200元
查看详情

上海小吃培训

培训时间:2020/03/11 ~ 2020/03/13
授课大师:刘犇
培训地点:济南
报名费用:4000元
查看详情

特色铁锅炖羊肉技术培训

培训时间:2020/03/14 ~ 2020/03/16
授课大师:高福堂
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

潮汕砂锅粥课程

培训时间:2020/03/22 ~ 2020/03/24
授课大师:蔡树海 辛树钦
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

淮南牛肉汤技术培训

培训时间:2020/02/05 ~ 2020/02/06
授课大师:谢继红
培训地点:济南
报名费用:3000元
查看详情

东北地锅技术培训

培训时间:2020/02/27 ~ 2020/02/29
授课大师:洪权
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

烤鱼技术培训

培训时间:2020/02/16 ~ 2020/02/18
授课大师:吴朝珠
培训地点:重庆
报名费用:4200元
查看详情

爆款炒饭技术培训

培训时间:2020/02/21 ~ 2020/02/23
授课大师:陈文
培训地点:济南
报名费用:4000元
查看详情

南京小吃技术培训

培训时间:2020/02/16 ~ 2020/02/18
授课大师:杨海涛
培训地点:济南
报名费用:4000元
查看详情

五步开店实战策略培训

培训时间:2020/02/19 ~ 2020/02/21
授课大师:王长亮
培训地点:山东济南
报名费用:4200元
查看详情

川味外卖创业实战培训

培训时间:2020/02/20 ~ 2020/02/24
授课大师:刘全刚
培训地点:四川成都
报名费用:5800元
查看详情

重庆小面技术培训

培训时间:2020/02/18 ~ 2020/02/20
授课大师:吴朝珠
培训地点:重庆
报名费用:4200元
查看详情

饺子调馅技法培训

培训时间:2020/01/10 ~ 2020/01/12
授课大师:吕连荣
培训地点:济南
报名费用:4000元
查看详情

卤水+熏卤技术培训

培训时间:2020/01/06 ~ 2020/01/08
授课大师:李建辉
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

羊汤技术培训+开店体系

培训时间:2020/02/12 ~ 2020/02/14
授课大师:杨建华
培训地点:山东济南
报名费用:4200元
查看详情

滕州回锅羊汤

培训时间:2020/02/10 ~ 2020/02/12
授课大师:赵月乾
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

酸菜鸡技术培训

培训时间:2020/02/07 ~ 2020/02/09
授课大师:兰顺文
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情
入驻
平台

公司公众号
中国大厨

微信号
中国大厨
地址:济南市天桥区明湖西路777号明湖广场1.2号楼2-822
Copyright@2017-2018 山东味道江湖文化传播有限公司 鲁ICP备3702123983号