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鱼肉切片穿竹签,冷锅鱼串风靡成都!
​夜宵文化近年来日渐兴盛
成为大多数年轻人的心头爱
城市的白天忙忙碌碌
而夜晚才能洒脱肆意
这时候就需要借助
一顿过瘾的宵夜
将一整天的疲惫与不满
痛快释放
 
最近,位于成都的
“嗨鲜来辣”花园餐厅
异军突起,广受欢迎
其室内绿植环绕
室外则是黑金风格
餐厅主打“海鲜川烹”
物美价廉、新奇好吃
是众多潮男靓女的
夜宵打卡聚集地
 
今天小微就带来其中
十道爆款好菜
充实你的夜宵食谱
一起来看看有哪些美味
入选吧~
 
 
十款川味海鲜,卖火百元宵夜
 
最近,成都一家名叫“嗨鲜来辣”的花园餐厅异军突起,成为大悦城附近好吃嘴的打卡聚集点。这里的室外绿植环绕,优雅静谧,室内则转换成黑金风,两种风格反差强烈,戳中了客人的萌点。餐厅主打“海鲜川烹”,为了在浓烈麻辣中保有虾蟹鱼贝的鲜味,大厨为每道菜品调制出一款酱汁,或中西结合,或南北相融,总让食客吃出不同的风味,而这里的人均消费才刚刚过百元。物美价廉、新奇好吃,“嗨鲜来辣”吸引了众多潮男靓女,晚九点后的宵夜时段,餐厅门口排队的人群不减反增,直到深夜依旧有续摊后前来喝“夜啤酒”的客人。
嗨鲜来辣餐厅的门口空地上打造了一个室外花园,藤桌、木椅、凉棚间花木繁茂,颇有野趣
 
餐厅室内则打造成现代黑金风格,与户外花园反差强烈,满足不同食客的喜好
 

 
签签烤鱼片
 
 
一条乌鱼,能以什么别致的方式入菜?“嗨鲜来辣”的大厨将其取肉切片,穿入竹签做成了“鱼串”油炸至熟,再灌上红汤浸泡入味,出品形式颇像近两年风靡全国的冷锅串串。另外,此菜中红汤的调制也较为特别,加入了秋梨膏和菠萝汁,前者有一股特殊的清凉,后者的鲜甜可使辣味变得更加柔和。
 
批量预制:
1.乌鱼宰杀治净,去掉头、尾、骨,取肉切成薄片,纳盆后加适量白酒、姜汁、盐、味精、胡椒粉腌15分钟入味,每500克鱼肉拌入蛋清1个、红薯粉30克抓匀上浆。
 
2.每片鱼穿入一根竹签,装入保鲜盒中,浇色拉油覆盖表面保鲜。
鱼片腌制,穿入竹签
 
走菜流程:
1.土豆片80克、藕片80克、海带结40克汆水至熟,捞出沥干,垫入长盘底部。
三种蔬菜汆熟,沥干垫入盘底
 
2.锅入宽油烧至七成热,下入鱼串炸至变色、成熟,捞出沥油,装入垫有蔬菜的盘中。
鱼串入热油炸至成熟
 
3.锅入底油烧至五成热,放干花椒15克、干辣椒段15克、鲜红小米椒段40克炒出香气,倒入红汤300克煮沸,淋鸡油10克,起锅浇在鱼串上,点缀香葱碎5克、苦菊1段即可走菜。
锅入小料爆香,添红汤煮沸,淋入鸡油
 
起锅浇在鱼片上即可走菜
 
红汤制作:
1.锅入色拉油400克烧至四成热,下青杭椒800克、西芹350克、胡萝卜250克、洋葱180克、香菜梗120克小火炒香,倒入清汤8000克小火熬20分钟,打去渣子,得到蔬菜汤约7500克。
 
2.锅入菜籽油1000克烧至四成热,下入姜片100克、蒜瓣80克、葱段80克、干红辣椒60克、干花椒30克爆香,放提前泡过白酒的香料(香叶20克、山柰15克、白芷15克、白豆蔻12克、八角10克、桂皮10克、小茴香8克、草果8克、丁香5克)炸出香味,放糍粑辣椒600克、郫县豆瓣400克、花生酱200克、甜面酱100克、海鲜酱80克炒香,放菠萝汁200克、秋梨膏150克、醪糟汁100克、冰糖30克炒至溶化,添入蔬菜汤,加盐30克、味精25克、鸡精25克搅匀,小火熬15分钟,打去料渣,即成红汤。
 
技术关键:
1.熬红汤时加入花生酱、甜面酱、海鲜酱,目的是在减辣的同时增加复合香气。
 
2.新鲜菠萝上市时,还可以取果肉切块,在走菜时放入红汤中煮沸,一同装盘上桌,让客人既能品味果香,也可以看到实物,其黄亮也为菜品增加了一抹颜色。
 
 
鱼香黄花鱼
 
 

此菜根据“鱼香肉丝”改良而来,主料变为小黄鱼,鲜香的蒜瓣肉蘸食料汁,更有滋味;烧制时除了鲜红小米椒、蒜末、姜末,还添入了一款自制鱼香酱,以泡椒、番茄、豆瓣制成,清香酸辣,与传统味型做出区分度。
 
批量预制:
1.冰鲜小黄鱼200条(每条重150克)宰杀治净,沿鱼腹剖开后掏去内脏,洗净后纳入盆中,加适量葱姜水、料酒、盐、胡椒粉腌制30分钟祛腥,取出用净布吸干水分。
 
2.锅入宽油烧至五成热,分次下入小黄鱼炸至金黄,捞出沥油,码入托盘备用。
小黄鱼批量腌制后油炸至金黄
 
走菜流程:
炒锅炙透,放菜籽油40克烧至五成热,下入蒜末40克、姜末30克、鲜红小米椒碎25克、花椒15克炒出香气,放鱼香酱40克翻匀,添高汤300克、啤酒100克,下入小黄鱼3条,补入适量生抽、盐、鸡粉,大火烧开转中火煨4分钟,此时调料味道已经充分渗入鱼肉,汤汁也变得浓稠,撒香葱碎30克,淋红油20克,起锅装盘即可走菜。
锅入小料爆香,放鱼香酱翻匀
 
添高汤、啤酒,下小黄鱼后补味
 
起锅前撒香葱、淋红油
 
鱼香酱制作:
1.番茄去皮,打碎成蓉;泡椒、红油豆瓣分别剁碎。
 
2.色拉油1000克、菜籽油250克入锅烧至四成热,下入番茄蓉500克、洋葱蓉100克、蒜蓉100克炒干水汽,放泡椒碎800克、红油豆瓣碎400克、番茄酱100克炒出香味,添白糖100克、香醋60克、黄酒50克、五香粉20克、盐15克熬香,关火即成。
 
 
桑拿龙利鱼
 
 
这是一道堂烹菜。以金银蒜蓉酱腌制粉丝、金针菇,铺上龙利鱼片,再浇入提前调好的芥味汁焗熟,成菜洁白大气,入味十足,是道极好的秋冬佳肴。
 
批量预制:
1.泡软的绿豆粉丝1000克、洗净去根的金针菇800克一同纳盆,加金银蒜蓉酱200克以及适量盐、鸡粉拌匀入味。
 
2.龙利鱼柳5000克解冻冲水,捞出沥干,斜刀切成大片,放入盆中,加葱段、姜片、广东米酒拌匀,挤入三个柠檬的汁水,继续搅拌均匀,冷藏腌制3小时。
 
走菜流程:
1.取一个铁锅,底部铺入拌好的粉丝金针菇150克,上面整齐地码入龙利鱼柳500克,顶端点缀红椒圈15克、香葱碎10克,沿锅边浇入芥味汁50克即可走菜。
锅底铺入拌好的粉丝金针菇
 
上面码入腌好的龙利鱼片
 
2.上桌后将锅摆在卡式炉上,加盖点火焗7分钟至鱼片成熟,开盖即可食用。
加盖上桌,点火焗熟
 
芥味汁制作:
纯净水500克、美极鲜味汁100克、蒸鱼豉油100克、香醋30克、味精10克、鸡精10克、芥末膏1支混合搅拌均匀。
 
 
来辣海鲜汇
 
 
此菜灵感来源于风靡一时的“辣八鲜”,在烹制流程和调料上分别进行了改良:首先,改烧为炒,以大量红油、酱汁为原料补味,期间不断颠炒,使成菜锅气浓郁;其次,六种酱料加蜂蜜、芝麻盐、蚝油等调成酱汁,起锅前再淋入自制煳辣油,成菜甜咸微辣,十分过瘾。
 
锅入小料爆香,下海鲜酱,放原料大火爆炒
 
 
绝情蛙
 
 
这道菜改良自“伤心凉粉”,以“伤心料”拌匀白卤牛蛙,一口咬下,蛙肉香韧、料汁爽辣,非常好吃。
 
 
滋味带鱼
 
 
这道带鱼的特别之处有两点:首先,以自调的五香酒烧制,成菜有股浓郁的酒香和辛香味;其次,成菜搭配大虾片,吸睛的同时又增加了一重可食性。
 
带鱼加五香酒、四种酱料烧熟
 
 
极品油焖大虾
 
 
此菜的原型是湖北“油焖小龙虾”,大厨在制作时保留了香料炒、啤酒烧的步骤,还另外进行了两点改良:首先,将南北酱料结合,自制一款油焖酱,红艳浓香中带有微微辣味,十分适口;其次,走菜时,以蒜瓣、鹌鹑蛋、红油另炒了一份浇头,盖在装好盘的龙虾上,入味的同时又增加了菜品的可食性。另外,小龙虾过季时,可按此方法烹制罗氏虾、阿根廷红虾,亦十分热卖。
 
花蛤、蒜瓣、虎皮鹌鹑蛋加汤烧熟,起锅浇在小龙虾上
 
 
秘制口味虾
 
 
这款口味虾以自制泡菜酱烧制,添入小米椒蓉、拍姜粒,酸香之余融入一抹鲜辣。此菜的制作流程也较为别致,原料收汁勾芡后,要先淋红油,再淋菜籽油,使成菜颜色红亮。
 
 
啪啪白贝
 
 
此菜以堂烹的形式制作,盖着蒜蓉酱的白贝受热开口,在锅中发出“啪啪”的声音,极为生动。这款蒜蓉酱中包含金银蒜,炒制时还加入了胡萝卜油、肥肉碎和泡椒粒,突出鲜香油润的同时,带上少许酸辣味。
 

金银蒜蓉酱

 
铁板蛏子
 
 
蛏子经过清水汆熟、浇蒜蓉酱、铁板炙烤三步,成熟入味的同时,亦能保有大部分鲜汁;蒜蓉酱的做法较为别致,加入了酸白椒、鲜红小米椒以及虾酱,酸辣中带有一股浓郁的鲜味。
 
蛏子上浇入白椒蒜蓉酱,将铁板置于炉火上加热2分钟
 
以上所有菜品均选自2019年10月《大厨》的“招牌菜”栏目,想把它们的制作方法一并收入囊中吗?那就赶快联系客服(0531-87065151)购买吧~更多旺销菜品及新鲜餐饮资讯等你来~
 
 
 
编辑 / 赵雅男 聂坤   上传 / 杨震
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