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藕合、藕饼、藕片、藕砖、藕丸,9道莲藕旺菜
“荷莲一身宝,秋藕最补人”
 
秋冬季节
 
正是鲜藕上市之时
 
经历过春夏的沉淀
 
此时的藕最为鲜美
 
粉糯微甜
 
润燥止渴
 
当之无愧的滋补佳品
 
 
 
平凡无奇的藕
 
却能变幻出多重美味菜肴
 
可甜可咸
 
可炒可炖
 
总有一种能满足你的味蕾
 
 
 
今天小微为大家带来
 
9款美味莲藕菜品
 
让莲藕来充实你的食谱吧~
 
 
 
磨粉或碾碎入菜
 
 
 
煎藕粉
 
制作/黄立基
 
 

蒸藕粉是广东的传统小吃,将莲藕磨碎,同肉粒和虾米一起拌匀蒸熟,鲜甜中带着咸香。藕粉有两种做法,或蒸或煎,蒸藕粉原味突出,而煎的藕粉中另加入了香菜和香葱,成菜带有一丝焦香,同样深受食客欢迎。
 
 
藕粉预制:
 
莲藕5千克用擂钵磨碎;猪五花肉500克切成小粒,下锅煸香;虾米50克洗净,下锅煸透后切成小粒,以上三种原料纳入盆中充分搅匀成藕粉。

 

用擂体磨出藕粉

 
走菜流程:
 
1.预制好的藕粉500克(方法同上)调入盐3克、白糖5克以及味精、鸡粉各少许,撒入香菜碎、香葱碎各5克搅匀。
 

将预制好的藕粉调入底味
 
2.平底锅开小火烧热,倒入少许油,取藕粉50克放在手心挤出多余水分,握成球状入锅,用锅铲轻轻压扁,煎至两面金黄熟透即可,取6个煎好的藕饼摆盘走菜。

 

把藕粉捏成球状,挤出多余水分,入锅煎至两面金黄



 
蒸藕粉
 
制作/黄立基
 

 
 
 
制作流程:
 
预制好的藕粉500克调入盐3克、白糖5克以及味精、鸡精各少许,放入小碗压平,进蒸箱蒸13分钟,取出撒香葱花即可走菜。
 

藕粉调入底味,放入碗中压平
 
 
技术关键:
 
要注意五花肉和藕粉的比例,若肉放得过少,会使成菜吃起来口感发柴;如果肉比较瘦,可以添加适量猪油。



 
蒜香藕饼
 
制作/邰仁美
 
 
 
还记得当年风靡了大江南北的“油浸南瓜”吗?这款藕饼就是那道菜的改良版:将提前做好的炸藕饼垫着蒜子摆进砂锅,撒白糖、浇豆油,置于煲仔炉上小火加热,随着温度不断升高,藕饼外皮变为深棕色,口感越来越酥,且充分吸收了蒜香;走菜前将锅内的油全部滗出,只留“干货”。 

 
批量预制:
 
1.新鲜莲藕3000克去皮,用清水浸泡2小时去除表面的淀粉,取一只干净的竹笊篱,用笊篱背面将藕擦成泥备用。
 
2.肥瘦各半的五花肉末2000克纳入盆中,加藕泥,放糯米粉800克、葱末80克、姜末80克、鸡蛋8个以及适量盐、味精、葱姜水充分搅匀,每30克团成一个球,再按压成饼,下入五成热油炸至微黄、定型,捞出沥油备用。
 

藕泥、五花肉混匀调味,做成藕饼

 
走菜流程:
 
砂锅底部摆入蒜子200克,上面铺10块藕饼,放白糖10克,浇入大豆油浸没原料,摆在煲仔炉上小火加热5分钟,期间油面冒起大泡,待藕饼变为深棕色,关火倒出锅中全部油脂,撒香葱5克即可走菜。
 

藕饼摆入垫有蒜子的砂锅中
 
 
客人下单后,在砂锅中加入白糖
 
 
将盛有藕饼的砂锅置于煲仔炉上加热

 
技术关键:
 
1.制作此菜应选用颜色洁白、口感脆嫩的白花藕,擦泥时不要用金属板,否则藕泥颜色变黑,且会染上生铁的味道。
 
2. 油浸藕饼时要撒入少许白糖,防止蒜子因过度加热而变煳发苦;用于加热藕饼的油可反复使用,蒜香味会越来越浓。



 
红烧藕丸
 
制作/黄烈奎
 
 
 
这是一道下饭菜。藕碎中加入大量肥肉、少量瘦肉,放金蒜、藕粉团成丸子,先炸后烧,外酥里脆,一咬满口油脂却又丝毫不觉得腻。
 
 
批量预制:
 
1.选用猪前腿瘦肉、肥膘肉,按照肥七瘦三的比例兑匀,入绞肉机粗绞一遍,取出用刀剁成绿豆大的颗粒,每500克肉馅中添入莲藕碎500克,藕粉60克,全蛋液50克,生粉40克,炸蒜碎35克,葱碎、姜蓉各30克,盐15克,鸡粉、味精、鸡汁各8克,十三香6克搅拌均匀,团成每个重约20克的小丸子。
 

肉馅中掺入藕碎、藕粉等料拌匀
 
2.锅入宽油烧至六成热,在小丸子表面薄薄地拍层淀粉,下入油中炸至金黄,捞出沥油备用。

 
走菜流程:
 
取一砂锅置于煲仔炉上,底部淋入色拉油10克,放蒜粒、青二荆条辣椒段、鲜红美人椒段各10克、鲜红小米辣圈8克煸香,添骨汤200克,调入白糖6克、生抽5克、蚝油4克、老抽2克以及适量盐、鸡粉,放入炸好的藕丸15个、泡发的木耳30克大火烧开转小火烧2分钟至入味,勾芡后撒香葱碎10克即可走菜。
 
Q:肉馅为何先绞后剁?
 
A:这款藕丸要先粗绞一遍,将肉质纤维截断,再用刀剁成颗粒,这样做好的丸子更有嚼劲。



 
夹心藕砖
 
制作/司徒绍南
 
 
 
此菜选料巧妙,将莲藕压熟碾碎后塑造成麻将块,里面酿入叉烧、干葱酱和香葱花,油炸后好似一块块小金砖,吃起来则外脆里软,既带有莲藕的清香又散发叉烧、干葱的浓香。

 
自制干葱酱:
 
1.干葱入料理机打碎成蓉,装入纱布袋挤掉水分。
 
2.锅下色拉油500克烧至五成热,倒入干葱蓉600克小火炸至金黄出香,捞出沥油。
 
3、取炸葱蓉500克纳入盆中,淋入原油200克、盐、味精、白糖各适量拌匀即成。

 
批量预制:
 
1.莲藕(要选质地粉面的老藕)洗净切成段,放入高压锅中,加高汤没过主料,调入适量盐,上汽后压25分钟,捞出控水,绞碎成蓉。
 
2.每500克莲藕蓉加入淀粉150克、盐、味精、白糖适量和匀成团,封保鲜膜后冷藏。

 
走菜流程:
 
1.叉烧肉200克切成长方形的薄片。
 
2.取长方形模具放入盘内,先酿一层莲藕泥,然后放一片叉烧肉,淋干葱酱5克,撒几粒香葱花,接着再抹一层莲藕泥并压实,脱模后即成夹心藕砖。
 

模具内酿一层莲藕泥
 
 
放一片叉烧
 

放入干葱酱以及香葱花
 
 
再抹一层藕泥
 
 
扣出来即成藕砖
 
3.锅下宽油烧至七成热,放入夹心藕砖8枚中火浸炸成金黄色,捞出沥油后摆盘,带一碟沙拉酱即可走菜。
 

 
切片入菜
 
 
 
双味藕盒
 
制作/张永
 
 

藕盒、茄夹是北方人过年必备的美食。这道菜在传统做法上做了改良,藕盒改成双夹刀片,分别酿入荤素两种馅料,上桌后一咬两个味儿,非常好吃。

 
制作流程:
 
1.莲藕去皮洗净,改成双夹刀片备用。取11个双夹刀藕片,一层中酿入调好的肉馅25克,另一层中加入调好的韭菜鸡蛋馅25克,做成双味藕盒。
 

每个双夹刀藕片中分别酿入两种馅
 
2.将藕盒裹上脆皮糊,下入四成热油浸炸2分钟至熟后捞出,开大火将油温升至八成热,下入藕盒复炸至表面酥脆,捞出沥油装盘,中央摆放调拌好的蔬菜丝即可走菜。
 

藕盒裹上脆皮糊,入油炸熟
 
肉馅制作:
 
肥三瘦七的五花肉馅3000克放入盆中,加葱姜水400克、花雕酒60克、东古一品鲜酱油50克、花椒水40克(每15克花椒加热水100克泡透即成)、盐30克、糖色25克、味精20克、桂皮粉10克不断搅打至上劲,加香油50克拌匀。
 

五花肉馅

 
韭菜鸡蛋馅制作:
 
炒鸡蛋碎500克、韭菜段300克放入盆中,加适量盐、味精、五香粉,淋葱油50克拌匀即成。
 

韭菜鸡蛋馅

 
调制脆皮糊:
 
淀粉、脆炸粉、泡打粉、面粉、生粉以5:1:1:1:1的比例混合,加入适量清水调匀,然后朝同一方向搅拌,打入1个鸡蛋搅匀,再封上少许色拉油即可使用。
 

 
清蒸藕夹
 
制作/邹刚
 
 
 
一般莲藕与肉馅搭配,都是做成肉多藕少的肉饼,这道菜却反其道而行,将肉馅酿入藕片制成藕夹蒸熟,随着慢慢加热,肉中的鲜汁渗出融入藕片,淋豉油上桌,成菜格外清爽。

 
制作流程:
 
莲藕250克洗净去皮,改成夹刀片,每片酿入调好的五花肉馅30克,摆入盘中上锅大火蒸10分钟,取出淋蒸鱼豉油8克,点缀葱丝40克、青红椒丝各10克,淋热油10克即可上桌。



 
淮山焗藕片
 
制作/袁野
 
 
 
用西红柿、蒜片加美极鲜、蚝油、蒸鱼豉油等调汁,下锅炝香后倒入炸好的藕片、山药片快速翻炒均匀,酱香微酸、锅气十足,是素菜的另一种巧妙制作方法。
 
 
制作流程:
 
1.莲藕400克削皮后纵向一分为二,改刀成0.3厘米厚的片,山药400克削皮后切成0.5厘米厚的斜刀片;锅入宽油烧至六成热,先下藕片浸炸20秒,然后倒入山药片浸炸30秒至颜色浅黄,捞出控油备用。
 
2.西红柿丁50克、蒜片10克纳盆,加蚝油4克、蒸鱼豉油5克、盐5克、鸡精6克、味精6克、美极鲜味汁10克。
 
3.锅留底油,倒入步骤2中的辅料和调料炒匀,下炸好的藕片、山药片,放少许青红椒圈,改大火翻炒均匀即可装盘走菜。
 

西红柿丁、蒜片、鸡精、美极鲜等调匀
 
 
底油中下西红柿丁、蒜片等炒香,倒入炸好的藕片、山药片快速翻匀

 
技术关键:
 
1.先炸藕片后炸山药片,一是因为藕片不易成熟,二是山药中富含淀粉,炸制时间过久容易焦煳。
 
2.此菜要求口味咸鲜微酸,但却不能用醋调味,否则炸藕、炸山药容易变软;加点西红柿丁,既能避免原料回软又可增加微酸滋味。
 
3.此菜讲究急火快炒,原料在锅中停留时间不宜超过10秒,才能保证口感爽脆不回软。
 


 
切块入菜
 
 
 
藕遇牛排
 
制作/李生军
 
 
 
 
原料的初加工:
 
1.选用牛肋排肉20斤剁成6厘米见方的块,焯水备用。锅入色拉油、牛油各3斤烧至五成热,下入葱段、姜片各150克、花椒30克、党参须25克爆香,放入牛排小火煸炒至变色,待其肉质收紧时连油带料一同倒入高压锅内,放牛排酱5斤,添香茅汤10斤浸没原料,加盖压15分钟即成。
 
2.红花藕去皮后切成比牛排略大的块,放入托盘大火蒸20分钟至变软,取出备用。
 

藕块提前蒸熟,不能与牛排同压

 
走菜流程:
 
取牛排750克、红花藕800克、原汤(沥渣)1000克一同入锅,中火烧2分钟,补入适量盐、鸡粉,转大火将汤汁收浓,起锅倒入热石锅,表面撒香葱段10克、青椒段、红椒段各15克即可走菜。
 
 
 
红汤、牛排倒入锅中,放藕块一同回热,起锅装入烧热的石锅即可走菜

 
牛排酱制作:
 
锅入色拉油、牛油各300克烧至五成热,下郫县豆瓣酱800克,荆沙辣酱(一种产自湖北的剁椒酱,颜色红亮)400克,排骨酱、煲仔酱各500克,沙茶酱,海鲜酱各300克小火翻炒出香,添蔬菜汤1000克、辣椒粉200克、孜然粉150克、盐80克、鸡粉60克小火熬20分钟至质地均匀、香味四溢,即成牛排酱。

 
香茅汤制作:
 
二汤20斤放入不锈钢桶,下干香茅草250克,柠檬叶150克,干南姜片、红葱头、蒜碎各100克,酸角(又称罗望子、酸豆,这是亚热带地区的一种水果,其外表像花生,而敲开外壳露出的果肉却似干桂圆,酸甜可口,一般被用于制作零食酸角糕,泰国大厨则常常将其去核后烹制菜肴,有去腥开胃的作用)80克大火烧开转小火熬1小时即成。

 
Q:藕为何不与牛排一同高压?
 
A:因牛排切得较大,为了让其入味,汤汁的味道调得比较重,而莲藕是比较好入味的,若两者一同高压,则成菜中的藕就会过咸,且颜色很深,影响卖相。
 
 
 
 
 
 
编辑/ 赵雅男 聂坤        上传/王璐
 
 
 
 
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