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这金汤颜色黄亮诱人,酸辣爽口,竟然比鱼片还好吃
寒冷时节
 
热乎乎的食物
 
深得食客喜爱
 
幸福感伴随热气升腾
 
好心情便可缓缓升温
 
 
今日小微就
 
给大家带来了
 
五道温暖的金汤菜品
 
酸辣鲜美
 
鲜香开胃
 
十分过瘾
 
视觉上更是黄亮诱人
 
 
锅内炖煮的食材
 
被馥郁浓汤浸润
 
入味深透
 
让人不忍停箸
 
 
说到这里
 
是不是已经垂涎三尺
 
快跟小微
 
一起看看吧
 
 
 
 
酸汤鸡胗片
 
制作/张宁
 
 
 
不同于司空见惯的酸汤肥牛、酸汤鱼,这道菜将鸡胗片与酸汤搭配。经过压制的鸡胗刨成薄片浸入酸香的汤汁,脆韧中带着浓郁的醇香,一口鸡胗一勺汤,吃起来非常过瘾。
 
 
制作流程:
 
1.取原切鸡胗片200克(像制作羊肉卷那样,将鸡胗按压成圆筒,再刨成薄片,制熟后口感脆嫩,价格约为48元/千克)自然解冻,锅入清水烧沸,加少许料酒,下鸡胗片汆烫20秒,捞出沥干备用。
 
2.金针菇去根洗净,莴笋洗净去皮改刀成片。
 
3.土豆粉100克、莴笋片50克、金针菇30克入带底味的沸水汆烫至熟,捞出沥干垫入盘底。
 
4.锅入鱼汤1000克,加酸汤酱50克搅匀,大火烧沸后下鸡胗片,调入盐5克、糖5克、味精3克、白醋10克,加热30秒关火,将鸡胗片舀入盘中盖在垫底蔬菜上,浇入汤汁,点缀青红椒丝和香菜即可走菜。
 
 
酸汤酱制作:
 
1.酸萝卜4袋、泡仔姜4袋、泡小米椒3袋(每袋2千克)、黄灯笼辣椒酱2瓶、大葱500克、蒜子500克倒入料理机打碎,滤汁取渣留用。
 
2.锅入豆油2千克、菜籽油1千克、黄油500克烧至六成热,倒入步骤1的料渣,中小火熬制半小时,装入料桶备用。
 
 
鱼汤制作:
 
1.野生小鲫鱼5千克宰杀治净,拉油备用。
 
2.锅入底油烧热,下葱段、姜片各50克,下入小鲫鱼,添开水25千克大火熬半小时,关火沥渣,留汤备用(约出鱼汤15千克)。
 
 
技术关键:
 
鸡胗片要保持脆嫩的口感,因此烧制时间不宜过长。



 
金汤龙利鱼
 
制作/吴挺
 
 
 
选用整条鲜活黑鱼吊成浓汤,再用此汤煮鱼片,不添过多调料,仅放少许南瓜汁提淡黄色,此汤比鱼片还受欢迎!
 
 
熬黑鱼汤:
 
黑鱼一条1500克宰杀洗净后切成片,在细流水下冲去血水、吸干纳盆,下葱、姜、料酒腌制10分钟左右后再次冲净。锅上火入底油,下入鱼片煎至两面金黄,冲入沸水5千克烧开,熬至汤色奶白,过滤备用。
 
 
走菜流程:
 
1.龙利鱼肉400克切片后加入葱姜水15克、盐5克顺时针搅打至水分被充分吸收,放蛋清2个、生粉15克,抓匀后封色拉油50克备用。
 
2.走菜时,锅烧热放底油,下野山椒圈5克、酸菜50克爆香,倒鱼汤1千克,调入白醋15克、盐6克、鸡粉5克、味精5克、白糖5克、鸡汁3克搅匀烧开,下黄豆芽150克、青笋尖100克汆透后盛入盘中垫底,汤内下入龙利鱼片再次烧沸,捞入盘内蔬菜料上,锅内汤中下金瓜汁200克,搅匀后倒进盘中,顶端点缀炸蒜蓉10克,淋上爆香的小葱段和辣椒段即成。


 
 
雕梅酸汤鲈鱼
 
制作/刘新

 
 
云南人擅食酸却很少用醋,比如这道酸汤鱼,就是以树番茄、酸木瓜、脆梅、雕梅等酸味原料熬成的酱汁调味,汤汁呈现非常漂亮的黄色,酸味柔和,带着天然果香,十分别致。
 
原料扫盲:
 
雕梅是大理地区的一种美食,以青梅为原料,加盐腌制变软后,用小刀在梅子表面刻上花纹,从缝隙间挤出梅核,洗净沥干放入罐中,加蜂蜜、红糖腌制数月,待其呈金黄色时即可食用,味道酸甜、开胃解腻。
 
 
制作此菜,需用到一些云南特有的蔬果

 
批量预制:
 
1.熬番茄木瓜酱:
 
树番茄1200克、酸木瓜1200克、脆梅(即制作梅子醋时腌好的青梅)120克、雕梅120克、小米椒100克、鲜香茅草80克、皱皮椒70克、大芫荽60克、香柳40克放入料理机打碎,倒进锅中,加清水1500克、黄冰糖(敲碎)200克、柠檬汁150克以及适量盐、鸡粉,大火烧开转小火熬至浓稠即可。
 
2.调酸汤
 
锅入鸡油800克烧至五成热,下入葱段、姜片各300克爆香,放宰杀治净的鲫鱼5000克煎香,然后用手勺不断锤砸,使鱼肉、鱼骨碎裂,便于香味逸出,之后添入热水20千克,大火熬40分钟,待汤汁变白,沥去渣子,每500克鱼汤中添入番茄木瓜酱50克继续熬20分钟,关火倒入容器。

 
走菜流程:
 
1.蟹味菇100克去根、洗净,入油盐水汆烫1分钟,捞出沥干,盛入土陶锅中,淋木姜子油15克、盐5克拌匀。
 
 
蟹味菇汆熟,放入土陶锅中,淋少许木姜子油
 
2.鲈鱼一条重约1500克宰杀治净,将头、尾、骨斩成段,鱼肉改刀成片,加葱姜水、盐、料酒、水淀粉抓匀上浆。
 
3.锅入底油烧至五成热,下入鲈鱼的头、尾、骨煎透,放蒜片10克、鲜红小米椒(对剖)6克煎香,添酸汤1000克烧至冒鱼眼泡,将鱼片抖散下入锅中小火汆至变色,关火倒进盛有蟹味菇的土陶锅中,放雕梅1个、大芫荽段5克、树番茄片5克即可走菜。
 

鱼骨煎香,倒入提前调好的酸汤,下鱼片小火汆熟,起锅倒入土陶锅中
 


 
特色酸汤金菇肥牛
 
制作/刘洋
 
 
吊制此菜中的酸汤时先下蛋液炒香,再冲汤熬煮,如此制成的酸汤颜色乳白,滋味鲜美,将肥牛片及辅料下锅汆熟,成菜清爽可口,酸香开胃。
 
 
制作原料:
 
肥牛片350克,金针菇100克,土豆粉100克,鸡蛋2个。
 
 
制作调料:
 
豆油、猪油各25克,青红椒段各10克,野山椒3克,黄灯笼辣椒酱3克,葱段3克,蒜泥2克,姜末2克,白醋30克,盐5克,鸡精、味精各2克。
 
 
制作流程:
 
1.肥牛片、青红椒段分别飞水,捞出沥干备用。
 
2.鸡蛋磕入碗中,搅匀打散。
 
3.锅入豆油、猪油烧至四成热,倒入蛋液,小火炒成蛋碎,下入蒜泥、葱段、姜末、黄灯笼辣椒酱、野山椒煸炒出香,冲入鸡汤700克,加白醋、盐、鸡精、味精调味,大火烧开,下入土豆粉、金针菇,大火煮2分钟,捞出装盘。
 
4.将汆过水的肥牛片、青红椒段一起下入原汤中煮1分钟,起锅浇入盘中,表面点缀少许香菜段即可上桌。
 
 
制作关键:
 
先煎鸡蛋再冲汤熬制,可使汤色乳白,成菜味道更加浓香。熬出白汤后蛋碎可以不捞,加快出菜速度,增加菜品的可食性;也可以选择捞出,让成菜更加清爽。捞出的蛋碎可以加生抽、蚝油等拌食作为员工餐,不会造成浪费。



 
萝卜丝辣煮鳝背 
 
制作/丁忠华


 
 
萝卜丝配鳝背,调入黄椒酱和南瓜蓉,酸辣回甜,正是年轻人喜欢的味型。

 
自制黄椒酱:
 
锅内放底油,下入黄灯笼椒酱450克、野山椒末100克、野山椒水200克小火熬匀熬香,补足底味即可。
 
 
制作流程:
 
1.将白萝卜200克切丝,鳝背150克切段后飞水备用。
 
2.另起锅加菜籽油50克,放葱段、姜片各5克煸香,下鳝背煸至刚刚收缩,放自制黄椒酱15克翻炒出香,添入高汤250克,下南瓜蓉80克熬匀,放入红泡椒1个、野山椒15克小火焖3分钟,再下入萝卜丝大火烧开,淋入白醋5克,挤入一个柠檬的汁水,调入味精5克、白糖5克、盐3克即可出锅。



 
编辑/李冰 聂坤      上传/王璐
 
 
 
 
 
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