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这款牛肉面日售上万份,秘诀是什么呢?
近年来
 
以“麻、辣、鲜、香”
 
“热辣够味”著称的襄阳牛肉面
 
不断登上各大卫视,
 
成为餐饮市场追逐的焦点
 
 
一份普通的牛肉面
 
究竟有何魅力
 
令食客驱车百里前来品尝?
 
 
拥有300年历史的襄阳牛肉面
 
如何实现标准化
 
焕发出勃勃生机?
 
红艳如霞的牛油辣子
 
如何制作?
 
入口酥软的牛肉
 
制作关键何在?
 
每天售出上万份
 
牛肉面的经营诀窍是什么?
 
 
小微今天搬来全套美食秘籍
 
让你充分领略Ta的魅力
 
快一起来看看吧~
 
 

 
大厨简介
 
 
夏朝阳
 
出生于1975年,毕业于中南民族学院,之后从事销售市场管理工作达20多年,先后就职于美国强生、宝洁、丁家宜、德国贝朗等多家500强企业,足迹遍布26个国家的200多座城市,在激烈的市场厮杀中锻炼了他敏锐的眼光和国际化视野,对营销和品牌传播有着独到的见解。2015年回到襄阳,创立朗舍牛肉面品牌,目前已经发展到25家连锁加盟企业。
 
 
邹瑜
 
湖北襄阳人,生于牛肉面世家,从小就在父母的小店里帮工,耳渲目染下对襄阳牛肉面产生了植根于骨子里的喜爱,从部队转业后即接过父亲手中的汤勺,正式传承衣钵,在传统工艺的基础上,大力简化操作流程,2015年携手创办朗舍品牌,创造了“38平方米的社区小店每月盈利超过4万元”的餐饮市场传奇,现为朗舍技术总监。


 
运营篇
 
用“肯德基模式”经营襄阳牛肉面
 
2014年,已经在广州定居的夏朝阳毅然从拼杀十余载的外企辞职,与朋友合伙投资1000万元创立“微装网”,主打家居装修,在此期间,他每周都要驱车上百里赶到上海九星市场的巷子里,吃一碗襄阳牛肉面,用老家的味道缓解创业压力。由于各种各样的原因,在苦苦支撑一年后宣告创业失败,他只好回到老家襄阳,寻找机会东山再起。闲暇无事,他就在襄阳城里四处溜达,发现牛肉面馆鳞次栉比,一家挨着一家!

 
这些面馆大多为“夫妻档”,装修简陋,甚至略显寒伧,口味更是鱼龙混杂,家家不同……夏朝阳在心里暗暗合计起来,牛肉馆数量众多,说明消费群体巨大,市场接受度高,但竞争非常激烈、产品同质化严重;牛肉面馆大多为夫妻档,说明当地品牌意识不强,经营模式陈旧……如果用北上广常见的“肯德基模式”经营襄阳牛肉面,岂不是无往而不胜?在市场摸爬滚打十多年的他市场嗅觉极其灵敏,说干就干,赶紧找来出身牛肉面世家的老同学邹瑜,俩人一拍即合,携手创立“朗舍”品牌,并从深圳请来设计师,装修设计主打loft风格,大量运用水泥灰、白、黑等色,产品实现标准化操作,确保口味统一……从此之后,一个管战略、营销和市场,一个负责技术、出品和口味,二人珠联璧合,使得朗舍发展迅速,仅两年时间,就加盟连锁超过25家,创造了38平方米的社区小店每月盈利超4万元的餐饮奇迹。
 

2019年10月21日,朗舍第21家加盟店在武汉悄然开业,从早上五点就有客人开始排队,当日营业额达7900元。短短一个月不到,朗舍另外四家加盟店相继开业,如今已达25家。
 
 

 
30米高空免费吃面
 
· 朗舍品牌一炮打响    
 
据统计,在襄阳大大小小的面馆加起来有3000家之多,真可谓多如牛毛,如何让朗舍在激烈的厮杀中脱颖而出?擅长营销策划的夏朝阳自有妙招,早先他在上海创业时,曾注意一则“把客人吊到空中吃西餐”的新闻,赚足了眼球,何不移花接木,在襄阳来一场“高空吃面”的游戏?2016年5月15日,“朗舍的面”第一家门店盛大开业,一辆长臂吊车将一架漂亮的“空中卡座”高高吊起,幸运客人在30米高空免费吃面,吸引了成千上万人围观,襄阳当地的日报、晚报、电视台以及三大互联网媒体都做了直播和转发,一下子引爆全城,成为当日全城热论的话题,当天60平方米的门店营业额将近10000元,让朗舍品牌一炮打响!
 
 
《襄阳晚报》对此事件进行报道
 
 
长臂吊车吊起高空卡座,幸运客人高空免费吃面
 
之后,夏朝阳再接再厉,大胆借鉴“火锅面”的形式,搭配鲍鱼、青口贝、对虾、牛肉、牛骨汤等,推出168元/份的“面王”,客人现点现做,上桌后用牛骨汤涮食肉和海鲜、蔬菜、面条等,气氛热烈,这份被称为“襄阳最贵的面条”再一次成为襄阳人的关注焦点,许多吃货前来尝鲜。在他的推动下,朗舍发展迅速,目前加盟店已达25家,每天销量量多达10000份!
 
 
 
 
技术篇
 
据邹瑜介绍,襄阳牛肉面讲究麻、辣、鲜、香,其中麻辣源于牛油辣子,鲜香则来自醇厚浓香的牛肉汤,因此,掌握好牛油辣子和牛肉汤两大核心元素的制作方法,就能做出一碗口味地道、回味悠长的正宗牛肉面。在继承传统做法的基础上,邹瑜不断简化工序,追求极致味道,终于让牛肉面的加工流程摆脱“小作坊式”的简陋粗糙,变得更加标准化,适应大规模加盟扩展的需要。



 
四种辣椒组成最强战队
 
牛油辣子如何制作?传统做法是用福建辣椒王或者二荆条等,直接投入烧热的牛油中,做出的红油难以达到色泽与香辣度的和谐统一,为此,邹瑜四处拜访求教,摸清了不同辣椒的独特“秉性”,以制作15千克辣椒粉为例,他将艳红辣椒4千克、大板椒4千克、福建辣椒王4千克、印度魔鬼椒3千克混合均匀,加入熟芝麻1.5千克,一同磨成粉,最终制出的牛油辣子颜色红艳诱人,香味扑鼻。
 
 
 
 
 
两个香料包 煮出地道牛肉面
 
襄阳牛肉面热辣够味,香料包在里面起到了至关重要的作用,其配方更是传统老店的看家招牌、不传秘籍,许多老师傅通常都会有三五个“压箱底”的料包,在炼牛油、腌牛肉、吊骨汤、熬底汤时分别加入。邹瑜开始学习制作牛肉面时,常常被这些复杂的香料包搞得头疼,无论是制油还是吊汤,目的都是让牛肉祛腥增香,香料的选择和使用具有共性,为何要用四个料包?为了简化操作流程,将牛肉面的传统加工工艺实现标准化,以便快速复制和推广,邹瑜反复琢磨不同香料的“脾气性格”,经常在口袋里揣上三五种香料,一有空闲,就掏出来放入嘴里嚼几下,为的就是把香料的独特味道刻在骨子里!遍尝百草后,他终于有了自己的香料宝典。既可化解油腻,让食材的各种香型更加饱满立体,又能祛除异味,增加回口香!仅用两个香料包,就能做出地道牛肉面,还可以反复使用,且不会让汤色变浑浊!
 
 
制作牛肉面使用的香料~
 
 
想知道香料包的详细配方吗?那就快来参加12月14~16日的襄阳牛肉面技术培训班吧!
 
 
 
 
减少牛油
 
·  打造可以喝汤的牛肉面
 
襄阳牛肉面入口喷香,令众多食客不惜驱车百里而大快朵颐、为之着迷,原因何在?据邹瑜介绍,本质上是其汤料中加入大量牛油,客人吃面时,这层厚厚的牛油就附着在面条上一同下肚,吃起来自然醇厚无比!正所谓“成也萧何,败也萧何”,恰恰因为这层牛油的存在,让传统牛肉面的汤汁无法入口,几乎全部都要倒掉,襄阳牛肉面也被戏称为“牛油面”。如何破解这两难困境?邹瑜从三个方面进行全方位解决:首先,在炼制牛油时将其加热至260℃,大大降低其腥膻;牛油中含有大量的蛋白质、氨基酸、卵磷脂等,在活性菌的作用下会产生多种腥味物质,当温度加热至260℃时,就会将这些腥味物质挥发掉;其次,在熬制底汤时减少牛油的用量,每20千克底汤中最多加入500克牛油,同时加入白糖50克,提鲜的同时能起到中和各种香料的作用,使汤汁喝起来鲜美十足、醇厚回甘;第三,推出清油。现代社会讲究健康,尤其是妇女儿童,对牛油敬而远之,因此邹瑜果断推出清油版,用大豆油+菜籽油的组合取代牛油!
 


 
缩短腌制时间
 
·  摒弃化学元素    
 
一碗正宗的襄阳牛肉面要求面条柔韧、汤汁鲜美,尤其是牛肉,入口软烂、酥香,越嚼越香。传统的加工方法牛肉腌制时间长,不适合大批量保存,而且每天早上要将腌入味的牛肉放进“老卤”中煮熟,繁琐且带有不健康因素。邹瑜果断摈弃含有化学成分的“老卤”,在牛骨汤中加入香料粉、盐、麻辣鲜等,用来煮牛肉,熟后捞起,此汤便成为“面汤”。如此一来,缩短了牛肉的腌渍时间,省却保存老卤的工序,口味丝毫不差,摈弃化学元素,可谓一箭四雕!
 
 
牛肉的腌制:将牛后腿肉25千克改刀成巴掌大小的块,放入盆内,淋料酒300克、盐500克、秘制香料粉100克,在牛肉表面搓均匀,入冷藏冰箱,夏季需腌渍8个小时,冬季需静置12个小时使其充分入味。
 


 
“水洗”改“油拌”
 
· 一分钟可以出10碗    
 
襄阳牛肉面的面条为碱面,口感柔韧爽滑,传统煮面方法是将生面条提前煮熟后捞起,用自来水过一下凉,然后每2两为一份,一堆堆地整齐摆放在筲箕里,防止粘连。为了减轻工作量,朗舍将“水洗面”改为“油拌面”:生面条煮熟后拌入色拉油,这样绝对不会粘连,入口更加滑爽,客人点单后抓一把即可放入漏勺煮制,上下涮制五六次即可盛入碗中,方便快捷,如果操作熟练的话,一碗面只需6秒钟,一分钟可以出10碗!
 
 
 
 
襄阳牛肉面的制作流程
 
牛油辣子的制作:
 
1.将辣椒粉3千克内加入秘制香料粉1.5千克、花椒粉500克、胡椒粉250克搅拌均匀待用。 
 
2.净锅内加入牛油30千克,大火烧融化,加热至260℃,关火,自然冷却至220℃,加入大葱段、洋葱各300克,小火炸干水分、表皮焦黄,打去料渣,关火,待油温降至150℃,将热油500克浇入辣椒香料粉上,搅拌均匀,这一步作用为将其“打湿”,防止加入热油中变煳发苦。
 
3.锅内热油中加郫县豆瓣酱2千克,用铲子不停搅拌,防止煳锅,待豆瓣酱变酥,加入蒜蓉、姜粒各500克,小火加热至水分略干,打净料渣,倒入辣椒香料粉,搅匀,加热15分钟,起锅,盛入桶内,夏天放置8个小时,冬天放置12个小时,使其继续浸泡入味。
 
 
清油辣子的制作:
 
以豆油和菜籽油熬制清油辣子,香而不腻,很受妇女儿童的欢迎,想知道清油辣子的熬制方法吗?12月14日,襄阳牛肉面技术培训现场为您揭秘!
 
 
牛骨汤的制作:
 
将花椒、八角、白芷、白蔻、草果、香果、槟榔、桂皮、红蔻、良姜、肉蔻、甘草、砂仁、丁香等14种香料冲洗干净,用料酒浸泡1个小时后装入纱布袋中。不锈钢汤桶内加清水50千克、牛腿骨5千克、牛脊骨5千克大火烧沸,放入老姜500克、葱段500克,改中火加热3个小时,下入香料包,继续微火加热熬制24个小时即成。
 
 
牛肉的煮制:
 
取牛骨汤20千克入锅内,调入盐180克、麻辣鲜180克、鸡精60克、味精120克、花椒粉10克、秘制香料粉10克、白糖50克,放入腌好的牛肉块,中火煮4小时至熟,捞出待用,锅内汤汁即为牛肉面的底汤,也即面汤。
 
 
出面流程:
取提前煮熟的面条放入捞勺内,浸入汤桶中涮制3~4次,提起,放入豆芽30克,一同涮制5~6次,提起,甩干水分,把豆芽和面条整齐地倒扣在碗中,要求从上面完全看不见豆芽、碗内无水为最佳,浇入牛肉片、面汤、牛油辣子(或清油辣子),撒葱花等小料,即可上桌。
 
 
 
出品
 
 
 
襄阳牛肉面
 
 
襄阳牛杂面
 
 
 
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是不是已经被襄阳牛肉面
 
深深吸引了呢?
 
也想做出一吃难忘的美味牛肉面?
 
机会来了!
 
 
2019年12月14~16日
 
中国大厨专家课堂特邀
 
朗舍品牌创始人夏朝阳
 
技术总监邹瑜
 
在济南登台执教
 
为你现场揭秘襄阳牛肉面
 
背后的运营秘籍
 
一一演示美味的制作流程!
 
 
热辣够味,香浓弹滑
 
吃一次就足以朝思暮想
 
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编辑/张宗才 聂 坤       上传/王璐
 
 
 
 
 
襄阳牛肉面技术培训
 
培训内容:工艺制作篇:牛肉面制作工具的选择和使用;油料、汤料制作工艺;牛肉面臊子的制作;香料的配伍;牛肉的腌渍和加工;牛杂的制作;牛肉面的制作;经营管理篇:产品的市场地位;产品的定价策略;人员安排和岗位职责;开业活动及促销;日常运营管理;成本核算等。
培训时间:11月22~24日
培训费用:4200元(新课优惠价3000元)
授课大师:夏朝阳 邹瑜
培训地点:山东济南
 
 
★ 咨询电话:18253197859洋洋(微信同号)
 
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