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蛋壳酿入腊肠馅,摆在弹簧底座上走菜
吃腊肠最好的时节
是在冬天
经风吹日晒后
腌熏的腊味足够醇厚
肉质筋道
肥而不腻
瘦而不柴
各种神秘香料和
独特灌制的手法
都让腊肠在时间的
洗礼中沉淀味道
唇齿之间
是人间烟火的
温暖慰藉
 
小微今天给大家
搜寻了七道
关于腊肠的菜品
一起感受缠绕在
舌尖的美味吧
 

浏阳腊香肠
 
制作/陈海云
 


武冈香干豆香味厚重,且带有些许酸味,与腊香肠同蒸时,再辅以少许酸辣椒碎,二者结合可以很好地为腊香肠解腻。同时,以香干垫底、表面再铺腊肠片,可以有效提高菜品毛利,成菜豆香与肉香结合,十分美味。
 
制作流程:
1.武冈香干200克切成厚约0.5厘米的片,摆入盘中垫底。
 
2.浏阳腊香肠150克切成薄片,均匀地铺在香干表面,再撒小米椒圈10克、酸辣椒碎5克、豆豉3克、蒜米2克,封保鲜膜入蒸箱蒸7~8分钟,取出撕去保鲜膜,表面撒葱花3克即成。
 
桂花腊肠炒莲藕
 
制作/刘宝来
 


这是一道卖相清新、口感酥香的特色小炒,以炸好的藕夹作为主料,改刀成块后加少许腊肠、青瓜、红椒同炒,出品色泽靓丽,藕夹爽脆,腊肠干香,两种口感完美结合,走菜时再撒入少许干桂花,遇热后飘散出丝丝香气,味道迷人。
 
提前预制:
1.莲藕5千克去皮洗净,切成厚约4毫米的连刀片,每片酿入虾胶(虾蓉加盐、味精、胡椒粉搅打上劲即成)15克,制成藕夹生坯,表面拍一层干淀粉待用。
 
2.锅入宽油烧至六成热,下入藕夹炸至两面微黄,捞出沥油,改刀成小块,晾凉待用。
 
走菜流程:
1.锅入宽油烧至七成热,下入藕块300克炸至表面金黄,捞出沥干。
藕夹块入热油炸至金黄,捞出沥油
 
2.锅留底油烧至四成热,下入腊肠片35克、青瓜片20克、红椒片15克煸炒出香,倒入炸好的藕块,加辣鲜露5克调味,翻炒均匀后起锅装盘,点缀汆过水的菜心3棵,表面再撒干桂花2克即可。
与腊肠片、青瓜、红椒片同炒
 
制作关键:
藕夹先炸再改刀,走菜时复炸,是为了让其更好地定型,炸时不散,且更易炸透。
 
 
橄榄菜腊肉煸茭白
 
制作/何海军
 
 
茭白油炸后,与橄榄菜、广东腊肠同炒,咸香味美,橄榄菜的鲜、腊肠的香和茭白的脆交融在一起,搭配新颖,是一道非常旺销的下酒菜。
 
提前预制:
1.新鲜茭白5千克削皮,修成圆柱,切成长1厘米的段,入六成热油炸干至表面略焦,捞出沥干,晾凉入保鲜冰箱保存。
 
2.成品橄榄菜(300克/瓶)10瓶倒入盆中,加清水冲洗一遍,挤干水分,入五成热油中炸至干脆,捞出沥油,晾凉入保鲜冰箱保存。
 
3.广东腊肠2.5千克切成小丁,纳入盆中,随用随取。
 
走菜流程:
锅入底油烧热,下干葱蓉、蒜蓉各5克爆锅,加入腊肠丁50克煸炒出香,下入炸好的茭白段150克,调入东古一品鲜酱油5克,盐、味精各2克,翻匀后撒油炸橄榄菜25克、红黄椒片15克快速炒匀,出锅即可。
 
 
辣汁腊肠顺风卷
 
制作/郭印
 
猪耳朵做成“卷儿”有得天独厚的优势:中间那层脆骨色泽洁白、细匀流畅,是最自然生动的线条,与裹在其中的腊肠构成“同心圆”,红白相衬,截面莹润美观。将猪耳腊肠卷切片摞放,造型立体,淋上用各种蔬菜丁炒成的松茸辣汁,色彩鲜艳、味型脱俗。
 
操作流程:
1.腊肠蒸熟,猪耳煮透。
 
2.砧板上铺保鲜膜,放上修平的猪耳,中间放一根腊肠,卷成卷儿,放凉备用。
卷好的猪耳腊肠
 
3.锅下色拉油、郫县豆瓣酱煸出红油,下香菇丁、松茸丁、姜丁、蒜丁、胡萝卜丁、红彩椒丁炒香,调入鸡汤、盐、味精、白糖熬匀,制成松茸辣汁。
 
4.将卷好的顺风腊肠卷切成片,如图摞在盘中,淋上松茸辣汁30克,点缀甜蜜豆即成。
 
 
 
田螺炒腊肠
 
制作/冯军
 
 
将鲜嫩的田螺搭配用米糠熏制的腊大肠,口感丰富,香而不腻,非常旺销,长沙衣食无忧餐厅每天能卖出田螺10余千克。
 
自制腊大肠:
1.猪大肠25千克洗净,加入料酒1000克、盐800克、姜片300克、白糖100克,八角、桂皮各20克拌匀,腌制1~2天。
 
2.腌好的猪大肠抖净腌料,用铁钩挂起来,置于通风处晾2天。
 
3.将米糠均匀铺在熄灭明火的木炭上,把晾干的猪大肠置于米糠上方1~1.5米处,密封熏制4~5天即可。
 
制作流程:
1.田螺200克宰杀洗净,取出螺肉,改刀成粒,加料酒、葱姜片腌制5分钟。
 
2.腊大肠250克洗净,入蒸箱蒸软,改刀成段,放入沸水汆3分钟,沥干待用。
 
3.锅入底油烧至六成热,下入螺肉,烹入二锅头7克、酱油3克,煸干水汽,起锅待用。
 
4.锅入猪油40克烧至五成热,下小米椒圈15克,蒜末、姜末各10克煸香,下入腊大肠段炒香,放入炒好的田螺肉,快速调入美极鲜味汁5克,蚝油、味精、鸡精各3克,盐2克,烹入料酒10克,撒入蒜苗段10克翻炒均匀,出锅即可。
 
制作关键:
熏制猪大肠时不能用明火,要用木炭散发的“冷烟”,否则容易出煳味,吃不出熏香。
 
 
让子弹飞
 
制作/景威
 
 
这是一道造型可爱的创意菜,获得了女性食客和小朋友的钟爱。以五花肉和广式腊肠做馅填入咸鸭蛋壳,顶端摆上咸蛋黄放入蒸箱,随着加热,蛋黄油不断流下滋润肉馅,使其带有一股浓郁的咸香味;走菜时,蒸好的蛋要摆入一个特别订制的弹簧底座,既起到了固定作用,而移动底座时,鸭蛋就好似要飞出的子弹一样来回晃动,别有趣味。
 
批量预制:
1.取咸蛋黄:
咸鸭蛋100个从顶端敲破开口,挖出蛋黄放入保鲜盒,蛋白腥味较重,一般均弃之不用;蛋壳放入盆中用细流水冲洗干净,沥干备用。
批量取出的咸鸭蛋黄
 
2.调肉馅:
肥四瘦六的五花肉馅2000克、广式腊肠碎400克、马蹄碎300克放入盆中,调入黄酒200克、生抽40克、盐35克,鸡精、味精各20克,糖15克搅匀制成肉馅。每60克肉馅填入一个蛋壳备用。
 
走菜流程:
按照客人点单数量取出填好肉馅的蛋壳,每个上面摆入一个咸鸭蛋黄。将蛋壳摆入弹簧底座,入蒸箱大火蒸15分钟,取出即可走菜。
 
 
肠粉包无骨鱼
 
制作/冯伟杰
 


将鱼肉剔下切段,腌制入味后与虫草花、韭黄、腊肠等一同包入肠粉中,菜点结合,可食性更强,客人品尝时也更加方便,成菜软嫩鲜美,豉香浓郁,口感超棒。
 
制作流程:
1.鲫鱼1条(重约800克)洗净后片下脊背与腹部的鱼肉,改刀成长约4厘米筷子粗细的条,纳盆后加适量盐、味精抓匀腌制5分钟。
鱼肉改刀成条,加盐、味精抓匀腌制5分钟
 
2.猪肠粉(将用米浆蒸出的粉皮卷成长条形即可,因形状像猪肠而得名)100克、韭黄40克分别切成4厘米长的段,腊肠30克切成4厘米长的细丝,虫草花50克提前泡透。
肠粉切段,在案板上平铺展开
 
3.小碗内下入豉汁50克,加青红椒粒各15克搅拌均匀待用。

4.取一小段肠粉展开,平铺于案板,在一侧放入鱼肉条1根、腊肠丝2根、韭黄段2根、虫草花1根,卷起包好,每份菜大约需要20个肠粉鱼肉包。
将鱼肉条、腊肠丝、韭黄段、虫草花摆入一侧
卷起包紧制成肠粉鱼肉包,每份菜需要20个
 
5.将除去净肉的鱼身平铺入盘中,淋入提前调好的豉汁55克,入蒸箱蒸3分钟,取出将卷好的肠粉鱼肉包摆入两侧,表面淋豉汁25克,放入蒸箱继续蒸3分钟,取出点缀汆熟的菜心4棵,撒入葱花,上桌即成。
 
豉汁制作:
1.排骨酱、海鲜酱、叉烧酱、豆瓣酱、阳江豆豉各1千克下入盆中搅拌均匀。
 
2.蒜蓉、干葱粒、姜米各500克下入五成热油中炸至表面金黄,捞出沥干。
 
3.锅入底油烧至四成热,下入炸过的蒜蓉、干葱粒、姜米翻炒出香,然后将拌匀的豆豉酱下入锅中,慢火炒香,冲入酱汤1千克(鱼骨下锅煎香,冲入开水,加入鲜虾一同熬成鲜味十足的底汤,再下生抽、美极鲜味汁调味,制成颜色深红、口味略咸的酱汤,打渣即成)稍作稀释,可加少许盐、味精、鸡粉补味,烧开后继续熬5分钟至出香,关火晾凉即成。
 
 
编辑/李冰 聂 坤   上传/李乐
 
 
 
 

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