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烤鸭垫着桂皮摆盘,上桌再淋石榴汁,肉质细嫩鲜香
这家餐厅
 
没有显眼的招牌
 
没有任何广告宣传
 
看起来毫无竞争优势
 
但却如一匹黑马般
 
与成都众多知名老牌同台
 
入围大众点评黑珍珠指南
 
 
这就是成都“云时节”西餐厅
 
初听名字
 
便让人生出
 
“天接云涛连晓雾,
 
星河欲转千帆舞”
 
的美好想望
 
 
餐厅主理人李俊杰
 
放弃米其林餐厅主厨之位
 
毅然回蓉创业
 
他将随手可得的食材
 
变成各种美味酱汁
 
和奇妙菜品
 
令每一道菜
 
都呈现出鲜活的生命力
 
李俊杰回蓉创业
 
有哪些背后的故事?
 
快跟小微一起来看看吧~
 
 
 
 
我到外国去留学,
 
为何改行做厨师?
 
 
求学:从会计到厨师的改行选择
 
李俊杰是四川成都人,高考前出国求学,前往澳大利亚墨尔本就读会计专业。那是2006年,在地广人稀的澳洲,很多时候有钱也买不到好吃的,被蓉城饭菜养刁了胃口的李俊杰一着急,就开始自己下厨做饭,而他做出的饭菜总是被学友们哄抢,这风卷残云的场景和一片赞誉的声音,动摇着他的心:是不是该换个专业?经过半年的考虑,他选择退学,转到墨尔本当地一家烹饪学校进修。
 
澳洲的烹饪学校需要边上课边去餐厅积累经验。在进修时,无论是学习还是在餐厅工作,对李俊杰来说都是一个巨大挑战,因为当时虽然能用英语进行日常交流,但在厨房专用术语方面仍是一片空白。尤其要命的是,餐厅里的大厨来自各个国家和地区,他们对很多蔬菜的叫法是不同的,比如红菜椒,澳洲人称之为capsicum,但欧洲人则会叫它red pepper……整整一年,李俊杰几乎每天都处于混乱的状态,为了尽快跟上进度,他购买了大量烹饪书籍和商业厨房应具备的所有工具,当天遇到问题后便回家翻书,然后再自己试做,每天只有三四个小时的睡觉时间,虽然辛苦,但确实进步飞速。
 
 
餐厅内,白色纱幔层叠悬挂,尽显温柔浪漫的氛围
 
 
餐台铺就一张白色桌布,仅摆放酒杯、餐具,布置极简,以免分掉客人对菜品的专注力
 
 
每个餐位上均摆放一张李俊杰所写的感谢信,凸显诚挚、温馨
 
 
小灯泡装入迷你玻璃瓶,悬挂空中,夜晚开灯后,远远望去好似点点星光,十分迷人

 
工作:从洗碗工到“米其林副厨”
 
从学校毕业后,李俊杰也跟大部分求职者一样,前往有招聘信息的餐厅一家家去问。最初的过程很煎熬,因为澳洲的餐厅主厨极度看重工作经验,初出茅庐的李俊杰被拒绝得就快要怀疑人生。还好最后终于被一家本地餐厅收留,从那里的洗碗工做起,到后来前往2008年澳洲最佳年轻厨师掌舵的亚洲融合餐厅,再到由米其林大厨开设的现代法式餐厅,李俊杰在学徒、炒锅、副厨的道路上一步步扎实前进。最拼命的时候,他早晨8点上班,下午6点下班,回去吃个饭,9点又上班,到第二天早晨6点下班。
 
 
见闻:踏勘多家农场,开眼高端食材
 
2011年,年仅25岁的李俊杰开始在澳洲Armora Hotel(四星级酒店)负责Sauce Section,每天要熬制各种酱汁,并准备肉、鱼等食材,还要培训年轻厨师,承接宴会和商业派对……一年之后,他在Hotel Lincoln成为主厨,开始野心勃勃地尝试使用新的烹饪技术、搭建自己的团队。2013年,李俊杰在距离墨尔本120公里外的Jimmy’s Bar and Restaurant做主厨,当地有很多农场,每天为各大高级餐厅供给新鲜的食材,在这里,李俊杰去遍了附近大大小小的农场,了解到不同食材的生长特点,也第一次知道,原来土豆地里要埋荞麦,养猪需要喂牛奶。
 
 
创业:找寻川菜和西餐的共通点
 
2014年,李俊杰在澳洲已经拥有了非常舒适的生活,可是,“那种生活你一眼就望到头了”。李俊杰决定回国创业。
 
李俊杰耗费一个月时间吃遍了成都西餐厅的各家风味,“市场调研”给他留下了亮点深刻印象:一是要面临经济压力,毕竟相比花80元吃顿pasta、披萨,大部分成都客人更愿意花8块钱吃碗面,二是很可能不被顾客理解,因为西餐的很多原料,比如芝士、奶油、迷迭香等,本地人难以接受,另外,因为没有尝试过,客人可能也吃不出好来。
 
为了提高客人的接受度,创业初期,李俊杰的工作重心就放在了“找寻西餐和川菜的相通之处”。西餐的基底在意大利,意大利人马可波罗把中国文化传播到了欧洲。直到今天,意大利菜依然跟川菜一样有很多小煎小炒的技法,后来也影响了法餐。此外,他在服务上给顾客建立“记忆点”。比如Table Service(餐桌服务)。2018下半年,李俊杰还置办了熟成牛肉的柜子,每次用餐,他都会带上一块牛肉,前往包房为客人讲解“干式熟成”的知识,增进他们对食材的了解。这种持续的交流也成为客人慢慢爱上西餐的一个契机。
 

 
李俊杰在大厅置办了一个熟成牛肉的柜子
 
 
所有的牛肉挂上标签,写上名称以及放入时间
 
 
每次用餐,李俊杰都会拿上一块牛肉,前往包房为客人讲解“干式熟成”的知识
 

菜单:用番茄也能做一桌大席
 
李俊杰的第一家店开在九眼桥,名叫NO.4416餐厅。2017年1月1日,他在高新区又开了这家创意西餐厅“云时节”,英文名叫The Seasons,意思是菜品会随季节变换,更新春、夏、秋冬三套菜单。
 
除此之外,云时节还有一套食材精选菜单,用当季最具代表性的某种食材进行深度开发,比如今年夏天推出的“番茄宴”,便是用七种不同的番茄分别做成菜品,从小到大,从青到红,使记忆中的番茄红瞬间瓦解,呈现出青、黄、红的斑斓交织。比如“复杂却又简单”,澳洲M9级和牛的臀尖肉煎至三分熟,蘸食以黄番茄、条纹番茄混合而成的酱汁;“不一样却在一起”,则是将7款番茄汇聚做成前菜,再以青番茄冻混合山羊奶酪做底,洋洋洒洒些许莳萝,似清苦人生中的一剂甜蜜……
 

 
“中间的美”
 
 
“复杂却又简单”
 
李俊杰在求学、工作、创业中遇到过哪些难题?他又是怎样解决的?在创业中有哪些经验教训?翻开2019年11月《大厨》即可获得相应精彩内容!
 
 
云时节·一席秋冬盛宴
 
对于菜品设计,李俊杰确实用心。作为老板兼主厨,除了固定的休息日,他几乎天天都在店里。“云时节”没有其它餐厅常规的午休,员工11点吃早饭,下午4点吃午饭,其它时间基本上后厨一直在工作状态,所有酱汁、汤汁、甜品、面包都是自己做,那种忙中有序的状态,就像餐厅slogan所说的那样:“无论季节如何更替,岁月如何绵长,只要你来,我和厨房都在这里为你烹饪一餐一食。”
 
 
下面让我们一起看看李俊杰新近推出的秋冬盛宴吧~

 
 
 
非一般的鸭先生
 
 
 
这是“云时节”的招牌菜。以剑阁土鸭为原料,先加蔬菜、香料腌制,再经风吹、冷藏、再次风吹三步,使外皮烤熟后异常酥脆;制作此菜要使用万能蒸烤箱,并刷上榛子油增加香气;烤好的鸭子底部垫着烤香的桂皮端给客人展示,再送进后厨分解;每只烤鸭只选用最细嫩的鸭胸部位,仅能出四位;鸭肉底部垫着石榴汁,能缓解原料的油腻。
 
批量预制:
 
1.选用每只重约2千克的剑阁土鸭10只,宰杀治净后切掉头、脖、翅、腿、尾,只留鸭身。
 
2.洋葱1000克、芹菜400克、蒜瓣100克、青椒100克、鲜迷迭香60克、鲜百里香60克混匀切碎,加橄榄油300克、烟熏盐500克拌匀成腌料,均匀地抹在鸭身内外,冷藏腌制24小时。
 
3.取出腌好的鸭子冲净内外腌料,挂入风房吹一夜,送进冷藏冰箱放置24小时,取出再挂入风房吹一夜。

 

鸭子经腌制、风吹、冷藏、再次风吹四步初加工
 
4.鸭子表面抹一层罗朗德牌榛子油,腹内塞入火腿片50克,摆进托盘,送入万能蒸烤箱,调至180℃烤35分钟,取出在表皮再刷一层榛子油,将温度调至260℃再烤20分钟。
 

鸭子上刷层榛子油
 
 
鸭腹塞入火腿片,送进万能蒸烤箱
 
 
中途刷层榛子油,再次烤制,之后将烤熟的鸭子取出
 
 
走菜流程(四位量):
 
1.桂皮入烤箱烤出香味,取出垫在长盘底部,上面摆入一只刚刚烤好的鸭子,端至前厅展示给客人。
 

鸭子垫着烤香的桂皮,端给客人展示
 
 
烟气蒸腾,香味扑鼻
 
2.带杆的莴苣叶去掉底部老根,一切为二。锅入橄榄油烧至五成热,下莴苣叶4段,淋打碎成蓉的普宁豆酱10克,添少许清鸡汤炒香,盛出备用。
 

莴苣叶入锅,加豆酱
 

淋清鸡汤炒香
 
3.将鸭子端回后厨,只取两侧鸭胸肉,切成四个长条,在鸭皮上撒坚果碎5克,装入盘中,另一侧分别摆入炒香的莴苣叶1段、生芝麻菜8克、泡青笋3段,在鸭皮上淋入石榴汁10克即可走菜。
 

鸭子送入后厨改刀,取鸭胸入菜
 
 
鸭胸上撒少许坚果碎
 
 
装盘后淋石榴汁
 
 
品尝鸭肉前,先饮一盅普洱茶
 
 
用刀叉将鸭肉切开食用
 
 
石榴汁制作:
 
软籽石榴的籽800克、蓝莓100克、柠檬80克,一同放入料理机打成汁,滤渣即成。



 
蓉器
 
 

这一道菜品的摆盘颇有道家八卦的意味,若是不说,你一定想不到黑色的部分是用苹果泥和板栗泥做成的,白色部分则是山药杏仁浆,利用分子技术使其半固化,而碗底,则藏着苹果粒、藏香猪肉片和些许板栗碎。
 
 
用虹吸瓶挤入白泥



 
土下之物
 
 
 
如此吃法的三文鱼,还是第一次见。此菜的底部是炒香的泡萝卜丁、白萝卜丁以及藕糊,低温慢煮制熟的三文鱼盖在上面,再挤入藕糊,并压上一朵有机银耳,点缀花草后生机盎然;上桌时要灌入以香菇、萝卜等素料熬成的鲜甜清汤,将鱼肉压碎食用,各种滋味汇聚,十分奇妙。
 
 
盖上三文鱼,再挤入藕糊
 

 
 
温度
 
 
 
这其实是一道造型别致的汤品,搭配了一个以罗马生菜裹成的小汤包上桌,玲珑可爱。此菜的汤头很鲜,以跑山鸡和金华火腿熬制而成,用生菜汁染上青翠;鸡肉蓉打底,上面看似蛋黄的东东,其实是以分子料理技术做成的芒果胶囊,再点缀上柠檬泡沫,上桌冲进汤汁后入口鲜甜微酸,丝毫不腻。
 
 
带着生菜包、鸡汤壶一同走菜



 
收获
 
 
 
这道菜的搭配十分新奇。经28天熟成处理的新西兰草饲肉眼牛排,通过低温慢煮、烤制、熏香三步处理,切开后肉色粉嫩、汁水丰盈,搭配酸奶油以及先煎后烤的花菜,口感上一嫩一酥,十分别致。
 

牛排摆在炭火炉上烤至上色
 
 
以上菜品均选自2019年11月《大厨》的“招牌菜”栏目,想了解更多创意旺菜?那就赶快拨打18253197859找洋洋购买吧~更多餐饮资讯等你来~
 
 
 
 
 


 
编辑/辛燕 赵雅男 聂坤         上传/王璐
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