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6款必备香辣酱,全部通用!
一道醇香浓郁的菜品
酱汁几乎是其灵魂
尤其是寒冷的冬季
红油辣酱更能让人大快朵颐
 
被香辣酱注入力量后
菜品的所有食材
仿佛都充满了活力
不仅色泽油亮
而且鲜辣袭人
多种风味在口腔内融合
令人食指大开
 
今天小微就给大家
带来了六款自制香辣酱
话不多说
快跟小微一起
香到上头
辣到够爽吧!
 
 
 
 
 
香辣酱系列
 
 
 
干锅香辣酱制作:
1.香料粉:八角100克、桂皮100克、花椒100克、香叶60克、草果60克、丁香40克、白豆蔻40克、陈皮40克、山柰片40克、千里香10克、罗汉果5颗混合均匀,用粉碎机打成粉,加高度白酒浸泡备用。
 
 
2.锅入熟菜籽油20千克、红油15千克烧至五成热,下大葱段1000克、蒜子1000克炸至金黄色,捞出后加郫县豆瓣酱10千克,小火不停推炒20分钟,加泡椒碎3000克、番茄酱1500克、海鲜酱500克、辣妹子辣椒酱500克,再放姜末750克、洋葱末1000克,小火炒约30分钟至油色发红,下入泡好的香料粉小火炒30分钟,再淋白酒适量搅匀,关火使其自然沉淀,加盖焖1天,将上层的油盛出,底部的酱即为香辣酱。
 
 

干锅筋头巴脑
 
制作/孟君安
 
 
这道菜综合了软糯、弹牙、筋道、脆韧等不同口感,且香辣浓郁、回味无穷。
 
 
制作流程:
1.将泡净血水的牛腩肉、牛筋肉、牛腱子肉、牛肚、牛心管下入川式红卤水,大火烧开后转小火炖3小时至肉质软烂,关火晾凉,捞出沥净水分,每750克为一份装入保鲜袋,密封冷藏保存。
 
 
2.红薯条200克、发好的贡菜150克、泡发的腐竹120克、泡发的木耳40克入宽水焯透,捞出沥干;锅入色拉油50克烧至五成热,下葱、蒜、姜煸香,加自制香辣酱15克、火锅豆瓣酱15克小火炒出红油,倒入贡菜、红薯条、腐竹、木耳翻炒均匀,起锅倒入盘中垫底。
 
 
3.取卤好的筋头巴脑1袋,入宽水中焯透,捞出沥净水分;锅入色拉油100克烧至五成热,下葱段20克、姜粒15克、蒜片15克、二荆条干辣椒25克、福建辣椒王15克、七星椒15克炝香,加火锅豆瓣酱20克、自制香辣酱30克小火炒至油色变红,添啤酒250克、清水300克烧开,放入焯好的筋头巴脑,调入蒸鱼豉油7克、鲜贝露5克、蚝油5克、鸡精5克、白糖5克、胡椒粉3克,大火烧5分钟至汤汁即将收干,起锅装入干锅,撒芝麻、香菜点缀即成。
 
 
 
火爆香辣酱制作:
 
锅入底油烧至五成热,下姜蓉200克、蒜末200克炒香,加郫县豆瓣酱2000克、李锦记香辣酱800克、麻辣香水鱼料2袋炒出红油,添家乐小炒汁200克、鸡粉80克、鸡汁60克翻匀,倒入红油500克搅匀即成。
 
 
 
 
火爆牦牛肚
 
制作/肖长春

 
 
牦牛肚先卤后炒,入口毫无腥气,筋道软糯;添加自制香辣酱,鲜辣浓郁,一天能卖40份。
 
调制卤水:
 
1.干红辣椒500克、干红花椒150克、白芷40克、甘草30克、胡椒30克、白豆蔻25克、陈皮25克、桂皮20克、八角20克、砂仁20克、香叶20克、草果15克、小茴香15克、良姜13克、草豆蔻10克、肉豆蔻10克、千里香10克洗净沥干,入油炸香后捞出控干,装入纱布袋制成香料包。
 
 
2.姜片1000克、葱段800克下入六成热油炸出香味,捞起控油装入纱布袋制成蔬菜包。
 
 
3.将蔬菜包和香料包放入汤桶,添高汤20千克大火煮沸,调入鸡油700克、鸡精450克、味精450克、盐400克、糖色120克、红曲米50克搅匀,中火熬15分钟即成。
 
 
批量预制:
牦牛腱子肉5000克洗净改刀成大块,加葱、姜、盐、料酒、味精入机器滚揉30分钟,取出抖净料渣下入卤水中煮40分钟,浸泡20分钟;牦牛板肚5000克加面粉反复搓洗,冲净污物,下入沸水汆10分钟,撇去浮沫,捞出牛肚洗净,再将其投入卤水中煮1小时,关火焖20分钟。
 
 
走菜流程:
1.牦牛肚提前捞出控干汤汁,切成0.3厘米的厚片,牦牛肉改刀成薄片;青二荆条辣椒、红彩椒洗净,去蒂去籽,切片备用。
 
 
2.锅入宽油烧至六成热,下红彩椒片30克、青二荆条辣椒片50克、牦牛肉片150克、牛肚150克炸30秒,捞出控油。
 
 
3.锅入色拉油烧热,下蒜末5克、香辣酱15克、干红辣椒段30克煸香,倒入步骤2过油的原料爆炒30秒,起锅淋香油5克、丁点儿椒麻鸡汁15克翻匀,装盘即可走菜。
 
 
技术关键:
这锅卤水可循环使用,卤汤每减少三分之一时添高汤继续煮制食材,第四次续汤时加入1/3包香料,即可继续使用。
 

 
辣椒酱系列
 
 
辣子鸡经典辣椒酱制作:
 
1.干子弹头辣椒、干织金辣椒按照1∶1的比例混匀,入热水浸泡30分钟,捞出沥干绞碎成蓉。
 
 
 
2.锅入色拉油5000克烧至五成热,下姜蓉、蒜蓉各600克、辣椒蓉3000克炒干水汽,再放黑豆豉蓉700克,黄豆粉、花生粉、葵花籽粉各400克微火炒香即成。 
 
 
 
香料油制作:
 
锅入菜籽油5000克烧至四成热,下洋葱碎1500克、葱段1000克、姜片600克、香菜根500克炸干水汽,放入青花椒200克、白蔻80克、拍姜60克、草果40克、干香茅草段40克、香叶30克、肉蔻30克,保持小火熬25分钟,关火后加盖焖一晚即可使用。
 
 
 
 
香草辣子鸡
 
制作/南京十朝院子餐厅

 
这是歌乐山辣子鸡的江南改良版,特别之处在于炒制时调入自制香料油、辣椒酱,并加入薄荷叶、香茅草,成菜红亮、爆辣,另带有一股清凉的香味,很受年轻人欢迎。
 
 
 
制作流程:
 
1.选用每只毛重3千克的三黄鸡宰杀治净,去掉头、爪,将鸡肉带骨剁成2厘米见方的小块,纳盆后每500克原料加盐6克、鸡粉4克、白胡椒粉3克、糖2克抓匀入底味;莲藕去皮洗净,改刀成2厘米见方的小丁。
 
 
 
2.锅入宽油烧至五成热,下入腌好的鸡块500克炸至颜色浅黄,捞出沥油,开大火将油温升至八成热,在盛有鸡块的漏勺中放入莲藕块250克,下入热油炸至鸡块金黄,捞出沥油备用。
 
 
鸡块入油炸至浅黄,再与藕块一同入油复炸
 
 
3.锅入香料油50克烧至五成热,放青花椒粒20克、姜片10克爆香,下入干红辣椒段30克、辣椒酱20克炒出香味,撒鲜香茅草碎25克,倒入炸好的鸡块、藕块,调入盐8克、鸡粉5克、糖3克,加薄荷叶50克大火翻匀,起锅装盘即成。
 
 
香料油
 
 
锅入花椒、辣椒、辣椒酱爆香,放鲜香茅草碎翻匀
 
 
倒入鸡块、调味,起锅前加薄荷叶
 
 
蒸鱼特色辣椒酱:
 
锅入菜籽油2千克烧热,下红美人椒碎250克、贺福记红剁椒5千克小火炒香,调入鸡精15克、味精10克翻匀即成。
 
 
辣椒酱
 
蒸鱼特色黄豆酱:
 
锅入菜籽油2千克烧热,下蒜末250克炸香,倒入肉末500克、农家黄豆豉5千克翻炒,调入蒸鱼豉油25克、丁点儿椒麻鸡汁20克、鸡精15克、辣鲜露15克、味精15克、港顺鲜味汁10克、糖10克、胡椒粉5克小火翻炒均匀即成。
 
 
黄豆酱
 
 
 
 
双味鲈鱼
 
制作/马纯德

 
这款蒸菜借鉴了双味鱼头的做法,一鱼吃出两种风味,其特点有三:冰鲜海鲈鱼表面抹猪油,锁住水分,肉质更加鲜美;盖自制黄豆酱和辣椒酱,一酱香一鲜辣,蒸熟后滋味渗入鱼肉中;搭配软嫩的日本豆腐,入口即化,老少皆宜。
 
 
制作流程:
取冰鲜海鲈鱼10条,背部开刀去净内脏,冲水沥干,斩下头尾,片下两侧鱼肉,鱼肉一侧打连刀,加葱段、姜片、牛奶各适量抓匀,腌制5分钟,取出抖净料渣,将鱼肉展开、鱼皮朝上,平铺入盘中,鱼肉中间码入改刀成1厘米厚的日本豆腐200克,摆上鱼头鱼尾,每份均匀淋海鲜酱油10克,表面抹一层猪油,左侧盖黄豆酱200克,右侧盖辣椒酱200克,入蒸箱加热7分钟,取出撒葱花10克、青小米椒圈20克,浇入七成热油激香即可走菜。
 
鱼肉上分别盖黄豆酱、红椒酱,入蒸箱加热
 
 
取出撒葱花、青小米椒圈,浇热油激香
 
 
技术关键:
腌鱼时加入牛奶,鱼肉表面抹猪油,均能使肉质更鲜嫩。
 
 
成都特色辣椒酱制作:
 
锅内下熟菜籽油500克,投入永川豆豉30克、老坛子泡姜末100克炸香,放入老坛子牌红泡椒碎1千克,炒干水汽后下剁碎的鲜红小米椒200克,调入鸡精20克、味精20克,离火冷透即可。
 
 
 
冒烤鸭
 
制作/成都大小喜吃餐厅

 
这是成都一种特色街边美食,以烤鸭作为冒菜的主料。“大小喜吃”对底汤进行调整,加入底料的同时还要添少许烤鸭油提升馥郁的香气,走菜前加入用菜籽油和小料煸香的鲜红小米椒碎、泡椒碎,成菜滋味浓厚,令人一吃难忘。
 
底料制作:
锅内下幺麻子熟菜籽油2千克烧至三成热,放入糍粑辣椒(七星椒、二荆条辣椒按相同比例混合制成)600克,炒至油色红润后下入打成蓉的郫县豆瓣500克,炒干水汽后离火,倒入打成蓉的黄豆酱400克,上小火炒至酱香味逸出后离火,静置一夜即可使用。
 
 
餐前准备:
煮面炉内倒入清汤15千克,投入底料600克,倒入老油500克、烤鸭油500克,加入盐150克,小火快速搅匀即可。
 
 
走菜流程:
取川式烤鸭200克斩成麻将块,放进煮篓,沉入滚开的汤中煮约1分钟,下宽粉50克、金针菇40克、海带扣40克、豆油皮30克、木耳20克,继续烫至食材熟透后,盛入调有油豆豉20克、鸡粉5克、金蒜米5克的碗中,添少许底汤,舀上自制辣椒酱40克,撒熟芝麻,点缀香菜后即可上桌。
 
走菜时取烤鸭200克斩成麻将块
 
 
将斩好的烤鸭放进煮篓,沉入滚开的汤中煮1分钟,然后下入配菜 
 
 
碗底加入油豆豉、金蒜米和鸡粉
 
 
将冒好的烤鸭和配菜倒入碗中,加少许底汤
 
 
 
 
舀入自制辣椒酱,撒上熟芝麻
 
                           
 
 
 
编辑/李冰 聂坤  上传/邱静
 
 
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