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这道麦香虾长卖不衰,入口酥香、奶香、鲜香交融
一咬炸开的脆皮
 
鲜美柔嫩的虾肉
 
在一道脆皮虾中全方位呈现

 
清脆的声音唤醒味蕾
 
响亮地提醒美味的降临
 
在脚步匆匆的冬日
 
用美食做休止符
 
给被寒冷和疲惫占据的胃
 
一场鲜美的盛宴吧
 
 
今天小微就带来六款美味脆皮虾
 
看虾在热油中施展变身的魔法
 
虾皮染上诱人的橘红
 
把鲜美发挥得淋漓尽致
 
 
吃一口不用剥壳
 
幸福感油然而生
 
一起惬意地享受
 
这份生活的馈赠~
 
 
 
吃虾先吃皮
 
制作/耿涛

 

普通的炸基围虾卖相单薄,显得分量较小,此菜在传统做法的基础上加以改良,使虾肉和虾皮分开,仅保持虾尾相连入锅炸制,成菜颜色金黄,翘首翘尾,虾皮干香酥脆,虾肉软嫩Q弹,虽然仅用了20个基围虾,但卖相却立体饱满,让食客感觉更加实惠。

 
制作流程:
 
1.规格为“50、60”的基围虾20个去头,在虾肚子上剪开一个口,用牙签挑出虾线,将虾皮与虾肉剥离,只保持尾部相连,表面拍一层脆炸粉待用。
 
 
基围虾去头,在虾肚子上剪开一个口,用牙签挑出虾线
 
 
将虾皮与虾肉剥离,只保持尾部相连,拍一层脆炸粉
 
 
2.锅入宽油烧至五成热,离火下基围虾炸40秒至表皮金黄,捞出沥油后装盘,点缀樱桃萝卜片,带一碟椒盐上桌即成。
 
 
锅入宽油烧至五成热,离火下基围虾炸至表皮金黄
 
 
技术关键:
 
炸虾时,油温需控制在五成热,过高会导致虾皮发黑。
 
这款美味的脆皮虾少不了脆炸粉的功劳,小微早早备好6款脆炸糊和2款脆炸粉做法,给食材添香脆,收获味蕾上的双重惊喜
 
 
 
鱼香蚕丝明虾
 
制作/周铁龙
 
 

选用进口的千丝酥包裹大虾后浸炸,成品如一只只蓬松的蚕茧,密密实实地包裹着里面的大虾仁,卖相美观;鱼香汁内添入醪糟米,散发特殊酵香。
 

原料扫盲
 
这种进口的千丝酥皮与常见的片状千层酥皮不同,用手稍微一抖,就变成了蓬松的面条状,炸制后即可呈现细如龙须、丝丝分明的效果,卖相极佳。
 
 
 
 
制作流程:
 
1.选用150克/只的大明虾从背部剖开,去头、壳、虾线,留尾巴,虾身中段用刀划透后将虾尾塞入,制成牡丹虾的造型,纳盆后加蛋清、生粉、盐上浆备用。
 

大虾从背部片开
 
 
去壳、去虾线、留尾
 
 
虾身中间部分划透
 
 
塞入虾尾
 
2.将希腊进口的滋米牌千丝酥皮抖散,用手顺出一缕后裹在改好刀的虾球上,尾部留在外面。
 

抓成面条状
 
 
缠在虾身上,留出尾巴
 
 
3.锅放宽油烧至四成热,用漏勺拖住裹好的虾球2只入油浸炸,同时用筷子轻轻翻动,使每一面都炸至蓬松、起酥,待千层酥色泽加深后升高油温至六七成热,逼出多余油分,出锅控油后装盘。
 
 
托在漏勺上下热油炸黄
 
4.净锅内放少许底油,下入打碎的郫县豆瓣酱5克、泡椒末5克、笋末5克、醪糟米10克,添白糖3克、香醋10克搅匀,勾薄芡后浇在盘底即成。
 

鱼香汁中下入醪糟米熬匀
 
 
一位量的装盘方式

 
技术关键:
 
虾球上浆时生粉可稍微厚一点,使其黏性加大,能够更好地粘住外面裹的酥皮。
 

 
芥辣麦香虾
 
制作/詹增旗
 
 

入口后依次是酥香、奶香、鲜香,满足了女生对于美食的全部期望!这道菜的长卖不衰,没有复杂原因,全凭口味。
 
 
原料:
 
青虾仁(8头)8只,家乐麦片100克。
 
 
大致做法:
 
1.青虾仁开背去掉沙线,洗净后加入适量盐、味精、胡椒粉、料酒、葱姜水腌制入味,然后拍上干淀粉。
 
2.锅入宽油烧至六成热,下虾仁中火速炸至外皮硬脆并成熟,捞出控油。
 
3.麦片入四成热油小火浸炸至膨胀、金黄,捞出控油。
 
4.炸好的虾仁裹匀自制沙拉酱(沙拉酱加适量青芥辣、橙汁调匀即成),粘匀麦片即可装盘。
 

炸好的虾仁裹匀自制沙拉酱

 
特点:
 
金黄酥脆,奶香鲜美,略带芥辣。
 
 
 
梨球虾
 
制作/张铁军
 
 
 
此菜改良自经典冀菜“醋烹大虾”,给虾搭配上梨球,拼出这道卖相口味俱佳的菜肴。
 
 
提前预制:
 
雪梨去皮,用挖球器挖成球,大虾从背部开刀、去掉虾线,加少许盐腌入底味,二者分别挂一层脆皮糊,炸至外酥里嫩。
 
 
大虾码味后挂脆皮糊
 
 
梨球挂上脆皮糊
 
 
走菜流程:
 
1.梨球和大虾一起入七成热油锅复炸一下。
 

走菜时将两种原料复炸至脆
 
 
2.锅入底油烧热,下入少许干辣椒丝煸香,下入白糖10克、白醋15克、盐2克熬至粘稠、颜色浅黄,调入味精,放入两种原料,轻轻翻动,使其粘匀糖液,出锅装盘,梨球垫底,大虾摆在上面。
 

锅入白糖、白醋等熬化,裹匀原料
 
 
 
鲜味河虾茄
 
制作/樊二平
 
 
 
 
制作流程:
 
1.青虾仁解冻;截面直径约5厘米的长茄子洗净后切成0.3厘米厚的圆片;茄子片中包入虾仁,对折后用牙签穿起来固定住。
 

虾仁包入茄片中,用牙签固定住
 
2.取穿好的“茄片虾”25个拍匀生粉,下入八成热油浸炸至颜色浅黄,捞出沥油待用。
 

拍粉后油炸至颜色金黄
 
3.黄飞红香辣酥800克加孜然粉60克、辣椒面50克、盐15克、鸡粉20克拌匀备用。
 
4.锅留底油,下葱段10克、蒜片5克煸香,倒入拌好的黄飞红香辣酥100克,再下炸好的茄片虾,上大火翻匀至上色入味,出锅后撒葱花点缀即可走菜。

 
技术关键:
 
炸茄子虾时油温要高,避免外层裹的粉脱落,以八成热油炸3~5秒至定型后,离火继续炸熟,待油温降至五成热时上火烧至油温八成热逼出油分,才能确保“茄片虾”外酥里嫩。
 
 
 
一口脆香虾
 
制作/许伟峰
 
 

这道菜用大虾的边角料制成,虾肉香、外皮脆,不用花大钱,也不必费功夫,就能做出一道不错的待客小点心。

 
批量预制:
 
1.鲜虾肉300克剁成颗粒状,加猪肥肉泥100克、蛋清60克、葱姜水30克、湿淀粉15克、料酒10克、盐7克、鸡汁5克、鸡粉3克顺同一方向搅打上劲。
 

虾肉粒、猪肉泥加料调制成馅
 

2.越南春卷皮修去上下两边的圆弧,每张包入虾肉馅25克,卷成筒后以蛋液封口。
 

虾肉馅放入春卷皮
 
 
卷起后抹蛋液封口

 
走菜流程:
 
取虾卷生坯6个,下入七成热油炸至金黄酥脆,捞出沥油,从中一切为二,按图装盘,带蘸碟(沙拉酱、番茄沙司、卡夫奇妙酱三选一)走菜。
 

做好的虾肉卷生坯
 


 
 
编辑/聂坤     上传/王璐
 
 
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