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淋上南瓜汁,搭配荞麦粒,这道老南瓜香甜软糯
生活中
 
总有一道唤醒回忆的菜
 
尝一口就安慰了委屈很久的胃

 
即便人未动
 
却能让舌尖翻山越岭
 
把记忆中最温暖的味道
 
复现在味蕾之上

 
毕竟
 
先款待了肚子
 
才有对抗严寒的勇气

 
有时仅是一块老南瓜
 
也能在大厨的妙手下
 
变成精致美味
 
豆腐、红枣、猪肚
 
这些平凡又家常的食材
 
经几步巧妙处理
 
同样能氤氲出三餐的小确幸

 
既是生活
 
便要有滋有味
 
小微今天就带来六款家常菜
 
一起来感受美食的魔力吧~
 
 
 
荞麦焗农家南瓜脯(位上)
 
制作/曹嗣全
 
 

南瓜块经炸制后析出了多余水分,变得更加香甜软糯;用南瓜汁淋南瓜块,辅以粗粮荞麦和蔬菜粒提色,搭配完美,口感极佳。
 
 
制作流程(三位量):
 
1.老南瓜去籽后带皮切成10厘米见方的大块,每块重约125克。将荞麦、胡萝卜粒分别蒸熟备用。
 
 
荞麦提前蒸熟
 
2.取南瓜3块放少许家乐海珍酱抹匀,垫在竹网上入五成热油中炸约10分钟,待其颜色金黄后用筷子插一下,如内部已松软则捞出放在吸油纸上,吸净油分后分别摆入3个蓝色圆盘内。
 

老南瓜改刀成大方块,抹少许海珍酱
 
 
南瓜块垫竹网入油炸透
 
3.在炸南瓜块的同时,取一只砂锅放在煲仔炉上,添清鸡汤400克,南瓜汁150克,糖、鸡汁各5克调匀,倒入荞麦、胡萝卜粒、香芹粒各30克烧开后勾薄芡,淋在南瓜块表面即可走菜。
 

同时在煲仔炉上熬好南瓜汁
 
 
炸好的南瓜块吸净油分,装盘淋汁即成
 
 
 
金枕豆腐(位上)
 
制作/曹嗣全
 
 

上述南瓜汁用途很广,除了熬稠后搭配炸南瓜,还可以淋在炸至起脆的嫩豆腐上,成菜外香脆、内水嫩,南瓜汁香浓挂口,再配以腐皮和沙拉来清口,搭配绝妙。
 
 
大致做法:
 
1.嫩豆腐改刀成5厘米见方的大块;豆腐皮一小块卷成卷后入六成热油炸酥,捞出控油摆入盘内,淋入少许水果沙拉,用几朵小花点缀。
 
2.豆腐块表面拍上一层薄薄的脆炸粉,入宽油炸至微黄、起脆,捞出控油后放在腐皮卷旁边,带一盏熬稠、勾芡的南瓜汁上桌。
 

上桌时带一盏熬稠的南瓜汁
 
3.上桌后将南瓜汁浇淋在豆腐上即可。
 

趁热浇在豆腐上食用
 
 
 
冷水猪肚
 
制作/曹嗣全
 
 
 
 
制作流程:
 
1.将鲜猪肚20只清洗一遍,飞水后冲净。
 
2.锅内添清水,烧开后放入盐1千克、味精250克、胡椒碎100克、炸姜片100克,下入猪肚大火烧开,小火煲约70分钟,取出入冰水中镇凉。
 
3.走菜时,取猪肚250克切成2厘米宽的条后如图装盘,撒入干葱头碎、香菜梗、葱丝各10克,再撒去皮花生米30克,浇入豉油汁20克,淋热油激香即可上桌。
 
 
技术关键:
 
猪肚先煲透、后镇凉,成菜口感更爽脆。
 

 
豉油皇鹅肠肥牛
 
制作/曹嗣全
 

 
 
豉油皇鹅肠是广州炳胜餐厅发展初期的招牌菜之一,后来人均消费相对较高的炳胜公馆成立后,行政总厨曹嗣全在原做法基础上加以改良,用鹅肠搭配肥牛片,成菜兼有爽脆和鲜嫩两种口感,结合老顾客倍感亲切的豉油皇味型,非常成功。
 
 
 
鳕鱼蒸肉饼
 
制作/曹嗣全
 

在炳胜餐厅,有一道“马友鱼蒸肉饼”,大致做法是将掺入马蹄粒的五花肉馅摊成饼状,上面摆两块鱼肉一起蒸熟,这种做法已被无数酒楼相继模仿,因此曹嗣全将马友鱼被改为银鳕鱼,相对家常的肉饼改为更加立体的造型,鱼肉则切粒调入肉馅中,滋味更加融合,成品造型跟江浙地区的“狮子头”十分接近。
 
 
 
枣沫糊(位上)
 
制作/郑建军
 
 

将大枣蒸透,取枣蓉加红糖熬成糊状,撒红芸豆、白芝麻便制成了一道陕西名小吃——枣沫糊,适合秋冬饮用。
 
 
蒸好的大枣捣烂,用细密漏滤掉枣核、枣皮
 

以上所有菜品均选自2019年10月《大厨》的“旺销家常菜”栏目,想把它们的制作方法一并收入囊中吗?那就赶快拨打洋洋电话18253197859购买吧~更多旺销菜品及新鲜餐饮资讯等你来~
 
 
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编辑/ 钱蕾蕾 李金曼 聂坤      上传/王璐
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