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土豆入菜花样多,道道实用!
作为全球第四大重要的粮食作物
 
土豆是家常菜中的常客
 
既能作为配菜
 
又可以当主食
 
外表其貌不扬
 
但绝对是厨房中的百搭单品
 
随便的排列组合都不会踩雷
 
简单的调味与材料
 
搭配出不一样的美味
 
怎么吃都不会腻~
 
今天小微为大家
 
带来七款土豆的别致做法
 
多选用圆溜溜的小土豆入菜
 
看上去就可爱
 
令人胃口大开
 
烹调方法
 
或蒸或炸或烤
 
道道都是美味
 
赶快学起来吧~
 
 
 
 
 
有机小土豆
 
制作/王炳林
 
 
为排骨搭配个头像汤圆般大小的红皮黄芯土豆,先分别制熟,走菜时合二为一,排骨筋道,能为土豆增香,土豆粉糯,可使汤汁黏稠,卖相清爽利落。
 
 
原料扫盲:
红皮黄芯土豆也称迷你小土豆,产自云南海拔2000米的高原上,因阳光充足、雨水充沛,自然生长的土豆皮呈红色或紫红色,质地软糯、香气浓郁、回味甘甜,每只重约30克~40克,进价3元/斤。
 
 
批量预制:
1.土豆2500克洗净,削皮后纳入盆中,加高汤至与原料齐平,调入猪油20克、盐30克,覆膜蒸15分钟,取出待用。
 
提前蒸熟的迷你小土豆
 
 
2.宽水中加少许葱段、姜片、料酒,倒入剁成3厘米长的排骨段2500克焯至颜色发白,撇净血沫,捞出沥水,倒入高压锅中,加姜片30克、盐30克,添清水没过原料,上汽后高压6分钟。
 
排骨段提前压熟
 
 
走菜流程:
土豆30个、蒸土豆的原汤150克下入锅中,再放排骨6段、压排骨的原汤200克,大火烧开后调入辣妹子辣椒酱3克、盐3克、小米椒2个,继续开大火烧3分钟至汤汁浓稠,起锅装盘:土豆垫底、排骨在上、小米椒在最顶端,撒葱花点缀即可走菜。
 
土豆、排骨及原汤倒入锅中,加少许辣椒酱调味
 
 
技术关键:
1.红皮黄芯土豆本身富含丰富的淀粉,走菜时无须勾芡,大火烧3~5分钟便会形成浓稠的自然芡。
 
2.辣酱不宜放太多,否则发酵的酸味会破坏土豆和排骨的原香。
 
 
 
 
 
高原小土豆
 
制作/谢昌勇
 
 
 
将颜色、口感各不相同的三种小土豆汇于一盘,加油、盐先蒸后烤,走菜时掰开装盘,极有特色。
 
制作流程:
1.黄心土豆、红心土豆、紫土豆洗净沥干,每500克加盐8克、猪油30克拌匀,上笼蒸40分钟。
 
2.客人下单后,将混合土豆300克放入调至200℃的烤箱烤5分钟,取出后将每个土豆均从中掰开,装盘即可走菜。
 
 


高山小土豆
 
制作/熊星
 
 
 
由“恩施炕土豆”一菜改良而来,创新之处在于加入了自制的避风塘炒料,金黄酥脆的颗粒包裹着焦香软糯的土豆,蒜香浓郁,口感丰富。
 
避风塘炒料制作:
1.蒜瓣1500克入料理机中搅打成蓉,放在细密漏中置于流水下冲半个小时,将蒜中的黏液冲净后沥干水分,与面包糠750克一同入色拉油内小火慢慢炸成金黄色,倒在吸油纸上吸干油分。
 
2.锅入底油烧热,下入黑豆豉400克翻炒几下,倒入炸过的面包糠和蒜蓉,撒盐20克煸出香味即成。
 
批量预制:
恩施小土豆500克切块,撒盐5克抓匀后入蒸箱蒸7分钟,此时的土豆约为八成熟。
 
走菜流程:
锅入底油烧至六成热,下蒸熟的恩施土豆块250克,撒盐、黑胡椒碎各3克,白胡椒粉1克翻匀,煎炒至土豆表面呈焦黄色,加避风塘炒料50克、香葱段5克翻匀即成。
 
蒸熟的恩施土豆块放入平底锅中煎制,撒盐、黑胡椒碎等调料
 
 
煎炒至土豆表面呈焦黄色
 
 
加避风塘炒料、香葱段翻匀即成
 
制作关键:
制作避风塘炒料时,蒜蓉需用清水将表面黏液冲洗干净后晾干,否则在炸制时容易粘成一团。
 
 


酱香小土豆
 
制作/盖永伟
 
 
这是淄博大红门酒楼的热卖招牌菜,每天需加工出十几托盘的土豆丸子,日售80余份。此菜选用老土豆,蒸熟后重新塑形,搭配鹌鹑蛋,裹匀用大酱和白糖熬成的土豆汁,成菜外酥里嫩,酱香回甜,老少皆宜。
 
调制土豆汁:
锅下底油烧热,加入葱末150克炸香,下东北大豆酱7包中火炒出香味,加入白糖1.8千克、老抽200克小火翻匀,添清水3.5千克转中火烧开,改小火熬香即成。
 
批量预制:
土豆洗净,蒸30分钟,取出后撕掉外皮,碾碎成泥,团成直径为3厘米的丸子,外面拍一层干淀粉,入六成热油炸至浅黄色,捞出沥油后盛入托盘备用。
 
土豆蒸熟碾碎,团成丸子,拍粉待用
 
走菜流程:
1.鹌鹑蛋煮熟后剥皮。青、红尖椒改成菱形片。
 
2.取350克小土豆、50克鹌鹑蛋盛入托盘,再次拍匀淀粉,一起入七成热油炸至外酥里糯,捞出沥干。青、红椒片快速过油。
 
团好的丸子于餐前油炸定型。客人点菜后取适量土豆丸,搭配鹌鹑蛋二次拍粉
 
 
过油炸至金黄,即可入锅加土豆汁翻匀
 
3.锅留底油烧热,加入土豆汁60克熬开,勾薄芡后倒入小土豆、鹌鹑蛋、青红椒片,中火快速翻匀即可装盘。
 
特点:酱香回甜,土豆软糯。 
 
制作关键:
1.此菜不可选用新鲜土豆,最好使用上一年的老土豆,其水分含量少,容易成形。假如使用新鲜土豆,则需提前置于阴凉处晾4天。
 
2.蒸土豆时间不可太长,否则质地过于软烂,团成的丸子油炸时容易变形。
 
 


炸烹素三宝
 
制作/王培欣
 
 
 
三种蔬菜——小土豆、紫土豆、芋头,以“炸烹”的手法制作,成菜咸鲜酸香中透着软糯。
 
 
批量预制:
 
小土豆、紫土豆、芋头分别洗净,上笼旺火蒸熟,取出后剥掉外皮,一切为二备用。
 
 
三种原料蒸熟去皮
 
 
 
制作流程:
 
1.取小土豆、紫土豆、芋头各150克,拍匀干淀粉,入七成热油慢火炸至金黄色、外皮起脆时捞出控油。
 
 
拍上淀粉后炸至起脆
 
 
2.米醋10克、生抽、XO酱各8克,辣鲜露、香油各5克,鸡汁3克,蚝油2克加入干葱丝、香葱段、青、红椒丝各6克调成碗汁。
 
 
用XO酱、生抽等调制碗汁
 
3.锅留底油烧热,加入三种主料,烹入碗汁,快速颠翻均匀即可出锅。
 
 
最后入锅快速烹入味
 
 

香烤土豆
 
制作/牟治磊

 
 
土豆蒸软,搭配牛奶捣成泥,然后加入芝士焗熟,入口绵滑,奶香十足,为乡土之味添入一抹西式风情。
 
制作:
1.黄心土豆(每个重约250~300克)切掉五分之一,将其内部掏空成“窝”状,掏掉的土豆入蒸箱蒸30分钟,取出捣烂成泥。
 
2.将土豆泥纳盆,倒入牛奶(土豆和牛奶的比例为3∶1),加少许盐拌匀,装入裱花袋,然后挤入步骤1做好的“窝”中,放入面火100℃、底火150℃的烤箱中烤30分钟,取出在土豆表面分别撒入芝士丝4克,入烤箱继续烤10分钟即可。
 
制作关键:
最好选黄心土豆,口感粉糯,且容易捣烂。 
 
特点:咸香,奶味十足。
 

 
芝士果木烤土豆
 
制作/谢昌勇
 
 
大致做法:
土豆带皮蒸熟,冷却后用小勺挖出一部分,将这些土豆经过调味制成土豆泥,重新酿入土豆皮中,表面撒芝士碎入烤箱烤化即成,成菜色泽金黄、奶香四溢。
 
 
 
 
编辑/赵雅男 聂坤  上传/邱静
 
 
 
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