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热议:八大菜系之一的鲁菜,真的没落了吗?
文章转载自:红厨网
 
编辑:淡然
 
 
 
近两年,“鲁菜正在没落”的声音此起彼伏,对于鲁菜的现状,不少人都表达了自己的观点,而其中的大部分人,都认为鲁菜正在走下坡路,这让我们开始留意并关注这个问题。
 
 
不久前,有人在网上发表言论,直指鲁菜由于至今还保持着很传统的制作,出品大多大油大芡、重色重酱,很不适合现代人食用,因此现在的人下馆子,很多都不会选择去吃鲁菜,而鲁菜,也正在渐渐淡出人们的视野。
 
 
而后,还有人特意做了一项关于中国八大菜系的调查,最终的数据,显示了鲁菜当下的真实现状。
 
 
 
对于这样的言论和观点,上周,红厨网便采访了一位从业近30年的鲁菜师傅。文中,李师傅也认为,鲁菜虽然已融入到各个菜系之中,可鲁菜确实遇到了巨大的推广困难,如今,鲁菜馆子已越来越少。
 
 
这也与几个问题有关
 
 
1.鲁菜知名的餐饮品牌不多,也鲜有开店到全国,因此其它地域的消费者对其知之甚少。
 
2.鲁菜曾是“官府菜”的代名词,官气太重,不接地气,少人食用。
 
3.鲁菜制作较繁琐复杂,厨师出师慢,导致学鲁菜的人越来越少。
 
4.鲁菜师傅们观念保守,中庸之道深值于骨子里,鲜有“走出去”交流的意识,以致鲁菜走向一种封闭状态。
 
5.鲁菜缺少宣传。
 
 
而上述,也与很多持有“鲁菜正在没落”观点的人看法一致,说其一直处于岌岌可危的状态,以最没有特点的姿态置于各大菜系之中。
 
 
有人说,鲁菜对于食材的处理十分费功夫,譬如炒双脆,处理鸡胗就要花一个多小时来去膜,这对于现在的普通餐馆显然是不合算的。现在的中国已经到了快餐时代,商业化以后讲求的是上菜快、做菜时间短,所以鲁菜就不占优势了。
 
 
也有人说,鲁菜之所以能成为八大菜系其中之一,在于其选材讲究、烹饪手法多样和注重于咸鲜的调味,但这些鲁菜的优点,也恰恰成为了鲁菜不能流行起来的原因。现在的人,都吃多了咸鲜口味,都想来一点刺激的味道,但鲁菜一直还是很自信,很少进行改良,跟不上现代人的需求。
 
 
有感于鲁菜现今少人问津,因此为了帮助推动鲁菜的发展,红厨网于昨日发布了一篇关于鲁菜的制作内容。然而,一位读者的留言,让我们看到了一些问题。
 
 
这位读者表示,看了鲁菜的制作之后,觉得除了做工讲究繁琐,彰显厨师技术外,看起来没食欲没特色,一点都不想尝,有种孤芳自赏的感觉。
 
 
而当我们提问道:何为特色?可有解释?
 
 
这位读者便回答:比如说,蒲菜奶汤,食欲在奶汤,可鲁菜用面粉做粤菜用鱼做。空心玻璃丸子,工艺复杂,可我想不到它跟街边油炸糖糯米丸子会有多大区别。扒鱼福,不就是纯鱼肉丸子嘛,粤菜中这类菜品多得去了,大众化的鲮鱼饼虽没它色美,但是味道估计差不了多少。糟溜鱼片、软熘里脊片,就是清单版的水煮鱼片、肉片。奶汤核桃肉,做出花来也只是猪肉,我想大众对猪肉的兴趣应该不大吧,这么高超的技艺用在猪肉上浪费了。还有鱼肚,感觉是吉列猪排版,没兴趣。
 
 
这让我们看到了一些对于鲁菜的真实看法,也让我们想更多地了解人们是如何看待现今的鲁菜的。
 
 
因为鲁菜是整个北方的招牌菜系,也是中国八大菜系中“北食”的唯一代表,覆盖面最为广阔,遍布东三省、京津冀、山东等地。
 
 
在八大菜系这个说法还没有出现之前,鲁菜就已与粤菜、川菜、苏菜并称为中国传统四大菜系,不仅有着极其深厚的历史底蕴,也是宫廷菜的根,历来备受上流阶层追捧。
 
 
而鲁菜,也是中国传统四大菜系中唯一的自发研究技术型的菜系,历史最为悠久,很多其它地方菜系都借鉴过鲁菜的烹饪手法。从20世纪80年代开始,国家已将鲁菜烹饪艺术视作珍贵的民族文化遗产。
 
 
因此,我们希望:
 
听听大家对于鲁菜是怎么看的,对于鲁菜的现状,有一些什么建议。
也希望鲁菜师傅们能多听听外界、同行们的声音,吸取好的意见,更好地把鲁菜传承并发扬下去。
 
 
欢迎大家参与讨论,谢谢大家。
 
 
 
 
编辑/聂坤      上传/王璐
 
 
 
 
 
★川味外卖创业实战培训
 
培训内容:
 
1.川味外卖所用基础料:
 
川味菜品特点,川菜三大类味型以及代表菜品,常用八种辣椒的种类、特点、辣度、适用范围,泡椒的特点、制作和使用,刀口辣椒的制作,豆瓣红油的制作,糍粑辣椒的制作及作用,红花椒和青花椒的比较,老油的特点和炼制方法,川菜之魂郫县豆瓣的介绍和挑选,花椒的挑选和鉴别,七种川式常用调料的介绍,红油的制作,复制酱油的制作,浓汤的制作,浓汤的保存和养护,泡菜水的制作,泡菜水的保存和养护。
 
2.川味凉菜系列:
 
夫妻肺片,麻辣猪耳,鱼香腰片,蒜泥白肉,口水鸡,红油钵钵鸡,藤椒钵钵鸡,洗澡泡菜。
 
3 .油卤系列:
 
油卤的起源,油卤与其他卤水的区别,高汤的吊制,食材的初加工,香料的搭配和炒制,油卤的加工,油卤的续汤,油卤的保管与储存。
 
4.油浸现捞的制作:
 
油浸现捞的概念,四大特点,食材的初加工,香料的搭配和炒制,油料的制作,底汤的制作,不同食材的煮制时间,油浸现捞的售卖方式。
 
培训时间:10月20~22日
 
培训费用:4200元
 
授课大师:刘全刚
 
培训地点:山东济南
 
食材现卤现捞现卖, 三种味型任选, 川凉新模式“油浸现捞”在成都迅速走红!
 
 
 
★潮汕砂锅粥技术培训
 
培训内容:
 
潮汕砂锅粥的起源和发展、特点介绍;大米的选择;砂锅的选择和挑选方法;普宁豆酱等十余种料头的加工制作;清香型和浓香型砂锅粥的特点;肉蟹粥、鲜虾扇贝粥、鳝鱼粥、田鸡粥等十款招牌粥品的熬制流程;菜脯蛋、生炒鱼片等招牌菜品的制作;十余种小料的加工制作,以及鳝鱼扇贝粥、肉蟹鲜虾粥、生鱼粥、排骨粥、鲍鱼鲜虾粥、鲜虾鱿鱼粥等十款招牌粥品的熬制流程。
 
培训时间:10月22~24日
 
培训费用:4200元  
 
授课大师:蔡树海 辛树钦
 
培训地点:济南
 
 
 
★酱牛肉+桶子鸡技术培训
 
培训内容:
 
1.开封酱牛肉:牛肉的选材标准;牛肉的腌渍加工方法;腌制牛肉时食材与盐的最佳比例解析;腌渍时间对于肉质的影响分析;制作酱牛肉所需香辛料的选择及其配比;高汤的吊制;酱牛肉的卤制工艺演示。
 
2.开封桶子鸡:鸡的选材标准;鸡的褪毛、修剪、改刀与处理;介绍制作桶子鸡所需的香料及其配比;桶子鸡卤汤的调制方法;桶子鸡的卤制工艺演示;桶子鸡八步改刀法。
 
3.麻辣花生:秘制料粉的搭配与制作;油炸花生的最佳温度解析;油炸花生的详细过程;麻辣花生的翻炒出品步骤。
 
4.开封秘制酱卤猪肉:猪头肉的选材、改刀、祛腥处理;制作酱猪肉所需香辛料的选择及其配比;高汤的吊制;酱卤猪肉的卤制工艺。
 
5.卤水的保养与存放;百年老汤的养护方法。
 
6.后期续汤及添加香料的方法。
 
培训时间:10月24~26日
 
培训地点:济南
 
培训大师:赵振立
 
培训费用:4200元(新课程优惠进行中,仅需3000元)
 
牛肉加盐腌10天?酱熟后油润光亮、越嚼越香,推出第一周就热卖100多斤!
 
 
 
★道口烧鸡培训
 
新增道口烧鸡培训,由酱卤世家第四代传人赵振立主讲!
 
培训时间:10月26~27日
 
培训地点:济南  
 
培训费用:1200元
 
 
 
★炒饭技术培训
 
培训内容:
 
1.炒饭的基础知识:大米品类的选择、米饭蒸制技巧、黄金米的制作方法、炒饭及调味料的讲解
 
2.辅料的预制:葱油的炼制、酸豆角的选择及初加工、卤肉酱的制作、秘制辣椒酱的制作、肉末酸豆角的预制、肥肠的预制、泡椒口水鸡爪的预制、红烧牛肉的制作、粒粒爽脆脆的制作
 
3.八款经典炒饭:酸豆角末炒饭、香辣肥肠炒饭、泡椒口水鸡爪炒饭、红烧牛肉炒饭、鲍汁炒饭、外婆菜青蒜炒饭、上海酱油炒饭、腊味炒饭
 
4.两道爆款炒饭:粉红炒饭、黯然销魂炒饭
 
5.三款热销单品:粒粒海鲜泡饭、台湾卤肉饭、江西炒米粉
 
6.新增产品鲍汁捞饭
 
培训时间:10月26~28日
 
培训费用:4000元
 
培训地点:山东济南
 
授课大师:陈文
 
 
 
★爆品酸菜鱼技术培训班
 
培训内容:鱼的挑选、鉴别及处理方法;现场公开鱼片白、弹、嫩、爽、香的独门腌制上浆手法;各种酱料和复合调料的制备;酸菜鱼、青花椒鱼、番茄鱼、香辣鱼、木桶鱼、冷锅鱼、鲜椒鱼以及首创豆浆回味鱼等几十款旺菜的详细制作流程;分享主题餐厅、格调小馆以及外卖小门店的选址策略、菜品设计及运营方法。
 
培训时间:10月28~30日
 
培训费用:4200元
 
授课大师:孟波
 
培训地点:山东济南
 
这款青花椒鱼滑嫩鲜美,汤汁醇厚,麻得让人上瘾!
 
 
★烤鱼技术培训
 
培训内容:香料的选择和使用;秘制红油的熬制;草鱼、鮰鱼等原料的背部开刀方法;强力祛腥味水的调制;各类鱼的腌制方法;多种味型鱼肉的烤制流程和撒料方法;复合酱料的制备;香辣、咖喱、复合蒜香、泡椒、西式黑椒汁、烧椒、仔姜、新派藤椒大酱八大火爆烤鱼味型的详细制作流程;烤鱼店运营、管理与宣传推广。
 
培训时间:10月18~20日(与重庆小面联报共7200元)
 
培训费用:4200元
 
授课大师:吴朝珠
 
培训地点:重庆
 
 
 
★重庆江湖菜技术培训2.0版华丽升级,重磅出击!
 
2017年6月中国大厨专家培训首次邀请吴朝珠大师举办重庆江湖菜培训,以“鸡当家”“尖椒兔”“吃鱼不下锅”“斗地主”为代表的十大特色菜品广受好评,被学员赞誉为“款款可以当做招牌菜”,两年时间过去了,吴朝珠大师紧跟市场脉动,潜心追踪口味变化,隆重推出重庆江湖菜技术培训2.0版,菜品全新升级,口味华丽蝶变,真正做到“一道菜捧红一家店”!
 
培训内容:
 
来凤鱼(特点:被誉为江湖菜之鼻祖,风行川渝地区数十载,入口麻、辣、烫、嫩、鲜、香,令无数明星竞折腰),梁山鸡(特点:独创焖制方式,采用数十种香料调味,入口麻辣鲜香,成为重庆响当当的美食名片),黄焖坨坨鱼(特点:鱼肉鲜香爽滑,微辣酱香,回味悠长,盘子直径有半米,霸气十足),江湖蛙来了(特点:细嫩的蛙肉在你舌尖爆炸 ,瞬间爆发十倍的麻辣刺激),冷锅大虾(特点:麻辣鲜香,虾肉爽滑,吃完虾肉再涮菜,一举两得),土匪猪肝(特点:麻香辣鲜,猪肝脆嫩爽滑),吊锅红酱羊肉 (特点:酱香浓郁,羊肉粑软适度,用吊锅上桌,卖火秋冬两季),烧椒爽口鸡(特点:烧椒鲜香 ,鸡肉嫩、爽、滑,品尝之后就会在内心产生这样的疑问:怎么会有如此奇妙的搭配?),奇香怪味鸭(特点:麻辣咸甜,酸香味美,鸭肉香气十足,将江湖菜中的怪味味型演绎得淋漓尽致),麻麻三角峰 (特点:鲜香爽口,麻香刺激,鱼肉嫩滑,口味霸道)
 
培训时间:10月22~24日
 
授课大师:吴朝珠
 
培训费用:4200元
 
培训地点:重庆
 
 
 
★金牌课程卤水+熏酱培训
 
培训内容:
 
1.揭秘香料包的秘密:香辛料的特性概论、卤水香气层次分析(前香、入口香、后香)、卤水增香中轴线剖析、卤水增香五大金刚、卤水中常用12种祛腥香辛料解析、卤水中常用五大增香香辛料解析、卤水中九大增加尾香香辛料解析、卤水中三大润燥香辛料解析、香辛料的挑选(真假、优劣)、香辛料六大鉴别方法(特性、口味、功效)、香辛料使用的君臣佐使原则、香辛料在卤水中的六大作用、香辛料模块化组方原则、破解香辛料核心组方方法、香料在卤水中的用量规律、识别香料配方真假的技巧;
 
2.卤水基础高汤的制作传统版、简易版):传统版高汤所需12种食材的介绍、挑选和初加工、升级版高汤所需8种食材的介绍、挑选和初加工、不同食材在高汤吊制中的作用分析、传统版、升级版高汤吊制方法、传统版、升级版高汤冲汤、传统版、升级版高汤成本分析、传统版高汤与升级版高汤口味对比、高汤的保存、高汤在卤水中的作用分析;
 
3.卤水基础料的前期加工:川式麻辣红油配方与制作、颠覆传统、超级简易的糖色炒制方法、卤水飘香葱油的炸制、干黄酱的炸制及判断标准;
 
4.六大卤水配方全揭秘:潮州卤水的定义、起源和特点分析、潮州卤水香料的配伍及各香料作用解析、潮州卤水调料的搭配、潮州卤水上色方法揭秘、潮卤大肠的配方及加工、潮汕卤鸭、潮汕卤鹅的配方及加工、精武卤水的定义、起源和特点分析、精武卤水升级版:三代黑鸭的香料配方及制作工艺、川式卤水的定义、起源和特点分析、川式卤水卤水香料的配伍及各香料作用解析、川式卤水调料的搭配、川式卤水加工工艺(鸭脖、鸡翅、猪蹄、鸭头、鸡爪等)、北方熏酱的特点、流派分析、知名熏酱产品口味特点和加工方法比较、熏制材料及方法介绍、熏酱基础卤水的香料的配伍及各香料作用解析、熏酱基础卤水的调料配方、牙尖冷吃牛肉干产品特点分析、牙尖冷吃牛肉干香料的配伍及各香料作用解析、牙尖冷吃牛肉干加工工艺、香卤鸡的产品特点分析、香卤鸡香料的配伍及各香料作用解析、香卤鸡制作工艺;
 
5.解剖卤水的养护难题:卤汤结构透视分析、卤汤的保管、储藏和续汤、老汤汤引子的介绍、作用和保存方法、卤汤发酸、变黑、发腥原因分析、卤水为何会起泡发臭?永不犯错的卤水续汤公式、识别卤水配方真假的技巧;
 
培训时间:11月1~3日
 
培训费用:4200元 
 
授课大师:李建辉
 
培训地点:山东济南
 
11种香料组成百搭公式,完美破解卤水增香难题!
 
 
 
★新增卤水开店体系
 
培训内容:1.卤味店选址策略,包括社区人流量统计、客群分析等;2.卤味店产品体系,包括菜单设计,荤素菜品搭配结构,休闲卤味、熟食礼盒设计,引流产品、爆款产品的选择及推广;3.国内知名卤味品牌产品结构剖析;4.卤味店产品成本分析和毛利率控制;5.卤味店营销策略,包括外卖产品设计,美团、饿了么等线上推广策略,朋友圈营销技巧。
 
培训时间:11月3日下午
 
培训费用:2000元(与卤水课程连报优惠200元)
 
授课大师:李建辉
 
培训地点:山东济南
 
 
 
★饺子调馅技法&开店体系培训
 
培训内容:
 
1.水饺制作的基础概念介绍:
 
制皮工具尖杖和平杖的特点和适用范围,打馅工具,面粉的分类和等级,面粉筋度和颜色,面粉鉴别的四大方法,水饺面粉的挑选原则,水饺制作常用技术术语介绍。
 
2.水饺调馅基础料粉的制作:
 
基础油料葱姜油的制作,基础油料花椒油的制作,基础汤料高汤的制作,高汤的使用范围,基础油料猪油的制作。
 
3.三大母馅的制作:
 
猪肉母馅的调制,牛肉母馅的调制,羊肉母馅的调制。
 
4.六大馅料品类的制作:
 
猪肉馅料,海鲜馅料,牛肉馅料,羊肉馅料,淡水鱼馅料,蔬菜馅料。
 
5.水饺馅料的调制:
 
鲅鱼的挑选和鉴别,初加工,快速去刺取肉方法,打水方法,鲅鱼馅料肉、水、油的比例,搅打均匀的判断标准,鲅鱼鱼丸的制作;墨鱼的挑选和鉴别,初加工,墨鱼汁的摘取和保存,墨鱼打水方法,墨鱼馅料肉、水、油的比例,搅打均匀的判断标准;猪肉的选择,猪肉馅料的改刀方法,肉、水、油的比例,打水方法,搅打均匀的判断标准;羊肉的选择,羊肉馅料的改刀方法,肉、水、油的比例,羊肉馅料的打水方法,羊肉馅料与蔬菜搭配原则;牛肉的选择,牛肉馅料的改刀方法,肉、水、油的比例,牛肉馅料与蔬菜搭配原则;淡水鱼的初加工,适合制作水饺馅料的淡水鱼品种选择,淡水鱼快速去刺取肉方法,打水方法,淡水鱼馅料肉、水、油的比例,淡水鱼鱼丸的制作;代表性蔬菜(韭菜、白菜)的初加工。
 
6.12款招牌水饺的制作:
 
鲅鱼水饺、墨鱼水饺、肉三鲜水饺、海三鲜水饺、白菜猪肉水饺、青椒黄瓜猪肉水饺、牛肉圆葱水饺、牛肉芹菜水饺、羊肉胡萝卜水饺、淡水鱼水饺、韭菜鸡蛋水饺、黄瓜鸡蛋水饺、水饺蘸汁的制作。
 
7.彩色面皮的制作:
 
绿色面皮的制作,红色面皮的制作,黑色面皮的制作,黄色面皮的制作,咖啡色面皮的制作,国画面皮的制作,彩虹面皮的制作,三色面皮的制作。
 
8.水饺馆的运营分析:
 
水饺馆的选址,人力成本,水饺的成本分析和计算,菜单设计。
 
培训时间:11月4~6日
 
培训费用:4000元 
 
授课大师:吕连荣
 
培训地点:山东济南
 
推出猪肉大葱馅水饺,销量蹭蹭往上涨,一天就卖200斤!
 
 
★炒鸡技术培训
 
培训内容:香料的选择和配伍;原材料的挑选和鉴别;特制酱油的调配;青阳炒鸡的制作流程;与青阳炒鸡搭配的凉菜制作;炒鸡单品店的营销策略。枣庄辣子鸡、临沂炒鸡的特点;选料原则和鉴别方法;香料粉的配制;鸡块改刀方法和流程;制作枣庄辣子鸡七大金刚详细介绍;辣子鸡、临沂炒鸡的炒制过程和技术关键;辣子鸡的出品形式和营销模式。
 
培训时间:11月6~8日
 
培训地点:济南
 
授课大师:王广河、李涛
 
培训费用:4000元(与酸菜鸡课程连报,共需6200元)
 
这款青阳炒鸡添汤即成火锅,做法简单得难以想象,放凉后口感决胜武汉鸭脖!
 
 
 
★ 酸菜鸡技术培训
 
培训内容:讲解泡酸菜的制作方法和配方;讲解泡辣椒的制作方法和配方;演示酸菜底料的制作方法并公布详细配比;演示烧鸡公和焖烧鸡底料的制作方法并公布详细配比;讲解不同品种的鸡如何选择和鉴别;演示整鸡的改刀方法,讲解鸡块的规格要求;制作酸菜鸡、烧鸡公、焖烧鸡所需的配料的选择及处理方法;出品工艺:酸菜鸡的出品方法、工艺流程和详细配比;烧鸡公的出品方法、工艺流程和详细配比;焖烧鸡的出品方法、工艺流程和详细配比;经营及营销策略:鸡火锅餐厅的管理方法;鸡火锅餐厅的营销推广策略。
 
授课大师:兰顺文
 
培训时间:11月8~10日
 
培训地点:山东济南
 
培训费用:4200元(新课优惠价3000元)
 
鸡架吊汤增鲜,四种油脂提香,这款酸菜鸡酸鲜香辣,入砂锅保温,秋冬推出正当时!
 
 
 
★羊汤技术培训
 
培训内容:吊制羊汤的原料选择及初加工;香料特性、鉴别和配伍方法;出锅粉的配制方法;油辣子的选料和冲制;七步打汤法;羊肉、羊杂的不同煮制方法;多款羊杂凉菜;羊汤馆的经营秘籍;成本核算方法等。
 
培训时间:11月10~12日
 
培训费用:4200元
 
授课大师:杨建华
 
培训地点:山东济南
 
只需白芷、白蔻和砂仁,羊肉毫无腥膻,轻松成就北派羊汤代表!
 
 
 
★滕州回锅羊汤技术培训
 
培训内容:回锅羊汤的特点;羊肉种类的选择;羊肉的初加工;羊骨头的挑选和鉴别;羊杂的处理;大米的选择;羊油辣子的制作;花椒水的制作;羊汤制作流程;羊杂香料包的配制;羊肉的晾制;回锅羊汤的制作;热调羊肉、农家羊肚、盘肠炖豆腐、红焖羊排等招牌菜品的制作;羊汤馆的经营策略。
 
培训费用:4200元(新课程六五折优惠,仅需2800元)
 
授课大师:赵月乾
 
培训时间:11月12~14日
 
培训地点:山东济南
 
羊肉出锅会变黑?冷冻保存膻味大?加入萝卜和糯米,问题轻松就解决!
 
 
★五步策略开店实战体系培训
 
培训内容:选择策略,初步定位、店面定位、消费人群定位、价格定位、流量测试、行业观察、交通状况、房源设施;产品设计,包括菜单的设计、提升菜品附加值的十项方法、影响产品设计的九大因素、产品结构占比分析、核心产品组合与设计;厨房设计,包括厨房动线设计、水电气设计、照明设计、出餐口设计、设备功能设计等知识、规律与实操方法;开业营销策略,包括目标客户群分析、商圈调研布点宣传方法以及开业布置等;运营管理,包括客单价/毛收入/净收入/成本等经营相关名词的含义和计算方法、经营目标的设定、目标的实现与过程管理、如何提高翻台率等。
 
培训时间:11月18~20日
 
培训费用:4200元(半价优惠中,仅需2100元)
 
授课大师:王长亮
 
培训地点:济南
 
靠这十大绝招,瞬间提升菜品附加值!五步开店体系,教你一套赚钱秘籍!


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报名费用:4200元
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酸菜鸡技术培训

培训时间:2020/02/07 ~ 2020/02/09
授课大师:兰顺文
培训地点:济南
报名费用:4200元
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