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只用两种常见酱油,做出正宗辣椒炒肉!
炒,这项独特的烹饪技法
 
是切配、勺功、火候、调味的
 
综合运用
 
小炒亲民,制作不易
 
它在大厨手中变化万千
 
无论是食材选择还是用料配比
 
都追求口感与形态的双重和谐
 
 
 
位于成都天府新区的
 
蓉庭花园餐厅
 
主打商务宴请
 
环境优雅,广受好评
 
最近应时推出
 
以“小炒菜”为主题的
 
新一季菜单
 
搭配新颖,制作简单
 
让人眼前一亮
 
 
 
今天小微就带来其中
 
八款实用好菜
 
充实你的秋日食谱
 
一起来看看有哪些美味
 
入选吧~
 
 
 
一拨实用小炒,秋季出栏
 
蓉庭花园餐厅位于成都天府新区,主打商务宴请,环境优雅闲适,颇受欢迎。2019年1月《中国大厨》曾以“火山石扔进毛血旺”为题介绍其独特的菜品设计思路,引起了读者的广泛关注。本次小编成都探店,听闻蓉庭在装修上做了新改动,并推出了以“小炒菜”为主打的新一季菜单,其搭配新颖,操作简单,让人眼前一亮:辣椒炒肉加入羊耳菌,鲜香与脆嫩相映成趣;土鳝鱼搭配肥肠,脆韧干香,口感复合;肥肠煎炸后与鸡蛋干同炒,酱香鲜辣,锅气十足……
 
 
蓉庭花园餐厅环境优雅闲适,花园中新增一间以玻璃围成的包房,名为“天鹅湖”,客人可以一边用餐,一边欣赏花园中的风景
 
 
“蓉庭”的包间内打造了3D裸眼场景,墙面背景可根据当餐客人需求变换

 
 
 
 
辣椒炒肉
 
 
 
选用土猪后腿瘦肉,紧实鲜嫩;在传统做法的基础上添加羊耳菌,口感爽脆,与肉片的滑嫩形成对比,口感更丰富;调味时加入两种酱油,酱香味浓郁,很受客人欢迎,一天能卖50份。
 
 
制作流程:
 
1.干羊耳菌纳盆,倒入70℃热水浸泡2小时,捞出用清水冲去泥沙,沥干水分撕成小片;螺丝椒洗净沥干,去蒂去籽,改刀成片。
 
 
干羊耳菌泡发、洗净,沥干水分后撕成小片备用
 
2.猪肥膘肉改刀成厚2毫米的片,入油锅煸炒至出油微干,装入码斗备用;土猪后腿瘦肉改刀成薄片纳盆,每100克调入酱油4克、盐1克、水淀粉少许抓拌均匀。
 

土猪后腿肉码味、上浆

 
走菜流程:
 
锅入适量菜籽油烧热,下蒜子20克、螺丝椒片200克煸香,加少许盐调底味,下红小米椒圈30克、羊耳菌30克翻炒至辣椒片爆起白皮、微带煳斑,倒入瘦肉片150克、煸好的猪肥膘肉100克大火爆炒,调入东古一品鲜酱油15克、味极鲜酱油15克、鸡精5克、味精3克翻匀即成。
 
 
下大蒜、辣椒片、小米椒圈、羊耳菌煸香
 
 
待辣椒片爆起白皮微带煳斑,下瘦肉片和煸好的肥膘肉片爆炒
 
 
调入两种酱油

 
技术关键:
 
传统湘菜特色调料“龙牌酱油”用量把握不好会使成菜颜色过深、卖相欠佳,因此将其改换为东古一品鲜酱油和味极鲜酱油,两者一增香一提鲜,滋味互补。
 
:此菜做法在长沙地区也很流行,其羊耳菌在当地也被成为“兔耳菌”。
 

 
干锅肥肠
 
 
 
这款干锅肥肠日售超过30份,其亮点有三:肥肠先以面粉和白醋搓洗刮净油脂,白卤后再入热油煎炸,干香微酥而不腻;加入鲜红小米椒,以豆豉、豆瓣调味,酱香鲜辣很诱人;搭配鸡蛋干,层次丰富不单调,无形中提高了毛利。

 
批量预制:
 
1.肥肠10千克纳盆,添面粉、白醋反复搓洗,摘去内壁油脂,冲洗干净,投入沸水汆透祛腥。
 
 
2.锅入适量菜籽油烧热,下干辣椒50克、红花椒50克、香叶20克、八角20克、桂皮20克煸香,加葱段400克、姜片400克翻炒出香味,倒入步骤1处理好的肥肠,添清水没过表面,加少许盐调底味,大火烧沸后改中火烧40分钟,关火后捞出沥干放凉,改刀成5厘米长的片备用。
 
 
肥肠入白卤水制熟,切成片备用
 
3.鸡蛋干改刀成2毫米厚、3厘米见方的片。

 
走菜流程:
 
锅入菜籽油100克烧至五成热,倒入肥肠150克、蒜子20克半煎半炸至表面起泡、微微变黄,下油豆豉15克、郫县豆瓣酱10克、撒干花椒粒8克炒出香味,倒入鲜红小米椒圈50克大火爆炒片刻,下鸡蛋干150克、香芹段20克,调入东古一品鲜酱油8克、味极鲜酱油5克、家乐双蚝蚝油5克、鸡精5克、味精3克翻匀,起锅前淋明油,装盘即可走菜。
 
 
肥肠、蒜子入菜籽油煎炸至表面起泡、颜色微黄
 
 
下油豆豉、郫县豆瓣酱等辅料炒出香味
 
 
倒入小米椒圈、鸡蛋干,调味翻匀即成

 
 
干煸苦瓜
 
 
 
一般的干煸菜都是将食材放入锅中煸至干香,而这道菜提前将苦瓜过油,去掉部分苦味,同时大大缩短走菜时间,加入芽菜和肉末爆炒,咸香中透着清新,是一款实用的特色小炒。

 
制作流程:
 
1.新鲜苦瓜300克洗净沥干,纵向劈开去瓤,改刀成2毫米厚的片,投入六成热宽油炸30秒,捞出控油备用。
 

新鲜苦瓜切片、拉油
 
2.锅入底油滑透,下姜末10克、蒜末15克、芽菜碎20克煸香,加干红辣椒段10克、干青花椒5克煸炒至蒜末微黄,倒入肉末50克、苦瓜片,调入蚝油5克、糖5克、盐3克、鸡精3克大火爆炒翻匀,起锅撒葱花即可装盘走菜。
 
 
锅入底油烧热,下姜蒜末、芽菜碎煸香
 
 
放干红辣椒段、干青花椒粒、肉末
 
 
倒入苦瓜片,调味翻匀

 
 
尖椒土鳝
 
 
 
选用本地土鳝鱼,先炸至焦香再大火爆炒,搭配脆韧的肥肠,口感复合;以菜籽油打底,混合自制青椒油和豆瓣油,香气浓郁复合,提鲜效果更佳;成菜滋味鲜辣,锅气十足,让人满足又上瘾。
 
 
下腊八豆豉、郫县豆瓣等酱料炒香,倒入二荆条辣椒段、笋片
 
 
 
泡椒鱼肚
 
 
 
新鲜的花鲢鱼肚,经过子弹头泡椒烹制后鲜嫩软糯,又带有一丝发酵香气,鲜辣开胃,搭配吸足汤汁的老豆腐,滋味十足,诱人食欲。
 
 
辅料炒香后冲入高汤,调味,下鱼肚、豆腐块焖熟
 
 
 
芝麻鱼
 
 
 
鱼片汆熟后浸入汤汁,搭配鸭血和肥牛,表面撒一层熟芝麻,鲜辣醇香,诱人食欲。
 
 
浆好的鱼片均匀铺在笊篱上
 
 
2019年1月《中国大厨》第30页介绍过蓉庭的一款“沸腾毛血旺”,其中用到的鲜椒红汤为其增色不少,这道芝麻鱼便是由这款红汤打底制作而成
 
 
 
野菜雪花圆子
 
 
肉馅中加入马蹄,紧实鲜嫩中夹杂着清甜爽脆;挤入清鸡汤煮熟,汤汁清鲜不腻,再搭配一篮野生菌涮食,一锅两吃;表面撒一层葱花增香,雪白可爱的肉圆沉浮其中,十分诱人食欲。
 
 
鸡汤烧开后挤入肉圆浸熟
 
 
 
泡椒鸭舌
 
 
 
鸭舌以泡椒炒制,酸辣爽口,开胃生津,搭配肥肠,二者一脆一韧更具可食性,是一款操作简单的下酒菜。
 
 
以上所有菜品均选自2019年10月《大厨》的“招牌菜”栏目,想把它们的制作方法一并收入囊中吗?那就赶快添加洋洋微信18253197859购买吧~更多旺销菜品及新鲜餐饮资讯等你来~
 
 
 



 
编辑/ 聂坤     上传/王璐
 
 
 
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