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卤水里白芷多加30%,让这款牛肉细嫩无渣,腥味全无
美食的本义
 
就是用烹饪的技艺
 
拉近人与自然的距离

 
谢老怪牦牛馆
 
位于成都市武侯区栖霞路
 
地处高档社区
 
周边餐饮消费自然水涨船高
 
人均过百稀松平常

 
Ta却以71元的客单价
 
把高原食材玩得
 
风生水起
 
凭借独特口味
 
在一众高端精致的餐厅中
 
成功突围
 
稳立脚跟
 
仅开业一年
 
就创造了餐餐排队的盛况
 
日营业额近五万元

 
如今
 
“谢老怪”又出新花样
 
多款牦牛产品
 
令人眼前一亮
 
今天小微就带来其中四款
 
美味牛肴
 
 
一起来玩转
 
高原食材吧~
 
 
 
牙签牦牛肉
 
制作/肖长春
 
 

将传统牙签肉的主料改换为牦牛肉,更加符合店内定位;牛肉入滚揉机腌制后,肉质变得滋润鲜嫩,大大缩短预制时间;先炸后炒,成菜略带蔬香,外焦里嫩,香辣诱人。

 
蔬菜汁:
 
香芹段800克、香葱段500克、洋葱片400克、姜片200克、蒜瓣200克、香菜150克,加清水500克入料理机打成泥,滤渣即成蔬菜汁。

 
制作流程:
 
1.牛腩肉改刀成2厘米见方的块,每500克调入蔬菜汁120克、料酒30克、盐10克、鸡精8克、十三香8克、胡椒粉5克放入机器滚揉30分钟,取出插入牙签装盘备用;干红辣椒150克去蒂,切成细丝备用。
 
2.锅入色拉油烧至五成热,下牙签肉300克小火炸透,待表面变硬,捞出控油备用。
 

预制好的牙签肉入五成热油炸制
 
 
捞出控油备用
 
3.炒锅拉油滑透,下干红花椒3克、蒜末5克、干红辣椒丝爆香,倒入步骤2炸好的牙签肉大火翻炒,调入盐3克、鸡精3克、味精3克、花椒油5克,撒葱花10克翻匀,起锅淋香油,装盘即可走菜。
 
 
放入炸好的牙签肉大火翻炒
 
 
调入盐、鸡精等调料,撒葱花翻匀

 
注:滚揉机工作原理:将原料、调料放入其中,使二者在滚动中充分融合,与机壁不断碰撞,激活组织,从而使食材口感更为滋润,并大大缩短腌制时间。
 

滚揉机
 
 
牛腱子肉加入葱姜、料酒等料,滚揉30分钟,能大大缩短后续卤制时间
 
 
 
诗仙牦牛肉
 
制作/肖长春
 
 

牦牛肉经过滚揉碰撞之后,口感鲜嫩无渣;外裹两层被子,酸甜香辣与牛肉的原香交织在一起,口感丰富独特,操作简单方便。

 
批量预制:
 
牦牛腱子肉5000克洗净沥干,改刀成大块,连同葱段300克、姜片300克以及适量料酒、盐、味精倒入滚揉机滚30分钟,取出抖净料渣下入卤水加热40分钟,关火浸泡20分钟入味,捞出沥干汤汁,改刀成2.5厘米见方的小块备用。

 
调卤水:
 
1.丁香5克、肉豆蔻10克、良姜13克、黄栀子15克、小茴香15克、草果15克、香叶20克、砂仁20克、甘草25克、白豆蔻25克、陈皮25克、灵草30克、桂皮30克、八角35克、胡椒50克、白芷80克、干红花椒150克、干辣椒王500克洗净晾干水分,入五成热油小火炸香,捞出控油装入纱布袋制成香料包。
 
2.锅入底油滑透,下姜片1200克、葱段350克、蒜片80克炸香,捞出控油装入纱布袋制成蔬菜包。
 
3.高汤20千克入桶,投入香料包、蔬菜包煮沸后继续加热20分钟,调入盐750克、葱油700克、黄酒500克、冰糖300克、味精150克、生抽100克搅匀,中火熬10分钟即成。
 
 
香辣碎制作:
 
香辣酥(成品)入料理机打成碎末备用。
 
 
怪味酱制作:
 
沙拉酱500克、白醋65克、白糖30克纳盆搅匀即成怪味酱。
 
 
走菜流程:
 
1.开餐前,在汤炉内倒入卤水,开小火加热保温,放入牛肉待用。
 
2.取牦牛肉块120克沥干汤汁,用筷子夹起牦牛肉块蘸匀怪味酱,放入香辣碎中裹匀,摆入石板,点缀花草即可走菜。
 
 

大师点拨:
 
谢昌勇(谢老怪牦牛馆创始人,中国大厨成都串串香培训班金牌讲师):牦牛肉比一般牛肉膻味更重,因此调制卤水的白豆蔻、香叶用量比一般卤水多20%,白芷多30%,所以若要用这款卤水煮黄牛肉则需减少部分香料用量,以免出现浓重的药料味。
 
 
 
烧椒牦牛肉
 
制作/肖长春
 
 

辣椒置于火上燎烧,表皮微焦,内里软嫩,自成一种独特的煳辣风味,在四川地区非常流行,谢昌勇将其与卤牛肉结合,牛肉与烧椒在唇齿间交融,微煳微辣的口感让人欲罢不能,搭配一杯小酒,人间美味非他莫属。

 
批量预制:
 
牦牛腱子肉5000克洗净沥干,改刀成大块,连同葱段300克、姜片300克以及适量料酒、盐、味精倒入滚揉机滚30分钟,取出抖净料渣下入卤水加热40分钟,关火浸泡20分钟入味,捞出沥干汤汁,封保鲜膜入冰箱冷藏30分钟。
 
烧椒酱制作:
 
青二荆条辣椒洗净沥干,放入铁丝网夹好,上火烤至爆皮并微带煳斑,取下去蒂,剁成碎末纳盆,每500克加入蒜泥80克、红小米椒碎50克、红油50克、香醋10克、东古一品鲜酱油8克、美极鲜味汁8克、蚝油6克、花椒油5克、香油5克、鸡精5克、味精3克搅匀即成。
 

烧椒酱

 
走菜流程:
 
盘中垫切好的大香菜段,牦牛肉200克改刀成1毫米厚的片,铺入盘中,浇烧椒酱150克即可走菜。
 

浇上预制好的烧椒酱
 
 
 
厚切牛舌
 
制作/肖长春
 
 

牛舌经过24小时腌制,充分激发其原香,煮熟后切成厚片,入口软嫩鲜美,满足感爆棚,搭配干碟食用更加过瘾,是一款非常实用的下酒凉菜。

 
批量预制:
 
1.牦牛舌20根纳盆,添面粉、白醋反复搓洗去掉表面黏液,洗净后投入沸水,添少许料酒汆烫至变色,捞出沥干,刮去表面白膜,洗净沥干后纳盆,每500克加十三香10克、盐12克、料酒15克、葱段30克、姜片30克按摩揉搓至表面均匀粘上腌料,放入保鲜冰箱冷藏24小时腌制入味。
 
2.牛舌抖净料渣入锅上火,下葱段、姜片,添清水没过表面,大火烧沸后加少许盐调底味,改中火煮40分钟,关火焖10分钟,捞出沥干汤汁放凉,裹保鲜膜冷藏保存。
 
走菜流程:
 
取一根牛舌,去掉保鲜膜,刮去残余白膜,改刀成1厘米厚的片,摆入盘中,点缀花草,带香辣干碟走菜。
 

牛舌改刀成1厘米厚的片,摆盘即成
 
 
 
 
 
编辑/ 李佳佳 聂坤       上传/王璐
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