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大白菜做成的旺销菜,毛利高得吓人!
《埤雅》中有言:
 
“青白高雅,凌冬不凋,
 
四时常见,有松之操”
 
是给白菜的美誉
 


秋风渐冷冬欲至
 
除了裹上厚衣
 
便是囤积秋菜
 
 
入冬第一梯队的领头羊
 
大白菜势头渐起
 
作为蔬菜界性价比之王的Ta
 
入菜朴实无华
 
却口口生香
 
更是老一辈心中
 
不变的安全感来源
 
 
看似普通的大白菜
 
稍稍动动脑筋
 
也能华丽逆袭
 
成就道道好菜
 
今天小微就带来九款
 
由白菜制作而成的美食
 
一起来欣赏ta的
 
美味表演吧!
 
 
 
脆白菜拌蜇头
 
制作/兰明路
 
 

海蜇头比较容易出水,这道菜用自制原味面包当盛器,蜇头渗出的水会被面包吸收,盘内始终保持干净、清爽,而吸入蜇头汁的面包也变得鲜美入味。
 
 
制作流程
 
1.蒜蓉、美人椒蓉各10克,醋12克、糖8克、生抽5克、芥末油4克、鱼露3克拌匀成料汁。
 
2.海蜇头150克改刀成片,用流水冲掉多余盐分,入80℃的热水汆1分钟至透,捞出迅速过凉,挤干水分后放入盆中,加生白菜叶250克、青红小米椒圈各5克,浇入料汁拌匀腌制4分钟,取出沥干水分,放入提前修好的面包碗中装盘上桌。
 
 
 
海米扒白菜
 
制作/张文海
 
 

此菜选料讲究,需用北京出产的一种“黄芽白”,又叫黄心菜,这种白菜从根到叶都是金黄色的,而且帮内无筋,味道清甜。

 
制作流程:
 
1.黄芽白一棵去掉外帮,选中间大小均匀的叶子,去掉一部分底部的菜帮,留剩下的叶片。
 
2.砂锅内入清汤烧开,调入适量盐、味精、鸡汁,放入白菜叶小火烫3分钟,捞出后挤干水分,码入盘中成形。
 
3.锅下鸡油烧热,加入泡透的大海米40克煸炒出香味,加入鸡汤300克,调入料酒、味精各5克,盐、葱姜水各4克,放入码好的白菜中火煨烧3分钟,然后一手顺锅边淋入水淀粉,另一只手不停晃动炒锅,勾匀芡汁,最后顺锅边淋一圈鸡油晃匀,大翻勺后扣入盘中即可上桌。
 
 
制作关键:
 
1.勾芡时要顺着锅边倒入芡汁,而且要淋到汤内冒泡的地方,同时不停晃锅,这样芡汁才能充分熟透,而且勾得均匀。
 
2.勾芡无须太厚,只要能挂到白菜上即可,否则成菜口感不够清爽。
 
3.大翻勺前要将锅边擦干净,否则入盘后汤内容易出现污点。
 
 
 
酸白菜肚片
 
制作/张燕明
 
 
 
由“白菜炒肚片”改良而来,将提前制熟的猪肚片放入由野山椒、泡白菜调制的酸汤中煮至入味,将原本的家常小炒升级成一款清爽不腻的半汤菜,猪肚质地柔韧、富有弹性,味道酸香可口,令人食欲大开。
 
 
批量预制:
 
1.猪肚从中间一切为二,加少许面粉搓洗干净,下入沸水(水中加适量料酒)中汆3分钟后捞出。
 
2.锅入宽水烧沸,下料酒500克、姜片300克、大葱段250克,加入汆好的猪肚15个煮约90分钟,捞出后改成抹刀片。

 
走菜流程:
 
锅入色拉油80克烧至五成热,下姜丝、野山椒段各50克,蒜片、葱段各30克炒香,添鸡汤1000克,调入盐5克,鸡精、味精各3克、白胡椒粉2克,烧沸后打去料渣,依次放入泡白菜150克(白菜洗净晾干,放入泡菜水中泡制一周即成)、猪肚片300克烧开,煮制1分钟后撒香葱段30克即可起锅。

 
技术关键:
 
猪肚的煮制时间控制在90分钟左右,如此才能保持弹性十足;倘若煮制时间过长,则会导致其缩水、发硬,影响口感。
 
 
 
泉水白菜
 
制作/李致甬
 
 
 
制作流程:
 
1.鸡蛋4个打散成蛋液,下入四成热油炸成蛋松,捞起沥油,放入纱布裹紧挤掉多余的油分,松开抖散即成蛋松。
 
2.锅入底油烧至五成热,下葱末10克、八角1个爆香,放入白菜叶200克大火爆炒10秒,待白菜变软,倒入泉水吊成的高汤(沥渣)800克,放入红烧肉80克、泡软的粉丝50克、炸豆腐丁30克,大火烧开转中火煮1分钟,加入蛋松再煮1分钟,调入适量盐、白胡椒粉,起锅倒入碗中,淋香油5克即可走菜。
 
 
加入五花肉块、粉条、蛋松
 
 
 
白菜除了炒制炖制
 
还可以变身白菜卷
 
包入馅料
 
平息油腻的同时
 
增添蔬香
 
 
 
酱肉白菜卷
 
制作/韩文刚
 
 


这道白菜卷卷入提前卤好的酱肉末,口味咸香不油腻,而且酱肉馅可以批量预制存放,制作更加便捷。 
 
 
批量预制:
 
1.五花肉改成10厘米见方的大块,入沸水焯掉血污。
 
 
2.锅下底油烧热,加入葱、姜各20克,八角5颗炸香,下海鲜酱100克、酱油80克、蚝油50克、冰糖50克炒化,放入肉块3千克翻匀,添清水没过肉块5厘米,调入少许盐、味精,大火烧开后转小火煮熟,做成咸香酱肉。
 
 
走菜流程:
 
1.取一块酱肉剁成碎末。
 
 
2.新鲜白菜叶12片飞水过凉,修成规则的大片。
 
3.取白菜叶展开,放入适量酱肉馅包成长卷,用蛋液封口。
 
 
 
4.不粘锅下底油晃匀烧热,将白菜卷沾生粉并拖蛋液,放入不粘锅中火煎至两面金黄色,取出后摆入盘中,带一碟蘸汁即可上桌。
 

 
制作关键:
 
1.白菜叶要选从外面数第四、五层叶片,靠近芯的菜叶质地较脆,不容易成型。
 
2.蘸汁由蒜片、青红杭椒圈、生抽、醋调匀而成。
 
 
 
锅贴豆腐
 
制作/陈伟
 
 

鲁菜里有“锅塌豆腐”,即将豆腐切方片,中间抠出小孔,填肉馅后煎熟,再添汤煨至入味;而豫菜里则有“锅贴豆腐”,选用上好的鸡脯肉、豆腐打成糊,铺到白菜叶上,再盖一层猪网油,贴至成熟后改刀成块。此菜为创新版,馅料中添加了虾胶、马蹄、葱椒泥,口感更丰富;铺入白菜后不再裹猪网油,更符合当今食客的健康需求;白菜卷先蒸至成熟,再拍粉、拖蛋后入锅贴制,成菜外脆内软、清香鲜美,令人耳目一新。
 
 
批量预制:
 
1.打好的虾胶、鸡蓉以及嫩豆腐各100克纳入盆中搅打成泥,添入马蹄粒50克,葱椒泥10克,绍酒、生粉各10克,蛋清1个,盐5克,胡椒粉3克搅匀成馅。
 
2.嫩白菜叶入开水烫软,捞出沥干后展开,每片叶子上放适量馅料,包成长6厘米、宽4厘米的长方块。
 
 
白菜叶汆水,包入制好的馅料
 
 
走菜流程:
 
1.将包好的豆腐摆入盘中,上蒸箱旺汽蒸5分钟,取出后粘一层生粉,拖匀蛋清液。
 
 
依次做好后入蒸箱蒸熟
 
 
沾生粉拖蛋清
 
2.平底锅下色拉油晃匀,放入锅贴豆腐小火煎至一面变黄,取出装盘即可。
 

入锅煎脆

 
葱椒泥制作:
 
1.干花椒40克加料酒泡软。
 
2.取大葱白300克、姜块40克与泡软的花椒一起剁碎成泥。
 
 
 
千层白菜
 
制作/张吉顺
 
 
 
此菜成本为15元,售价68元,是一道毛利超高的手工菜。
 
 
制作流程:
 
1.扇贝净肉500克剁成细蓉,加蛋清3个、葱姜水30克、盐20克、味精10克、熟花生油10克搅拌均匀,顺同一方向打上劲。
 
2.白菜嫩叶10片放入油盐水中焯一下,捞出入清水过凉,挤干水分。将白菜叶平铺在案板上,切掉底部3/4的白菜帮,用刀背在剩余较硬的白菜帮处砸几下、切断筋脉。
 

焯软的白菜叶挤干水分
 

白菜帮用刀背斩断筋脉
 
3.取一个圆形盘,将六片白菜叶铺满圆盘四周,中间再铺上一片白菜叶,起到“兜底”作用,撒少许盐、味精入底味,放扇贝蓉80克抹平,盖上三片白菜叶,再抹一层扇贝蓉,将四周多出的白菜叶向内折叠,包成一个圆形的白菜饼,用刀刃压出4个折痕,使其更紧致,入蒸柜蒸15分钟,取出后改刀成三角块,摆入盘中。
 

白菜叶铺在盘里,抹匀扇贝蓉
 
 
包成圆形白菜饼,用刀刃在白菜表面压四五道折痕,使其更紧致
 
4.锅入蒸汁,添适量鸡汤,调入少许盐、鸡汁补味烧开,勾薄芡后起锅浇在白菜上即可走菜。
 
 
白菜叶变身道道好菜
 
白菜帮也不甘示弱
 
直接爆炒
 
亦或搭配其他食材入锅煨制~
 
味道都很棒哦~
 
 
 
辣子米米炒白菜
 
制作/王强林
 
 

干辣椒籽含有丰富油脂,越嚼越香,与白菜帮搭配炒成糖醋糊辣味,将家常原料做出创意。
 
 
制作流程:
 
1.香醋25克、白糖15克、蚝油8克、盐5克、鸡粉3克兑成料汁。
 
2.白菜帮200克改刀成菱形片。锅入混合油(色拉油、鸡油按照1∶1的比例混合)20克烧至五成热,下入白菜帮,烹入料汁20克大火翻匀,待其边缘处变成半透明,起锅倒入笊篱备用。
 
3.炒锅滑透,下入辣椒籽40克小火炒至金黄出香,倒入炒好的白菜帮翻匀即成。


炒锅滑透,放辣椒籽炒出香味
 
 
倒入提前炒好、调味的白菜帮翻匀即成
 
 
技术关键:
 
1.白菜炒后容易出水,先加料汁炒入底味,再滗掉多余汤汁,然后回锅与炒香的辣椒籽翻匀,卖相清爽,且味道富有层次——入口先尝辣椒的糊香,一咬却是酸甜的滋味。
 
2.干辣椒籽要炒至金黄,去掉其刺鼻的呛辣味,成菜才更好吃。
 

 
海味双白
 
制作/马茂昌
 
 

“双白”是指白菜帮和白色的手指年糕,这两种食材极其家常,成本很低,而且口感一清脆一弹牙,入菜时加点高汤补补味就很好吃,每份售价38元,每天热销48份。
 
 
原料:
 
白菜帮250克,手指年糕100克,里脊丝100克。
 
 
调料:
 
鸡汤200克,瑶柱碎15克,盐5克,老抽3克,鸡粉3克,味精2克。
 
 
制作流程:
 
1.手指年糕、白菜帮分别切筷子粗细的条,一同入六成热油拉油定型,捞出焯水去除多余的油分。
 
2.锅入底油烧热,下葱、姜、蒜末爆香,下里脊丝煸炒至变色,倒入鸡汤,下年糕和白菜帮,小火煨约5分钟,调入盐、鸡粉、味精、老抽搅匀,继续煨2分钟至入味,盛出装入烧热的石锅,撒炸至金黄酥香的瑶柱碎,点缀香葱碎即成。
 
 
 
编辑/聂坤      上传/王璐
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