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这个韩国人把大肠做得如此小清新!
秋天
一个贴膘的季节
大肠也来凑热闹
有人为之着迷
有人拒之千里之外~
 
其实,大肠也有好几副面孔
今天小微就带你打破
刻板印象!
 
温柔的小火
慢慢将其煨?
调料的香气充分注入内里
腥臭味全无
 
吃一口
脏器香跟调料香
回荡唇齿
是不是口水都要流出来了
今天小微就为大家
带来了五道不同做法的
大肠菜品
快一起来看看吧!

 
九斩大肠
 
制作/田金仓
 
济南同生里餐厅在传统九转大肠基础上进行了颠覆性的改变:一,将大肠头斩成片,既能去净肠油,又便于顾客夹取食用;二,小火长时间煨?,把陈醋、糖色、辣椒油等调料的香气注入大肠中,充分祛除腥臭,最后撒入自调辣椒面?出香气,成菜颜色红润,鲜香微辣,锅气十足;三,以砂锅上桌,保温增香。
 
熬辣椒油:
1.干红二荆条辣椒500克洗净晾干,入搅拌机打成较粗的粉,取出后掺入韩国辣椒粉100克,一起放入不锈钢桶中。桂皮5克、香茅草5克、八角3克、香叶3克、小茴香3克洗净晾干后打成粉,撒入辣椒粉中。 
 
2.锅入色拉油2000克烧至七八成热,下葱段50克、姜片30克炸香,打出料头,将热油分三次倒进装有辣椒粉的桶中,边倒边搅拌,使其混合均匀,放凉后静置一天,撇出上层的辣椒油即可使用。
 
调制辣椒面:
干红二荆条辣椒洗净,入沸水煮软,捞出沥干后摊在盘中进烤箱(上下火均为150℃)烘烤至干香,取出后打碎成面,每500克加入盐10克、味精5克、鸡粉5克、花椒粉5克、胡椒粉5克调匀即成。辣椒提前煮软,可避免被迅速烤煳。
 
制作流程:
1.大肠头加面粉、白醋搓洗干净,入沸水焯透,捞出洗净后纳入锅中,添清水、葱、姜、料酒、花椒、陈醋煮30分钟至刚刚成熟,捞出过凉后剖开,摘掉肠油,斩成麻将大小的片,每250克为一份分装保存。
 
2.取砂锅或平底锅置于煲仔炉上,下一份大肠片,倒入高汤1千克、糖色40克、陈醋30克、料酒30克、胡椒粉8克小火煨20分钟,调入辣椒油30克小火继续?30分钟,待汤将要收干时调入辣椒面10克、生抽8克、五香粉3克,继续翻匀收干,盛入烧热的砂锅中,撒葱花即可上桌。
 
制作关键:
最后收汁时不要?得太干,至锅气十足即可,否则盛入热砂锅上桌后容易煳底。 
 
 
会上瘾的肥肠
 
制作/张志民
 
 
批量预制:
1.大肠头摘净肥油,加盐、面粉、白醋反复搓洗干净,斜刀切成宽1.5厘米的段,下入加有料酒、葱、姜的清水中焯透,捞出沥净水分。
 
2.净锅炙透入底油,下大肠段煸干水汽,烹入白酒适量去除腥味,起锅备用。
 
3.锅入色拉油250克烧至五成热,下葱段70克、姜片70克、蒜片70克炝锅,加郫县豆瓣酱300克小火炒出红油,倒入大肠段5千克翻炒均匀,添清水至与原料持平,放香料包1个(小茴香15克、八角10粒、花椒10克、草果5克、香草5克、桂皮1小块,白豆蔻、肉豆蔻各少许冲净表面浮土,入热油炸香后捞出,包入纱布袋扎紧即可),倒入高压锅上汽后压18分钟,打去渣子,将大肠段按照250克/份的标准装入码斗,淋少许原汤密封冷藏备用。
锅下料头、豆瓣酱等煸香,倒入提前预制好的大肠翻勺
 
4.老坛子牌泡酸菜用清水冲去多余盐分,切碎备用;白萝卜去皮切成薄片,入盐水中煮30秒至稍入底味。
 
走菜流程:
1.锅入色拉油30克烧至五成热,下美人椒圈25克、杭椒圈25克、野山椒汁20克、野山椒13克、辣妹子10克、豆瓣酱10克、姜碎5克、蒜片5克煸香,倒入大肠段及原汤一份、酸菜碎100克大火翻匀,调入鸡精、味精各少许收至汤汁浓稠,撒葱段翻匀即可。
 
2.小石锅提前放入预热至260℃的烤箱里,走菜时取出放在木托上,加煮好的萝卜片50克垫底,将烧好的酸菜肥肠倒入石锅里,撒葱花点缀即可走菜。
白萝卜片煮进底味,垫入烧热的石锅中,再将肥肠倒在上面
 
技术关键:
大肠段高压前须先煸干水汽,再加白酒炒去腥气异味。
 
 
觅坞烤猪大肠
 
制作/安贤珉
 
这款“觅坞烤猪大肠”以猪肠头为原料,特别之处有三点:首先,用大酱、洋葱、啤酒煮制,祛腥效果极佳;其次,加工时先炸后烤,口感外脆内韧;第三,走菜前浇入焦糖柚子酱,甜香微酸微涩,能很好地解掉油腻感。
 
批量预制:
猪肠头5000克内外皆用面粉搓洗,冲去粘液,下入锅中,添清水浸没原料,加韩式大酱200克、啤酒2瓶、洋葱块300克,中火煮90分钟,关火捞出备用。
肠头加大酱、啤酒、洋葱煮熟
 
走菜流程:
1.取肠头200克,在表面刷层蜂蜜,改刀成段,下入七成热油炸至表面棕红、焦脆,取出沥油,放入烤盘,送进烤箱调至上下火200℃烤5分钟;薯条100克入七成热油炸至金黄成熟,捞出沥油。
熟肠头刷层蜂蜜,切段后入油炸香,再捞出烤5分钟
 
2.肠头、薯条一同装盘,肠头表面淋焦糖柚子酱40克,撒生蒜片10克,薯条上放芝麻菜50克即可上桌。
 
焦糖柚子酱制作:
锅入底油烧至五成热,下红糖50克煸至出现焦煳香气,冲入清水150克、苹果醋150克、白葡萄酒50克,放柚子酱300克、柚子肉100克、盐15克、黑胡椒碎10克小火熬至浓稠即成。
提前熬好的焦糖柚子酱
 
同行探讨:
王鹏(现任成都挑面餐厅创始人):此菜将大肠做出了清爽卖相和新奇口味,值得借鉴。走菜时不妨再配上一碟柚子盐,供口重的客人蘸食,其制作方法如下:柚子皮去掉白瓤,只留黄皮,刷洗干净后放入清水浸泡去掉涩味,捞出沥干,摆入托盘,放进调至170℃的烤箱烤20分钟,然后转100℃烤至深黄,再调至60℃烤25分钟,最后取出打碎,与盐按照1∶1的比例兑匀即成。
 
 
椒盐肥肠
 
制作/杨忠良
 
这是一款酥脆美味的下酒菜,大肠块腌制上浆后入油炸香,再用椒盐粉为其穿上一层红色外衣,成菜咸鲜适口、微带麻辣。
 
制作流程:
1.煮好的精瘦肠400克斜切成菱形块,加全蛋液50克、料酒10克、盐3克、花椒粉1克抓匀,放淀粉15克上浆腌制3分钟。
 
2.锅入宽油烧至五成热,放入精瘦肠块,中火炸2分钟至外皮金黄酥脆,捞出沥油,均匀撒椒盐粉25克,装盘后点缀香菜即成。
 
椒盐粉制作:
辣椒粉(干秦椒入石臼锤碎)500克、花椒面250克、盐250克、脱皮的白芝麻50克混匀,入无水无油的锅中小火炒5分钟至香气逸出,盛出晾凉后加味精50克混匀即可。
椒盐粉
 
技术关键:
为呈现外皮酥脆的清爽口感,此菜在制作时需注意两点:第一,用内部脂肪较少的精瘦肠作为主料,减少了油腻感;第二,上浆时只需给原料挂薄芡即可,以免炸出的外壳太厚,影响口感。
 
 
老咸菜炒肥肠
 
制作/任珍风
 
肥肠口感油腻,老咸菜无油不香,此菜将两者巧妙搭配,咸菜丝油润香软,肥肠也变得“小清新”,再配上小饼卷食,更得客人欢心。
 
批量预制:
1.净肥肠解冻洗净,焯水后放入高压锅中,添清水、老抽、酱油、葱、姜、八角、盐、味精,上汽后压12分钟,放凉后取出,切成滚刀块。
 
2.疙瘩老咸菜切成细丝,放在细流水下冲洗2小时。
 
走菜流程:
1.取熟肥肠150克入五成热油拉透,捞出沥干。
肥肠过油
 
2.锅留底油烧热,下拉油的肥肠小火煸炒至透,去掉肥肠壁上的油脂,倒入漏勺中沥干。
 
3.锅下色拉油50克烧热,加入葱段、姜片、蒜片各5克,干辣椒段6克煸香,倒入冲水的老咸菜丝150克小火不停翻炒3分钟,下入肥肠段,调味精3克,生抽、盐各2克,老抽1克翻炒均匀,撒香菜梗30克翻匀,起锅装入碗中,置于茶盘一端。
老咸菜丝入锅煸透
 
撒入香菜段翻匀
 
4.鸭饼10张卷成小卷儿,盛入深碗中,置于茶盘另一端,即可上桌。
 
特点:
咸香适口,不油不腻。
 
制作关键:
1.一定要将咸菜丝充分煸透炒熟,这样口感软烂、味道更香。
 
2.炒咸菜丝时底油要多放一些,否则菜品不香。
 
 
编辑 / 齐凤杰  聂坤   上传 / 杨震
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