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九转味型烹羊肉,每月卖出五百斤!
大师名厨
新颖好菜
汇聚一堂
 
由中国烹饪协会名菜名吃
标准化研发基地主办的
第二季2019全国“一厨一菜”
大师赛落下帷幕
 
为期两天的精彩活动中
烹饪大师和资深名厨各献绝技
共展示了百款优秀菜品
佳作迭出 、高潮迭起
带来一场视觉味觉的双重盛宴
 
本次大赛旨在
招纳延请大师名厨
调制出各方公认的标准味型
从而使“中餐名菜名吃标准化”
蓝图落地有声、行稳致远
 
想了解更多活动内容
学习精美好菜?
那就快跟上小微的步伐
一起来看看还有哪些精彩吧!
 
另外,本次大赛的详细内容
会陆续推送给大家
先赏“大师论剑”
再看“名厨争锋”
美食家们要持续关注呦~
 
 
第二季2019全国“一厨一菜”大师赛落下帷幕
共100名选手获颁中国烹协名菜名吃标准化
研发基地工作委员会委员证书
第二季2019全国“一厨一菜”大师赛圆满成功,并于当晚为基地工作委员会委员举行了隆重的授勋仪式
 
2019年9月1日至2日,在崂山脚下,黄海之滨,先后展开了两场高规格、高水平的烹饪赛事。第一天披挂上阵的是八位“清一色”中国烹饪大师,48道菜品次第上席,如画卷般展开,呈现了当今中餐烹调的顶级水平。第二天,从白山黑水到彩云之南,来自全国各地的51名资深大厨同场竞艺,佳作迭出,高潮迭起。两天精彩的活动,便是由中国烹饪协会名菜名吃标准化研发基地主办的第二季全国“一厨一菜”大师赛。
 
小微来到这个接近2000平方米的标准化研发基地,顿觉眼前一亮:设施齐全、高档,布局宽敞、合理,加之背山面海的秀丽风景,堪称一处大厨论剑的世外仙源。这里,便是青岛大厨四宝餐料有限公司为全国餐饮人义务搭建的交流、创新、展示、研发、转化“五合一”平台。
中国烹饪协会名菜名吃标准化研发基地联合发起人、青岛大厨四宝董事长张福财先生向中国大厨专业传媒董事长刘建伟先生介绍这次大赛的组织过程和评判规则

组织这次比赛的“中烹协名菜名吃标准化研发基地”成立于2018年2月1日,由中国烹饪协会名菜名吃标准化研发基地联合发起人、大厨四宝董事长张福财先生发起,中国烹饪协会授牌。张福财认为,在如今餐饮业人力成本如泰山压顶之际,将中餐的各种主要味型不断调试、逐一厘清,形成公认标准、进行规模生产,已成业界燃眉之急。这种路径的优势,在于“让厨工做出大师味”,并能有效避免“大厨离职,大菜变味”的窘境,同时还可以大幅降低后厨的劳动强度,可谓一箭三雕。目前,经过该基地研发、生产并批量上市的鱼香肉丝、宫保鸡丁、辣椒炒肉等酱料包已经渗透入全国各地的大小餐厅,实践证明,小厨工只要掌握了投料顺序和火候要点,便能烹制出大师级的经典菜肴。
 
“人是生产力中最活跃的因素”,这是中国烹饪协会名菜名吃标准化研发基地联合发起人、大厨四宝董事长张福财先生常挂在嘴边的一句话。要使“中餐名菜名吃标准化”这一蓝图落地有声、行稳致远,最重要的就是招纳延请天下大师名厨,通过不断实验,调制出各方公认的标准味型,比如基地在推出辣椒炒肉酱料包之前便进行了70多次试验和品鉴。基于这种实践需要,“中烹协名菜名吃标准化实验基地”设置了扁平化、接地气的双层架构:领导机构为“基地专家委员会”,由高炳义大师担任首席专家,成员为黑伟钰、邹志平、兰明路、刘强、陈智灵、杜西锋、董玉振、周华、王庆兴、龙德伟十位中国烹饪大师。而基础研发机构称为“基地工作委员会”,其组成人员便是经过今年6月底和9月初两季“一厨一菜”大赛所遴选出的来自全国各地的100名烹饪高手。
中国烹饪协会名菜名吃标准化研发基地专家委员会主席、首席专家高炳义大师和中国大厨传媒董事长刘建伟先生讨论老母鸡粉提纯浓缩工艺与其鲜度的因果关系
 
十位大师和百位名厨的双层构架、兼职加盟,是各菜系经典名肴标准味型的发生器、调试者、检验员、鉴定师,将来还要负责追踪大众口味的变化轨迹不断进行改良。张福财信心满满地说:“预计两年之内,中餐一百款主力名菜的调味料包,将在这里孵化、诞生、面市,走向全国和全球,助力餐饮业轻装减负、从容前行。”
 
问渠哪得清如许,为有源头活水来。“中烹协名菜名吃标准化研发基地”目前仍在各地积极招募大师名厨。中国烹饪协会名菜名吃标准化研发基地联合发起人、大厨四宝董事长张福财先生说:“我对新鲜血液和新生力量的加盟翘首以盼,希望同道者能携手并进,在为中餐调味标准化添枝加叶、献计献策的同时,加盟者本人也会得到持久的回报。”
 
 
今天,我们先邀请黑伟钰大师展示
三款特色菜肴
一起来领略美食的魔力吧~
 
黑伟钰 
中国烹饪大师,国家高级技师,中国鲁菜烹饪特级大师,中国烹饪协会名厨委员会常务副主席,国家级裁判员,山东省烹饪协会副会长,国家标准委员会鲁菜分技术委员会秘书长,济南舜耕山庄集团副总经理,现任济南舜耕山庄酒店管理有限公司董事长,中国烹饪协会名菜名吃标准化研发基地专家委员会专家。
 
九转味型烹羊肉 每月售出数百斤
 
九转大肠是鲁菜的代表佳肴,味型上讲究“酸甜苦辣咸”,以甜味为主,其他四味为辅,制作时需先将白糖炒至拔丝状态,倒入大肠段颠至裹匀糖液,烹醋出酸香,再加白糖、盐等调味,颠翻至糖液被大肠完全吸收,最后撒砂仁面、肉桂面、胡椒面出锅,菜品色呈枣红,五味俱全。舜耕山庄将这种经典味型加以延伸开发,分别用海鲜、牛羊肉、豆制品、面筋、山药、冬瓜等食材尝试过后,最终发现牛肉、羊肉、山药与这种味型搭配得天衣无缝,推出后广受欢迎,特别是这道“九转羊肉”,几乎桌桌宴席必点,每月售出五六百斤,成为秋冬时令菜的招牌之一。
 
 
九转羊肉
 
 
此菜需选用羊肋扇肉制作,肥瘦参半,细嫩油润;收汁要浓稠,使汤汁牢牢挂在羊肉上,滋味更加浓郁饱满。酸甜苦辣咸俱全,肉质细腻香甜,非常美味。 
 
提前预制:
选用羊肋扇肉洗净后入锅,添清水没过,加入适量葱姜、八角、香叶、料酒、盐,汆透后打去浮沫,继续卤至八成熟,捞出改刀成5厘米见方的块备用。
 
走菜流程:
1.将切好后的羊肉块1000克拉油捞出,沥净备用。
 
2.净锅上小火下少许底油,入白糖80克炒至融化,当糖面开始冒黄色小泡、刚刚变成鸡血红色时,放入羊肉块,快速翻炒约二十余次至上色,将羊肉拨至锅边,加入葱姜蒜末各10克煸出香气,沿锅边烹入米醋50克继续翻匀,下大厨四宝卤烧鲜50克、白糖20克、清汤150克、盐2克、料酒10克,搅匀后小火煨至汤汁将尽,撒入白胡椒面0.5克、肉桂面0.5克、砂仁面0.5克,快速颠翻均匀,装盘点缀即可。
锅放底油,下白糖炒至鸡血红色
 
下羊肉煸炒、添汤收汁
 
装盘点缀
 
 
热炸五层肉
 
炸好的五花肉放入漏斗状盛器,新颖独特,还可搭配香葱段、煎饼卷食,成菜咸鲜酥脆,五香味浓。
 
制作流程:
1.将去皮猪五花肉500克改刀成3厘米宽、4厘米长的厚片,纳盆后加大厨四宝卤烧鲜20克、五香面5克、料酒5克、葱10克、姜10克、花椒水5克抓匀腌渍24小时入味。
 
2.将腌好的五花肉入水淀粉糊中挂匀。
 
3.锅内放宽油烧至七成热,下入五花肉片炸至定型、色泽浅黄,捞出后待油温再次升至七成热,下肉片复炸至金黄酥脆,捞出沥油。
挂糊后下入油锅
 
复炸至酥脆
 
4.选用漏斗状盛器,铺入一张食品级吸油纸,盛上五香肉,带一碟椒盐走菜即可。在餐厅推出时,还可以搭配香葱段、煎饼卷食。
 
 
香麻清远鸡
 
 
这是一款接近北方口味的改良版椒麻鸡,突出椒麻料的清鲜和红油的香辣气息,入口清爽不油腻。
 
淋入提前调好的汁水
 
除黑伟钰大师外,本次活动还有董玉振、周华、陈智灵、王庆兴、杜西锋、龙德伟、刘强等中国烹饪大师带来精美菜品,想一览大师风采,学习招牌好菜吗?翻开2019年10月《大厨》第52~86页,即可查看!
 
以上所有菜品均选自2019年10月《大厨》的“关注”栏目,想把它们的制作方法一并收入囊中吗?那就赶快联系客服敏敏18905413873购买吧~更多旺销菜品及新鲜餐饮资讯等你来~
 
 
编辑 / 钱蕾蕾  聂 坤   上传 / 杨震
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