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这豆腐咬一口汁水四溢,外酥里嫩,鲜美无比
有一种豆腐外已成型
 
内里却能爆出浆
 
经过油炸或烤制
 
外表酥脆
 
内里中空
 
入口表皮脆而香
 
里面未成形的豆腐
 
会在舌尖和口腔内
 
瞬间流动开来
 
 
看到这里的你
 
是不是已经忍不住流口水了
 
今天小微用心搜罗了
 
五道包浆豆腐的菜品
 
快一起看看吧!
 
 
 
包浆豆腐小课堂
 
包浆豆腐,是云南省红河州开远市的特色小吃。从外表上看和普通豆腐并没什么区别,但在豆腐制作完成后,要经过“捂”,使其快速发酵:将做好的卤水豆腐切块,摆入筛子,再用纱布包裹严实,豆腐内部发酵后会产生白花花的浆液,吃起来更加细嫩。
 

包浆豆腐最常见的吃法是油炸和烧烤,炸熟的要趁热吃,外酥里嫩,满口都是浆水;而烤熟的最好在旁边略放一下,等豆腐不再烫嘴,略带余温时最美味。
 

 
铁板包浆豆腐
 
制作/张文卫
 
餐厅/成都嗨鲜来辣餐厅
 
 

这款豆腐以手工辣椒碎、农家菜籽油、藿香叶、复制酱油、香料粉补味,浓香与清凉融合,诱人食欲。
 
 
 
制作流程:
 
包浆豆腐16块两面抹一层复制酱油,摆入铁板,表面撒手工辣椒碎40克、盐8克、香料粉6克,浇入农家菜籽油80克浸没原料,将铁板置于炉火上烧8分钟,待豆腐成熟,取下撒藿香碎30克即可走菜。
 
 
香料粉制作:
 
八角100克、桂皮30克、白芷30克、花椒20克、小茴香15克、良姜15克、草果15克、川芎(气味清香浓厚,味道微甜带苦辛,祛腥遮膻的效果非常明显)15克、山楂10克、白豆蔻10克、丁香10克、木姜(味辛、微苦,可祛除动物原料中的腥、臊、臭、膻味)10克混匀,打成香料粉。
 
 
手工辣椒碎制作:
 
1.锅入熟菜籽油100克烧至四成热,下入干红二荆条辣椒400克(带籽)、子弹头辣椒300克(去籽)、干红小米椒300克(带籽)、干红花椒粒40克小火炒至颜色棕红,待香味逸出时取出略微晾凉,用刀剁碎。
 
2.辣椒碎1000克、孜然粉400克、黄豆粉100克、盐80克、味精50克、鸡粉50克、什香草40克、蛇蒿叶30克搅匀即成。


 
蜂蜜包浆豆腐
 
 
制作/常青
餐厅/昆明时鲜食客餐厅
 
 
 

制作流程:
 
1.包浆豆腐加入蜂蜜汁浸泡腌制2小时后取出。
 
2.锅入宽油烧至200℃,倒入腌好的包浆豆腐300克小火炸约5分钟,至豆腐表面颜色金黄、起小泡后捞出纳盆,下入小米椒、盐、鸡精各10克,拓东咸酱油15克,红、绿菜椒、蒜末、大芫荽段各20克,拌匀装盘即可。


 
把把烧包浆豆腐
 
制作/李新欣
餐厅/成都李不管把把烧餐厅
 
 
 

选用云南红河州建水县的包浆豆腐,先在炭火上熏烤至外皮鼓起,再放入烤盘,加上调料及大量红油,用明火烘烤,此时豆腐泡在汤汁中,像煮小火锅那样不断咕嘟冒泡,从而吸足滋味。

 
蒜香肉酱制作:
 
锅入底油烧至五成热,下入五花肉末1000克煸炒至变色,将肉末拨至锅边,在油中下入蒜末1000克小火炒香,拨回肉末炒匀,添入高汤300克,加黄豆粉50克、咖喱粉40克、花生粉、芝麻粉各20克以及适量盐、味精翻炒均匀,出锅即成。
 
 
制作流程:
1.取16块包浆豆腐整齐地码入烤网,放在炭火上慢慢熏烤,期间需翻一次身。
 
 
2.待豆腐两面变得干黄,取出放入不锈钢盘。
 
 
3.浇红油没至豆腐的一半,盖一层手工辣椒碎40克,撒蒜香肉酱15克,放少许花椒面、盐、鸡精。
 
 
4.豆腐置于特色炉上用明火烤15秒,此时红油沸腾冒出小泡,汤汁不停地向豆腐中渗入,依次撒大头菜末、折耳根碎、小米椒碎、香葱、香菜。
 
 
5.放入专用的烤盒,带底火走菜。
 
 



锡纸包浆豆腐
 
 
制作/温良鸥
餐厅/成都浅草肆餐厅
 
 
 

肉酱制作:
 
用蒜末、肉末、豆瓣、泡椒等料炒制而成的肉酱。

 
制作流程:
 
1.包浆豆腐8块放入锡纸盒,表面铺层肉酱。
 
2.顶端撒小料(大头菜碎、香菜碎、折耳根、鲜红小米椒碎),烤6分钟至熟,撒油酥花生即可。


 
特色包浆豆腐
 
制作/陈川
餐厅/成都醉西昌餐厅
 
 


鲜辣肉酱制作:
 
锅入底油烧至五成热,下入五花肉末3000克煸炒至变色,将肉末拨至锅边,在油中下入郫县豆瓣碎80克、红泡椒碎60克小火炒出红油,拨回肉末炒匀,加干碟中所用的黄豆粉50克、咖喱粉40克,花生粉、芝麻粉各20克以及适量盐、味精翻炒均匀,出锅即成。

 
走菜流程:
 
取包浆豆腐15块下入七成热油炸至表面金黄酥脆,捞出沥油放入盘中,淋一层鲜辣肉酱,再铺一层折耳根丁,然后撒上双椒粉(辣椒粉与花椒粉混匀),最后盖一层香葱碎、香菜碎即可。
 
 
包浆豆腐看上去和普通豆腐一样,但内部却充满白浆
 
 

豆腐下入油中炸熟
 
 
颜色金黄时捞入盘中,浇入肉酱
 

撒折耳根碎
 

撒双椒粉,放香葱碎、香菜碎
 


 
 
编辑 / 辛燕 李冰 聂坤     上传/王璐
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