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以铁板烧烹川式小炒,让每道菜都成"招牌必点"!
美食的力量
 
除了温暖胃
 
也治愈了心

 
渐浓的寒冷气息围绕
 
一餐热气腾腾的美味
 
成为吃货心中不变的向往

 
食材在铁板上滋滋冒油
 
近距离展示美味的魔法
 
快速翻炒升温
 
被滚烫的铁板
 
“燎”出微卷的焦香

 
今天小微就带你走进一家
 
有情怀的别致板烧餐厅
 
Ta把川式小炒的魅力
 
注入铁板
 
呈现出带着浓浓锅气的
 
热烫美味

 
菜单如“试卷”
 
每桌一位“主烤官”
 
新颖有趣
 
饶口的店名
 
酒吧般的霓虹灯风格
 
与宜宾特色口味
 
形成强烈的反差萌

 
两名切配就可Hold住整个后厨
 
这家成都"尛舙(mó huà)铁板烧"
 
把每道菜品做成必点
 
用精简的人员
 
做出招牌好菜

 
火焰助力,香气萦绕
 
有态度的铁板烧
 
给你满满的创意和惊喜!
 
一起来看看吧~
 
 
 
这里,炒锅和顾客零距离
 
•铁板烧制作川式小炒
 
 
成都“秋金小炒”的老板黄天勇又开了家别致板烧餐厅——铁板为工具,以堂烹的形式制作菜品,客人能吃到带着浓浓锅气的热烫美味;两名切配便可hold住整个后厨,节省用工成本,让品牌更容易发展、复制;每张台配一名“主烤官”,全程陪聊、服务,若客人喜欢,还可自己动手操作,为亲人或爱人烹制一餐。虽名为“铁板烧”,但这家店的原料腌制、食材搭档全部按照川式小炒的标准配置——血皮菜搭配猪肝,喷火燎烧;腌鲫鱼带鳞,双面煎烤;面糊则装入硅胶小壶,随客人喜好在铁板上“作画”,再磕入一只鹌鹑蛋,有趣又营养……
 
 
大厅一角是明档,厨师在此将原料切割、腌制、装盘
 
这家餐厅名叫“尛舙(mó huà)铁板烧”,因为太难念,而被食客们戏称为“小小小舌舌舌”店,酒吧一般的霓虹灯风格与宜宾特色口味,形成了强烈的反差萌。
 
 
尛舙铁板烧的门头以霓虹灯装饰,别致亮眼
 
 
店内亦以霓虹灯装点,每张桌台的间距较大,给予食客充分的私密体验

 
每张台配名“主烤官”
 
为了让菜品更别致,黄天勇特意从宜宾老家请来一名有40余年大排档烹饪经验的老师傅把控口味,而整间餐厅,也就只有这么一位大厨。
 
黄天勇:铁板烧的模式重点不在后厨,那里只是一个加工间,由切配工们按照标准化流程将原料处理得当即可。前厅才是重点打造的地方,我给每张台配备了一名“主烤官”,都是90后的年轻人,男帅女靓,他们的工作除了传送菜品、餐后收台,还得在客人不想动手时负责炒烤菜品,并轻声细语地进行讲解,比如“极品鳝鱼”,初加工时不能把土鳝鱼的血水冲净,否则鲜度不足;搭配彭州产的独头蒜片,香味更足;鳝鱼整条放入铁板,煎至变色后再切段,才能保证长短一致……通过聊天式的介绍,客人从中了解这道菜品的原料组成和制作方法,下次便可作为谈资跟朋友“显摆”。另外,主烤官的专业知识也会让客人有这样一个感觉:今天为我服务的是一个业内高手。
 
 
在“尛舙”用餐,全程都有“主烤官”在一旁操作服务

 
Q:主烤官上岗前,是否要经过系统培训?
 
A:“尛舙”目前采取师徒帮带制度,具体流程为:新人入岗,先在后厨干一周切配工作,对菜品有初步了解,为后期操作打下基础。一周的实习期结束后进行考核,在厨师长报出菜品后,能准确而快速地说出所用原料克数、初加工方法、调味料,便可转至前厅,由师父带着进行一对一现场教学—每天开餐后,师父一边为客人服务,一边轻声讲解每个细节。经过为期两周的现场教学后,公司高层管理人员、厨师长以及主烤官师父会对徒弟再次考核,合格后便成为新的主烤官,独立为客人服务。
 
 
菜品:把每一道都做成必点  
 
在“尛舙”用餐,总能感受到创意和惊喜。菜单被做成“试卷”,每道菜品的原料是固定的,但辅料可以按照客人喜好自行搭配,比如土豆粉,就有洋葱、鸡蛋、火腿、折耳根四种选择;做菜的工具是两把铁铲、一双长筷、一个油壶,翻炒飞舞、潇洒美观;原料除常见品种,还有鱼肚、黄粑、猪鼻筋等,煎炒后香气扑鼻,成为滋味的先锋元素。
 
在制作时,“尛舙”的菜品还有三个关键点:第一,原料和辅料都要提前腌制,缩短烹制时间;第二,油要多、铁板要烫,在最短时间内烹出食材香气;第三,不停翻炒,有些菜品还要在表面喷火,上燎下烤,加速成熟的同时使原料带上一股焦香。
 
 
 

 
招牌赤焰猪肝
 
 
 
血皮菜又叫红凤菜,叶子背面紫、正面绿,有很好的补气血功效。大厨将血皮菜与猪肝搭配,素料加调料粉腌,而荤料则以豆瓣、泡椒、孜然、蒜末入味,原料放上铁板后喷上白酒燃起火焰,上下夹击,缩短制作时间,让猪肝出锅时依然保持鲜嫩的口感。
 
 
原料的初加工:
 
子肝(每个猪肝均有大小两部分,小的那块即为子肝,口感细嫩无渣)5000克冲去血水,改刀成片,放入沥篮,在水中轻轻漂洗一下,捞出后用毛巾吸干水分,放入盆中,加红泡椒蓉500克、郫县豆瓣150克、蒜末100克、鲜红小米椒碎100克、孜然粉80克、盐20克、味精40克、糖35克、花椒碎25克抓匀,最后放入蛋清300克、生粉500克拌匀即成。
 
 
调料粉制作:
 
鸡精、味精、花椒粉按照2∶1∶1的比例兑匀。

 
走菜流程:
 
1.血皮菜100克加调料粉5克拌匀,铺于木质托盘,上面放入码好味的猪肝150克,摆上三段葱白即可上桌。
 
 
2.白酒与料酒按照5∶1的比例混匀。取一个小缸装入混合酒30克,上桌后点燃。
 
 
3.铁板调至220℃,淋菜籽油30克烧至冒热气,倒入所有原料,再淋少许菜籽油,浇上步骤2点燃的混合酒,刹那间火焰冒出,不断翻炒20秒,待猪肝变色、血皮菜变软即可盛出食用。
 

铁板内淋菜籽油烧至冒热气
 
 
猪肝、血皮菜、葱白一起倒入铁板
 
 
再淋少许菜籽油
 
 
倒入点燃的混合酒
 
 
火焰冒出,上燎下烧
 
 
不断翻炒至猪肝变色、血皮菜变软
 
 
盛出即可食用
 
 
秘制牛肉
 
 
 
这道牛肉的特别之处,在于腌制时加入了自制辣椒粉以及大量蒜油:前者以三种辣椒加籽炒香打碎,后者熬制时添入了豆瓣、野山椒,使菜品带上独特的香辣味。
 
 
牛肉的初加工:
 
牛里脊肉5000克洗净沥干,顶刀切成大薄片(每片重约20克),放入盆中加蔬菜水1500克,顺同一方向不断搅打,待其吸足水分,放入郫县豆瓣蓉500克、盐50克、味精40克、花椒粉35克、香料粉50克打匀,再依次加入水淀粉500克、蛋清8个、蒜油800克、辣椒粉400克,每下一种料均需充分抓匀,至被肉片全部吸收后再放另一种。此时牛肉的颜色变得红亮,入冰箱冷藏腌制40分钟,以便其充分吸味,同时卸去搅拌产生的筋力。
 
 
走菜流程:
 
1.取一个木盘,铺入洋葱丝60克,上面摆牛肉片200克。
 
 
2.铁板调至200℃,淋菜籽油25克烧热,将洋葱丝放在中央,肉片摆至边缘煎到变色,再将二者混匀炒香,起锅装盘即成。
 
 
辣椒粉制作:
 
云南小米辣500克、成都二荆条辣椒300克、贵州织金辣椒200克入净锅,加辣椒籽150克干炒出香,取出打碎成粉。
 
 
蒜油制作:
 
锅下菜籽油3500克炼熟,等油温降至五成热时下入大蒜瓣1250克、独头蒜250克、八角5个、桂皮2克、香叶10片,小火将料头炸干,放郫县豆瓣酱500克、野山椒段150克小火炒香,起锅倒入不锈钢桶,加盖儿焖24小时,用前打掉渣子即成。
 
 
 
沙姜排骨
 
 
这道排骨在腌制时加入了大量沙姜蓉,还添入三种酱料以及甜醋,鲜辣清香,且微微酸甜,十分开胃。
 
 
原料的初加工:
 
肋排10千克冲水沥干,剁成小块,纳盆加沙姜蓉300克、生抽150克、盐120克、白糖100克、韩式辣酱200克、东北大酱200克、甜醋180克、六必居牌干黄酱100克、蚝油100克、孜然粉30克、色拉油300克抓匀腌制5小时。
 
 
走菜流程:
 
1.取腌好的排骨块250克装入盘中,稍加点缀即可走菜。
 
 
2.铁板调至200℃,淋菜籽油30克烧热,倒入排骨小火煎7分钟至熟,中途需不断翻面,盛出即成。
 
 
 
 
脆皮鲫鱼
 
 
 
山东有道名菜“罾(zēng)蹦活鱼”,选用带鳞鲤鱼制作,活鱼的鱼鳞一遇热油立刻翘起,口感酥脆的同时,使菜品呈现腾跃之状。参考此菜做法,“尛舙”的大厨设计了这道脆皮鲫鱼,原料同样不去鳞,先腌后煎,皮酥脆、肉细嫩,味道酸辣,令人胃口大开。


 
泡椒牛蛙蛙
 
 
 
这款牛蛙的特别之处在于自制的泡椒酱,由长泡椒、圆泡椒、剁椒、鲜椒酱等混合炒制而成,鲜辣味互相融合,略带辛麻;炒酱时,大厨还特别添加了鲜紫苏、干香茅草、干百里香,祛腥提香。
 
 
牛蛙加泡椒酱抓匀腌制后烤制,走菜时点缀泡姜丝、泡红椒丝

 
 
极品鳝鱼
 
 
 
此菜中所用的土鳝鱼需先放入自制的姜蒜水中浸泡袪腥,再添红油拌匀入味,搭配蒜片煎炒,最后再淋黑椒汁,成菜麻辣与辛辣相互融合,香气浓郁,口感弹脆。
 
 
鳝鱼垫上蒜片后上桌烤制


 
茶树菇猪鼻筋
 

 
 
此菜所用的原料是猪鼻梁上的筋,每头猪只有两根,口感Q糯、有嚼劲,走菜前要拌入泡椒、香料粉等补味;辅料搭配了新鲜的茶树菇,上桌后先炒菌菇,再放鼻筋,使后者充分吸入菌子的香气,成菜一糯一韧,十分和谐。
 
 
茶树菇煎至变色、出水,倒入猪鼻筋翻炒1分钟

 
 
垂涎三尺五花肉
 
 
 
蒜苗回锅肉是四川家家会做的一道传统菜,移植到“尛舙”后,为了让其口味更特别,大厨在腌肉时,除泡椒、豆瓣外还加入了芽菜水,提鲜解腻效果极佳。
 
 
腌好的五花肉片、蒜苗段一同装盘后上桌烤制


 
脆脆鱼肚
 
 
 
此菜的主料为新鲜鱼肚,炒制后弹牙爽脆;使用两种辣椒腌制,并以山东大葱、辣椒籽粉调味,下锅后烹入酒汁,成菜香辣中带有浓郁葱香、酒香。
 
 
腌好的鱼肚垫着葱白段装盘后上桌烤制


 
甜醋掌中宝
 
 
 
此菜是改良版的“宫保鸡丁”,以掌中宝为原料,特别之处在于一碗自制甜醋,增酸甜解油腻,诱人食欲。
 
 
掌中宝、莴笋丁、红菜椒丁、油炸花生米、甜醋分别装入小碗上桌烤制


 
溜溜粑
 
 
 
此菜的卖点在创意。调好的玉米糊装入硅胶壶,随客人心意画出各种形状,定型后中间再磕入一颗鹌鹑蛋,甜甜的味道有效减轻其他菜品的辣味。
 
 
玉米糊装入硅胶壶,带鹌鹑蛋上桌进行烤制
 
 
 
以上所有菜品均选自2019年10月《大厨》的“餐饮情报”栏目,想把它们的制作方法一并收入囊中吗?那就赶快拨打18253197859找洋洋购买吧~更多旺销菜品及新鲜餐饮资讯等你来~
 
 
 
 
 
 
 
 
 
编辑/辛燕 聂坤    上传/王璐
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