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5种辣椒来炒制,这款麻辣鸡上桌就让客人嘴唇颤抖
在西安
有一家吃鸡的专门店
以同一种食材为主料
搭配8种以上的经典做法
样式丰富
赋予了食客更多的选择
 
这家餐馆
虽只经营晚市
每日客流量
却也能达六七百人
这其中
究竟有什么奥秘呢?
 
今天小微就为你们
揭开这层面纱
并且亲自带来了
他家的四款招牌鸡肴
一起来看看吧~
 
 
 
随着餐饮市场的日趋细化,“专门店”一词逐步走入餐饮人的视野,与“单品店”主打1~2款爆品不同,“专门店”通常以一种食材为主料,搭配8种以上的经典做法,产品丰富、形式多样,赋予食客更多的选择。在西安东郊的浐河边,就有一家吃鸡的专门店——西安土鸡店。
 

西安土鸡店坐落于距离市区10公里外的东郊浐河旁,由于周围几乎没有写字楼,中午客流量不大,再加上此地段的房租较低,所以创始人全俊峰便决定每日只经营晚餐时段。
 
西安土鸡店于2016年10月开业,营业面积500平方米,餐台30余张,每日营业时间为17:00~24:00,人均消费55元左右。店内出品借鉴了川菜的调味手法,以十款招牌鸡肴作为主打,搭配重庆江湖菜、川式卤味、陕派凉菜,品类丰富,口味地道,虽然只经营晚市这一个餐口,每日的客流量却能多达六、七百人,在推出宝塔锅这一网红产品后,月营业额更是迅速攀升至70万!
 

店面整体是一座玻璃房子,内部装修、陈设均为全俊峰一手操办,为保证用餐的私密性,他把植物架和木质的篱笆围栏制成屏风,将每一桌分隔成小包间,落座其中,别有雅趣。
 
 
全俊峰
 
“西安土鸡店”创始人
 
 
定制鸡肴
 
 
10种做法&4种鸡
 
店内的鸡肴共有十种招牌做法:柴火炖土鸡、苦笋酸菜鸡、仔姜鸡、泡椒麻辣炒鸡、大盘土豆炖鸡、重庆小煎鸡、芋儿鸡、乐山黄焖鸡、杂粮养生乌鸡煲、野山菌乌鸡煲,食客进店后先挑鸡,再选做法,这种“半定制”点菜方法相当于有几十道菜品以供挑选,极受客人欢迎。
 
 
进店前,食客可先在笼中挑一只鸡
 
 
店内售卖四种鸡,分别为肉鸡、散养鸡、土鸡、乌鸡。其中肉鸡为市面上常见的三黄鸡,其生长速度快,活动量较少,因此肉质软嫩、弹性较小,售价为56元/千克;散养鸡的生长期为3~8个月,由于人工圈养,有一定的活动量,所以肉质比较紧实,售价为76元/千克;土鸡是在山林中放养的鸡,生长期为3个月到1年,吃苹果、玉米长大,活动量最大,因此肉质口感较柴,但香气最浓,售价为96元/千克;乌鸡身上的肉较少,不太适合炒、炸等烹饪方式,只有杂粮养生只有杂粮养生乌鸡煲、野山菌乌鸡煲两种做法,售价为106元/千克。由于散养鸡制熟后口感筋道、富有嚼劲,比肉鸡有弹性,比土鸡更软嫩,因此点击量最高,平均每天可卖出30余只。
 
每只活鸡的毛重在2.5~4千克之间,食客挑1只鸡可选择两种做法,并且不收取额外的加工费。除此之外,鸡胸肉还能免费做一道酸辣鸡丝汤,这样分量十足的三道菜可供4~5人食用,让客人感到非常实惠。
 
 
每只鸡的脖子上都挂有一张铭牌,上面标有品种、体重、鸡龄等信息
 
 
当食客所点的鸡加工好后,店内大厨会将铭牌放在锅上,与菜品一同上桌,以证明鸡的“身份”
 
 
出品设置
 
 
西安土鸡店共有40余道菜,产品设置为“招牌鸡肴+重庆江湖菜+川式卤味+陕派凉菜”,虽然名叫“西安土鸡店”,但菜品的用料、调味方式却透着浓浓的川味:店内用到的鲜藤椒、大红袍花椒出自四川汉源,野山椒、泡仔姜、泡小米辣等泡菜均是从成都空运来的;十款招牌鸡肴中,有七道为香辣味型,苦笋酸菜鸡、仔姜鸡、泡椒麻辣炒鸡、重庆小煎鸡、乐山黄焖鸡、芋儿鸡均借鉴了自贡、乐山等地的招牌川味做法;店内的其余热菜包括仔姜美蛙、热辣烤鱼、藤椒麻麻鱼、爆炒鸡杂等,都能看到重庆江湖菜的影子;辣鸭头、辣鸡爪等六款卤味也运用了川式卤水的做法……唯有凉菜的口味较为清淡,保留了当地人喜欢吃的茴香拌煎饼、蓝田饸饹、关中凉皮等,可有效为热菜解辣。
 
 
 
柴火炖土鸡
 
 
 
此菜在东北铁锅炖的基础上增加了多种川式调料,使成菜辣香浓郁,更符合年轻人的口味:先用菜籽油将鸡块煸干水汽,再依次放入鲜藤椒、干辣椒、小米辣、泡仔姜、豆瓣酱等料,添汤调味后加蔬菜一同炖制;铁锅上桌后继续加热,如火锅一般确保每一口都热辣滚烫,成菜分量大、滋味浓,十分适合秋冬季节食用。
 
除了菜品本身自带的三种蔬菜之外,全俊峰还准备了茼蒿、白萝卜、豌豆苗、金针菇等13款配菜供食客选择,每份10元。上桌后,通常先吃肉,再涮菜,最后用咸鲜微辣的汤汁煮手工扯面,十分过瘾。
 
 
制作流程:
 
1.散养鸡宰杀治净,鸡爪剁去趾甲,鸡肉切成大块;土豆150克切滚刀块,与芸豆段100克放入大铁锅中垫底。
 
2.锅入熟菜籽油300克烧至五成热,下鸡块600克猛火炒干水汽,加鲜藤椒40克、姜块35克,转小火煸约1分钟至香气四溢,撒干红辣椒圈35克、蒜子30克翻炒几下,依次放鲜红小米辣段100克、泡仔姜片70克、泡小米辣段15克炒1分钟,加红油豆瓣30克、干红花椒25克炒至辣香味逸出,添高汤2000克,调入盐3克、白胡椒粉1克小火炖20分钟,起锅连汤带料一同倒入步骤1的大铁锅中,保持小火再炖20分钟,起锅前2分钟加西葫芦块150克,味精、鸡精各5克,淋自制藤椒油20克即可。
 
3.将大铁锅与香菇块、豆腐皮、豌豆苗等食客点的配菜一同走菜,上桌后先吃鸡,再涮菜。
 
 
高汤制作:
 
锅入清水80千克,放入焯去浮沫的猪棒骨25千克、老鸡3只、葱段800克、姜块750克、盐450克,大火烧开后转小火煮约3小时即可。
 
 
藤椒油炼制:
 
1.锅入生菜籽油4000克烧至九成热,离火待其降至七成热时投入葱段、姜块各750克,待葱段炸至焦黄时打去渣子。
 
2.不锈钢桶中放入鲜藤椒2000克,倒入捞净料渣的菜籽油,加盖焖10个小时,滤去渣子即可。
 
 
技术关键:
 
1.鸡肉表面的水分煸干后应立即转小火,以免将料头、辅料炒煳。
 
2.西葫芦易熟,若煮制时间过长会软塌,失去清脆的口感,因此应在起锅前2分钟放入。
 
3.味精、鸡精等呈鲜调料在80~100℃的温度下鲜味最浓,倘若与盐一同放入,经过长时间加热,汤汁的温度升高,鲜味就会散失一部分,所以应在起锅前再下入。
 
4.由于土鸡的肉质比散养鸡更加紧实,因此加热时间更长,需先炖30分钟,放入蔬菜后再炖30分钟。
 
 
泡椒麻辣炒鸡
 
 
 
这道炒鸡是为爱辣食客准备的一项挑战,因其重麻重辣的口味可发动全身的毛孔张开出汗,所以又被忠实粉丝们称为“发动鸡”。
 
此菜的配料十分丰富,颇有重庆江湖菜的风格,共用到了一种泡仔姜、三种蔬菜(莴苣、山药、玉米)、三种花椒(干红花椒、干青花椒、鲜藤椒)、五种辣椒(干二荆条红辣椒、鲜小米辣、泡小米辣、野山椒、鲜二荆条青椒),这些配料有三重作用:第一,使成菜红、绿、黄、白相间,色泽鲜亮诱人;第二,每份菜的主料约为500克,配料却足足有600克之多,盛于直径为半米的平盘中,卖相大气,让客人感觉更加实惠;第三,这些口味劲爆的调料将鸡块层层包裹起来,麻辣味渗透至鸡肉的每根纤维,闻之香气诱人,几口下去舌尖发麻、嘴唇打颤,挑战它的食客虽然个个汗流浃背、满面通红,却仍不忍停筷。
 
制作流程:
 
1.鸡腿肉去掉骨头,与鸡胸肉一同切成栗子大小的块,取500克鸡肉块纳盆,加泡椒碎(泡小米辣入料理机打碎)抓匀,放入白胡椒粉2克、鸡精2克、味精1克、盐1克抓匀腌制5分钟;山药、莴苣洗净去皮,切成1.5厘米见方的丁待用。
 

此菜需要的所有原料
 
 
鸡肉块加泡椒碎等料抓匀
 
 
2.锅入熟菜籽油800克烧至五成热,下干红花椒、干青花椒各15克,鲜藤椒30克以及腌好的鸡块,大火翻炒30秒,撒干二荆条红辣椒15克转中火翻匀,依次加鲜红小米辣段45克、泡小米辣段40克、泡仔姜片65克、泡野山椒段100克,小火翻炒30秒,淋野山椒水120克、鸡汁15克翻匀,下山药丁、莴苣丁各55克,玉米粒40克,翻炒约50秒后将锅端离火口,调入盐3克、白胡椒粉2克、白糖1克,鸡精、味精各适量翻炒几下,淋自制藤椒油100克,放鲜二荆条青椒段125克,翻匀起锅,盛入平盘即成。
 

干红花椒、鲜藤椒等与鸡块一同入锅翻炒,加泡小米辣段、泡仔姜片等,淋野山椒水。
 
 
下入山药丁、莴苣丁、玉米粒,调味后淋藤椒油,放入鲜二荆条青椒段翻匀即成。
 
技术关键:
 
二荆条青椒段应在起锅前放入,倘若过早下锅,则会将青椒炒黄,影响卖相。
 
 
爆炒鸡杂
 
 
 
用泡小米辣、泡美人椒、泡仔姜熬制出一款香气扑鼻的泡椒酱,搭配葱、姜、蒜及醋、糖、盐、生抽等调料,把鸡杂烹制出咸、辣、酸、甜、鲜的鱼香味型。改良之处在于煸锅时加入鲜藤椒,起锅前又淋上自制的藤椒油,成菜脆嫩入味、香气扑鼻,被老顾客称为“下饭神器”。
 
制作流程:
 
1.鸡胗、鸡肝、鸡心分别洗净,改刀成厚约3厘米的片。取鸡杂片350克纳盆,加料酒10克、盐3克、味精2克、白胡椒粉1克、淀粉少许抓匀腌制3分钟;莴苣去皮,切成菱形片待用。
 

鸡胗、鸡肝、鸡心分别改刀成片,加料酒、盐、味精等抓匀腌制
 
2.锅入宽油烧至五成热,下莴苣片130克、马耳朵葱60克、泡透的木耳40克拉油15秒,捞出沥油。
 
3.锅入熟菜籽油80克烧至五成热,下葱段25克,姜片、蒜片各10克翻炒几下,加自制泡椒酱25克、鲜藤椒25克、野山椒段20克、干红辣椒圈15克、干红花椒15克大火煸出香气,放入腌好的鸡杂,保持大火颠炒30秒,倒入拉油的莴苣片、马耳朵葱、木耳后转中火翻匀,调入盐5克、鸡精、味精各3克,白胡椒粉2克、白糖1克、烹香醋20克、生抽5克,淋水淀粉勾薄芡,加藤椒油20克翻匀即可起锅装盘。
 

此菜所用的配料及自制泡椒酱
 
 
起锅前,淋入藤椒油翻匀

 
泡椒酱制作:
 
1.泡小米辣、泡美人椒、泡仔姜按照5∶5∶1的比例混匀,入料理机绞成泥。
 
2.锅下色拉油1000克烧至五成热,加入葱段15克、姜块150克、蒜片150克炸至葱段焦黄,捞出料渣,放入步骤1中绞好的泡椒泥1500克,小火不断翻炒15分钟至出香,调入盐10克、白糖3克,鸡粉、味精各适量翻匀即可。

 
技术关键:
 
此菜的火候非常关键——开始炒制时,需先用大火将葱、姜、蒜、花椒、辣椒等料头爆香;加入辅料后,应将大火转为中火,既能避免把莴苣、大葱、木耳炒煳,也可防止鸡杂失去过多的水分。
 
 
 
乐山黄焖鸡
 
 
 
北方大厨做黄焖鸡时通常要加甜面酱,而四川乐山的做法则有所不同,不仅要加干辣椒、干花椒、豆瓣酱、藤椒油等“川味必备”的调料,还需用炒火锅底料的方法制作一款麻辣料加入其中,成菜鲜香麻辣、入味深透;走菜时,将黄瓜、黄豆芽汆水后垫入砂锅底部,荤素搭配,可为鸡肉解腻。

 
制作流程:
 
1.散养鸡宰杀治净,鸡爪剁去趾甲,鸡肉切成大块;黄瓜250克切片,入沸水汆烫片刻,捞出后与焯透的黄豆芽200克一同垫入砂锅底部待用。
 
2.锅入熟菜籽油250克烧至六成热,下鸡块600克大火煸炒至七成熟,转中火后加蒜子40克、姜块30克、干红辣椒15克翻炒几下,舀入麻辣料120克、红油豆瓣100克翻炒2分钟至香气逸出,撒干红花椒、小茴香、八角各10克,山柰8克,桂皮、白豆蔻、香叶各5克(以上几种香料需洗净后提前入清水浸泡15分钟)翻炒几下,添高汤800克,调入盐3克、白胡椒粉1克小火炖20分钟(土鸡需炖40分钟,或入高压锅压8分钟),淋藤椒油5克,离火盛入砂锅中即成。

 
麻辣料制作:
 
1.干辣椒段(二荆条辣椒、小米辣按照1∶1的比例混匀)250克放入沸水锅里汆透,捞出沥水后绞碎成糍粑辣椒;八角50克、香叶40克、小茴香30克、桂皮15克、草果(拍破)10克、白豆蔻8克、砂仁8克、丁香5克、山柰5克洗净后打成二粗碎,入温水中浸泡15分钟,捞出沥干备用。
 
2.锅中倒入混合油(牛油、熟菜籽油按照1∶1的比例混匀)2500克烧至五成热,下葱段250克、蒜子250克、姜片150克炸香,待葱段焦黄时捞出料渣,倒入红油豆瓣1250克、糍粑辣椒,小火炒至香气四溢时,添红油200克,下香料碎、大红袍花椒50克继续用小火炒约15分钟,添醪糟汁60克,调入盐40克、冰糖30克,鸡精、味精各适量,慢慢熬至酱料中的水分完全蒸发即可。
 
 
 
编辑 / 齐凤杰 石小雪    上传/王璐
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