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山药搭配红豆,蒸熟做成"雪糕",毛利率超高!
山药依阑出,分披受夏凉。
 
叶连黄独瘦,蔓引绿萝长。
 
结实终堪食,开花近得香。
 
烹庖入盘馔,不馈大官羊。
 
——【元】 王冕  
 
 
自古至今
 
山药深受食客们宠爱
 
这等普通常见的食材
 
在大厨手里
 
摇身一变
 
竟成了洁白可爱的小兔子?
 
鲜亮逼真的枇杷?
 
 
今天小微就给大家带来了
 
五款精致的山药菜品
 
里面添加了
 
大厨们天马行空的创意
 
希望可以帮你
 
满足顾客挑剔的味蕾!
 
 
 
枇杷山药
 
制作/李成
 
 

山药球裹匀橙汁、琼脂等制成的“枇杷汁”,色泽金黄、味道酸甜,卖相逼真有趣,受到小朋友的欢迎。
 
 
批量预制:
 
1.琼脂300克纳盆,添清水450克入蒸箱蒸化,取出后加白砂糖150克、浓缩橙汁150克调匀即成枇杷汁。
 
2.将山药去皮洗净后入蒸箱蒸熟,取出捣成泥,晾凉后搓成重约20克的小球,每个小球上插两根牙签。
 
 
山药蒸熟后捣成泥,搓成小球,每个球上插两根牙签
 
3.黄瓜中心掏空,顶刀切成薄片待用。
 
 
走菜流程:
 
取山药球12个,表面裹匀枇杷汁后放在黄瓜片上,然后将牙签取出,换成巧克力棒(和面时加入少量可可粉,搓条入烤箱烤干)插入其中,点缀火龙果粒即成。
 

山药球裹匀枇杷汁后放在黄瓜片上
 
 
 
 
山药兔
 
制作/魏艳兵
 
 
 
 
 
制作流程:
 
1.铁棍山药1000克去皮蒸熟、碾碎,放入料理机中,添牛奶800克、白糖100克,再下入用纯净水化开的布丁粉50克搅打均匀,倒入兔形模具中。
 
2.将模具先入冷冻冰箱放置一晚,第二天一早上班后取出放进保鲜冰箱缓慢解冻。
 

批量制作的山药兔
 
 
3.走菜时将小兔子摆入圆盘,撒少许糖霜,中间放少许绿色的抹茶粉和粉色的跳跳糖,将盘子放进红漆食盒中即可走菜。
 

山药兔用红漆食盒上桌
 
 
位上版山药兔

 
特点:
 
质地细腻绵密,带有山药清香和淡淡奶香。
 
 
 
贵妃山药酪
 
制作/魏艳兵
 
 
 
 
大致做法:
 
铁棍山药1000克去皮蒸熟、碾碎,倒入料理机,加牛奶600克、炼乳200克搅打均匀后过滤掉粗渣,分装入小瓷缸内,冷藏备用,走菜时在表面淋入少许桂花酱即可。

 
特点:
 
其质地比山药兔稀软,类似老酸奶,入口即化,故称为“酪”。

 
 
红豆山药
 
制作/沈坚强
 
 

这款山药糕成本低廉、做法简单,因凉甜的口感而被客人称为“雪糕”,小小方块造型玲珑可爱,很适合夏天推出。
 
 
批量预制:
 
1.精选铁棍山药去皮切段,用清水浸泡2小时,然后冰镇30分钟,充分泡净黏液,防止变黑,捞入盛器,加少许白糖拌匀,旺火蒸透,取出去皮、碾碎、过筛,去掉筋络和杂质;红豆洗净,入清水浸泡一晚,第二天取出放入容器,添糖水浸没,大火蒸熟。
 
2.每500克山药泥加红豆100克、淡奶油100克以及适量白糖、蜂蜜拌匀,放进盛器抹平表面,入冰箱冷藏定型。
 
3.走菜时将山药泥切成2厘米见方的小块,取9块装盘,点缀甜脆玉米、熟豌豆粒即可走菜。
 

 
 
冰镇山药丝
 
制作/叶定龙
 
 
 
山药丝、胡萝卜丝直接入菜,加酸甜汁、柠檬调拌滋味,卖相清新,口感爽脆。
 
 
制作流程:
 
1.山药洗净去皮、刨成细丝,置于细流水下冲洗半小时,以充分去尽黏液,捞出用冰块镇2小时;胡萝卜洗净去皮,刨成细丝,放入冰水中浸泡2小时。
 
2.纯净水1000克、白糖550克、白醋500克放入盆中,添入鲜柠檬片50克搅匀即成酸甜汁。
 
 
走菜流程:
 
取冰镇山药丝150克纳盆,浇酸甜汁30克拌匀装盘;胡萝卜丝50克、酸甜汁10克拌匀,盖在山药丝上面,放少许柠檬片、法香点缀即可走菜。
 
 
技术关键:

此菜中,原料无需放入酸甜汁中浸泡,否则酸味过浓,仅走菜前调拌便可充分入味。
 
 
编辑 / 齐凤杰 石小雪   上传/王璐
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