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金秋时节与你同享蟹的江湖!
蒹葭秋水
是蟹的江湖!
 
金秋时节
螃蟹膏满肉肥
呈现出一年中最好吃的口感
 
香辣蟹、葱油蟹、醉蟹、炒蟹粉…
林林总总的螃蟹美食占据了餐桌C位
 
今天小微为大家介绍
来自成都蟹蟹时光餐厅的招牌蟹
还有上海多家餐厅的当红创意蟹
 
不行 小微写不下去了
得先擦擦口水…
 

成都吉祥街的“蟹蟹时光”小店
其主理人任德应将螃蟹与江湖菜结合
并添加了近两年颇受欢迎的辣卤
以三个品类打出了一套漂亮的组合拳
 
 
任德应
成都蟹蟹时光餐厅创始人

选址
 
毗邻宽窄景区 引流游客人群
开在老城小街,为何“蟹蟹时光”能够在营业不足三个月、亦没有大规模宣传的情况下,引来如此多的就餐人群?

任德应说,除了菜品和定位,跟选址有很大关系。这一条如今也得到证实——来“蟹蟹时光”消费的客人,有50%都是按图索骥而来的外地游客。选址的必要条件究竟有哪些呢?任德应又是怎样把游客引来?在营销上用了哪些手段?快来翻阅2019年9月《中国大厨》寻找答案吧!
 
原料

菲律宾肉蟹+泰国铁蟹
在原料上,任德应坚持使用鲜活的进口深海蟹,而不用普通河蟹,因为后者水分大、肉质散,炒后蟹肉容易收缩,让客人产生“吃了一堆空壳”的感觉。经过反复对比,他最后选用了菲律宾肉蟹以及泰国铁蟹入菜。你知道如此选择的原因吗?2019年9月《中国大厨》中任德应为你解析其中的道理!
 
 
葱油蟹
 
 
这是专为不吃辣的外地客人和小朋友设计的一款螃蟹。此菜做法和调料都很简单,特别之处有两点:首先,起锅前烹入香醋,增加少许酸香的同时去掉螃蟹的腥味;其次,出锅前淋入自制的葱香南瓜油,使成菜多一重葱香和南瓜的甜味,且颜色微红,更加有食欲。
 
制作流程:
1.铁蟹4只宰杀治净,掀开蟹壳,去掉鳃部,将蟹身切成小块,无需腌制,直接下入七成热油炸至外壳变红,捞出沥油。
 
2.锅入色拉油80克烧至五成热,放姜片30克、蒜片30克爆香,倒入螃蟹翻匀,放葱段200克,添高汤300克,加盐10克、鸡粉10克、糖8克、白胡椒粉4克烧2分钟,淋香醋10克翻匀,再放葱香南瓜油40克增色补味,起锅装盘即成。
铁蟹炸至外壳变红后加蒜片、姜片炒香
 

倒入葱段翻匀,添高汤调味,起锅前淋香醋,放葱香南瓜油补味
 
葱香南瓜油制作:
1.去皮南瓜块200克放入托盘,大火蒸软,取出碾成南瓜泥。锅入色拉油300克烧至五成热,下入南瓜泥小火熬20分钟至香味渗出,沥渣即成南瓜油。
 
2.锅入花生油500克,下葱白片(指甲大小)500克小火慢炒至葱片呈浅褐色,关火晾凉,沥渣即成煳葱油。
 
3.煳葱油、南瓜油混合,加鸡汁30克、鸡粉20克、盐20克搅匀即成。
 
 
香辣蟹
 
 
这是“蟹蟹时光”的招牌菜,几乎桌桌必点,其特别之处有以下三点:首先,螃蟹不腌、不煮、不炸、不烧,直接生炒,有点类似于干锅的做法;其次,每份螃蟹用1斤油,通过加热,让蟹的鲜味融入油中,使调料的滋味渗入蟹肉里;第三,用泡姜、泡青小米椒,以及自制香辣酱补味,起锅前淋入少许啤酒翻匀,能起到祛腥增香的作用。
 
制作流程:
1.肉蟹2只宰杀治净,掀开蟹壳,去净鳃部,斩掉蟹爪,拍破蟹钳,将蟹身切成小块;藕条80克、土豆条120克先汆水后拉油至熟,捞出沥油,垫入盆底。
土豆条、藕条先汆水后过油
 
2.锅入色拉油500克烧至五成热,下入蒜瓣60克、姜片60克、干青花椒15克炒出香味,放肉蟹块大火翻炒至外壳变红,投入泡姜片40克、泡青小米椒段50克炒出酸香味,放自制香辣酱60克、干红辣椒段30克翻匀,加芹菜段50克、葱段50克、泡发的黑木耳(提前汆水)30克炒10秒,沿锅边烹入啤酒100克,大火翻炒30秒,起锅装入垫有蔬菜条的盆中,将蟹盖摆在上面即可走菜。
锅入油,加姜蒜、花椒爆香,放蟹块炒至变红
 

调味,放辅料、添啤酒翻匀
 
起锅装入垫有蔬菜条的盆中
 
泡青小米椒制作:
青小米椒洗净晾干,放入泡菜水中浸10天,待其入足滋味即成。
 
香辣酱制作:
1.郫县豆瓣5000克、子弹头泡椒2000克分别绞碎成蓉;干红二荆条3000克、织金辣椒2000克、新一代辣椒1500克、干红小米椒1000克去蒂去籽,放入热水中泡软,捞出沥干,绞碎成蓉,即为糍粑辣椒;干香茅草60克、青花椒50克、良姜30克、八角30克、香叶30克、桂皮20克、孜然20克、干红花椒20克、小茴香20克、荜拨15克、草豆蔻10克、沙姜10克、甘草10克、草果10克、千里香10克、白豆蔻10克、丁香5克、辛夷5克,以上香料打成粉末备用。
 
2.锅入菜籽油40千克烧至六成热,倒入香葱2000克、姜片2000克、洋葱4000克小火炸至焦黄,待香气融入油中,弃掉渣子,放糍粑辣椒小火炒50分钟至油色变红,调入郫县豆瓣蓉、子弹头泡椒蓉继续翻炒40分钟,下永川豆豉碎800克、大红袍花椒碎300克炒20分钟,撒入香料粉,加老干妈豆豉辣酱5瓶、蚝油2瓶、美乐香辣酱4瓶、花生酱400克、咖喱酱400克小火炒至酱料融合,倒入白酒500克炒5分钟,关火后连油带料倒入不锈钢桶焖2天,使其香味充分融合即可使用。
 
 
醉蟹
 
 
与江南地区用酱油、黄酒腌制的螃蟹不同,任德应做的这款改良自川式怪味:将自制糖蒜、仔姜切成碎粒,搭配两种醋调出酸香,并在此基础上添入了少许青芥辣、芝麻酱、柠檬汁,入口醇香又略带刺激。
 
制作流程:
1.铁蟹6只宰杀治净,腹部朝上摆入托盘,送进蒸箱大火蒸10分钟至熟,取出后掀开蟹盖,去净鳃部,将蟹身斩成小块,放入碗中备用。
螃蟹蒸熟后拆分成块
 
2.将味汁倒入盛有螃蟹的盆中拌匀,垫入盛有黄瓜段100克的不锈钢盘即可走菜。
两种醋、糖蒜、红酒、芝麻酱、青芥辣等纳盆调成味汁
 
味汁与螃蟹拌匀
 
想知道此菜中“味汁”是如何制作的吗?配方就在2019年9月《中国大厨》哦~
 
 
蟹炒饭
 
 
这道炒饭是餐厅的招牌主食,其特别之处在于三款独特调料:单山蘸水,产自云南,是将辣椒用炭火焙香后碾碎,加入花椒、小茴香、盐、味精调匀,辣中透香、滋味复合;自熬酱油,加入蜂蜜、陈皮、话梅、薄荷叶,既能提香,又可为炒饭增添一抹红亮;金蒜碎,使这款炒饭带有独特香味和颗粒感。
 

倒入蟹块,加单山蘸水、金蒜碎,不断颠炒至均匀入味
 
 
藿香蟹
 
 
有一股清凉气息的藿香,在祛腥除异方面是把好手。任德应将其与螃蟹结合,烹制成改良版的鱼香味,颜色没那么红,但酸甜味和发酵香气更浓;调味的特别之处在于一款自制剁椒蓉,与传统加盐、酒腌制不同,这款剁椒是以大量菜籽油腌成的,同时加入了香菜籽、鲜荷叶碎,虽少了发酵的酸味,但荷叶香以及香菜籽独有的柠檬味却更易通过油脂融入辣椒里,味道独特;成菜底部垫着年轻人喜爱的方便面,拌着汤汁食用,让很多客人忍不住再追加一份。
 
倒入炸好的螃蟹,添清水调味烧2分钟
 
成都蟹蟹时光餐厅的五道创意蟹菜香辣浓烈,而上海的蟹类新品则更加温婉动人,快来一起来看看吧!
 
 
伊面蒸花蟹
 
制作/张来德
 
蟹蒸面是潮汕百姓餐桌上必不可少的一道家常美味,在加热过程中,面条保持了弹滑的口感,又吸收了螃蟹释放的鲜味,满满一盘,亦菜亦点,吃起来非常过瘾。
 
 
蟹粉虾仁煮井冈山豆皮
 
制作/吴家生
蟹粉+虾仁+井冈山豆皮+高汤轻煮,虾蟹的双重鲜气完美渗入豆皮,豆香味则逸入汤中,汤鲜料香。
 
以上菜品均选自2019年9月《中国大厨》,除此之外,还有更多火爆单品的制作方法,想get它们的详细配方么?那就赶快添加客服微信(18253197859)购买吧~更多旺销菜品及新鲜餐饮资讯等你来~
 
 
编辑 / 辛燕 钱蕾蕾 石小雪   上传 / 杨震
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