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这款牛肉锅仔酥烂入味,肉香十足!
在合肥市史河路
有家名为“一般饭店”的餐厅
虽然名字“一般”
但店内生意却很不“一般”
客人吃饭需提前好几天预约
否则便一座难求
 
早在2010年
“一般饭店”开设第一家时
单月流水就已经达到
四十多万元
此后创始人付君伟又相继
开了两家店来分流客源
三家餐厅彼此间的
直线距离不到1公里
包厢加起来足足有26个
如此情况下
依然供不应求
 
如今
“一般饭店”
在合肥市已有5家门店
生意火爆程度丝毫不减当年
 
今天,小微就带你们走进
合肥“一般饭店”
品尝来自他们的独特味道
 
 
付君伟(右)合肥市一般饭店创始人
祝磊(左)现任安徽省徽菜产业发展促进会执行副秘书长
 
乡间采原料 山中建基地
付君伟坚信好原料才能做出好味道,创业十年,他对食材品质的要求一直很严格。徽菜重油重色,菜籽油是菜品的灵魂,“一般饭店”选用的菜籽油是经人工古法压榨而成的,每50千克菜籽只能出油15千克,进价是普通菜籽油的两倍,但这种土菜油颜色纯、浓度高,烧好的菜品香气悠长、醇厚,吃起来也更有怀旧的妈妈味。咸货是合肥人餐桌上必不可少的佳肴,为了保证其品质,付君伟选择在大别山中建立养殖基地,并与当地农户签订协议,例如店里用来做咸鹅的食材皖西白鹅,全部由农户在山上放养,生长周期为2年,每只重约6.5千克,肉质细腻紧实,经过7天腌制后再挂到室外晾晒一周左右,走菜前先用温水泡掉多余盐分,再放入自制白卤水(桶内加清水7.5千克烧开,放入生姜150克、香葱100克、花椒10克、香叶5克、八角2粒即成)中煮45分钟,沥干水分斩成宽条即可走菜,每只鹅可出4份,卤好的咸鹅入味充足,干韧耐嚼,很多食客还会将其打包回家当零食吃。腊肠双拼在店内的点击率也颇高,新鲜五花肉调入盐、糖、高度白酒即成原味腊肠,在此基础上加入酱油和蚕豆酱,即成酱油腊肠,灌好的腊肠要在室外晾晒12天,才可以产生足够浓郁的酵香,走菜时每种口味各取400克,改刀后上笼蒸7~8分钟即成。
晾好的咸货挂在店门口的木架上,成为极佳的诱客招牌
 
 
特色牛肉锅仔
 
 
这款牛肉锅仔乍看之下平平无奇,实则暗藏玄机。一是选用牛腱子肉作为主料,改刀后每片肉里都藏着筋,添牛骨汤烧制,更加突出了牛肉的本味,将牛板筋单独压熟后混进肉片中,使成菜口感丰富、酥烂入味;二是在锅仔底部垫入了千张和生娃娃菜,清爽解腻,待食客吃完牛肉时,下面的菜叶刚好烧熟,并且渗入了肉香,吃起来更具风味。
 
制作流程:
1.牛板筋400克切成3厘米长的条,放入高压锅中,加清水1千克压10分钟;牛腱子肉750克改刀成5毫米厚的片备用。
 
2.锅入菜籽油、牛油各少许,放入生姜片50克爆香,下牛肉片翻炒出香,添牛骨汤1千克,调入味极鲜、盐、老抽各适量,大火烧开转小火烧10分钟,起锅前放入压好的牛板筋翻炒均匀。
 
3.盘中垫上娃娃菜250克、焯过水的千张100克,盛入炒好的牛肉、板筋,点缀少许香菜,带卡式炉即可上桌。
 
技术关键:
因为有卡式炉加热,所以菜叶无需焯水,否则加热后过于软烂,影响口感。
 
 
吉祥三宝
 
 
用牛蹄筋、羊宝、鸡腰三种食材搭配出了一道滋补小炒,放入的大颗蒜块为此菜增色不少,并有辣椒酱提香,成菜咸鲜微辣、口感丰富、十分下饭。

制作流程:
1.牛蹄筋200克改刀成3厘米长的条,羊宝1个改刀成5毫米厚的片,以上2种原料同鸡腰200克一同下锅汆水,捞出备用。
 
2.锅入少许菜籽油烧热,下蒜块10克,青、红椒圈各5克,姜末、葱末各少许爆香,加蚝油5克、辣妹子辣椒酱5克炒香,放入步骤1中焯好的原料,调入鸡粉3克、美极鲜味汁5克、老抽少许,添高汤没过原料,大火烧开后转小火烧15分钟。
 
3.盘中摆一圈汆熟的西蓝花,将快要收干汤汁的原料盛入其中,即可带火走菜。
 
 
土鸡蛋手工蛋饺
 
 
此菜亮点有三:第一,肉馅中没有加酱油等重口味调料,只放了盐,并拌入马蹄粒来丰富口感,吃起来爽脆清甜、肉香浓郁;第二,为了让成菜更加适口,盘底垫上了一层白菜叶,来吸掉肉馅蒸出的油分;第三,成菜毛利可高达74%,是宴席上的必点菜品。
 
制作流程:
1.肉馅制作:肥四瘦六的前夹肉泥500克加马蹄粒100克、姜末少许纳盆,调入黄酒10克、盐6克搅打成肉馅。
 
2.手勺烧热,倒入蛋液25克晃匀成蛋皮,放到煤气灶上小火加热,填入肉馅8克,用筷子将蛋皮一侧提起,对折包住肉馅,利用尚未凝固的蛋液将蛋皮粘合起来。重复此步骤制作蛋饺。
在烧热的手勺中,倒入蛋液25克晃匀成蛋皮
 

填入肉馅8克
 

用筷子将蛋皮一侧提起,对折包住肉馅,即成蛋饺
 
3.盘中垫一层白菜叶,整齐摆上蛋饺12个,放入高压锅,上汽后压10分钟即成,点缀少许香葱末即可走菜。
 
技术关键:
蛋皮不要在灶上加热太久,否则蛋液凝固失去黏性,无法包住肉馅。
 
 
树根山药
 
 
一般饭店的这款汤有三个亮点:第一,食材选用产于浙江的树根山药,名字虽然叫山药,入口却比小芋头还要软糯,有淡淡的甜香味,仿佛在吃年糕;第二,煮汤时放入了两片半肥半瘦的火腿,令汤中渗入了肉香,味道更加鲜美;第三,起锅时放入了青豆和虾仁,可以丰富口感,提高毛利。此菜在店里很受欢迎,许多食客在品尝过后,会主动要求购买这款不一般的山药。
 
原料扫盲
树根山药,个头较大,因形似杂乱的树根而得名,产于浙江,生长在山坡与平地交界处略背光的地方;不同于普通山药清脆的口感,它吃起来粘糯细腻,所以又叫糯米山药。一般饭店选用的树根山药全部都是野生的,进价在15元/斤,除了炖汤,还可以用高压锅压熟后加桂花酱和少许蜂蜜制成甜品,老少皆宜,深受食客喜爱。
 
制作流程:
1.仔排2.5千克洗净,斩成小块放入锅中,加清水10千克煮20分钟至七成熟,取250克放入高压锅。
 
2.树根山药1.5千克,置于流动水下边冲洗边去皮,再改成滚刀块,同半肥半瘦的火腿2片一起放入高压锅,添炖仔排的原汤2千克,调入盐5克、鸡粉3克,上汽后压8分钟,起锅前放入汆熟的虾仁5个。
 
3.将火腿挑出,把山药排骨汤盛入砂煲,撒泡好的枸杞、汆熟的青豆各少许,点缀香葱末即可走菜。
 
技术关键:
山药去皮时应置于流动水下,削好皮的山药则需要泡入清水中,防止其颜色变黑。

 
大刀耳片
 
 
第一,卤汤中加入了葱油,可以给食材祛腥提香,并使卤出的猪耳朵红亮有光泽;第二,将卤好的食材压成规则的形状,再改刀成薄薄的大片,口感更为紧致;第三,装盘后淋上自制料汁,令耳片浸泡其中,更具复合味型;第四,每一片猪耳朵下面都垫有一片黄瓜,清新解腻,口感丰富。
 
制作流程:
1.锅入适量清水、黄酒烧开,放入新鲜猪耳朵1.5千克焯水,捞出后过凉洗净,放进桶中添卤汤没过原料,烧开后大火卤10分钟,再转小火卤35分钟即成,取出用保鲜膜包着卷成卷,用重物压1小时至定型,取300克猪耳改刀成2毫米厚的片。
 
2.盘中垫入黄瓜丝30克,放一片黄瓜再铺一片猪耳朵,倒进自制料汁,点缀少许香菜、红椒圈即可走菜。

卤汤调制:
桶内加高汤25千克、清水10千克,放入香料包(八角150克、花椒150克、桂皮80克、小茴香40克、香叶35克、白芷35克、白豆蔻35克、陈皮30克、丁香20克、山柰10克、良姜10克、罗汉果2个),调入盐1千克、葱油500克、味精400克、老抽350克,大火烧开后保持小火熬4小时即可卤制食材。
 
自制料汁:
香醋5克、红油5克、蒜蓉5克、芝麻3克、香油3克、生抽2克、辣鲜露2克、生姜末2克、美极鲜味汁1克搅匀即成。
 
 
银鱼烩野鸡蛋
 
 
将银鱼焯水后同鸡蛋一起入高汤浸煮,鲜上加鲜,搭配蚕豆可以丰富口感、扮靓卖相。
 
原料扫盲
白丝鱼、银鱼、白米虾被称为“巢湖三白”,因极其鲜美的味道而远近闻名。

制作流程:
1.锅入宽水烧沸,倒入少许料酒,下银鱼200克、蚕豆100克焯水。
洁白透明的银鱼,看起来品质极好,小微要流口水了
 

银鱼和蚕豆一同焯水
 
2.锅入高汤750克烧开,沿锅壁倒入6鸡蛋的蛋液,待其凝固后下焯好的银鱼、蚕豆煮30秒,淋鸡油少许,调入鸡粉3克、盐2克搅匀,起锅盛入盘中,点缀少许枸杞即可走菜。
锅入蛋液煮至凝固,放入银鱼、蚕豆
 
技术关键:
加蛋液时要沿着锅壁均匀倒入,使鸡蛋凝固后能大面积“铺”在水面上,这样可以令成菜口感更佳,卖相也更美观。
 
 
葱香白米虾
 
 
一般饭店的白米虾做法简单,保留了虾肉原本的清甜味道,将虾去掉头尾只剩饱满的身子,先过油再加香葱翻炒,成菜壳脆肉弹,上桌后香气立刻扑鼻而来,小小一粒虾肉却十分耐嚼,好吃到停不下筷子。
 
制作流程:
1.白米虾650克剪去头、尾,下入220℃的热油中炸至外壳酥脆,捞出沥油待用。
白米虾去掉头尾,只留虾身
 
2.锅留底油,放入少许香葱末炒香,倒进炸好的白米虾,调入盐2克、鸡粉2克,翻炒出香即可走菜。
翻炒出香即可出锅
 
 
红烧白丝鱼
 
 
白丝鱼肉质极为鲜嫩,做法通常为清蒸或白灼,而一般饭店为了满足当地人对菜品“重色、重咸”的需求,将其腌制晒干后再红烧,这样做出的白丝鱼口感略硬,用筷子轻轻一夹便可以取下一整块肉,鱼肉细嫩无比,咸鲜味足。

批量预制:
重约800克的白丝鱼宰杀治净,在内外抹匀一层食用盐,放进缸中腌制7天,然后置于阳光下晾晒4天至表面水分变干。
 
走菜流程:
1.晒好的白丝鱼一条斩成大块。
 
2.锅入菜籽油200克烧热,下蒜末、姜末各10克爆香,倒入肉末150克翻炒均匀,加辣妹子辣椒酱10克翻炒出香,将鱼块整齐摆入锅中,添高汤没过原料,调入少许老抽、鸡粉,大火烧开后转小火烧10分钟,待汤汁快要收干时撒入少许香葱花,即可装盘走菜。
 
技术关键:
白丝鱼腌制后入味充足,烧制时应少放调味料。
 
 
编辑 / 钱蕾蕾 石小雪   上传 / 杨震
 
 
★  炒鸡技术培训
培训内容:香料的选择和配伍;原材料的挑选和鉴别;特制酱油的调配;青阳炒鸡的制作流程;与青阳炒鸡搭配的凉菜制作;炒鸡单品店的营销策略。枣庄辣子鸡、临沂炒鸡的特点;选料原则和鉴别方法;香料粉的配制;鸡块改刀方法和流程;制作枣庄辣子鸡七大金刚详细介绍;辣子鸡、临沂炒鸡的炒制过程和技术关键;辣子鸡的出品形式和营销模式。
培训时间:9月7~9日
培训地点:济南
授课大师:王广河、李涛
培训费用:4000元(与酸菜鸡课程连报,共需6200元)
 
★ 酸菜鸡技术培训
培训内容:讲解泡酸菜的制作方法和配方;讲解泡辣椒的制作方法和配方;演示酸菜底料的制作方法并公布详细配比;演示烧鸡公和焖烧鸡底料的制作方法并公布详细配比;讲解不同品种的鸡如何选择和鉴别;演示整鸡的改刀方法,讲解鸡块的规格要求;制作酸菜鸡、烧鸡公、焖烧鸡所需的配料的选择及处理方法;出品工艺:酸菜鸡的出品方法、工艺流程和详细配比;烧鸡公的出品方法、工艺流程和详细配比;焖烧鸡的出品方法、工艺流程和详细配比;经营及营销策略:鸡火锅餐厅的管理方法;鸡火锅餐厅的营销推广策略。
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培训地点:山东济南
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★ 羊汤技术培训
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培训费用:4200元
授课大师:杨建华
培训地点:山东济南
 
★  特色铁锅炖羊肉技术培训
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培训地点:济南
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培训时间:9月18~20日
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授课大师:王长亮
培训地点:济南
 
★ 滕州回锅羊汤技术培训
培训内容:回锅羊汤的特点;羊肉种类的选择;羊肉的初加工;羊骨头的挑选和鉴别;羊杂的处理;大米的选择;羊油辣子的制作;花椒水的制作;羊汤制作流程;羊杂香料包的配制;羊肉的晾制;回锅羊汤的制作;热调羊肉、农家羊肚、盘肠炖豆腐、红焖羊排等招牌菜品的制作;羊汤馆的经营策略。
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授课大师:赵月乾
培训时间:9月20~22日
培训地点:山东济南
 
★ 川味外卖创业实战培训
培训内容:
1.川味外卖所用基础料:
川味菜品特点,川菜三大类味型以及代表菜品,常用八种辣椒的种类、特点、辣度、适用范围,泡椒的特点、制作和使用,刀口辣椒的制作,豆瓣红油的制作,糍粑辣椒的制作及作用,红花椒和青花椒的比较,老油的特点和炼制方法,川菜之魂郫县豆瓣的介绍和挑选,花椒的挑选和鉴别,七种川式常用调料的介绍,红油的制作,复制酱油的制作,浓汤的制作,浓汤的保存和养护,泡菜水的制作,泡菜水的保存和养护。
2.川味凉菜系列:
夫妻肺片,麻辣猪耳,鱼香腰片,蒜泥白肉,口水鸡,红油钵钵鸡,藤椒钵钵鸡,洗澡泡菜。
3 .油卤系列:
油卤的起源,油卤与其他卤水的区别,高汤的吊制,食材的初加工,香料的搭配和炒制,油卤的加工,油卤的续汤,油卤的保管与储存。
4.油浸现捞的制作:
油浸现捞的概念,四大特点,食材的初加工,香料的搭配和炒制,油料的制作,底汤的制作,不同食材的煮制时间,油浸现捞的售卖方式。
培训时间:9月18~22日( 包含考察 )
培训费用:5200元
授课大师:刘全刚
培训地点:成都
 
★  金牌课程卤水+熏酱培训
培训内容:
1.揭秘香料包的秘密:香辛料的特性概论、卤水香气层次分析(前香、入口香、后香)、卤水增香中轴线剖析、卤水增香五大金刚、卤水中常用12种祛腥香辛料解析、卤水中常用五大增香香辛料解析、卤水中九大增加尾香香辛料解析、卤水中三大润燥香辛料解析、香辛料的挑选(真假、优劣)、香辛料六大鉴别方法(特性、口味、功效)、香辛料使用的君臣佐使原则、香辛料在卤水中的六大作用、香辛料模块化组方原则、破解香辛料核心组方方法、香料在卤水中的用量规律、识别香料配方真假的技巧;
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培训时间:9月23~25日
培训费用:4200元 
授课大师:李建辉
培训地点:山东济南
 
★ 新增卤水开店体系
培训内容:1.卤味店选址策略,包括社区人流量统计、客群分析等;2.卤味店产品体系,包括菜单设计,荤素菜品搭配结构,休闲卤味、熟食礼盒设计,引流产品、爆款产品的选择及推广;3.国内知名卤味品牌产品结构剖析;4.卤味店产品成本分析和毛利率控制;5.卤味店营销策略,包括外卖产品设计,美团、饿了么等线上推广策略,朋友圈营销技巧。
培训时间:9月25日下午
培训费用:2000元(与卤水课程连报优惠200元)
授课大师:李建辉
培训地点:山东济南
 
★ 成都串串开店体系培训
培训内容:以“销魂掌”为代表、即将风靡全国的干锅系列;串串香底料炒制、锅底兑制流程;荤类食材(胗肝、胗把、青椒牛肉、折耳根牛肉、香菜牛肉、排骨、肥肠、猪肺、鸡翅尖、带鱼等)加工方法;蘸碟、油碟的制作方法;串串店的定位、选址、装修、人员分工等经营管理知识。新增:麻辣冷锅串串、热锅串串的制作流程。
培训时间:9月22~26日
培训费用:5200元
授课大师:谢昌勇
培训地点:四川成都
 
★  饺子调馅技法&开店体系培训
培训内容:
1.水饺制作的基础概念介绍:
制皮工具尖杖和平杖的特点和适用范围,打馅工具,面粉的分类和等级,面粉筋度和颜色,面粉鉴别的四大方法,水饺面粉的挑选原则,水饺制作常用技术术语介绍。
2.水饺调馅基础料粉的制作:
基础油料葱姜油的制作,基础油料花椒油的制作,基础汤料高汤的制作,高汤的使用范围,基础油料猪油的制作。
3.三大母馅的制作:
猪肉母馅的调制,牛肉母馅的调制,羊肉母馅的调制。
4.六大馅料品类的制作:
猪肉馅料,海鲜馅料,牛肉馅料,羊肉馅料,淡水鱼馅料,蔬菜馅料。
5.水饺馅料的调制:
鲅鱼的挑选和鉴别,初加工,快速去刺取肉方法,打水方法,鲅鱼馅料肉、水、油的比例,搅打均匀的判断标准,鲅鱼鱼丸的制作;墨鱼的挑选和鉴别,初加工,墨鱼汁的摘取和保存,墨鱼打水方法,墨鱼馅料肉、水、油的比例,搅打均匀的判断标准;猪肉的选择,猪肉馅料的改刀方法,肉、水、油的比例,打水方法,搅打均匀的判断标准;羊肉的选择,羊肉馅料的改刀方法,肉、水、油的比例,羊肉馅料的打水方法,羊肉馅料与蔬菜搭配原则;牛肉的选择,牛肉馅料的改刀方法,肉、水、油的比例,牛肉馅料与蔬菜搭配原则;淡水鱼的初加工,适合制作水饺馅料的淡水鱼品种选择,淡水鱼快速去刺取肉方法,打水方法,淡水鱼馅料肉、水、油的比例,淡水鱼鱼丸的制作;代表性蔬菜(韭菜、白菜)的初加工。
6.12款招牌水饺的制作:
鲅鱼水饺、墨鱼水饺、肉三鲜水饺、海三鲜水饺、白菜猪肉水饺、青椒黄瓜猪肉水饺、牛肉圆葱水饺、牛肉芹菜水饺、羊肉胡萝卜水饺、淡水鱼水饺、韭菜鸡蛋水饺、黄瓜鸡蛋水饺、水饺蘸汁的制作。
7.彩色面皮的制作:
绿色面皮的制作,红色面皮的制作,黑色面皮的制作,黄色面皮的制作,咖啡色面皮的制作,国画面皮的制作,彩虹面皮的制作,三色面皮的制作。
8.水饺馆的运营分析:
水饺馆的选址,人力成本,水饺的成本分析和计算,菜单设计。
培训时间:8月26~28日
培训费用:4000元 
授课大师:吕连荣
培训地点:山东济南
 
★  爆品酸菜鱼技术培训班
培训内容:鱼的挑选、鉴别及处理方法;现场公开鱼片白、弹、嫩、爽、香的独门腌制上浆手法;各种酱料和复合调料的制备;酸菜鱼、青花椒鱼、番茄鱼、香辣鱼、木桶鱼、冷锅鱼、鲜椒鱼以及首创豆浆回味鱼等几十款旺菜的详细制作流程;分享主题餐厅、格调小馆以及外卖小门店的选址策略、菜品设计及运营方法。
培训时间:9月26~28日
培训费用:4200元
授课大师:孟波
培训地点:山东济南
 
★  酱牛肉+桶子鸡技术培训
培训内容:
1.开封酱牛肉:牛肉的选材标准;牛肉的腌渍加工方法;腌制牛肉时食材与盐的最佳比例解析;腌渍时间对于肉质的影响分析;制作酱牛肉所需香辛料的选择及其配比;高汤的吊制;酱牛肉的卤制工艺演示。
2.开封桶子鸡:鸡的选材标准;鸡的褪毛、修剪、改刀与处理;介绍制作桶子鸡所需的香料及其配比;桶子鸡卤汤的调制方法;桶子鸡的卤制工艺演示;桶子鸡八步改刀法。
3.麻辣花生:秘制料粉的搭配与制作;油炸花生的最佳温度解析;油炸花生的详细过程;麻辣花生的翻炒出品步骤。
4.开封秘制酱卤猪肉:猪头肉的选材、改刀、祛腥处理;制作酱猪肉所需香辛料的选择及其配比;高汤的吊制;酱卤猪肉的卤制工艺。
5.卤水的保养与存放;百年老汤的养护方法。
6.后期续汤及添加香料的方法。
培训时间:9月26~28日
培训地点:济南
培训大师:赵振立
培训费用:4200元(新课程优惠进行中,仅需2100元)
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报名费用:3000元
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枣庄辣子鸡技术培训

培训时间:2019/09/07 ~ 2019/09/09
授课大师:李涛
培训地点:济南
报名费用:4000元
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成都串串香技术培训

培训时间:2019/09/22 ~ 2019/09/26
授课大师:谢昌勇
培训地点:成都
报名费用:5800元
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酱牛肉+桶子鸡技术培训

培训时间:2019/09/26 ~ 2019/09/28
授课大师:赵振立
培训地点:济南
报名费用:4200元
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卤水+熏卤技术培训

培训时间:2019/09/23 ~ 2019/09/25
授课大师:李建辉
培训地点:济南
报名费用:4200元
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爆款炒饭技术培训

培训时间:2019/09/22 ~ 2019/09/24
授课大师:陈文
培训地点:济南
报名费用:4000元
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特色铁锅炖羊肉技术培训

培训时间:2019/09/18 ~ 2019/09/20
授课大师:高福堂
培训地点:济南
报名费用:4200元
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羊汤技术培训+开店体系

培训时间:2019/09/16 ~ 2019/09/18
授课大师:杨建华
培训地点:山东济南
报名费用:4200元
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酸菜鸡技术培训

培训时间:2019/09/09 ~ 2019/09/11
授课大师:兰顺文
培训地点:济南
报名费用:4200元
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青阳炒鸡技术培训

培训时间:2019/09/07 ~ 2019/09/09
授课大师:王广河
培训地点:山东济南
报名费用:4000元
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烧烤技术培训

培训时间:2020/03/21 ~ 2020/03/23
授课大师:王长亮
培训地点:济南
报名费用:4200元
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小龙虾培训

培训时间:2020/03/19 ~ 2020/03/21
授课大师:周庆
培训地点:济南
报名费用:4200元
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川味外卖创业实战培训

培训时间:2019/09/18 ~ 2019/09/22
授课大师:刘全刚
培训地点:四川成都
报名费用:5800元
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