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揭秘成都大蓉和8款镇店招牌菜!
提起成都
 
似乎空气中
 
都弥漫着火锅、串串的味道
 
作为美食界的顶级流量
 
成都的巴适程度
 
让餐饮业如火如荼
 
美食文化遍地开花
 
竞争是繁华的代名词
 
而一家名为“大蓉和”的餐厅
 
在成都竞争残酷的餐饮圈
 
自1999年成立至今
 
创造了连续火爆二十年的奇迹
 
多款味型领跑业界
 
成为众多餐饮同行
 
每年必来朝圣之地
 
秘诀之一
 
便是对菜品创新的不懈追求
 
 
大蓉和以川菜为根基
 
赋予菜品创新活水
 
成就让人眼前一亮的菜品组合
 
把“酸汤老鸭”与“狮子头”合并
 
又将鲜鲍、鹅掌焖于一锅
 
创造出人意料又颇具新意的
 
大批新融合菜
 
一起来看看这些热卖idea吧~
 
 
 

 



 
老长沙秘制猪手

 
猪蹄这种食材无论是烤还是卤,只要好吃,总能在餐桌占有一席之地。大蓉和这款秘制猪手在传统做法的基础上添加了党参和黄栀子,走菜时撒辣椒粉增香解腻,成菜颜色红亮诱人,带有淡淡的药香,口感粑糯弹牙,是一款非常受欢迎的猪手菜,一天能卖40份!

 
批量预制:
1.新鲜猪前蹄5千克,用喷枪燎去表面余毛,冲水洗净斩成核桃大小的块,入沸水汆透、去浮沫,捞出洗净沥干。

 
2.锅入适量菜籽油烧热,下姜片200克、小米椒圈150克、党参80克、干辣椒50克、干红花椒20克、桂皮15克、八角10克、黄栀子8克、香叶5克、草果3个翻炒出香味,倒入汆过水的猪手翻炒,然后将其连同香料倒入高压锅内,添开水没过表面,加老抽15克、鸡精20克、盐20克、蚝油20克、生抽30克,大火压18分钟。

 
3.将压好的猪手捞出沥干汤汁,每份750克装入码斗,原汤打渣,装入桶中备用。

 
4.鹌鹑蛋2千克煮熟、去皮,洗净沥干后倒入六成热油炸至表面金黄起皱,控油备用。

 
走菜流程:
炒锅滑透,倒入猪蹄1份和炸鹌鹑蛋10粒,添卤猪蹄原汤300克大火烧沸,调入鸡精5克翻匀,待汤汁稍稍收浓,淋少许水淀粉、明油翻炒,使浓稠的汤汁挂在猪手上,起锅盛入烧热的砂煲,撒辣椒粉10克、葱花少许走菜。

 
技术关键:
1.制作此菜须选用新鲜猪前蹄,成菜才会有粑糯且充满胶质的口感。

 
2.压猪蹄时加入黄栀子,可使其颜色更加红亮诱人。
 
 





鲜鲍焖鹅掌
 
 
大厨选用每只长约15厘米、重约100克的美国大鹅掌,搭配鲍鱼和猪蹄,成本约为168元,售价298元,成菜大气震撼,充满了胶原蛋白的诱惑。鹅掌经过6小时的文火慢煲变得粑糯,以鲍汁浓汤烧制,鲜美异常,非常适合商务宴请。此菜还有另一个版本,制作时不添加鲍鱼,售价198元。
 
 
批量预制:
1.选用长约15厘米的美国大鹅掌60只,剪掉趾甲、冲净血污,投入沸水汆透,捞出冲去浮沫,沥干水分倒入净锅,下葱段200克、姜片200克,添二汤没过表面,倒入家乐双蚝蚝油50克,加适量盐调底味,大火烧沸,改微火煲6个小时。

 
2.猪蹄5千克洗净,斩成小块,添少许料酒和姜片飞水,捞出沥干后倒入高压锅内,下葱段100克、姜片100克、盐50克、鸡粉适量,加水没过表面,压制18分钟。

 
3.取12头的鲍鱼刷净外壳,剥壳取肉去内脏,冲水洗净后沥干纳盆;西蓝花择洗干净,掰成小朵,汆水沥干备用。

 
走菜流程:
锅内加浓汤800克,添鲍汁150克,调入盐5克、鸡粉3克、适量水淀粉搅匀,倒入压制过的蹄花300克、鲍鱼7只、煲好的鹅掌10只,大火烧沸改中火焖3分钟,调入蚝油10克,改小火收浓汤汁,舀起蹄花垫入平底锅铺匀,将鹅掌盖在蹄花上,鲍鱼摆入盘内,点缀4朵西蓝花,带卡式炉走菜。
 
浓汤调味,倒入蹄花、鲍鱼、鹅掌,烧沸后焖制3分钟,加蚝油,改小火收汁





 
燕麦脆皮南瓜
 

 
 
这是一道操作简单的小甜菜,外壳酥脆,内里绵软,南瓜的清甜搭配麦片的酥香,很受女士和儿童的喜爱。
 
 
批量预制:
1.老南瓜洗净沥干,去皮去瓤,改刀成1.2厘米见方、长6厘米的条。

 
2.自制麦片:
澳洲燕麦片500克铺入烤盘,送入烤箱(上下火调至150℃)加热30分钟,每隔10分钟翻拌一下,使麦片均匀受热,烤至颜色金黄,取出放凉后倒入盆中,加皇室原味麦片500克拌匀即成。

 
走菜流程:
南瓜条裹匀脆炸糊,依次下入四成热油,边炸边用勺子搅拌,浸炸2分钟至颜色微黄,改大火将油温升至七成热,继续炸至颜色金黄、外壳酥脆,捞出用吸油纸吸干油分后摆入盘中,撒自制燕麦片30克即可走菜。
 
老南瓜改刀成条,裹脆皮糊
 
 
下入锅内炸至金黄,边炸边用勺子搅拌
 
 
捞出沥油
 
 
装盘撒自制麦片
 
 脆炸糊是做好此菜的关键,想知道这款脆炸糊是如何制作的吗?答案就在2019年9月《中国大厨》,赶紧联系文末小微购买查看吧~
 
 
 
技术关键:
炸南瓜条时,须用勺子不停搅拌以使其上色均匀。
 



石板椒香鹅掌
 
 
锅巴土豆近来火遍了成都的大街小巷,多家餐厅将这道街头小吃搬上餐桌,大蓉和将其与鹅掌相结合,先炸后煲再煎,经过三道工序洗礼的鹅掌,外皮干香微酥、内里粑糯脱骨,搭配焦香绵甜的土豆,十分诱人食欲。
 
 


酸汤老鸭狮子头
 
 
将酸汤老鸭与狮子头相结合,汤汁清鲜酸香;狮子头在制作时以老豆腐替换一半五花肉,既提高了毛利,又增添了滑嫩清爽的口感,将其放入鸭汤中蒸熟,鲜而不腻,诱人食欲,十分符合现代人的养生理念,是一款老少皆宜的秋日滋补佳品。
 
 
抓匀的肉馅搅打上劲之后挤成肉丸
 
 



香锅鳜鱼王

 
鲜活鳜鱼烹前稍加腌渍,用菜籽油煎至两面金黄,再加小米椒和蒜末烧制,成菜鲜辣适口、滋味浓郁,一天能卖30份。
 
 
 
处理好的鳜鱼下锅煎至两面金黄,加蒜末、姜末、红小米椒圈,调味添汤烧制
 




 
羊肚菌烩波士顿龙虾
 
 
波士顿龙虾在客人眼中是个高价货,尽管每只400~500克的波龙进货价不足70元,但经过烹制后卖相精致大气,利润可观。正值菌子上市的时节,大蓉和的厨师们将羊肚菌和野生山药以高汤制熟,口感滑嫩软糯,再与蒸熟的虾肉一起烩制,集三种不同的鲜美于味蕾,带给客人欢愉的享受,是一款老少皆宜的养生菜肴。
 
 
波士顿龙虾宰杀治净,将虾头、虾身、虾钳分开,虾身剪成小块,虾钳拍破
 


 
 
豉香兔拐
 
 
大蓉和的“豉香味型”系列菜又添新成员,兔腿先腌后卤再以豆豉酱炒香,最后置于其中保存,厚重的豉油锁住香气,兔腿油润多汁,豉香浓郁,搭配鸡蛋干和辣椒粉,是一款十分受欢迎的下酒菜。
 
 
兔腿泡在豆豉酱中保存
 
 
 
以上菜品均选自即将出炉的2019年9月《中国大厨》,想get它们的详细制作配方吗?那就赶快添加客服微信(18253197805)购买吧~更多旺销菜品及新鲜餐饮资讯等你来~
 
 
 
 
编辑/李佳佳  聂坤   上传/邱静
 
 
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