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内酯豆腐炸金黄,上桌蘸着蟹汁吃,颜色黄艳,滋味醇厚!
秋风起,蟹脚肥
 
总觉得有螃蟹撑腰
 
连逝去的夏天都不觉得可惜了
 
 
 
吃蟹的季节
 
不论是清蒸还是红烧
 
都少不了十指并用
 
与蟹将军的硬壳搏斗
 
 
 
鲜香交融,唇齿绵延
 
蟹粉和蟹油的出现
 
解放了食客双手
 
还原浓香又不失本真的味道
 
更裂变出花样繁多的美味蟹肴
 
给简单的菜品
 
添上画龙点睛的一笔
 
 
 
但拆蟹粉,熬蟹油
 
可是个技术活~
 
今天小微就带来全套攻略
 
让大厨们一举拿下
 
张牙舞爪的蟹将军
 
快来接下这份“拆蟹”秘笈吧~
 
 
 
 
蟹粉盐酥豆腐
 
制作/慕勇
 
用蟹粉烹制菜肴、提味增鲜是江浙沪大厨们的拿手绝活儿,而在重庆“铜锣湾”餐厅,研发团队在传统做法的基础上,对拆蟹、熬油、炒制三个环节进行了调整,做出的蟹粉汁颜色黄艳、滋味醇厚。
 
拆蟹粉:
 
将洗净的毛蟹5千克放入锅中,倒温水没过,加盖烧沸,转小火煮3分钟,至蟹壳完全变红时停火,迅速捞出,依次揭开蟹盖(盖里残留有蟹黄,以其熬出的蟹油不仅鲜味醇厚、油亮,而且还能散发出诱人的橙红色,其它部位的蟹壳则不适宜用来熬蟹油,因为在取肉过程中容易破碎,而且里面含有骨渣,油炸后易焦煳),挑出蟹黄,再分别顺着纹理将身、腿部位的蟹肉拆下,然后与蟹黄充分混合均匀,约得蟹粉1.5千克。
 
熬蟹油:
 
1.胡萝卜1千克去皮切块,上笼蒸20分钟至软烂取出,碾成蓉后滤去蒸汁待用。
 
2.菜籽油2000克烧至三成热,下入蟹盖(约1.5千克)小火熬15分钟,让呈味和呈色物质充分释放,此时将油温升至五成热再“催”约20秒,将蟹壳捞出,下入胡萝卜蓉,中火将油色熬至橙红后离火,滤掉渣子,凉透即成蟹油。
 
制作蟹粉汁:
 
锅入蟹油500克烧至三成热,下姜片200克、葱段150克小火炸香后打出,下入蟹粉1.5千克,小火煸炒出香,冲入热高汤2.5千克,搅匀后调入广东米酒20克(切忌使用黄酒,否则会在炒好后进一步发酵,导致蟹粉变质),盐、白糖、味精各40克,胡椒粉1克调味,烧开后关火倒入盆中凉透,覆膜入保鲜冰箱存放,随用随取。
 
调好的蟹粉汁

 
走菜流程:
 
1.取内酯豆腐1盒(250克装),划成2厘米见方的块,轻轻地滚上一层干豌豆淀粉。
 
2.锅下宽油烧至四成热,离火后下入裹粉的豆腐块,中火炸至微黄时捞出,将油温升至七成热,下入豆腐复炸至颜色金黄后迅速捞出。
复炸至颜色金黄
3.炸豆腐的同时另起一锅炙净,下入蟹粉汁200克,调入盐、味精各2克,放汆熟的青豌豆、红腰豆各20克,烧开后盛入盘底,将炸好的豆腐趁热摆入盘中,上桌后由食客夹取豆腐蘸着盘底蟹汁食用。
下锅烧热并调味,放入红腰豆和青豌豆略烧后出锅
炸好的内酯豆腐放入盘中蟹粉汁上

 
 

 
炒虾蟹
 
制作/周铁龙
 
这是一道传统本帮菜,融汇了上海两种典型食材:河蟹粉、河虾仁,其制作流程也很简单,技术要点就两条:葱白要爆香,蟹粉要新鲜。上海雍福会餐厅选蟹有个路线图:9月份最肥的产自南京高淳湖,10月份最肥的来自高邮、兴化,11月份才是阳澄湖的,呈现由西北到东南的梯次分布。不同月份选用相应产地的蟹,以保证品质最佳。
 
 
蟹油熬制:
 
锅放净花生油1.5千克,倒入拆完蟹粉的蟹壳(只放红色的蟹盖,不放其他部分),用细火熬制1小时,捞出蟹壳即成蟹油。
 
 
提前预制:
 
新鲜河蟹蒸熟后拆成蟹粉,野生河虾手剥出虾仁,洗净后吸干水分,放入蛋清、盐、糖、生粉拌匀上浆。
 
 
走菜流程:
 
1.取浆好的虾仁50克入五成热油中滑至八成熟,捞出沥净备用。
 
2.锅留底油,放入葱白末、姜末各10克煸至出香,下入蟹粉炒香,淋入高汤25克,下入盐3克、鸡粉3克、胡椒粉2克翻匀,再下入滑过油的虾仁,轻轻炒匀,烹入米醋3~5克,勾薄芡、淋蟹油即可出锅。




 
清炒蟹粉
 
制作/曾建兴
 
 
上海五渔村·太空蒸海鲜餐厅推出了多道当季蟹粉菜,都离不开一款自熬蟹油和一瓶宝鼎康乐醋。胡萝卜蓉的加盟使得蟹油在香浓之外,色泽金红,澄澈透明,使此菜入口鲜美、颜色黄亮,非常出彩。

 
蟹油熬制方法:
 
大锅内放色拉油10千克,下入拆蟹粉剩下的蟹壳约3千克,葱段、姜片各适量,小火熬约40分钟,倒入提前蒸熟的胡萝卜蓉250克,继续小火熬7~8分钟,过滤留油即可。
 
 
大致做法:
 
锅内放少许蟹油和猪油,下姜末煸香,倒入蟹粉约200克,下盐、味精、鸡粉调好口味、炒匀,起锅时淋入少许柠檬汁和康乐醋即可。
 

 
 
 
黑松露蟹粉拌米形面
 
制作/吴家生
 
将普通米饭用意大利米形面代替,入口更加顺滑,形态也更漂亮;黑松露的特殊香气与现剥现炒的蟹粉相融合,鲜美度“超纲”。

 
原料扫盲:
这款看上去像是超大粒米饭的食材,其实是意面的一种——米形面,外形如大米,口感是意面,先蒸熟或煮透,再按照炒饭的做法加料制作,质地筋道,每包1千克,上海正在流行。
 
 

 
 
蟹粉甜豆狮子头
 
制作/吴家生
 
这款狮子头非常粗暴直白:没有把蟹粉“低调”地塞进肉丸里,而是直接将现剥蟹粉炒香后浇在表面,让客人尝到的第一口就是满满的蟹鲜!舍弃了汤汤水水那种貌似“量大实惠”其实稀释蟹香的版本,将黑猪肉的香气和蟹粉的鲜美直接端给食客。
 
 
本文“黑松露蟹粉拌米形面”“蟹粉甜豆狮子头”两道菜均选自2019年9月《中国大厨》的《餐饮情报》栏目,除此菜外,本栏目还有“酸辣汁蟹粉拌面”“蟹粉桃胶鸡头米”“蟹粉番茄土豆浓汤”“伊面蒸花蟹”等精选人气菜品,想把它们的制作配方一并收入囊中吗?那就赶快拨打18253197805购买吧~更多旺销菜品及新鲜餐饮资讯等你来~
 
 
 
 
 
 
 
 
编辑/钱蕾蕾  聂坤     上传/王璐
 
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