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这款排骨搭配锅巴爆炒入味,外焦里嫩
米不开花
结成锅巴
 
贴近高温炙烤的米粒
 
转化为最精华的锅巴
 
 
在多数人的童年记忆里
 
掺杂了情感味道
 
成为永不过时的健康小零食
 
更以其金黄的色泽
 
焦脆的口感
 
时时诱惑着食客的味蕾
 
 
美味锅巴搭配好菜
 
在热油的激励下
 
散发香气
 
萦绕唇齿间
 
让人久久不能忘怀
 
 
小微今天
 
就带来八款锅巴菜
 
生活的乐趣
 
就在于等来意外别样的结局
 
像等待米粒转化成
 
焦香酥脆的锅巴一样
 
和小微一起期待美味的来临吧~

 
 
 
锅巴牛肉

 
制作/康富华
小炒黄牛肉汤汁变得微宽,配上大锅巴一同走菜,牛肉淋在锅巴上,鲜辣香脆,菜点合一,而且毛利极高。
 
 
批量预制:
 
1.蒸好的大米(比普通米饭略硬一点)加入生粉搓拌均匀。
 
2.炒锅上火,加入色拉油2千克烧至六成热,将拌好的米饭均匀地铺满漏勺,使其呈圆形,按压结实后放入油中,用勺子压住定型,炸至浅黄色,捞出控油。

 
走菜流程:

1.小黄牛肉100克顶刀切成薄片,加入少许盐、生粉抓匀。
 
2.锅下红油50克烧热,加入青红小米椒圈各25克,蒜子20克、葱段15克、姜末5克炒香,放入牛肉片大火翻炒均匀,调入生抽、蚝油、味精、鸡粉,淋少许高汤煨制入味,勾芡后盛入碗中。
 
3.取一张锅巴入六成热油复炸至酥脆,捞出扣入大盘,带牛肉一起上桌。
 
4.将牛肉淋到锅巴上即可食用。
 
 
制作关键:
 
一定要先炒牛肉再炸锅巴,保证上桌时锅巴是热的,这样淋上牛肉后滋啦作响,香味扑鼻。
 

 
 
富硒锅巴配特种猪肉
 
 
制作/李明
 
 
此菜将五花肉块、土豆块、胡萝卜块放进辣汤中压熟入味,上桌后将其倒在拱形锅巴上,敲碎拌匀食用,肉块筋道耐嚼,吸收了油香和肉香的锅巴更加美味。
 
 
批量预制:
 
1.猪五花肉用高压火枪将猪毛燎净,放入宽水中焯至两成熟,捞出后切成核桃大小的块备用。
 
2.高压锅内放入焯好的五花肉块3000克,土豆块、胡萝卜块各1000克,倒入提前做好的辣汤没过原料,加盖压20分钟。
 
3.青笋去皮后改成菱形块,入宽水(清水中加适量盐)中汆烫片刻,捞出沥干。

 
辣汤制作:
 
锅入色拉油1500克烧至三成热,下葱段1500克,姜片、蒜子各500克煸至葱段微黄,倒入郫县红油豆瓣酱1000克炒至香气四溢,放入干红辣椒段1000克、干红花椒250克不断翻炒,添高汤25千克大火烧开,调入盐100克、鸡精50克小火熬15分钟即可。
 
 
走菜流程:
 
1.锅入高压的原汤500克,打去料渣,放入压好的五花肉块300克,土豆块、胡萝卜块各100克以及汆过水的青笋块20克,小火烧开即可起锅装盘。
 
2.加工好的圆锅巴入烧至八成热的宽油中,炸约2分钟至表面金黄酥脆,装盘后带做好的五花肉块一同走菜,上桌后将五花肉块及蔬菜倒在锅巴上,把锅巴敲碎拌匀即可食用。
 
入烧至八成热的宽油中
 
炸至表面金黄酥脆
 


 
大别山腊味糍粑
 
制作/张国柱
 
 
此菜将大锅巴一面煎至金黄,切块后一正一反间隔摆盘,淋上咸肉汁,再摆上咸肉片,锅巴一面酥脆一面香糯,咸肉香鲜筋道,口味酥香,毛利超高。
 
 
蒸糯米:
 
400克糯米加入200克纯净水,放入蒸箱蒸40分钟,取出后团成椭圆形的饭团,包上保鲜膜备用。

 
走菜流程:
 
1.锅滑透,取一块糯米团放入锅中,用勺子摊薄摊平,沿锅边淋入色拉油80克,小火煎制,至锅底出现锅巴时,开大火催黄,出锅用剪刀把锅巴周边修剪整齐,再改刀成12小块,一反一正间隔摆放在盘中。
糯米团入锅煎成锅巴
 
2.咸五花肉、咸香肠切片放入盛器,上笼旺火蒸20分钟,取出后将咸肉汁均匀地淋在锅巴上,将咸五花肉片、咸香肠片摆放在锅巴中间即可上桌。
 
 
制作关键:
 
1.糯米要蒸得恰到好处,太硬会摊不开,太软又容易塌。
 
2.锅巴很容易摊破,操作时要掌握好力度,均匀用力使其厚薄一致。
 
锅巴除了整个入菜外,将其掰碎后再与菜品结合,也不失美味~以下几款菜品就以掰碎后的锅巴为原料制作而成,一起来看看吧~
 

 
 
醉行排骨
 
 
制作/李浩
 
 

这是一道热卖9年的老菜,湖南醉行湘西餐厅每家店月均销量为1200份,12家分店月总销量达14400份!仔排砍成大段后经过焯水、卤制、油炸、爆炒四步,香辣十足,外焦里嫩,极受年轻人特别是女孩子追捧。
 
自制卤水:
 
锅入色拉油400克烧至五成热,下葱段、姜片、拍蒜各100克炸干水分,倒入湘西本地干红辣椒段250克、花椒100克炸香,再依次加入白豆蔻、香叶各50克,八角、桂皮、小茴香各5克,香茅草、紫草各少许炸香,冲入高汤30千克,下盐400克、红曲米粉100克、糖色100克,鸡精、味精各120克,生抽50克、老抽30克、十三香粉半包,大火烧开后约得卤水25千克(每隔一天按照标准添水添料,每周用细纱布过滤一次渣子)

 
酸椒水制作:
 
每年农历九月,湘西的鲜红牛角椒大量上市,醉行湘西公司采购500千克新鲜的红椒,洗净擦干水分,每50千克鲜椒与仔姜2.5千克、大蒜1.5千克一同剁碎绞细,纳入坛子里,加盐4千克、苕糖2.5千克、白酒0.5千克,封坛沿水腌制25天,待酒味散尽,坛中散发微酸的酵香味即可使用,此时坛中渗出水分约20千克,尚余辣椒末20千克,其粘稠度与剁辣椒类似。这些酸椒水除了可以腌泡藠头、萝卜,更多的是用于制作湘西酸辣小炒,起到调味提色的作用,与一般的泡椒水相比,它酸香自然、健康开胃。这10坛酸椒水大约能用1年左右,但一定要经常查看并注意每次使用后都要再封上坛沿水,以防止变质。

 
制作流程:
 
1.仔排1000克砍成9厘米的长段,焯水待用。
 
2.将仔排段倒入卤水中,大火烧开后转小火煮10分钟至上色,关火浸泡15分钟,捞出后入八成热油大火炸1分钟至外酥里嫩,锅离火继续浸炸4分钟。锅巴1片入七成热油中炸至焦香酥脆,捞出砸成碎块。
 
3.锅入菜籽油30克烧至六成热,下干红辣椒段20克、蒜末15克煸香,倒入排骨段和锅巴,淋自制酸椒水20克、辣妹子酱8克,鸡精、味精、孜然粉各5克,花椒粉3克翻炒均匀,起锅装盘,点缀葱花即可走菜。
 
菜籽油烧热,煸香干红辣椒段、蒜末后,倒入炸好的排骨翻炒均匀
 
调入孜然粉、花椒粉等

 
制作关键:
 
炸排骨时油温要高达八成,炸1分钟至外焦里嫩后需离火继续浸炸,否则容易将排骨炸干。
 

 

 
蛋黄锅巴龙虾
 
 
制作/万陈
 
 
高邮咸蛋黄、咖喱膏祛腥,成菜香气四溢,干香酥脆,口感层次丰富。
 
蛋黄酱的制作:
 
高邮麻鸭的鸭蛋个头硕大,每只约有75克,蛋黄细腻、香气浓郁。南京“朱小乐”龙虾馆将批量购入的高邮咸蛋黄蒸透后拌入咖喱膏和柠檬汁,祛腥增香、风味独特。
 
高邮咸鸭蛋黄10千克切碎成块放入托盘,加适量葱段、姜片,封上保鲜膜送进蒸箱蒸15分钟,取出后拣去葱姜,加咖喱膏1000克,挤入半个柠檬汁拌匀即可。
 
制作流程:
 
1.规格为55克的鲜活青红龙虾16只在流水下冲刷干净,在虾头的2/3处下剪,去掉虾脑,留下虾黄。
 
满目虾黄可见龙虾品质极佳
从虾头三分之二处下剪,去虾脑、留虾黄
 
2.锅入宽油烧至七成热,下龙虾炸约3分钟至虾身干香酥脆,颜色金黄中略带浅白,捞出沥干油分。
 
3.锅巴1张打碎成大块,放入八成热的宽油中炸4秒立即捞出。
 
4.净锅滑透,加青蒜苗段10克煸香,下入蛋黄酱170克,大火快速翻炒至其完全翻沙、香气四溢,倒入炸酥的龙虾和锅巴翻匀即可走菜。
 


 
柏枝锅巴腊肉
 
 
制作/杨勇
 

以前农家熏腊肉要用到谷壳或柏树枝,肉缝里都渗透着独特的清香气息,而如今饭店使用的腊肉多是工厂批量制作的,缺少了这股天然的香气。重庆杨记隆府饭店的大厨在炒腊肉时突发奇想,加入新鲜的柏枝芽,找回了那股丢失已久的香气。柏树四季常青,公路边比比皆是,取材非常容易,摘来去掉硬枝留嫩芽洗净,入冰箱冷藏保存即可使用。此菜中腊肉油润,腊排骨有嚼劲,与柏枝搭配碰撞出独特的香气,和其他中餐厅的腊肉菜作出了差异化。重庆酒阳蒸经小酒馆的老板丁伟说:“我一个月来杨记隆府吃五次饭,每次都要点两份柏枝锅巴腊肉,比我店里做得香!”
 
 
制作流程:
 
1.腊肉燎去毛茬,与腊排骨一同用温水泡3~5小时,取出后冲洗干净,入清水文火煮40分钟去除多余盐分,捞出后将腊肉改刀成薄片,腊排骨砍成3厘米的长段。
 
2.鲜柏枝取嫩芽放入淡盐水里浸泡半小时杀菌消毒,捞出冲洗干净待用。
 
3.锅巴入五成热油里稍炸至酥脆,捞出沥净油分,摆入盘中垫底。
 
4.锅入菜籽油200克烧至四成热,下鲜柏枝芽50克炸10秒至出香,捞起待用;接着倒入腊肉片150克、腊排骨段100克煸炒至油分析出,放干红辣椒、干红花椒各15克,姜、蒜片各10克,加味精6克,料酒5克、白糖5克、盐少许,撒蒜苗20克翻炒几下,将柏枝芽倒回锅里中火翻匀,起锅倒在锅巴上即可走菜。
 
 
制作关键:
 
1.柏枝芽要先在油锅里过一下油,然后捞出,快起锅时再放入,一是防止在锅里炒制太久,颜色变深、质感变蔫;二是避免柏枝香气过浓,有些食客吃不习惯。
 
2.倘若腊肉、腊排骨颜色较浅,可适当加点老抽提色。
 
Q:柏枝芽能吃吗?
A:柏枝芽不能食用,只是为了取其味道。
 


 
 
南瓜锅巴拌时蔬
 
 
制作/温良鸥

如何将一道常见的大拌菜做出新意?成都禅悦餐厅的主理人温良鸥用两个亮点收获了客人点赞:第一,辅料中增加了甘栗南瓜和锅巴,前者皮绿肉黄,味似板栗,烤熟后甜味满满;锅巴既可以直接入口增加脆感,又能当作小小盛器,将蔬菜、酱汁放在上面一同品尝。第二,用自制酸奶酱代替传统沙拉酱,更加酸爽清新。
 
 
制作流程:
 
1.甘栗南瓜洗净表皮,对半剖开,切成厚约1.5厘米的瓣,摆入烤网,用竹签插出数个小孔,送进照烧炉调至280℃烤约20分钟,待成熟变软后取出。
 
2.锅巴入七成热油炸脆,捞出备用。
 
3.盘底放酸奶酱40克,摆绿叶生菜80克、菊苣60克、紫菊苣60克、烤南瓜5片,取一张锅巴掰成小块撒入盘中,挤入酸奶酱30克,点缀少许苦菊、豌豆苗、石榴籽即成。
 
 
酸奶酱制作:
 
全脂酸奶500克、马斯卡彭芝士200克(产自意大利,是制作提拉米苏蛋糕的主要原料,有轻微甜味和浓郁奶香)、鲜青柠汁40克、干欧芹碎25克、干百里香25克拌匀即成。
 
 
技术关键:
 
为了使蔬菜充分入味,装盘时底部和蔬菜表面都要淋入酸奶酱。

 

 
一个锅巴和时蔬
 
 
制作/高岩
 
 
红、黄、白、绿、黑五色食材以番茄酱烧至入味,上面盖一面炸好的锅巴,将铁锅作为盛器直接端上桌,大气而又别致的卖相让这道“素什锦”溢价升值,毛利在80%以上。
 
文末“一个锅巴和时蔬”选自2019年9月《中国大厨》的《旺销家常菜》栏目,除此菜外,本栏目还有“茴香口蘑”“鳝鱼焗饭”“幸运上上签”“虾油蒸小象”等精选实用家常菜,想把它们的制作配方一并收入囊中吗?那就赶快拨打18253197805购买吧~更多旺销菜品及新鲜餐饮资讯等你来~

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
                                                                                                                                                   编辑/李金曼  聂坤     上传/王璐
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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