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只需加入5种香料,就让这款猪蹄色泽红亮,入口Q弹!
作为贴秋膘的首选食材
 
肥而不腻,满满胶原蛋白的猪蹄
 
总是能快速勾起食欲
 
令无数吃货
 
连骨头都要吮得干干净净
 
 
今天
 
小微就给大家带来了两款美味猪蹄
 
一款清靓味美
 
一款浓香四溢
 
满足你对猪蹄的所有美好想象!
 
想知道它们是怎么制作的吗?
 
快跟小微一起来看看吧~
 

 
 
豆瓣靓猪蹄
 
 
新鲜猪蹄配上香脆豆瓣,汤色靓丽、鲜香味美,卖相清新脱俗,是吸引食客,养生滋补的极佳之选。
 
 
提前预制:
 
1.猪蹄10千克处理干净,冷水下锅煮出血沫,捞出备用。
 
2.汤桶内加水25千克,放入猪蹄,下八角、葱段、拍破的老姜片,调入料酒,大火烧沸后加盖,改小火慢炖100分钟至熟;捞出抽去骨头,将肉改刀成小块,原汤打渣留用。
 
 
走菜流程:
 
锅入原汤、高汤各400克,下盐8克、鸡汁5克调味,再下入炖好的猪蹄块400克旺火煮开,改中火略煮2分钟回热,下入蚕豆瓣(提前飞水至熟)150克一同煮40秒,起锅装盘即成。
 
 
制作关键:
 
1.白烧猪蹄时不必使用过多香料,只用八角这一味即可,其香味醇厚,很容易遮住猪蹄的腥味,又不会压住食材的原香。
 
2.蚕豆在起锅前下入,否则容易变色发黄,失去清亮的绿色。
 
 
 
 
红烧猪脚圈
 
 
成菜色泽红亮,香气四溢,令人食欲大开。入口Q弹,香而不腻,老少皆宜,是一款极受欢迎的人气好菜。
 
 
批量预制:
 
1.猪脚7500克烧掉表皮的毛,然后刮净,用机器锯成厚1.5厘米的圈,再入沸水焯去血水。
 
2.净锅入油烧热,煸香葱姜、八角、桂皮、干辣椒,再下猪脚圈中火炒至皮发紧,倒入清水,水量与猪脚圈齐平,再倒黄酒1500克、烧汁500克、冰糖500克、草菇老抽300克、红曲米水100克,下鸡精、味精、盐;大火烧开后改小火烧1.5小时,再改大火收浓汤汁,关火后将肉和汤汁分成10份,分别装入码斗中。
 
 
走菜流程:
 
取一个码斗,连汤带料倒入锅中,中火回热后改大火收汁,装盘即成。
 
 
制作关键:
 
红曲米水的用量应略多,否则猪脚颜色不红亮,冷后易变色发黑。
 
 
以上两款猪蹄均选自《中国大厨》专业传媒独家编纂的《经典淮扬菜》(包括淮扬经典、春尝头鲜、夏吃清淡、秋品风味、冬日进补、面点等多个板块)!
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
本书上市后获得如潮好评,正火热销售中~
 
 
 
 
 
 
 
 
 
《经典淮扬菜》售价58元,拨打18253197805即可获得这份美食秘方!
 
 
 
                                      编辑/聂坤     上传/王璐
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