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这鱿鱼入口有淡淡蔬菜香、浓浓豆豉味!
在餐饮竞争激烈的成都
 
许多酒楼都难以撑过三年
 
但有一家这样的餐馆
 
自1999年成立至今
 
创造了连续火爆二十年的奇迹
 
成为众多餐饮同行
 
每年必来的“朝圣”之地
 
它就是“大蓉和”
 
 
如果你是《中国大厨》的
 
忠实读者
 
那么提起大蓉和
 
你一定不会陌生
 
5种系列味型菜领跑业界
 
有没有很想念它的味道?
 
 
 
今天小微带你来重温
 
两道“豆豉”系列
 
“好吃鹅”&“铁板烤鱿鱼”
 
还等什么!
 
快来跟小微一起来瞧瞧吧!
 
 
 
 
 
好吃鹅
 
 
制作/李志强
 
 
 
这只土鹅经过香料盐腌、白卤水煮、热油浸炸三步后,再放进自制豆豉酱中腌制入味,成菜豉香浓郁,非常好吃。目前,这道“好吃鹅”日售量能达到40份。
 
 
批量预制:
1.土鹅宰杀治净(净重约2.5千克),斩去头、翅、掌,冲去血水,沥干后吸干水分,加自制香料盐抹匀鹅身内外腌制40分钟,放入烧沸的白卤水小火煮30分钟,关火再浸泡30分钟,捞出挂至通风处20分钟,晾干表面水分备用。
 
 
2.取下鹅身,在表面抹一层老抽、糖色,下入七成热油炸至表皮变为棕红色,捞出沥油,放入提前做好的豆豉酱中腌制12小时。豆豉酱中的油比较重,开餐前需将腌好的鹅捞出沥油30分钟,这样成菜才不会过腻。
 
 
走菜流程:
 
取沥过油的土鹅1/4只斩块,浇豆豉酱30克,点缀花瓣即可上桌。
 
 
自制豆豉酱:
 
锅入菜籽油1000克烧至五成热,下入姜片150克、葱段150克、干辣椒段60克、小茴香40克、干花椒粒35克、香叶30克、砂仁20克、白蔻20克,小火爆香,下入黑豆豉5000克、腊八豆豉碎2000克、野山椒碎300克小火炒至表面起泡,待香味逸出时倒入细辣椒面700克、鸡精100克、味精100克、60°白酒80克翻匀即成。
 


 
 
铁板烤鱿鱼
 
 
制作/李志强
 
 
 
这道鱿鱼看着不起眼,吃进嘴里才发现有股淡淡蔬菜香和浓浓豆豉味,原因就在于初加工时先打入蔬菜水,再放入自制的豆豉油卤中蒸熟,使原料充分祛腥入味。

 
鱿鱼的初加工:
1.鲜鱿鱼筒30只去掉表面的薄膜和内脏,用盐搓洗掉表面粘液,沥干水分后放入盆中,加蔬菜汁800克、葱姜水300克、料酒150克、盐60克充分搅打,待汁水颜色变得浑浊,将鱿鱼捞起冲水备用。鱿鱼加蔬菜水搅打后,可充分去掉其本身的腥味,并能进一步“洗”去体表的粘液。
2.鱿鱼放入盛有豆豉油卤的不锈钢盆中拌匀,覆膜入蒸箱蒸20分钟,待其充分入味成熟,取出撕掉保鲜膜,将鱿鱼继续泡在油卤中晾凉,改刀成圈备用。

 
走菜流程:
锅入底油烧至五成热,下入姜片7克、蒜片7克、花椒粒5克爆香,倒入鱿鱼圈300克、鸡蛋干段150克,加辣椒粉15克、豆豉粒10克(油卤中的)、孜然粉8克、盐3克、花椒粉2克,加拉过油的青椒段10克、红椒段10克,翻匀出锅,盛入垫有锡纸的铁板内即可上桌。

 
一锅四色混合卤  融入腊豆芽菜香
豆豉油卤制作:
锅入混合油3000克(色拉油、香料油、菜籽油、猪油的比例为6∶2∶1∶1)烧至五成热,下入红灯笼干辣椒100克、甘草50克、沙姜30克、白芷30克、豆蔻25克、八角20克、桂皮20克、干青花椒20克、小茴香15克、草果15克、丁香10克小火炸香,放入腊八豆豉1500克、芽菜碎500克、野山椒碎250克小火炒出香味,待去尽水汽后,加入盐60克、鸡精60克翻匀即成。此款油卤可重复使用三天,之后打去渣滓,将油倒入锅中熬干水汽,再按比例添入豆豉、香料炒香即可。



 
 
快乐自腌鱼
 
制作/李志强
 
 
 
 
 
是不是看了前面三道菜还不过瘾,下面由小微再给你们带来一款大蓉和新出品的“豉香兔拐”
 
 

 
 
豉香兔拐
 
制作/李志强
 
 
 
大蓉和的“豉香味型”系列菜又添新成员,兔腿先腌后卤再以豆豉酱炒香,最后置于其中保存,厚重的豉油锁住香气,兔腿油润多汁,豉香浓郁,搭配鸡蛋干和辣椒粉,是一款十分受欢迎的下酒菜。
 
 
 
 
 
“豉香兔拐”选自即将出炉的2019年9月《中国大厨》,想get它们的详细配方么?那就赶快添加客服微信(18253197805)购买吧~更多旺销菜品及新鲜餐饮资讯等你来~
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
编辑 /齐凤杰  聂坤        上传/王璐
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