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热卤黄牛肉原香浓郁,肉质细嫩,如今火遍上海滩!
北方菜醇厚味美、实惠豪放
南方菜精食细脍、巧妙多姿
南北菜的融合
是食欲与智慧的碰撞
 
在吴侬软语的弄堂里
有这样一家“掌柜的店”
倡导自然天成
主打纯正地道的中原菜
以十二家直营店的规模
在魔都上海
把豫菜做得如火如荼
用美食赢得一方天下
 
掌柜的店在融合南北的基础上
推出“好牛在中原”牛肉菜系列、
“正宗焦作铁棍山药系列”
每月卖出牛肉8吨、山药6吨
此外
更以中原胡同小吃,六度麦醋系列
博得食客的青睐
想知道其舌尖上的奥秘吗?
快跟小微一起来看看吧~
 
 
每月卖8吨南阳牛肉 6吨铁棍山药
 
在魔都玩转河南菜
 
2006年,“掌柜的店”开始在上海扎根,主打“淳朴中原菜”,倡导使用自然天成的食材,无味精、无添加,力求做出纯正地道的中原风味,鼎盛时期有十二家直营店,举目沪上,能将豫菜做出如此规模者罕有所闻。
想要在吴侬软语的弄堂中将实惠、豪放的北方菜做出彩,“融合”两字是出品关键。陕西油泼面名声在外,研发总监魏艳兵决定将主食“菜品化”,把面条减少,并适当增加卤肉、豆芽、青菜的分量,使食客看似吃面、实则吃菜;河北名吃驴肉火烧也被引入餐厅,带皮驴肉经老汤卤制,夹着煸炒过的青椒丝、大葱段一起裹进酥脆的烤火烧中,满口喷香。
 
在魏艳兵看来,想要打好“中原菜”这张牌,只推出融合菜还不够,必须在打造硬菜上下功夫,如老汤卤鸡、老家卤猪蹄、南阳黄牛肉、老佛爷鲤鱼焙面、醋溜木须等。中原传统名菜“老汤卤鸡”已有300多年的历史,须经十几道工序和五六个小时的精心烹制,方可做到食后口留余香。为保证口味的正宗,他们从河南的道口镇寻到老汤作“引子”,带回店中反复卤制,煮好的烧鸡轻轻一抖,骨肉自然分离,深得食客青睐。
 
相关链接:
掌柜的店出品的“老汤卤鸡”,其原版就是河南名菜“道口烧鸡”,大厨专业传媒摄制组曾专赴当地拍摄过详细制作流程,长按识别下方二维码即可购买收看。
 
掌柜的店另一款招牌菜“老佛爷鲤鱼焙面”则是将糖醋软熘鱼和功夫龙须面两道名菜合二为一,既可食鱼,又能以面蘸汁。大厨专业传媒编纂的《味道春秋》一书中曾予以详细介绍,想知道具体做法?快联系文末小微购买吧~
 

 
 
中国好牛在中原系列
 
南阳黄牛名列全国五大良种黄牛之一,其主要特征是体躯高大、耐力持久,肉质细嫩,香味浓郁,大理石花纹明显,这种牛的役用性能、肉用性能均非常突出,通俗地说,就是“干活多、出汗多、肥肉少、膻味少”。
 
“掌柜的店”从原产地购入宰杀好的全牛肉,每月进货两次,抵沪后再行分档,不同部位用于制作不同菜品——牛腿肉瘦而略柴,打碎拌成馅料,主供牛肉水煎包;肥瘦相宜、肉质最佳的牛肋条则制成招牌——热卤中原鲜黄牛;牛腩部位提前煮熟,出了一道番茄牛油果炖牛腩,带有番茄的天然酸甜及微微果香,最受女孩子欢迎;牛脖子肉有层次感,肥瘦相间且分层紧密,切成丁后制作黑松露牛肉粒焖饭,在加热过程中,肥肉部分的油脂析出,渗入米粒,入口香浓滑润;剩余部位则添清水熬足4小时,成就了招牌牛肉汤。目前,店内每月消耗的黄牛肉约8吨。
黑松露牛肉粒焖饭
 
 
番茄牛油果炖牛腩
 
 
此菜在番茄牛腩的基础上加入牛油果蓉和牛油果片,汤汁更加浓郁,口感也更加醇厚。
 
制作流程:
1.番茄300克入热水中烫皱、去皮,切成2厘米见方的块状。煮熟的牛腩肉150克切成1.5厘米见方的块。牛油果去皮切成厚0.2厘米的片。
 
2.锅内底油烧热,下番茄酱20克煸香,倒入番茄块继续炒香,添高汤120克,调入白糖6克、盐2克、鸡粉2克,下牛腩块小火煨约5分钟,放入提前打好的牛油果蓉30克,搅匀、烧开后放入五片牛油果,收至汤汁将尽时即可出锅装盘,将牛油果片挑出摆在菜品表面。
煸香番茄、下入卤牛腩,放入牛油果蓉、牛油果片一起收汁
 
 
热卤中原鲜黄牛
 
 
香料气息很淡,牛肉原香浓郁
 
制作流程:
1.锅放底油,下大葱段100克、姜片100克煸香后捞出,投入香叶10克、草果10克、八角5克、小茴香5克、白蔻5克炒香,捞出滤油后与葱姜一起包入料包并封口。
 
2.不锈钢桶内添清水15千克,下炒香的甜面酱250克、生抽100克、盐50克、蚝油50克、东古一品鲜酱油50克,放入料包大火烧开。
 
3.选用牛肋条肉7.5千克改刀成15厘米见方的大块,入沸水锅中汆透、撇净血沫,捞入烧开的卤汤中,再次烧沸后改小火卤制40分钟,关火浸泡20分钟即可出品。
牛肉卤好后关火浸泡20分钟
 
4.取熟牛肉250克,修去肥肉部分,改刀成厚片,摆入白色圆盘,旁边点缀适量酸黄瓜条和腊八蒜,放进红漆提篮的下层,提篮上层搁板摆一碟油辣子,扣上红漆盖即可走菜。
牛肉改刀成厚片
 

搭配卤牛肉的配料
 
辣油提前打入味碟
 
Q:牛肉在卤制前是否应汆水?
A:食材应否汆水不能一概而论,是根据其特性来确定的。我认为只要食材足够新鲜、无多余血水,那么仅需清水冲净即可制作,而如果是血水多、腥膻味重的原料,比如狗肉,则必须要汆尽血水、充分洗净才可入菜。
 
 
黑松露牛肉水煎包
 
一进“掌柜”大门,左手边明档最显眼处就是只巨大的平底生煎锅,旁边站着一位从河南请来的大姐,专门负责制作牛肉水煎包。“掌柜”的包子非常特别,既不像上海本地的生煎,又不是北方的水饺形状,而是包成留口1/3的船形,寓意“开口笑”。
 
 
正宗焦作铁棍山药系列
 
铁棍山药上有像铁锈一样的痕迹,而且质地较硬,手捏不碎,故此得名。河南焦作温县是铁棍山药的地理标识原产地,其栽培土壤分为沙土和垆(lú)土,前者土质松软,长出来的山药呈圆柱形,又长又直,口感面甜,后者半沙半土,黏性大,土质硬,长出的山药弯弯曲曲,“颜值”不高,但口感更佳。
 
“掌柜的店”跟焦作当地的农户合作,每年大批量购入垆土山药,并研发了多款以其为主料制作的爆品。例如山药炖江团,日售30多份,利用山药中含量丰富的淀粉为鱼汤收出自来芡;萌萌的甜品小兔子今年大热,不管是去火锅店、牛蛙馆,还是意境菜、自助餐,都能和它不期而遇,常见的用料多为牛奶、炼乳,“掌柜”则以山药为主料,辅以牛奶、白糖,使口感更加细腻绵密;茶饮品类越来越受年轻人欢迎,“掌柜”敏感捕捉这个风向,推出了黑米山药脏脏茶,以及凸显食材原味清香、质地黏稠的铁棍山药汁。因为食材地道、健康,广受客人欢迎,店里每月可消耗铁棍山药约6吨!
 
 
山药炖江团
 
 
 
制作流程:
1.重约700克的江团一条宰杀治净,改刀成大块,铁棍山药150克去皮后改刀成2厘米见方的块。
 
2.锅烧热,放大豆油滑锅后留底油,下姜片5克煎至金黄,倒入鱼块煎至表面微黄,添热水2.5千克大火烧开,放入山药段、干红枣10克,改小火炖30分钟至汤色浓白,调入适量盐、家乐鸡汁即可装入盛器,点缀枸杞3克、葱段5 克,带火上桌。
鱼块煎香、添水,下入铁棍山药同炖30分钟
 
技术关键:
此菜不用骨汤、鱼汤,仅添热水即可,铁棍山药的淀粉含量丰富,炖制到一定火候即可自然成芡。
 
Q:江团炖半小时,肉质会不会变老?
A:俗话说“千滚豆腐万滚鱼”,鱼肉炖制时间越长,析出到汤中的营养物质越多,汤色越浓白。而且江团胶质含量丰富,炖制半小时也不会变老。
 
 
黑米山药脏脏茶
 
铁棍山药配上美味糖油,餐桌上的网红款,成本低毛利高,极受年轻顾客的欢迎。
 
 
山药兔
 
 
质地细腻绵密,带有山药清香和淡淡奶香,软萌小兔子造型十分讨喜,适用广泛,推出即成桌桌必点。
 
 
贵妃山药酪
 
 
其质地比山药兔稀软,类似老酸奶,入口即化,故称为“酪”,成菜自带仙气儿,颇具贵族气质。
 
 
中原胡同小吃
 
这一板块除了最具名气的油泼烩面,还有黑松露牛肉粒焖饭、土猪肉豆角蒸卤面、羊肉烩面、手工水饺、泉水大馒头、鸭汤泡饭、开封煎手工凉粉,都是经过几年筛洗所得上海人热爱的北方主食。
 
 
土猪肉豆角蒸卤面
 
 
这款蒸面改良自河南、河北非常流行的“豆角焖面”,原做法是先将面条煮至七成熟,拌一点酱油上色,再与炒好的豆角一起焖至全熟。“掌柜”则将流程重新理顺,加快出菜速度的同时,丝毫没影响菜品的“老家味道”:充分利用了蒸箱这个好帮手,先把鲜面条干蒸至半熟,拌入豆角炒肉后再次上笼蒸透,既不占用炒灶,又省下了人工。
 
除以上好菜外,“掌柜的店”还推出了“开封煎手工凉粉”以及“玫瑰姜松花变蛋”、“麦醋手工凉皮”等菜品组成的六度麦醋系列。
(菜品展示见下方拼图)
六度麦醋系列
按照中国传统的酿醋工艺,南方多用大米,北方多用高粱,而中原地区则多用小麦。“掌柜”所用这种龙波醋就是一种优质麦醋,产自河南,比普通醋柔和,仅有六度,入口清香回甘。
 
以上菜品均选自即将出炉的2019年9月《中国大厨》,想get它们的详细配方吗?那就赶快添加客服微信(18253197859)购买吧~更多旺销菜品及新鲜餐饮资讯等你来~
 


 

编辑 / 钱蕾蕾  聂坤   上传 / 杨震
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