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九款热销菜,添入板栗增醇香!
夏天步入尾声
 
好吃的秋天来接班
 
天气舒爽
 
蔬果成熟
 
妥妥的吃货福音季
 
粉糯香甜、食欲满满的Ta
 
小小的个头里
 
好似藏着全世界的温柔
 
或与肉类搭配
 
或自成好味
 
都能唤醒沉睡的吃货之魂
 
今天小微就给大家
 
举九款美味的“栗”子
 
给你甜蜜而温暖的治愈
 
还等什么
 
准备好一锅米饭
 
来迎接这些下饭好菜吧~
 
 
 
 
 
 
 
板栗原汁土鸡
 
制作/夏志
 
十多年前,长沙双创集团董事长夏志第一次去岳父家拜访时,品尝到了一款让他至今念念不忘的蒸鸡,原料加辣椒、酱油、料粉等腌拌,覆膜蒸1小时左右,成菜软烂脱骨、香辣入味。他决定开土鸡馆时,便想起了这款多年前品尝到的美味,做法与常见的炒、烧、焖、炖皆不同,与浏阳蒸菜算是一脉相承:将土鸡切块后加生抽、姜片、辣椒、香料粉、鸡粉等生腌入味,放入蒸箱蒸1小时左右至熟,肉质紧实有嚼劲,却不老不柴,完美保留了鸡肉本身的原香。
 
香料粉的制作:
白芷、八角、桂皮、白豆蔻、砂仁分别打碎成粉末,取白芷粉150克、八角粉50克、桂皮粉50克、白豆蔻粉50克、砂仁粉50克混合均匀即成。
 
制作流程:
宰杀治净的黑脚土鸡冲洗干净,剁成4厘米见方的块,取1200克纳盆,加香料粉10克、家乐鸡粉12克、老姜片20克、生抽30克、辣椒碎50克抓匀后倒入盘中,周边放拉过油的板栗6个、焯至定型的鸡蛋花4个,中间撒辣椒粉10克、浏阳豆豉10克,覆膜旺火足汽蒸1小时即成。
 
鸡块加姜片、香料粉、生抽等调料抓匀腌制入味
 
 
 
腌好的鸡块倒入盘中,四周放板栗、鸡蛋花,入蒸箱蒸制
 
技术关键:
夏志试做此菜时曾用过黑脚老鸡和三黄鸡,前者肉质老、口感硬,即便蒸上2小时依旧难以成熟;后者虽然蒸制时间短,肉质细嫩,但却香气不足,因此,他最终选择了香气足、肉质紧、蒸制时间适中的黑脚土鸡入菜。
 
Q:黑脚老鸡和黑脚土鸡有何区别?
 
A:黑脚老鸡生长周期长达一年以上,已经下过几波鸡蛋,肉质老、口感柴;而黑脚土鸡的生长周期为230~280天左右,此时刚刚准备下蛋,相对于老鸡来说,肉质更嫩,鲜香不柴。
 
 
 


栗子葱扒鸡
 
 
制作/梁力行
 
 
老菜依然很有市场,尤其是这道“栗子葱扒鸡”,鸡肉肥软脱骨、葱香混合“五香味”,回味浓厚,日均售25份,吃过的人都会评价一句:“美地很!”
 
 
选料:
最好选用西安市三爻村产的倭倭鸡,这种鸡饲养周期为一年左右,净重1000克以上,肉质鲜嫩、肥美。也可选用肉质较肥的三黄仔鸡代替。此菜用葱“去叶留白”,选择陕西华县的赤水大葱,它葱白长、香味浓,尤其是刚下霜后收获的大葱,香味最浓郁。
 
飞水过油:
1.葱白150克切两寸长的段,入五成热油小火炸至表面金黄,捞出摆在盆底中间。
 
2.生栗子12个,在表皮上切十字,煮断生后去皮,再入七成热油中炸至颜色黄亮,捞出摆在盆底两侧待用。
 
3.鸡宰杀治净,入清水浸泡2~3小时,去除腥味和血水后下入冷水锅中,小火加热至水冒鱼眼泡,打去浮沫后捞出,在鸡表面均匀地抹一层蜂蜜待用。
 
在鸡表面涂一层蜂蜜
 
4.锅入宽油,烧至八成热,下入抹过蜂蜜的鸡,小火炸至表面金黄,捞出沥油。
 
 
蒸制:
将鸡腹向下摆在葱段和板栗上,淋葱油30克,取拍碎的姜3块、八角3颗、桂皮1块、小茴香30粒、草果1颗装入料包中,摆在鸡顶端,将料酒5克、酱油20克、高汤100克兑成味汁均匀地淋在鸡身上,封保鲜膜,入蒸箱蒸制3小时即可。
 
 
走菜流程:
将蒸好的鸡取出,撕掉保鲜膜,捡出香料,将汁水滗出,鸡扣入盘里,汁水倒入锅中,烧沸后淋少许水淀粉勾流水芡,淋在鸡身上即可上桌。
 
技术关键:
 
冷水汆 高温炸
1.冷水入锅既可以保持鸡肉的嫩度,又可以彻底地去除血水。滴入几滴白酒,去腥效果更佳。
 
2.炸鸡时油温要保持在八成热,否则鸡表面不易均匀上色。
 
 
提前烤一下 一蒸即出香
这道菜的味型是咸鲜五香味,五香味的来源是实打实的香料。但是香料不能直接放到鸡上去蒸,那样蒸出的扒鸡香味不浓,如何能最大限度地发挥五香味?
答案是先把香料烤一下:先将烤箱调至上、下火120℃,将八角、桂皮、小茴香、草果放在托盘里,进烤箱烤7分钟,使香味充分激发,用这样的香料蒸出的扒鸡才会带有浓郁的五香味。
 
 
 


栗子烧带皮黄牛
 
 
 制作/梁德政
 
 
 
 
 
制作流程:
1.带皮黄牛肉改成大块,飞水后放入高压锅,加清水、酱油、老抽、盐、味精以及花椒、八角、香叶、白豆蔻等五香料压10分钟,捞出后改成小块待用。
 
2.鲜板栗旺火蒸熟,去壳待用。
 
3.锅下底油烧热,放入拍蒜15克、红椒片15克、香菇块15克炒香,倒入煲仔酱50克翻匀,加入牛肉块250克、熟板栗150克,淋少许压牛肉的原汤,调入适量老抽、生抽、蚝油、盐,大火收汁,勾二流芡即可起锅。
 
制作关键:
由于使用的是带皮牛肉,因此批量加工时要压得软一些,否则肉皮回硬。 
 
 
 
板栗红烧肉
 
 
制作/叶炳麟
 
大江南北采风这么多年,小微吃过的红烧肉已不计其数,但还是被这款惊艳到了:还没见到菜品真容,香味就已随热气飘到鼻端;菜品装在老旧的黑砂锅内,越发显得肉块晶莹透亮、光泽诱人。
 
制作流程:
1.选用家养猪的五花肉切成3厘米见方的小块洗净,焯水后再次冲净,板栗蒸熟去皮后备用。
 
2.锅烧热倒入少许色拉油,下香葱段50克、姜片50克,八角3粒炒香,倒入五花肉2000克翻炒至定型,烹入花雕酒200克,下海天老抽150克、白糖100克,味精、鸡精、盐各少许,添清水没过肉块,大火烧开后转小火炖1小时左右关火。
红烧肉先用大锅预制
 
3.走菜时取约300克肉块倒入砂锅内,下板栗50克与肉块翻匀,淋入原汁,上煲仔炉收至浓稠后撒少许葱花即可走菜。
走菜时再入砂锅收汁
 



 
 
可乐板栗烧鳊花
 
 
制作/杨成国   
 
 
此菜从“可乐烧鸡翅”和“干烧鲳鱼”结合改良而来,属于一道创新菜。在烧鱼时加了一瓶可乐和少许板栗,按干烧技法操作,成菜可乐味浓,鱼肉外筋道内鲜美,很受女士、儿童的欢迎。 
 
鳊花
学名长春鳊,外形酷似武昌鱼,个头不是太大,小的有七、八两,大的有一、两斤。鳊花鱼肉脂肪含量极高,吃起来肥美鲜香,质地细嫩,常见做法是煎、炖。
 
 
 
原料:
 
鳊花鱼一条约700克,罐头装板栗100克。
 
调料:
可乐650毫升,白糖60克,盐5克,味精5克,陈醋10克,米醋10克,红油10克,干辣椒段5克,葱节5克、姜丁5克,肥肉丁20克。
 
制作流程:
1.鳊花鱼治净,打上一字刀,加入适量盐、味精、料酒码味10分钟。
 
2.锅上火下宽油烧至五成热,下鳊花中火炸至金黄色,捞出控油待用。
 
3.锅留少许底油,加白糖小火炒成嫩糖色,下肥肉丁煸炒上色,投入干辣椒段、葱节、姜丁翻匀,加入炸好的鱼,烹米醋、陈醋,倒入可乐、适量清水(没过鱼5厘米),大火烧开,下盐调味,改慢火烧20分钟,下飞水的板栗一起烧5分钟至汤汁粘稠、自然收浓,撒味精、淋红油后出锅摆盘即可。
 
制作关键:
烧鳊花鱼时火要小,否则入味不佳;最后一定要收浓汤汁,自然上芡,这样才红亮浓香。   
 



 
鲜板栗焖海螺片
 
 
制作/任雪涛
 
 
 

制作流程:
1.鲜板栗去壳去皮,拌入少许白糖入蒸箱蒸20分钟。
 
2.杏鲍菇切成菱形块,入五成热油炸至浅黄色。
 
3.两头大海螺去壳取肉,撒上生粉搓洗干净,冲水后切成薄片,放入漏勺中,舀起六成热的油冲淋两下,沥干备用。
 
4.锅留底油烧热,加入蒜粒10克炸香,放入旧庄蚝油8克炝锅,添高汤250克后调适量盐、味精、鸡粉、白糖,放入板栗400克、杏鲍菇块50克,中火烧开转小火煨3分钟,大火收汁后放上海螺片80克,勾薄芡,撒香葱段10克、彩椒块8克,装入热砂锅即可上桌。
 
 



 
满口香
 
 
 
 
 
原料:
迷你小粽子250克,栗子150克,松子8克。
 
调料:
高汤100克,猪油30克,海鲜酱5克,葱姜末3克,白糖3克,生抽2克,蚝油2克,青红椒片各2克。
 
制作流程:
1.迷你小粽子买回后煮熟、剥去粽叶,入五成热油中离火拉油至表面微微变焦,再小火浸炸1分钟至表面金黄,捞出控油待用;栗子蒸熟后去壳。
 
2.锅下猪油烧至四成热,下葱姜末爆香,然后下入拉过油的小粽子、蒸熟的栗子,加高汤,调入海鲜酱、白糖、生抽、蚝油,大火收浓汤汁,勾薄芡后出锅,点缀拉过油的青红椒片和松子即成。
 
制作关键:
1.粽子先拉油再炒制,外酥香内软糯。炸制时,应先离火炸定型、再开火炸至金黄,可以避免粽子“扒锅”。
 
2.炒制此菜最好用猪油,能给粽子和栗子增添不少香味。
 



咖啡栗子
 
 
制作/王斌
 
 
自熬咖啡酱裹匀成品板栗,出菜快捷,成本12元,售价38元,毛利高达68%。咖啡和栗子都是女士的最爱,因而这道将二者结合的凉菜深受女食客的青睐。
 
提前预制咖啡酱:
雀巢咖啡1瓶(500克/瓶)、宝琅玛牌咖啡伴侣1瓶(重约400克)倒入净锅,加清水300克,小火搅匀熬化成炼乳般浓稠的咖啡糊,加好乐门蛋黄酱3千克、炼乳5瓶(350克/瓶)搅拌均匀即成。
 
走菜流程:
牛僮牌甜板栗200克擦干水分,倒入码斗,淋咖啡酱25克拌匀,装盘走菜即成。
 
制作关键:
1.栗子需擦干表面水分再拌上咖啡酱,否则会冲淡咖啡的香气。
 
2.要根据当地食客的喜好来调制咖啡酱,喜甜者多的话,可以适当多放一些咖啡伴侣,另外,走菜时咖啡酱不能裹太多,否则口感发苦。
 
试制点评
曹云(镇江清华园大酒店凉菜主管):我按照上述配方和流程试做了此菜,特别成功,栗子绵软清甜、奶香润滑,伴有一丝咖啡的香气,王斌总厨给的配方没有问题。此外,我在装盘时撒了一点咖啡粉,用山楂、花瓣点缀,卖相更精致。酒店当晚恰巧有一场十桌的生日宴,我直接将其排入菜单里,几乎每桌都光盘了。
曹大厨试制的咖啡栗子非常成功,当晚直接用在了生日宴会上,广受好评
 
 

 
 
深山栗子粉
 
制作/李成
 
栗子粉加红薯淀粉、生抽、香醋熬浆,冷却凝固成形似凉粉的冻,外表呈半透明的淡茶色,口感顺滑微弹,只需改刀后加入简单的调料,便能制成一碗清凉爽口的夏日小吃。
 
原料扫盲:
栗子粉,即栗子果实经切片、风干后制成的粉,色泽浅黄,有淡淡的板栗香气,可用于熬粥或者制作各类面点。
批量预制:
锅入清水2500克烧开,边搅边缓缓倒入栗子粉500克、红薯淀粉200克,添生抽80克、香醋60克,继续沿一个方向搅成质地均匀的粉浆,关火静置晾凉,凝固后将其切成宽7毫米的长条即成栗子粉。
 
走菜流程:
取做好的栗子粉250克盛入碗内,依次加蒜泥15克、生抽10克、油泼辣子15克、岐山香醋25克、盐1克,撒白芝麻粒5克、香菜碎3克、香葱花2克、小米椒圈2克,舀入红油30克拌匀即成。
 
 
 
 
 
 
编辑/ 聂坤   上传/王璐
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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