咨询电话:18953134866
                 0531-87065151
卤水 水饺 酸菜鱼 酱牛肉 五步开店 重庆小面 南京小吃 襄阳牛肉面 传统浓白羊汤 串串 烧烤 炒鸡 酸菜鸡 桶子鸡 川味外卖 驴肉火烧 上海小吃 淮南牛肉汤 滕州回锅羊汤 火锅 烤鱼 炒饭 小龙虾 道口烧鸡 东北地锅 广式烧腊 早餐技术 潮汕砂锅粥 铁锅炖羊肉
8款脆炸糊,配方全揭秘!
脆皮糊
 
美食界的神秘技法
 
面粉、淀粉、鸡蛋……
 
经过热油的历练
 
紧密结合出酥脆的外壳
 
包裹住柔软的食材
 
给内在的香甜和浓郁
 
一个积蓄能量条的机会
 
外表的金黄酥脆诱人食欲
 
一口咬下去
 
香脆外皮配上绵密内馅
 
所有封存的香甜在舌尖上重建
 
给味蕾双重惊喜
 
 
今天小微就带来八款脆皮糊
 
让你看完就能炸出一个
 
香脆美味的世界
 
一起来看看吧~
 
 
 
 
 
 
 
果味时蔬虾仁
 
 
制作/张彩祥
 
 
哈密瓜、苹果丁调制的“果味脆皮糊”,果香浓郁、口感爽脆;调糊时加点儿小米面,颜色更佳,香气更浓。
 
 
 
 
脆炸秘笈
 
 
 
 
果味脆皮糊:脆炸粉100克、鹰粟粉50克、生粉10克、小米面10克加水50克搅匀,放少许盐调匀。
 
 
 
制作流程:
1.取胡萝卜丁10克、芹菜丁20克、哈密瓜丁15克、苹果丁15克与虾仁30个拌匀,再倒入调好的脆皮糊75克抓匀。
两种蔬菜丁、两种水果丁调制脆皮糊
 
 
虾仁和果蔬丁拌匀
 
 
2.锅入宽油烧至四成热,改小火下入挂糊的虾仁,炸至八成熟时捞出,油温升至六成热,再下入虾仁复炸半分钟,捞出控油,即可上桌。
 
 



海湾豆松虾
 
制作/王涛

此菜制作简单,将大虾挂牛奶脆皮糊炸至金黄膨松,然后裹匀一层“豆松”,对于店方来说,豆松的价格只有肉松的1/4,大大提高了毛利率。 
 

 
脆炸秘笈
 
 
 
牛奶脆皮糊:
 
脆炸粉300克加入纯牛奶50克、蛋清1个、色拉油20克、泡打粉2克以及适量清水调匀而成。加牛奶可以增加成菜的香度,加蛋清则可以增加膨松度。
 
 
制作流程:
大虾去头,剥掉外壳、留尾巴,挑出沙线,加入少许盐、料酒抓匀腌制入味,挂上牛奶脆皮糊,入五成热油炸至金黄膨松,捞出沥油之后撒上大豆松,颠匀即可装盘。
 
大虾挂匀牛奶脆皮糊,油炸至金黄
 
 
撒上豆松拌匀
 
 
 
制作关键:
炸好的虾一定要控净余油,然后再裹豆松。
 
 
大豆松是用黄豆炒制的一种“松”状食物,外形、口感酷似肉松,但吃起来有大豆的香气,低脂健康。每袋1千克,进价20元,大豆蛋白对人体健康也有裨益
 
 


钵酒焗香酥鱼
 
制作/丁勇

 
 
 
脆炸秘笈
 
 
 
蛋白浆调制:
1.生粉350克、蛋清350克、清水40克、泡打粉2克倒入码斗内抓匀,加入花生油400克继续抓匀,直到油、粉、蛋清完全融合到一起,用保鲜膜密封放入20℃左右的环境下自然饧发12小时,第二天使用。
 
2.使用前打入一只蛋清搅匀,作用有二:一是使糊的拉力增强、炸制时不易爆裂,二是增加透明度。

 
制作流程:
1.将新鲜水潺(即九肚鱼)去头、去骨取净肉,平铺在砧板上改刀成5厘米见方的大片。蒜蓉辣酱中调入少许白兰地、葱白末。
 
 
2.取10片水潺放入码斗内,下少许盐、黄酒抓入底味,两面拍薄薄一层干生粉,挂蛋白浆后逐片下入四成热油中,鱼片迅速膨胀变成透明的球状,待全部下锅后,用勺子舀起热油往水潺球上不停浇淋,待颜色变得金黄即可出锅。
 
拍匀薄粉
 
 
挂匀蛋白浆
 
 
下入热油锅
 
 
炸至迅速膨胀、透明
 
 
不断浇淋热油
 
炸至金黄后捞出控油
 
 
 
3.白色圆盘中垫入炸粉丝、生菜叶,摆入炸好的水潺球,每只球的顶端点缀少许蒜蓉辣酱即可。
 
 
技术关键:
如果希望炸出的气泡更大,蛋白浆可以调得稀一些,如果需要气泡小而结实,则可以稠一些。
 
 



椒麻脆皮鱼鳔
 
制作/杨禧
 
 
鱼鳔滋味寡淡且不易入味,此菜先将其裹脆皮糊炸至外表金黄酥脆,再与青花椒、干辣椒一同翻炒,撒自制的椒盐粉,赋予了鱼鳔鲜香麻辣、外脆里韧的别样口感。

 
 
 
脆炸秘笈
 
 
脆皮糊:低筋面粉200克、生粉40克、盐4克、泡打粉2克纳盆,加入清水200克、蛋清40克、玉米油30克调匀即成。
 
 
 
椒盐粉制作:
净锅烧干水分,下精盐5千克翻炒至热,倒入辣椒粉400克、五香粉50克、沙姜粉50克、孜然粉30克、八角粉30克、白胡椒粉30克,中火翻炒5分钟至干爽时起锅,待温度下降到200℃以下,加入味精500克拌匀即成。
 
 
批量预制:
花鲢的鲜鱼鳔入高压锅,加适量葱段、姜片,倒入清水浸没,加盖压5分钟后取出改成片备用。
 
 
制作流程:
1.取鱼鳔片250克加适量生粉裹匀,再拖一层脆皮糊下入六成热的宽油中炸2分钟捞出,待油温升高至八成后复炸30秒捞出,再将鲜青花椒30克入油炸香。
压好的鱼鳔片加适量生粉裹匀,再拖一层脆皮糊
 
 
下入宽油中炸至金黄
 
 
2.净锅滑透,下蒜片8克、小米椒圈8克、葱段5克、洋葱丝3克、姜片2克煸香,再下炸香的青花椒以及干红指天椒10克翻炒几下,添香菜段15克,倒入炸好的鱼鳔,撒椒盐粉10克,淋花椒油15克翻炒均匀,盛入盘中即成。
净锅滑透,倒入蒜片、小米椒圈等煸香,再下炸香的青花椒。
 
 
下干红指天椒翻炒几下,添香菜段,倒入炸好的鱼鳔,撒椒盐粉,淋花椒油翻匀装盘即成。
 
 
技术关键:
1.鱼鳔需经过高压锅压制后才能进行后续烹调步骤,否则口感太韧、难以嚼烂。
 
 
2.脆皮糊中加入少许玉米油,会使炸后的鱼鳔外壳更膨大、色泽更亮。
 


 
 
脆皮孜然牛腩
 
制作 / 简志贤

 
卤好的牛腩切成小块,裹脆皮糊炸成金黄色,再加辣椒、花椒、孜然炒香,成菜内部软嫩,有浓郁的椒麻香气,外层酥脆,是香喷喷的煳辣烧烤味,一下咬出双重口感、两种味道,非常特别。
 
 
 
脆炸秘笈
 
 
脆皮糊制作:
低筋面粉250克、粘米粉50克、澄面25克、花生油15克、蛋黄2个加清水混合搅成略稠的糊即成。
 
 
牛腩的初加工:
牛腩改刀成大块,冲去血水,下入椒麻卤水中大火烧开,转小火卤2.5小时,关火再泡30分钟,捞出沥干,改刀成3厘米见方的块。
 
 
椒麻卤水制作:
1.干红辣椒200克、花椒80克,小茴香35克、白芷35克,黄栀子30克、肉蔻25克,八角20克、桂皮20克、草果20克,罗汉果5个冲去表面浮土,放白酒浸泡变软,过油炸香,装入香料袋;葱段500克、青二荆条辣椒300克、芹菜150克、姜片100克过油炸香,做成蔬菜包。
 
 
2.骨汤30千克放入汤桶中,倒入刀口辣椒油500克,放入香料包、蔬菜包,大火烧开转小火熬20分钟,调入盐250克、味精200克、糖色160克、东古一品鲜酱油120克、老抽40克继续熬5分钟关火即成。
 
 
走菜流程:
1.取牛腩15块裹匀脆皮糊,下入八成热油炸1分钟至表面金黄,捞出沥油。
 
 
2.锅入底油烧至五成热,下入干红辣椒段30克、干红花椒10克爆香,下入炸好的牛腩块,加孜然粉15克、盐8克大火翻匀,出锅装在牛皮纸上,摆进红色木质圆盘,旁边撒花瓣点缀即可。
 
 


干煸翅中
 
制作/陈伟
 
 
干煸翅中是河南鲁班张餐饮公司董事长张书安的原创菜,也是该品牌的发家菜,畅销至今,已有20年,每月销量约两吨。曾有一位小顾客从七、八岁开始吃这道菜,一直到上大学都念念不忘,每次开学前都来打包几份带到学校。这道菜看似普通,但在制作上却有别具匠心之处。在上浆时,生粉、澄面配比得当,炸出的鸡翅有一层薄薄的酥壳,不粘牙,吃起来外焦里嫩刷刷脆,声音非常动听。另外,成菜为小麻辣口,老少皆宜。
 
 
 
脆炸秘笈
 
 
 
脆皮糊:
生粉10克、澄面10克,鸡蛋一个。
 
 
原料:
鸡翅中500克。
 
 
调料:
干辣椒段50克,干花椒30克,香葱段30克,干生粉10克,澄面10克,鸡蛋1个,绍酒5克、盐5克、葱段5克、姜片5克。
 
 
制作流程:
1.鸡翅中洗净,顺长划一刀,加入葱段、姜片、绍酒、盐、干生粉、澄面、鸡蛋抓匀上浆,腌制20分钟。
 
 
2.锅入色拉油烧至四成热,下翅中中火浸炸至熟透时捞出。升高油温至八成热,下入翅中中火快速复炸至金黄色且外酥里嫩,捞出沥油。
 
 
3.锅留底油烧热,下入干花椒、干辣椒段小火焙香,倒入炸好的鸡翅中、香葱段,小火干煸2分钟,撒熟芝麻出锅装盘即成。
 
 
技术关键:
1.上浆时注意配比,生粉10克、澄面10克,与蛋清合力致脆,效果不凡。
 
 
2.最后一步需用小火将花椒、辣椒焙香,否则香味还没逸出小料便糊了,成菜口感不佳。
 
 

脆皮糊和脆炸粉
 
可是让菜品美味的好兄弟
 
看完了好吃的脆皮糊
 
也不能错过脆炸粉的精彩表演呦~
 
两款脆炸粉
 
SHOW TIME~
 
 
 
 
河北酥皮大虾
 
制作/陈建良
 
这款大虾与常见做法不同的是:首先,大虾壳肉分离,炸制后虾壳酥脆,解决了吃虾难扒皮的问题,且份量更显实惠;其次,腌虾汁中加入柠檬、白醋等,要腌制2小时方可使用,清香入味、回口微酸;最后,增加薯条,丰富口感层次。
 
 
 
脆炸秘笈
 
 
脆炸粉:
面粉500克、淀粉500克、百味佳脆炸粉200克、大喜大酥香炸粉120克混合均匀即成。

 
批量预制:
1.每只重约45克的白虾解冻后清洗一下,切掉虾头、剪去虾须和虾枪,用拇指从虾背顶端入手将虾壳撬开,使壳肉分离,保持尾部相连备用。
 
白虾剪去虾头、虾须,用拇指从虾背顶端入手将虾壳撬开
 
 
处理好的白虾壳肉分离,但尾部相连
 
 
2.保鲜盒中加清水2千克、料酒100克、葱白段100克、盐50克、白醋30克、柠檬6片搅匀制成腌虾汁。将剥好的大虾放入其中腌制2小时入味。
 
 
料酒、葱段、白醋、柠檬片加清水兑成腌虾汁,将处理好的白虾放入其中腌2小时
 
 
3.将虾壳和虾肉都沾匀一层脆炸粉。
 
 
4.泰国鸡酱1瓶、番茄沙司1瓶、白糖50克、白醋25克调匀即成酸甜酱。
 
 
走菜流程:
锅入宽油烧至六成热,先下薯条50克炸30秒至金黄酥脆,捞出沥油,摆入黑盘垫底,接着下拍粉的大虾8只炸15秒至颜色浅黄、定型,捞出将油温升至200℃,倒入大虾复炸25秒至颜色金黄、外酥里嫩,捞出吸干油分后倒在薯条上,撒椒盐少许,带一碟酸甜酱走菜即成。
 
 
技术关键:
1.白虾一定要腌足2小时确保入味充足。
 
 
2.虾皮和虾肉都要裹匀脆炸粉,但不宜太厚,否则影响卖相和口感。
 
 
3.大虾先用低温炸至浅黄,这一步有定型的作用,再升高油温复炸至金黄,则有壳酥肉弹之效果。
 
 



非一般的豆腐
 
 
制作/张红

 
油炸的内酯豆腐,没吃过吧!告诉你,它的外壳酥脆,里面却好像快要融化掉,真不是一般的好吃。
 


 
脆炸秘笈
 
 
脆炸粉:面粉350克、生粉100克、鹰粟粉50克、泡打粉12克、炒香的黑芝麻50克混匀即成脆炸粉。
 
五种原料混匀成脆炸粉
 
 
 
制作流程:
 
1.内酯豆腐一盒改刀成1.5厘米见方的块,加少许盐腌制5分钟,滗掉渗出的水分,再加盐腌制5分钟,再次滗水。
 
 
3.腌好的豆腐放入脆炸粉中裹匀,下入七成热油炸至金黄,捞出沥油装盘,带番茄酱一碟即可走菜。
 
内置豆腐切块,裹匀脆炸粉
 
 
豆腐下油锅炸至金黄,沥油备用
 
 
 
 
 
 
 
编辑/聂坤  上传/邱静
 
 
 
 
相关文章
最近培训

酱牛肉+桶子鸡技术培训

培训时间:2020/01/12 ~ 2019/12/14
授课大师:赵振立
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

炒鸡技术培训

培训时间:2020/02/05 ~ 2020/02/07
授课大师:王广河
培训地点:山东济南
报名费用:4200元
查看详情

襄阳牛肉面技术培训

培训时间:2020/02/14 ~ 2020/02/16
授课大师:夏朝阳
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

成都串串香技术培训

培训时间:2020/03/22 ~ 2020/03/26
授课大师:谢昌勇
培训地点:成都
报名费用:5200元
查看详情

上海小吃培训

培训时间:2020/03/11 ~ 2020/03/13
授课大师:刘犇
培训地点:济南
报名费用:4000元
查看详情

特色铁锅炖羊肉技术培训

培训时间:2020/03/14 ~ 2020/03/16
授课大师:高福堂
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

潮汕砂锅粥课程

培训时间:2020/03/22 ~ 2020/03/24
授课大师:蔡树海 辛树钦
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

淮南牛肉汤技术培训

培训时间:2020/02/05 ~ 2020/02/06
授课大师:谢继红
培训地点:济南
报名费用:3000元
查看详情

东北地锅技术培训

培训时间:2020/02/27 ~ 2020/02/29
授课大师:洪权
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

烤鱼技术培训

培训时间:2020/02/16 ~ 2020/02/18
授课大师:吴朝珠
培训地点:重庆
报名费用:4200元
查看详情

爆款炒饭技术培训

培训时间:2020/02/21 ~ 2020/02/23
授课大师:陈文
培训地点:济南
报名费用:4000元
查看详情

南京小吃技术培训

培训时间:2020/02/16 ~ 2020/02/18
授课大师:杨海涛
培训地点:济南
报名费用:4000元
查看详情

五步开店实战策略培训

培训时间:2020/02/19 ~ 2020/02/21
授课大师:王长亮
培训地点:山东济南
报名费用:4200元
查看详情

川味外卖创业实战培训

培训时间:2020/02/20 ~ 2020/02/24
授课大师:刘全刚
培训地点:四川成都
报名费用:5800元
查看详情

重庆小面技术培训

培训时间:2020/02/18 ~ 2020/02/20
授课大师:吴朝珠
培训地点:重庆
报名费用:4200元
查看详情

饺子调馅技法培训

培训时间:2020/01/10 ~ 2020/01/12
授课大师:吕连荣
培训地点:济南
报名费用:4000元
查看详情

卤水+熏卤技术培训

培训时间:2020/01/06 ~ 2020/01/08
授课大师:李建辉
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

羊汤技术培训+开店体系

培训时间:2020/02/12 ~ 2020/02/14
授课大师:杨建华
培训地点:山东济南
报名费用:4200元
查看详情

滕州回锅羊汤

培训时间:2020/02/10 ~ 2020/02/12
授课大师:赵月乾
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

酸菜鸡技术培训

培训时间:2020/02/07 ~ 2020/02/09
授课大师:兰顺文
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情
入驻
平台

公司公众号
中国大厨

微信号
中国大厨
地址:济南市天桥区明湖西路777号明湖广场1.2号楼2-822
Copyright@2017-2018 山东味道江湖文化传播有限公司 鲁ICP备3702123983号