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羊肉不加一滴水,小火焖制40分钟,干香耐嚼,筋道弹牙!
出了伏天
 
天气渐凉
 
羊肉开始展露头角
 
今天小微为你带来几款
 
炖制的羊肉
 
为你的凉秋添丝暖意
 
 
浓郁的汤汁
 
包裹着软糯的羊肉
 
轻咬一口
 
满嘴的香气
 
回荡在唇齿间
 
还等什么!
 
快来跟大厨学学如何炮制吧!
 
 
 
暖锅羊肉
 
制作/万子涛
 
 
入秋以来,小微陆续采得二十余款来自内蒙、陕西、宁夏等地的羊肉菜肴,但有一种羊,是不参与北方流派纷争的,那就是上海本帮带皮红烧羊肉,它自成一格,连皮带肉下锅,慢火煨上两三个小时,烧得浓油赤酱、甘肥可口,出锅时再撒上一把细细的青蒜末增色。上海大饭堂餐厅选用整只小羔羊斩成带皮大块,先汆后炒的处理手法让食材不带一丝膻气,而且增加了香气;本帮红烧手法,赋予其咸香微甜的滋味;羊肉色泽晶亮,红如早霞,入口即化;羊皮释放出的胶原蛋白、发生过焦化反应的糖液,一起为汤汁带来足够的黏度和香气。
 
批量预制(8份量):
1.将带皮整羊改刀成5厘米见方的大块,取5000克入锅汆至刚刚断生,捞出冲净、沥干待用。
 
2.净锅入油120克,下姜块120克炒至金黄,再放葱段50克,撒香料(八角8克、桂皮5克、香叶1克)煸香,倒入羊肉块中火翻炒至表皮微黄出香,一起倒入汤桶内。
 
3.桶内添清水10千克,依次加入去皮白萝卜600克、红枣适量、老抽120克、生抽50克、冰糖100克、干辣椒10克,放在煲仔炉上煨约1小时至羊肉酥而不烂、汤汁红亮浓稠。
 
4.捞出羊肉分成8份,滤净汤中渣子备用。放白萝卜的目的是为了去掉羊肉的腥膻,炖完后即可丢弃。
 
走菜流程:
取一只砂锅,垫入飞过水的大白菜和粉丝适量,盛入一份羊肉,舀入2勺原汤,点缀青蒜苗末、香菜段即可带火走菜。
 
特点:
甜咸微辣。
 
无水干焖羊肉
 
制作/张东
 
 
在高压锅中铺上羊网油和大葱段,再倒入羊肉小火焖制40分钟,期间不加一滴水,待大葱中的水分蒸发后,羊肉也成熟了,口感干香耐嚼、筋道弹牙。
 
批量预制:
1.羊后腿肉1500克改刀成栗子大小的块,加姜片80克、葱段60克、生抽40克、东古一品鲜酱油35克、干姜粉15克抓匀腌制两分钟。
 
2.高压锅底部铺羊网油200克,上面放大葱段400克,倒入腌制好的羊肉块,盖上盖子(不加高压阀),保持小火焖制40分钟,开盖后挑出羊肉备用。
 
走菜流程:
锅入东古一品鲜酱油80克,下焖好的羊肉750克、葱粒15克,淋少许清水防止酱油煳锅,中火翻炒均匀,装盘即成。
 
技法心得
1.由于大葱、羊肉都自带水分,所以焖制时不用加水;为避免煳锅,需注意将羊肉放在中间,不要与锅壁直接接触。
 
2.在焖制过程中,食材的水分会被逼出来,所以不能盖高压阀,而是让水分慢慢地从高压阀处蒸发出来,羊肉的口感才会干香筋道。
 

黄焖羊排
 
制作/李志强
 
 
将西宁羊排提前压熟,再用原汤压制甘肃土豆,走菜时合二为一,成菜颜色黄亮、口味浓香。
 
批量预制:
1.西宁羊排(产于西宁地区,肉质与一般羊排相比更加细嫩,膻味较小)10千克剁成小块,置于细流水下冲洗干净,下入沸水锅中氽水,捞出控干。 
 
2.锅入底油烧至五成热,下羊排小火煸炒至表面金黄,捞出控油,放入高压锅中。
 
3.锅入菜籽油150克烧热,下姜片1000克、蒜子1000克、洋葱碎750克、芹菜碎350克、香菜段250克、甜椒碎100克煸炒出香,倒入高压锅内,冲鸡汤2500克、红卤水1000克,再加南乳汁650克、红曲米50克,上汽高压30分钟,关火晾凉,将羊排拣出,每400克为一份装进保鲜盒,入冰箱冷藏保存,锅内原汤滤渣待用。
 
4.红皮土豆(产自甘肃,皮红芯黄,口感粉糯)5000克洗净去皮,用挖球器挖成球,下入高压锅中,添压羊排的原汤没过(若原汤太少,可再添少许鸡汤),上汽高压5分钟后关火,每250克为一份,带原汤100克装保鲜盒入冰箱保存。
 
走菜流程:
 
锅入红油烧至四成热,下蒜末5克、小米辣段5克煸炒出香,取预制好的羊排及压好的土豆各一份下入锅中,加味精5克、鸡精3克、孜然粉2克调味,大火收浓汤汁,起锅盛入提前烧热的石锅中,撒香菜段即成。
 
技法心得
 
传统黄焖菜是在炒锅中制作而成的,现如今,很多餐厅为了出菜快捷,选择用高压锅制作焖菜,在使菜肴更加入味的同时,也大大加快了成菜的速度。
 
 
陕北铁锅炖羊肉
 
制作/赵朝阳
 
 
炖羊时加入两样天然的增香法宝——干地椒叶和红葱,祛腥提鲜,更能突出羊肉本身的醇香。
 
批量预制:
羊肉40千克泡去血水,添冷水50千克小火烧沸,打去浮沫,放入装有花椒250克、干地椒叶225克的不锈钢料盒,再下姜片150克、干红线椒150克、红葱片250克、盐500克、辣椒面80克、五香粉50克、胡椒粉30克,大火炖20分钟,再转中小火炖约40分钟至羊肉成熟,将羊肉翻匀(为了使羊肉受热均匀,将底下的羊肉翻上来即可),关火,加盖焖5~10分钟,将肉与汤分开保存。
 
羊肉冷水下锅
 
装有地椒叶和花椒的不锈钢料盒
 
冷冻后的羊汤
 
走菜流程:
取羊肉1500克放入砂煲中,加羊汤750克大火烧沸,下红葱段15克、香菜段10克翻匀即可上桌。食客把肉吃完后,可以免费续羊汤,可直接喝汤,也可再点些青菜、面条涮着吃。
 
提前炖好的羊肉按斤销售
 
技法心得
炖羊肉时尽量不要加盖子,否则羊肉会过度收缩。
 
 
看了这几道菜
 
是不是还意犹未尽!
 
不要急,来吃小微一记“安利”~
 
 
 
8月24~26日
 
中国大厨专家课堂
 
特邀滕州名师赵月乾开班授课
 
现场详细演示
 
滕州回锅羊汤的全部制作流程
 
更有多款羊肉单品
 
暑期六五折优惠
 
仅需2800就能带走全套技术
 
回去就能开家日进斗金的火爆小店!
 
 
 
产品展示
滕州回锅羊汤班
会出品那些美味呢?
和小微一起来看看吧!
 
羊油辣子
 
出品亮点:
颜色红艳、香辣十足
 
羊肉汤的百搭CP
 
一勺就能挽回出走的食欲
 
 
滕州回锅羊汤
 
出品亮点:
羊肉鲜美不膻,汤头浓郁顺滑
 
温润如玉,清香不腻
 
羊汤馆“镇店之宝”
 
暖胃更暖心
 
 
盘肠炖豆腐
 
出品亮点:
羊肠筋道弹滑,豆腐嫩如凝脂
 
颜值和美味并存
 
营养与食欲齐聚
 
口感鲜香爽辣
 
平淡生活最好的慰藉
 
 
热调羊肉
 
出品亮点:
大块的羊肉带来百分百的满足
香嫩水滑的羊肉饱吸汤汁
再配上螺丝椒的鲜辣
入口即成味蕾王者
 
 
热拌羊肚
 
出品亮点:
入口筋道弹牙,毫无腥膻
鲜香开胃,利食下饭
是一道极佳的佐餐小菜
 
 
农家炒羊肚
 
出品亮点:
成菜鲜亮诱人,香气四溢
口感鲜嫩Q弹,辣而不燥
滋味十足,米饭好伴侣
 
 
 
编辑/齐凤杰  石小雪   上传/李乐
 
 
 
你还等什么?快按以下联系方式报名吧!
 
★ 滕州回锅羊汤技术培训
 
培训内容:回锅羊汤的特点;羊肉种类的选择;羊肉的初加工;羊骨头的挑选和鉴别;羊杂的处理;大米的选择;羊油辣子的制作;花椒水的制作;羊汤制作流程;羊杂香料包的配制;羊肉的晾制;回锅羊汤的制作;热调羊肉、农家羊肚、盘肠炖豆腐、红焖羊排等招牌菜品的制作;羊汤馆的经营策略。
 
培训费用:4200元(暑期六五折优惠,仅需2800元)
 
授课大师:赵月乾
 
培训时间:8月24~26日
 
培训地点:山东济南
 
咨询电话:18254135118(同微信)
 
 
 
 
 
 
 
 
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