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这蟹肉晶莹剔透、鲜红肥腴,吃着就像冰激凌!
2019年度第三本新书
《中餐海鲜烹饪大全》
于8月份与大家见面了!
本书梳理了市面上
常见的海鲜品类
细述其名称、产地、口味特色
附带以该海鲜为主料
制作的招牌旺菜!
 
除了常见海鲜
小编还搜索了东海、南海等海域
出产的特色海鲜
例如薄壳、岩蒜、沙蒜、
金边龙利鱼等等
让您足不出户便可
领略大江南北的奇特海货
 
今天小编节选其中两道
以青蟹制作的菜品
送给大家
欲了解更多海鲜以及菜品
可以联系文末小微订阅此书!
 
仅需68元
小编带您识别60种海鲜
掌握102款海鲜热卖菜
您算算有多超值!
 
 
青蟹

青蟹,学名锯缘青蟹,又叫膏蟹、和乐蟹等。雌性青蟹在繁殖期,体内会产生红色或者黄色的膏,因此这种蟹又被称为“膏蟹”。青蟹盛产于温暖的浅海中,主要分布在中国浙江、广东、广西、福建和台湾的沿海等地,江浙一带尤多。青蟹肉质鲜美,富含蛋白质及微量元素,素有“海上人参”之称。
 
 
干煎膏蟹
 
制作/吴嵘
 
这道菜沿用厦门渔家的传统手法烹制。渔民烹海鲜,讲究的是少用和巧用调料,突出食材鲜美的本味,此菜即是典范,辅料只有几颗老姜,调料只需盐和香油,别无他物,成菜膏黄油亮,质地鲜嫩,姜香扑鼻,在调料的使用方面有四两拨千斤之效。

制作流程:
1.膏蟹四只清洗干净,一开二备用。

2.老姜400克切块拍碎,取一只厚底铸铁锅上火,放入少许香油,下入碎姜炒至变色、出香,调入少许盐后在锅底摊平,将膏蟹切面朝下摆入锅内,扣上盖子,小火焗15分钟即可。
老姜碎用香油炒香后在锅底摊平,摆入膏蟹
 
扣上盖子焗15分钟
 
这层姜蓉最美味
 
制作关键:
此菜卖相和口味俱极出色,做法其实相当简单,但仍有大厨对其香气捉摸不透,以为用了多神秘的料汁。决定其成败的关键环节:一是蟹的选料,必须肉厚膏实;二是需选择老姜,而且要提前用香油煸一下,再放蟹同焗,姜香气才能充分渗入蟹肉内。
 
特点:
姜香味浓,蟹肉鲜甜,姜香、蟹香融合,焦香扑鼻,极其美味。
 
 
生腌膏蟹
 
制作/吴镇城


汕头牛田洋地区所养殖的膏蟹品质上佳,冷冻腌制后食用,蟹肉晶莹剔透,膏体鲜红肥腴且略带嚼劲,入口时会还有一点冰沙感,清凉细嫩。
 
初加工:
先剪断活膏蟹大钳,再剪掉绳子,用刷子将泥污刷洗干净。取一只大盆接满清水,倒入一瓶料酒,放进表面刷净的膏蟹泡约20分钟,使其吐净肠胃中的脏物,同时泡去部分腥气。
 
调腌汁:
桶内放入大蒜末1000克、香菜末1200克、鲜南姜末250克、鲜红辣椒末150克、盐600克、白糖300克、料酒250克拌匀,倒进味事达牌味极鲜酱油,用量以没过蟹身为准,放入泡好的膏蟹约10千克。
 
腌制:
密封后入冷冻冰箱腌制24小时。客人点餐后,取一只膏蟹斩成小件后摆盘走菜即成。
开餐后,将前一天腌制的膏蟹取出摆入明档,待客人点单时恰好稍稍溶化,呈现冰激凌口感
 
制作关键:
冻膏蟹的保鲜期可达两周,但最好第二天及时食用,存放太久则肉质不够鲜甜。
 
以上两道菜品均选自《中国大厨》专业传媒独家编纂的《中餐海鲜烹饪大全》。这本《中餐海鲜烹饪大全》为读者梳理了常见海鲜品种,详细介绍了其名称、特征、产地、口味特色,并附有正在餐厅、酒店热卖的相关菜例,它们均由《中国大厨》专业传媒遍历全国,挖掘搜集整理而来。全书共分为鱼类、虾类、蟹类、贝类、杂鲜、特色海鲜六大章节,共介绍了60种海鲜食材,展示了102款中餐大厨出品的海鲜类旺菜,创意新颖、鲜香诱人,图片精美、配方翔实,是您了解海洋食材的万花筒,也是您制作海鲜菜式的参考书,值得反复阅读、妥善保藏。
 
 
 
 
 
中餐海鲜烹饪大全》全新上市,炭烤、干煎、生腌、芝士焗、避风塘炒,数十种做法为你的出品助力!鱼、虾、贝等六大类60种海鲜做法一网打尽,上百款招牌菜品制作流程全部公开,仅售68元,咨询电话:18253197859!
 
 
编辑 / 赵秀丽   上传 / 杨震
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