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揭秘广东789概念馆的镇店招牌菜!
人们对肉的喜爱
出奇地一致
当鲜美鱼丸遇见爽滑鱼肉
又会碰撞出怎样的美味?
 
同一条鱼
先经历骨肉分离的痛苦
又重归团圆的喜悦
让每部分鱼肉都褪去干涩
成就一份鲜美
入口鲜、嫩、爽、滑
回味无穷
还等什么
一起来看鱼肉“变形计”吧~
 
 
禾顺鱼骨肉团圆
 
制作/蒙功剑
 
这是顺德“789概念馆”的一款当家旺菜,选用寻常的白刁鱼(又名翘嘴鱼、大白鱼,当地人唤作禾顺鱼,也写作和顺鱼)做主料,将脂肪含量少的两条脊背肉单独剔下,切成小块后加入马蹄碎、木耳粒丰富口感,调味后摔打起胶,淋入少许花生油再挤成丸子,弥补了这部分鱼肉脂肪含量少、口感略微发柴的缺点,而脂肪含量稍大、质地鲜嫩的鱼腩则仍与大骨和头尾相连,放入盘中摆回原形,再在两侧排列打好的鱼丸,一同上笼蒸8分钟,取出后淋入豉油汁,激热油上桌。将一条鱼根据肉质特点分成两部分,分别加工成两种菜式并将它们融合于一盘,从这个细节,便能看得出顺德大厨对食材特性的透彻认识。
 
制作流程:
1.取1千克左右的白刁鱼一条,宰杀治净,吸干水分后放在砧板上,鱼背向下,鱼头在左,右手水平持刀,将鱼腩和鱼背划开,留头部相连,然后分别将鱼脊背两侧的肉片下,留鱼大骨和鱼头、鱼尾及两片鱼腩肉相连,在鱼腩上斩几刀便于成熟,冲去血污后再次用净布吸干水分,纳入盆中,调少许盐、味精、鸡粉、胡椒粉,淋入10克花生油,撒姜片、小葱段拌匀,稍事腌制后摆入盘中,使其造型仍呈展开的“鱼形”,然后将盆中残留的腌料盖在上面。
片完脊背肉的白刁鱼腌制入味,摆回盘中,使其仍呈“鱼形”
 
2.片下的脊背肉清洗后用净布吸干水分,顶刀切成小片,然后再将鱼片粗剁几下,待其呈黄豆粒大小,即可调入少许盐、糖、味精、胡椒粉,摔打起胶后淋入香油5克、花生油10克拌匀,掺入生粉30克抓匀,再撒入葱花10克、马蹄碎20克和泡好并切末的木耳20克,进一步搅打均匀后挤成每个重约20克的丸子摆入盘中,围在“鱼”旁,上笼旺火足汽蒸8分钟,至熟透后淋入豉油汁,撒葱花,激热油即可上桌。
脊背肉顶刀切成小片,粗剁几下,调味摔打制成馅,挤成丸子

如图摆入盘中,上笼蒸熟
 
只有图文还是看不明白?
接下来
有请广东省佛山市顺德789概念馆热菜部主管
蒙功剑为大家详细演示这道
“禾顺鱼骨肉团圆”
 
甩开DVD  手机看视频
《中国大厨》网络课堂开课啦!
小编常年累月外出采访,积累了海量视频,并且每月都在不断增加,其内容涵盖全国各大菜系、地方小吃。为方便大家观看学习,现将其分门别类,制作成专辑教程,并与腾讯合作,推出网络课堂,只需要动动手指,就能在手机上观看海量原创视频啦!
 
目前已经上线的专辑教程有:
湘菜专辑(63款)、粤菜家常菜专辑(27款)、杭邦菜专辑(43款)、东北菜专辑(58款)、炒鸡专辑(8款)、鲁菜专辑(62款)以及红焖羊肉、小龙虾烹调技法、沟帮子熏鸡、道口烧鸡、德州扒鸡等,共计28个教程。
 
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编辑 / 聂坤   上传 / 杨震
 
 
★  金牌课程卤水+熏酱培训
培训内容:
1.揭秘香料包的秘密:香辛料的特性概论、卤水香气层次分析(前香、入口香、后香)、卤水增香中轴线剖析、卤水增香五大金刚、卤水中常用12种祛腥香辛料解析、卤水中常用五大增香香辛料解析、卤水中九大增加尾香香辛料解析、卤水中三大润燥香辛料解析、香辛料的挑选(真假、优劣)、香辛料六大鉴别方法(特性、口味、功效)、香辛料使用的君臣佐使原则、香辛料在卤水中的六大作用、香辛料模块化组方原则、破解香辛料核心组方方法、香料在卤水中的用量规律、识别香料配方真假的技巧;
2.卤水基础高汤的制作(传统版、简易版):传统版高汤所需12种食材的介绍、挑选和初加工、升级版高汤所需8种食材的介绍、挑选和初加工、不同食材在高汤吊制中的作用分析、传统版、升级版高汤吊制方法、传统版、升级版高汤冲汤、传统版、升级版高汤成本分析、传统版高汤与升级版高汤口味对比、高汤的保存、高汤在卤水中的作用分析;
3.卤水基础料的前期加工:川式麻辣红油配方与制作、颠覆传统、超级简易的糖色炒制方法、卤水飘香葱油的炸制、干黄酱的炸制及判断标准;
4.六大卤水配方全揭秘:潮州卤水的定义、起源和特点分析、潮州卤水香料的配伍及各香料作用解析、潮州卤水调料的搭配、潮州卤水上色方法揭秘、潮卤大肠的配方及加工、潮汕卤鸭、潮汕卤鹅的配方及加工、精武卤水的定义、起源和特点分析、精武卤水升级版:三代黑鸭的香料配方及制作工艺、川式卤水的定义、起源和特点分析、川式卤水卤水香料的配伍及各香料作用解析、川式卤水调料的搭配、川式卤水加工工艺(鸭脖、鸡翅、猪蹄、鸭头、鸡爪等)、北方熏酱的特点、流派分析、知名熏酱产品口味特点和加工方法比较、熏制材料及方法介绍、熏酱基础卤水的香料的配伍及各香料作用解析、熏酱基础卤水的调料配方、牙尖冷吃牛肉干产品特点分析、牙尖冷吃牛肉干香料的配伍及各香料作用解析、牙尖冷吃牛肉干加工工艺、香卤鸡的产品特点分析、香卤鸡香料的配伍及各香料作用解析、香卤鸡制作工艺;
5.解剖卤水的养护难题:卤汤结构透视分析、卤汤的保管、储藏和续汤、老汤汤引子的介绍、作用和保存方法、卤汤发酸、变黑、发腥原因分析、卤水为何会起泡发臭?永不犯错的卤水续汤公式、识别卤水配方真假的技巧;
培训时间:8月12~14日
培训费用:4200元 
授课大师:李建辉
培训地点:山东济南
 
★ 新增卤水开店体系
培训内容:1.卤味店选址策略,包括社区人流量统计、客群分析等;2.卤味店产品体系,包括菜单设计,荤素菜品搭配结构,休闲卤味、熟食礼盒设计,引流产品、爆款产品的选择及推广;3.国内知名卤味品牌产品结构剖析;4.卤味店产品成本分析和毛利率控制;5.卤味店营销策略,包括外卖产品设计,美团、饿了么等线上推广策略,朋友圈营销技巧。
培训时间:8月14日下午
培训费用:2000元(与卤水课程连报优惠200元)
授课大师:李建辉
培训地点:山东济南
 
★烤鱼技术培训
培训内容:1.香料的选择和使用;2.秘制红油的熬制;3.草鱼、鮰鱼等原料的背部开刀处理方法;4.强力祛腥味水的调制;5.各类鱼的腌制方法;6.烤鱼流程和撒料手法;7.复合酱料的制备;8.香辣、咖喱、复合蒜香、泡椒、西式黑椒汁、烧椒、仔姜、新派藤椒大酱等八大火爆味型的烤鱼详细制作流程;9.烤鱼店运营、管理与宣传推广。
培训时间:8月14~16日(与重庆小面联报共7200元)
培训费用:4200元
授课大师:吴朝珠
培训地点:重庆
 
★重庆小面技术培训
培训内容:红油辣子的香料讲解及制作;炸酱炒制方法;复合芥末糊的调制;清鸡汤的吊制;油酥黄豆的制作;红烧牛肉面、肥肠酸辣粉、重庆豌杂面、怪味凉面、重庆炸酱面、 鸡汤米线(面)、特色吴抄手(包括麻辣抄手、清汤抄手、泡椒味干捞抄手、酸菜抄手)等的制作;重庆小面的开店营销策略;重庆小面的成本核算和毛利计算方法。 
培训时间:8月16~18日(与烤鱼联报共7200元)
培训费用:4200元
授课大师:吴朝珠
培训地点:重庆
 
★  酱牛肉+桶子鸡技术培训
培训内容:
1.开封酱牛肉:牛肉的选材标准;牛肉的腌渍加工方法;腌制牛肉时食材与盐的最佳比例解析;腌渍时间对于肉质的影响分析;制作酱牛肉所需香辛料的选择及其配比;高汤的吊制;酱牛肉的卤制工艺演示。
2.开封桶子鸡:鸡的选材标准;鸡的褪毛、修剪、改刀与处理;介绍制作桶子鸡所需的香料及其配比;桶子鸡卤汤的调制方法;桶子鸡的卤制工艺演示;桶子鸡八步改刀法。
3.麻辣花生:秘制料粉的搭配与制作;油炸花生的最佳温度解析;油炸花生的详细过程;麻辣花生的翻炒出品步骤。
4.开封秘制酱卤猪肉:猪头肉的选材、改刀、祛腥处理;制作酱猪肉所需香辛料的选择及其配比;高汤的吊制;酱卤猪肉的卤制工艺。
5.卤水的保养与存放;百年老汤的养护方法。
6.后期续汤及添加香料的方法。
培训时间:8月15~17日(火热报名中)
培训地点:济南
培训大师:赵振立
培训费用:4200元(暑期半价优惠进行中,仅需2100元)
 
★ 淮南牛肉汤技术培训
培训内容:特邀淮南最具人气的牛肉汤店老板谢继红开班授课,讲授淮南牛肉汤原料的选择和初加工、牛油的选择、香料包的配比、牛肉汤的吊制,打汤流程;香酥烧饼的制作全过程;牛肉汤店的选址、设计、包装和营销策略等。
培训时间:8月21~22日;
授课大师:谢继红
培训费用:3000元
培训地点:济南 
★ 咨询电话:18253197859(洋洋)
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